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Eram cada vez mais os clientes da Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira (Matosinhos), que pediam opções vegetarianas ao chefe Rui Paula. Estrangeiros e portugueses. Vai daí, ele não esteve com meias medidas, pôs-se a pesquisar e a trabalhar num menu exclusivamente vegetariano que apresenta ao lado dos outros menus não-vegetarianos pelo mesmo preço por 21 pratos (160 euros) ou por 12 (120 euros). O resultado deixou-o orgulhoso. “Somos o primeiro restaurante português com estrela Michelin a ter um menu exclusivamente vegetariano”, garante Rui Paula ao Mesa Marcada. “Foram seis meses a prepará-lo, mas as reacções têm sido muito boas. Julgo que é uma tendência, daqui a poucos anos, metade dos nossos clientes vão optar por este menu”, garante outra vez.

 

Do menu, apenas três ou quatro pratos têm versões para vegetarianos ou para não-vegetarianos. Um éclair de couve-flor, por exemplo, pode integrar mexilhões ou não. Ou na “Rosa Vermelha”, de rábano, (foto de abertura), um molho de vieiras pode ser substituído por um outro com beterrabas e especiarias. Ou ainda, quando o alho-francês é servido na sala (a “cozinha de sala” é uma das apostas actuais do chefe) sobre carvão em brasa, haverá ou não um puré de lavagante e gnocchi do seu coral. Ou então o marisco não entra e o gnocchi é de tofu caseiro. Já agora, diga-se que há também, noutros pratos, seitan caseiro e iogurte kaffir caseiro, “A grande maioria dos pratos foram criados para este menu vegetariano, não são umas guarnições que sobram na cozinha e a que se dá umas voltas para servir quando aparecem clientes vegetarianos”, sublinha Rui Paula.

 

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Da esquerda para a direita, folha de sisho recheada com pasta de caril e coentros; terra de beterraba com legumes da época e base de iogurte kaffir; abóbora Hokkaido recheada e uma versão de ovos Benedict

O menu inclui pratos com ovos e lacticínios, além de se notarem influências orientais descobertas não apenas por pesquisa, mas também por viagens que o chefe fez a países como a China, Coreia ou Tailândia. E também por outras viagens por países ocidentais, onde Rui Paula verificou que vários restaurantes estrelados incluíam menus vegetarianos em vez de, apenas, pratos vegetarianos. “É muito interessante trabalhar neste menu, até porque temos que estar ainda mais atentos à sazonalidade. Agora, por exemplo, temos trufa preta, mas daqui a poucos meses vêm as ervilhas e as favas, já estou a pensar nisso. E julgo que mesmo quem não é vegetariano vai gostar de experimentar este menu. É muito mais saudável e sai-se bem leve da mesa”, conclui Rui Paula.

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Éclair de couve-flor, que pode ter opção para não vegetarianos (com mexilhões), e é ainda servida como sobremesa, agregando ingredientes doces, com o significativo nome de "Déjà Vu"

 

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publicado às 17:07


5 comentários

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De Adriano a 28.12.2018 às 00:40

Se é muito mais “saudável”, deveriam retirar o resto do “veneno”. Não, não vão ser 50% dentro de alguns anos.
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De Adriano a 28.12.2018 às 00:41

Por “veneno” entenda-se lavagante e mexilhão.
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De João Rodrigues a 29.12.2018 às 14:40

O Feitoria tem um menu inteiramente vegetariano chamado “Terra” desde 2016. Não sei se terá sido o primeiro a fazê-lo, não interessa, mas é um facto. Abraço.
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De Artur Hermenegildo a 02.01.2019 às 15:52

A pergunta que deixo é se é possível, numa mesa com vários comensais, haver quem peça o vegetariano e quem peça outro.

É um facto que em todos os restaurantes que conheço com "menus de degustação" o dito tem de ser pedido pela totalidade da mesa, por razões óbvias e compreensíveis.

Mas neste caso específico justifica-se a excepção, penso.
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De Duarte Calvão a 02.01.2019 às 15:55

Boa pergunta, devia tê-la feito.

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