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Com algum atraso deixo um breve relato do último jantar em que estive presente no festival do Vila Joya, o do Chef Laurent Gras.
Há uns bons anos radicado nos Estados Unidos este francês passou pelas cozinhas de Alain Senderens e de Alain Ducasse, ainda nos tempos de França, antes de viajar para Nova Iorque onde assumiu a chefia do restaurante do Waldorf-Astoria, o Peacock Alley. No entanto foi em Chicago que Gras alcançou o seu maior feito pelas américas ao conquistar 3 estrelas Michelin no restaurante, L2O. Acontece que quando o guia saiu já o francês tinha abandonado o restaurante (e a cidade), em rota de colisão com o prorietário, regressando a Nova Iorque. Actualmente em período sabático, Laurent Gras trouxe a sua cozinha francesa com influências asiáticas ao Algarve e fez um jantar só com pratos de peixe (e outros primos do mar). 
preparativos para o jantar
A sessão teria valido a pena nem que fosse só pelo primeiro prato (à esquerda), um autêntico mergulho no mar: lavagante, ostra, ovas de ouriços, caviar, algas, pargo, salicornia, folha de ostra, tudo em caldo de dashi. Ele chamou-lhe "bouillabaisse en sashimi". Eu chamei-lhe um figo. 
A segunda proposta foi uma vieira com trufa preta, vieira caramelizada com miso e mais uns pós de perlimpim (bom, mas 'not life-changing'). Quanto ao 3º prato houve quem na cozinha estranhasse o método "à americana" (Koschina dixit) de preparar o robalo: no forno. O resultado não foi brilhante (passou ligeiramente do ponto), mas como a tranche era de um Sr. robalo de 5 quilos, quase à prova de destruição, e vinha num incrível molho de manteiga e yuzu fumado, maracujá e tapioca, a nota artística acabaria por ser elevada.
Por último, um tamboril (a fazer de prato de carne) com presunto ibérico, polvo, cogumelo cantarelo, um nabo baby  e uma folha de ostra. Tudo composto à pinça para ser destruído à garfada. Yes!
Costumo acompanhar o festival nos bastidores (cozinhas) mesmo quando janto na sala. Contudo, nesta última refeição tive o privilégio de jantar na cozinha e, apesar de lá ter estado antes um sem número de vezes, inclusive em hora de ponta, foi muito especial observar toda a coreografia de perto enquanto jantava - com direito a um ou outro prato servido e apresentado pelo chefe. Long life to Mr Jung, o patrono do festival! (foto do meio)
Adorei o aspecto pornográfico desta sobremesa. Pena que alguém se tenha esquecido de cozer a(s) massa(s). Aliás, a nota negativa neste festival vai para este sector. É que em todos os jantares em que estive as sobremesas foram fracas (excepção para o boneco de neve de Shaun Hergatt). Valeu-nos  os petit fours da equipa da casa.
Para o ano há mais.

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publicado às 14:00


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