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De vez em quando, lá vem a justa sentença. Depois dos exageros, das fantasias, das pretensiosas sofisticações, dos fogos de artifício, vem aí o “retorno à simplicidade”. Os chefes, arrependidos por terem pecado contra a pureza dos produtos, por terem praticado uma cozinha enganadora, por se terem deixado ir em modas, procuram agora a redenção na simplicidade de grelhados, cozidos e assados, nas velhas receitas de mães e avós, nos fartos e honestos pratos das gentes do campo e do mar. E os seus clientes rejubilam, também eles arrancando cabelos por terem trocado os pratos de sempre por vergonhosas novidades. E os críticos aplaudem este reencontro com as raízes, este despojamento, esta apresentação dos alimentos sem disfarces. E o mundo fica perfeito, pois aqueles que pecaram por excesso e vaidade voltam agora ao caminho da Verdade culinária.

 

Provavelmente, já terá acontecido antes na história da cozinha, mas eu só testemunhei as reacções à Nouvelle Cuisine e as mais recentes à vanguarda espanhola (ou cozinha ”tecno-emocional”). Por leitura, julgo que terá sido assim também com a codificação da cozinha clássica da época de Auguste Escoffier, (finais do século XIX, início do XX) de que temos exemplo em Portugal na “A Cidade e as Serras”, de Eça de Queirós, na famosa cena em que Jacinto de Tormes é fulminado por um simples arroz com favas duriense que vence por larga margem as pecaminosas sofisticações gastronómicas parisienses. E virá de trás, certamente, bastará alguém ter a paciência que eu não tenho para fazer uma pesquisa.

 

O que fará tanta gente pensar assim? A satisfação que retiram deste alegado “arrependimento” dos pecadores chefes modernosos é para mim um mistério. Que se goste mais de um estilo de cozinha do que outro é perfeitamente compreensível. Que se julgue que a única maneira de se apreciar o sabor de um peixe é na grelha (mesmo que esteja esturricado ou fique com cheiro a carvão de má qualidade...), pode revelar algumas limitações, mas é aceitável. Agora, cultivar uma sanha contra os cozinheiros que tentam coisas diferentes, a ponto de se regozijar com os seus fracassos, é algo que me ultrapassa. Não bastará não ir aos restaurantes onde se pratica uma cozinha de que não se gosta? É mesmo preciso punir quem se atreve por novos caminhos?

 

Nunca conheci nenhum chefe de cozinha moderna e criativa que não prezasse a cozinha tradicional ou dela falasse mal. Além disso, os bons chefes de cozinha contemporânea fazem questão de estudar as bases técnicas dos estilos culinários anteriores. Toda a geração da Nouvelle Cuisine sabia de cor e salteado os “répertoires” da cozinha clássica. Por sua vez, os vanguardistas espanhóis, consideravam-se “filhos” da Nouvelle Cuisine e Ferran Adrià dizia até que faziam parte do mesmo movimento. É claro que também há muitos maus cozinheiros por aí, que ignoram as técnicas clássicas e desprezam os que vieram antes deles. Mas não são certamente eles que dão o tom ou que deixam influência na cozinha.

 

Creio que o maior equívoco nesta ideia de regresso à simplicidade começa logo em acreditar que ela existe. Fazer um bom caldo é “simples”? Fazer enchidos, queijos ou pão com qualidade é “simples”? A doçaria conventual é “simples”? Cozer bem arroz, legumes, massas ou batatas é “simples”? Fritar é “simples”? Não, nada é simples a partir do momento em que há intervenção culinária sobre os alimentos. O que pode haver é um conhecimento mais antigo sobre a maneira como esses alimentos são cozinhados e combinados com outros ingredientes. Mas, a não ser que os alimentos sejam servidos crus ou haja intervenções culinárias mais sucintas sobre eles (sobretudo em grelhados e assados), há sempre uma grande complexidade no modo como são preparados e cozinhados. Um peixe tem que ser arranjado, uma carne cortada, os vegetais limpos, o arroz descascado, o açúcar refinado, as massas resultam de processos difíceis de dominar. E o modo de obter azeite, manteiga ou sal? Nada é simples.

 

Mas há ainda outra ideia errada de “simplicidade”, que é confundir o estilo culinário anterior, a que estávamos habituados, com uma “tradição” cristalizada, que se pensa ter surgido na origem da civilização.  Não vou para os pratos da Nouvelle Cuisine, que ainda é suficientemente revolucionária nos dias de hoje, mas basta pensar em linguado à meunière, tournedos Rossini, lebre à Royale, pêssegos Melba ou, por exemplo, na imensidão de molhos, para perceber que confundir retornos à cozinha clássica com “simplicidade” é absurdo. E se formos para épocas anteriores, como a de Carême, na primeira metade do século XIX, com os vol-au-vent e as pièces montées, ou dos banquetes das cortes europeias nos séculos anteriores, da Renascença e também da Idade Média, ou das receitas conventuais, ou dos relatos dos sofisticados repastos da Antiguidade de gregos e romanos... Quem descobrir simplicidade neles ganha uma ânfora de garum.

 

Falta ainda falar de um último equivoco: a de que a cozinha tradicional, a “do povo”, é que é a “simples”. Como já me falta espaço, basta enumerar certos pratos. Pataniscas, filetes de pescada, ovos verdes, rissóis, peixinhos da horta, panados e outros fritos. Sarrabulhos, feijoadas e cozidos com a sua multiplicidade de carnes e enchidos, ensopados, sopas, açordas, migas e arrozes de tudo e mais alguma coisa, empadas, caldeiradas, escabeches, tudo quanto é doçaria. Nada disto é simples, é apenas conhecido o modo como é feito há muitos anos e o nosso gosto está habituado a estes sabores desde a infância. Por isso, vamos deixar-nos de julgamentos morais sobre os chefes actuais e deixá-los a eles irem pelos caminhos que querem seguir, com os seus inevitáveis erros e acidentes de percurso, em vez de andar com apelos a uma simplicidade que simplesmente não existe.

 

 

 

 

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publicado às 18:30

 

Pano1.jpgUm dos responsáveis da Michelin disse-me há uma semana, durante a Gala de apresentação do Guia Espanha e Portugal 2019, no Pavilhão Carlos Lopes, que normalmente a escolha do local onde esta celebração anual se realiza é decidida em Março ou Abril. Ou seja, a grande maioria das visitas dos inspectores aos restaurantes da Península Ibérica decorre depois, terminando habitualmente mais para o fim de Julho. Quer isto dizer que, se acreditarmos na separação entre interesses comerciais e avaliações a restaurantes, de que a empresa se orgulha, não há hipótese de favorecer com estrelas a cidade, região ou país onde se realiza a Gala. Julgo que isto explica a decepção sofrida por muita gente em Portugal pelo diminuto número de estrelas alcançado e, principalmente, por ainda não ser desta que chegámos às três estrelas.

 

Ouvi logo muitas opiniões de que tinha sido mais uma prova da sobranceria com que os espanhóis nos tratam, sempre a “castigar-nos” por acharmos que ao território da Península Ibérica não deve corresponder um único país com capital em Madrid, mas, em abono da verdade histórica, devo dizer que que este tipo de decepções não é exclusivo da Gala lisboeta. Assim, de repente, lembro-me que quando a Gala decorreu em Bilbau - no próprio Museu Guggenheim, onde está o restaurante - o Nerua, de Josean Alija, continuou com uma estrela, uma injustiça que até hoje vigora. Quando foi em Santiago de Compostela, o mais conhecido chefe galego, Pepe Solla, manteve (e mantém) apenas uma estrela. Em Marbella, Dani Garcia manteve as duas estrelas, contra todas as expectativas, e só veio a ganhar a muito esperada terceira agora em Lisboa. E há muitos outros exemplos, inclusive de retirada de estrelas a restaurantes do local da Gala, mas não quero alargar-me mais.

 

Mas então, porque é que eu próprio fiquei um pouco decepcionado, apesar de ter gostado muito das estrelas atribuídas aos restaurantes portugueses e também da segunda a Ricard Camarena, um cozinheiro extraordinário que, há dois anos, fez uma das melhores apresentações que o Peixe em Lisboa já viu? Porque acho que, nacionalismos à parte, temos nível para um ou dois restaurantes três estrelas, como aqui escrevi, sendo que tanto o Belcanto como o Ocean claramente a merecem. Não digo isto baseado apenas em avaliações pessoais, porque não tenho pretensões de saber mais do que os inspectores Michelin, que ainda por cima vão a estes restaurantes anonimamente (enquanto eu, por força da minha profissão e de já andar nisto há uns anos, sou reconhecido ou então vou por convite), mas sim ouvindo muitas opiniões de outras pessoas, portugueses ou estrangeiros, que lá vão e têm bons termos de comparação com restaurantes três estrelas noutros países.

 

Não consigo explicar porque a terceira estrela não veio este ano. Excesso de prudência por parte do guia, sempre desconfiado, com alguma razão, da consistência a médio/longo prazo dos projectos em Portugal? Falta de atenção ou de tempo para visitas, sabendo-se que a equipa ibérica – na qual agora haverá um inspector português, segundo me disseram – constituída por apenas 11 elementos desde que José Benito Lamas se aposentou do cargo de chefia que ocupava em Abril deste ano e teve que ser substituído pelo inspector catalão José Vallés? Não sei, mas mantenho a aposta de que a terceira estrela virá em breve e espero que não haja “desmotivações” ou acidentes de percurso nos principais restaurantes candidatos que impeçam que tal aconteça.

 

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Henrique Sá Pessoa e Ricard Camarena, duas estrelas bem merecidas

 

Passando para o nível duas estrelas, há a grande e justificada frustração de o Feitoria, de João Rodrigues, continuar só com uma estrela. E também (em menor grau, vsto a primeira estrela ter sido atribuída há menos tempo), do Lab, de Sergi Arola, um chefe espanhol quase radicado em Portugal que já mostrou nos seus antigos restaurantes em Madrid que o seu trabalho merece duas. Parece que em ambos os casos, segundo me disseram, faltou unanimidade entre os inspectores que os visitaram. Mas já há quem os considere dignos da segunda estrela, o que não é mau de todo e faz acreditar que talvez não tenham que esperar muito por ela.

 

Francamente positiva foi a segunda estrela do Alma, de Henrique Sá Pessoa, tanto mais que a primeira é também muito recente para os padrões habituais da Michelin, tendo apenas dois anos. Mas é motivo de grande satisfação ver um chefe português recuperar rapidamente o tempo, de certo modo, perdido. Confesso que há uns anos, quando o Alma ainda morava em Santos-o-Velho, ter ido lá jantar e de ter dito a Henrique Sá Pessoa que tinha gostado bastante do que tinha comido, mas que eram praticamente os mesmos pratos que tinha apreciado lá uns anos antes, aquando da abertura do restaurante. Ou seja, parecia-me que a cozinha deste chefe obviamente talentoso e bem preparado tinha estagnado e que, também afectado pela fama fácil da participação em programas televisivos, já não iria a lugar nenhum. Felizmente, estava completamente enganado e a mudança para o Chiado deu-lhe o destaque merecido. Simpático, bem educado, fluente em inglês e espanhol, Henrique Sá Pessoa certamente dará uma boa ajuda a José Avillez na divulgação internacional da cozinha que se faz em Portugal.

 

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Pedro Almeida , o reconhecimento de uma cozinha com muita personalidade

 

Quanto aos restaurantes portugueses que conquistaram a primeira estrela, já tudo foi dito sobre a sua importância. No Midori, a confirmação de que vale a pena traçar projectos bem feitos, ainda que arriscados, e que Pedro Almeida soube imprimir a sua personalidade a uma cozinha de influência asiática, sobretudo japonesa, onde é comum enveredar por banalidades rentáveis e fáceis de agradar a um público mais alargado. A Cozinha, de António Loureiro, provoca a satisfação de ver uma cidade com as tradições gastronómicas de Guimarães ter uma estrela.  Não conheço o restaurante e só troquei umas palavras com o chefe nesta Gala, mas fiquei com a melhor das impressões. Por fim, a G Pousada, de Óscar Geadas (ou Gonçalves? Ainda não percebi como ele quer ser conhecido) a mesma satisfação por Bragança e pela região - ainda maior para quem, como eu, tem raízes transmontanas - mostrando que os inspectores andam a gastar pneus fora dos grandes centros urbanos e de regiões turísticas como o Algarve ou a Madeira. E a confirmação de que, tal como acontece frequentemente em França, Itália ou Espanha, também em Portugal há descendentes de famílias com tradição na restauração que, ainda que com muito respeito pelo seus ancestrais, seguem caminhos próprios e não se contentam em imitar os pais.

 

Voltando à Gala, muita gente ficou chocada com aquela imagem que juntou no palco os 22 novos chefes espanhóis estrelados “contra” apenas três portugueses. A mim não me chocou nada. Há muito tempo que considero um enorme erro andarmos permanentemente a compararmo-nos com Espanha em termos gastronómicos. Não só por uma questão de dimensão geográfica e populacional, mas principalmente porque a Espanha é hoje uma potência gastronómica mundial, só comparável a França, Itália ou o Japão, mérito de uma geração de cozinheiros que soube revolucionar a cozinha ocidental. Em vez de os invejar, devemos é aprender com eles, aproveitando a proximidade geográfica e a generosidade que, pelo que conheço, a maior parte deles possui.

 

Mais do que estrelas ou não estrelas, quando vejo os restaurantes com estrelas em Portugal, quer os que as ganharam agora quer os que já as conseguiram no passado, a minha maior satisfação é verificar que, tirando poucas excepções, quase todos os respectivos chefes são ambiciosos e com vontade de ir mais além. As estrelas Michelin e outros reconhecimentos que vão obtendo não são pontos de chegada, mas sim incentivos para ir mais além. Quando se vê as coisas nesta perspectiva, Aljubarrota é só mesmo uma batalha que aconteceu há muitos séculos.

 

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Pavilhão Carlos Lopes engalanado pela Michelin

 

 

 

 

 

 

 

 

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publicado às 16:12

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O chefe Henrique Sá Pessoa está com bons motivos para sorrir. O Alma, no Chiado, em Lisboa, acaba de ganhar uma segunda estrela Michelin, apenas dois anos depois de ter ganho a primeira. Foi o único restaurante português a alcançar duas estrelas no guia Espanha e Portugal 2019, cuja Gala decorre no Pavilhão Carlos Lopes, em Lisboa. O Midori, do chefe Pedro Almeida, no hotel da Penha Longa, em Sintra, ganha uma estrela, sendo a primeiro restaurante português de influência oriental a consegui-lo. Grande feito também para o G Pousada, de Óscar Geadas, em Bragança, que conquista a primeira estrela para Trás-os-Montes, e A Cozinha, de António Loureiro, em Guimarães, cidade onde não havia nenhuma. De realçar ainda o chefe Louis Anjos, do Bon Bon, no Carvoeiro, Algarve, que substituiu Rui Silvestre este ano e conseguiu manter a estrela. Aliás, nenhum restaurante português perdeu estrela.  Mas também ainda não foi desta que conseguimos chegar à terceira.

 

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Pedro Almeida, chefe do Midori, do hotel Penha Longa

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Óscar Geadas, chefe do restaurante G Pousada

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António Loureiro, chefe do restaurante A Cozinha.

 

Lista completa dos restaurantes com estrela Michelin em Portugal (por ordem alfabética):

 

2 estrelas (6 restaurantes)

 . Alma - Lisboa (chefe Henrique Sá Pessoa) Novo

. Belcanto - Lisboa (chefe José Avillez)

. Il Gallo d’Oro - Funchal (chefe Benoît Sinthon)

. Ocean - Porches (chefe Hans Neuner)

. The Yeatman - Vila Nova de Gaia (chefe Ricardo Costa)

. Vila Joya – Praia da Galé (chefe Dieter Koschina)

 

 

1 estrela (20 restaurantes)

 . A Cozinha – Guimarães (chefe António Loureiro) Novo

. Antiqvvm - Porto (chefe Vítor Matos)

. Bon Bon – Carvoeiro - (chefe Louis Anjos)

. Casa de Chá da Boa Nova - Leça da Palmeira (chefe Rui Paula)

. Eleven - Lisboa (chefe Joachim Koerper)

. Feitoria - Lisboa (chefe João Rodrigues)

. Fortaleza do Guincho - Cascais (chefe Miguel Rocha Vieira)

. G Pousada – Bragança (chefe Óscar Geadas) Novo

. Gusto by Heinz Beck – Almancil (chefes Heinz Beck e Daniele Pirillo) 

. Henrique Leis - Almancil (chefe Henrique Leis)

. LAB by Sergi Arola - Sintra (chefe Sergi Arola)

. L’ And - Montemor-o-Novo (chefe Miguel Laffan)

. Largo do Paço – Amarante (chefe Tiago Bonito)

. Loco - Lisboa (chefe Alexandre Silva)

. Midori – Sintra (chefe Pedro Almeida) Novo

. Pedro Lemos – Porto (chefe Pedro Lemos)

. São Gabriel - Almancil (chefe Leonel Pereira)

.Vista – Portimão (chefe João Oliveira) 

. William - Funchal (chefes Luís Pestana e Joachim Koerper)

. Willie’s - Vilamoura (chefe Willie Wurger)

 

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publicado às 19:41

Michelin Portugal 2019: perspectivas no local

por Duarte Calvão, em 21.11.18

 

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Já na Gala Michelin, no lançamento do guia Espanha e Portugal 2019, no Pavilhão Carlos Lopes. Tudo indica que vai ser um ano bom para os restaurantes portugueses, incluindo os de Lisboa, cidade onde a festa decorre pela primeira vez. Mas poderia ser bem melhor. Daqui a pouco saberemos ao certo.

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publicado às 19:19

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É um dos acontecimentos do ano no que diz respeito a assuntos relacionados com a gastronomia, em Portugal, e caso houvesse dúvidas era ver o rodopio destas últimas semanas para conseguir um convite. Refiro-me obviamente ao lançamento do Guia Michelin Espanha e Portugal 2019, que será desvendado hoje à noite, numa gala que decorrerá no Pavilhão Carlos Lopes, em Lisboa.

 

Os prognósticos têm sido muitos (e aqui no Mesa Marcada o Duarte Calvão deixou ontem os seus), mas... e o que poderão esperar os cerca de 500 convidados, entre eles os dois autores deste blogue, e todos os que acompanharão de fora o evento?

 

Não tive oportunidade de espionar o recinto, mas calculo que não haverá diferenças gritantes em relação a outras galas em que estive presente no passado, em Espanha. Certamente que a tensão e o nervoso miudinho dos presentes crescerão à medida que se aproximar a hora. Não só das pessoas ligadas aos restaurantes, mas também dos jornalistas e restantes convidados, porque isto das estrelas é como o futebol e ninguém fica em terreno neutro - nem o mais sisudo e pretensamente anónimo dos críticos.

 

A gala terá início pelas 19 horas (mais coisa, menos coisa) com as intervenções da praxe, por parte dos responsáveis ​​pelo guia e entidades oficiais. Certamente que haverá também um vídeo aqui, outro ali, um agradecimento aos patrocinadores e presentes e segue-se para bingo.  

 

Mais tarde, começa então o desfile. Ao contrário de outros eventos que guardam o filet mignon para o fim, as galas do guia vermelho começam logo por desvendar os restaurantes com 3 estrelas. A menos que haja algum tsunami deverão ser apresentados 11 a 15 nomes, se quisermos ser muito optimistas (actualmente há 11 restaurantes com o galardão máximo e todos em Espanha, como é sabido.

 

Depois será a vez dos restaurantes com 2 estrelas. Actualmente são 30 (25 em Espanha e 5 em Portugal) e duvido que passem dos 40. E quando chegarmos aos de uma estrela, vai ser quase fastidioso e sufocante para nós ter de ouvir mais de 160 nomes em espanhol, até chegarmos aos distinguidos em terras lusas.

 

No final será a excitação do costume. Comemora-se, desfazem-se (e disfarçam-se) algumas ilusões e apontam-se as câmaras aos vitoriosos que se desdobrarão entre selfies, fotos colectivas e entrevistas.

 

Apesar da alusão que fiz acima ao futebol não se trata aqui de um Espanha x Portugal. Que não haja ilusões, por melhor que as coisas corram para o nosso país, haverá sempre um número muito maior de lugares distinguidos no país vizinho – mais do que não seja por questões de dimensão.

 

Com o assunto das estrelas arrumado seguir-se-á o momento que se secam as gargantas e se alimentam os estômagos. Para tal haverá bebidas dos patrocinadores, uma gama de vinhos portugueses  e snacks/pequenos pratos preparados pelos restaurantes estrelados da região de Lisboa, a saber: Belcanto, Alma, Loco, Eleven, Fortaleza do Guincho, Feitoria e Lab by Arola. Cada cozinheiro terá um espaço identificado e oferecerá três propostas salgadas e uma sobremesa representativa de sua cozinha.

 

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Seja para celebrar ou afagar as mágoas, o ambiente será festivo. Já as análises ficarão para depois.

 

Iremos acompanhar a cerimónia de perto e publicaremos os resultados logo que possível. Fiquem por aqui.

 

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Fotos retiradas do Twitter do Guia Michelin Espanha

 

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publicado às 16:54

Isto de fazer apostas e não arriscar não tem graça nenhuma. Não sou como o escocês da anedota que, quando tinha a certeza, apostava e que, quando não tinha, dava a palavra de honra... Pois bem, eu aposto que Portugal vai ter finalmente um restaurante três estrelas Michelin no guia Espanha e Portugal 2019, a ser lançado nesta quarta-feira no Pavilhão Carlos Lopes, em Lisboa. E, se quiser arriscar ainda mais, talvez tenhamos logo dose dupla, com dois restaurantes três estrelas. Também me parece que teremos, pelo menos, um novo restaurante com duas estrelas e três com uma. Tudo isto se se confirmar o que anda por aí nos “mentideros” gastronómicos e, chamem- lhe o que quiserem, pressentimentos, intuições, deduções sem lógica, simples opiniões. As quais, aliás, estão frequentemente erradas. Não tenho nenhuma informação privilegiada por parte dos responsáveis do guia nem conheço ninguém na tipografia onde foi impresso. Para maior incerteza, este ano reformou-se José Benito Lamas, o galego que viveu em Lisboa até aos 11 anos de idade chefiou a equipa dos inspectores ibéricos durante mais de 15 anos, e há um novo director internacional dos guias.

 

Comecemos então por cima. Entre os cinco restaurantes com duas estrelas que actualmente temos, julgo que o Gallo D’Oro e o Yeatman são muito recentes nesta categoria para almejarem passar já à seguinte. O Villa Joya tem mais possibilidades e por vezes a Michelin gosta de premiar a consistência, algo que a cozinha de Dieter Koschina sem dúvida tem. Algo semelhante ao que se passou com o basco Pedro Subijana, do Akelare, aqui há uns anos. Mas, evidentemente, os grandes favoritos são o Belcanto e o Ocean. Acho que tanto José Avillez quanto Hans Neuner merecem a distinção máxima e que não faria sentido um ser tri-estrelado e o outro não. O Ocean tem a seu favor deter duas estrelas há mais tempo do que o Belcanto. Já o restaurante lisboeta apresenta como trunfo José Avillez ser português e claramente o nosso chefe com mais destaque internacional. Isto sou eu a dizer, porque muitas vezes para a Michelin estas coisas não significam nada. O que me parece lógico, repito, era os dois terem três estrelas já este ano.

 

Vamos então para as duas estrelas e aqui a minha aposta é o Alma, de Henrique Sá Pessoa, apesar de ser relativamente recente a conquista da primeira. Mas acho que é o tipo de restaurante e de cozinha que os inspectores apreciam. A seguir, o Feitoria, de João Rodrigues, uma “injustiça” que já deveria ter sido corrigida há alguns anos. Será que estavam à espera da gala ser em Lisboa para o fazerem? Ou será que João Rodrigues vai ser um daqueles eternos injustiçados Michelin ibérica, que ninguém percebe como só têm uma estrela, como Josean Alija (Nerua, Bilbau), Pepe Solla (Casa Solla, Pontevedra) ou Ricard Camarena (Ricard Camarena, Valencia), embora este último pareça ter este ano boas hipóteses de pular para a segunda? Há ainda o Lab, de Sergi Arola, e o São Gabriel, de Leonel Pereira, mas tudo indica que ainda falta algum tempo para tal.

 

Quando chegamos aos prováveis novos “uma estrela” portugueses, a julgar pelas últimas galas, há algo de concreto a que nos podemos agarrar nestas adivinhações. É que sempre que um chefe português sem estrelas é convidado a estar presente é sinal de que a vai ganhar. E, se não for convidado, é porque não ganha. Os responsáveis pela Michelin dizem que por vezes também convidam os chefes dos Bib Gourmand (uma categoria que distingue as boas relações qualidade/preço), mas não me parece o caso de alguns dos que sei que foram convidados para o Pavilhão Carlos Lopes. É claro que não andei a ligar a todos os chefes que conheço, mas sei que Pedro Almeida, do Midori, do hotel da Penha Longa (Sintra) estará e que, a julgar pelo espectacular jantar que tive lá na semana passada, a estrela é mais do que merecida. Seria a primeira cozinha de influência oriental a receber uma estrela em Portugal.

 

Infelizmente, nunca estive nos dois outros favoritos - a G Pousada, em Bragança, de Óscar Geadas, e A Cozinha, em Guimarães, de António Loureiro, ambos convidados – mas tenho ouvido muito boas referências de pessoas em quem confio, sobretudo do G Pousada. Um grande feito, a primeira estrela Michelin transmontana. Quanto ao restaurante vimarenense, tem a seu favor António Loureiro ter sido Chefe Cozinheiro do Ano em 2014 e a conquista da estrela seria também um feito assinalável para a cidade e a região.

 

Onde já estive – e gostei muito – foi no Euskalduna, no Porto, de Vasco Coelho Santos. Porém, sussurra-se que os inspectores não terão apreciado a disposição do restaurante, dominado por um balcão e apenas com duas mesas. É um disparate, a meu ver, porque noutros países é comum encontrar este tipo de restaurantes com estrelas, mas quem manda é a Michelin. Há um outro favorito (onde também ainda não estive), que é o Epur, em Lisboa, de Vincent Farges, que durante vários anos teve uma estrela na Fortaleza do Guincho. Não sei se ele foi convidado ou não, mas parece que a abertura recente poderá ter impedido a necessária visita dos inspectores. De qualquer modo, pelo que tenho ouvido, no próximo ano é muitíssimo provável que a venha a conquistar.

 

Desde que, há uns anos, em Portugal se despertou para a importância das classificações do guia Michelin há sempre muitas especulações nesta altura, o que para mim é saudável e divertido, sinal de uma sociedade que convive bem com avaliações externas. Assim, há o eterno candidato Ferrugem, em Famalicão, de Renato Cunha, e o Mesa de Lemos, em Viseu, de Diogo Rocha, onde recentemente encontrei uma cozinha digna de uma estrela, mas que tem a seu desfavor uma carta de vinhos em que só entram as marcas do produtor Quinta de Lemos, proprietário do restaurante. Ninguém me disse que era provável, mas um óptimo almoço no JNcQuoi, em Lisboa, de António Bóia, sugeriu-me uma estrela. Parece, porém, que a Michelin ibérica não dá grande valor à cozinha mais clássica. É pena.

 

Por fim, alguém irá perder estrela? Como sempre, recuso-me a acreditar. Há, no entanto, a mudança de chefe no Bon Bon, no Algarve, de onde saiu Rui Silvestre e entrou Louis Anjos, e a recentíssima saída de Miguel Rocha Vieira da Fortaleza do Guincho, sem se saber ao certo o que a motivou. Tomara que, tanto num caso como noutro, as estrelas se mantenham.

 

Se se confirmarem estas apostas, mesmo que só haja um primeiro restaurante com três estrelas, será um ano muito bom para Portugal. Há quem ache que, dada que é a primeira vez que a gala se realiza entre nós, a Michelin irá obrigatoriamente nos favorecer mais do que costuma fazer. No entanto, como assisti a todas as galas desde a primeira, em 2009 (referente ao guia para 2010), no Mercado de San Miguel, em Madrid, já vi como muitas vezes os chefes mais conhecidos dos locais onde se realizam ficam decepcionados por tal não significar a atribuição de estrelas. Mas também já vi o contrário.

 

 

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publicado às 12:54

Miguel Rocha Vieira deixa Fortaleza do Guincho

por Duarte Calvão, em 17.11.18

Na Gala Michelin da próxima quarta-feira, já não vai ser ele a assegurar a cozinha da Fortaleza do Guincho, conforme estava previsto, como um dos chefes “estrelados” da região de Lisboa. É que há cerca de uma semana, Miguel Rocha Vieira saiu do restaurante em divergência com a direcção do hotel, ficando a cozinha entregue ao sub-chefe Gil Fernandes, que, vindo do Ocean, no Algarve, o acompanhou durante os três anos em que permaneceu na Fortaleza do Guincho, mantendo sempre uma estrela Michelin. Ao Mesa Marcada, Miguel Rocha Vieira disse que para já não tem planos. “Quero descansar, estar com a minha família, que foi bastante sacrificada nestes anos, e depois logo se vê. Seja em Portugal seja noutros países, espero que apareçam projectos interessantes”.

 

 

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publicado às 14:33

António Nobre abre restaurante em Lisboa

por Duarte Calvão, em 13.11.18

Um dos melhores chefes do Alentejo, António Nobre, está de mudança para Lisboa e no início do próximo ano deve abrir na Rua Latino Coelho, nas Avenidas Novas, um restaurante que definiu ao Mesa Marcada como de “sabores portugueses, principalmente alentejanos”. A casa vai chamar-se Degust’AR Lisboa e pertence ao grupo hoteleiro M’AR de AR, conhecido sobretudo pelas suas unidades em Évora, com restaurantes comandados há 20 anos por António Nobre (do tempo em que ainda se chamava Hotel da Cartuxa), e que está em fase de expansão, devendo abrir em breve também um hotel em Sintra. Quanto ao restaurante lisboeta, que ocupa o lugar onde antes existia o Expressões, deverá ter cerca de 70 lugares, abrindo para almoços de menu “executivo” e ao jantar com uma carta mais completa. Durante a tarde e à noite, petiscos alentejanos.

 

 

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publicado às 19:05

BertilioG_OlhosFech.jpgBertílio Gomes não hesita na resposta: o pior trabalho de que se lembra no início da sua carreira foi limpar lulinhas. Ele estava então na equipa que abriu o Bica do Sapato, em Lisboa, no final dos anos 90, chefiada por Joaquim Figueiredo. “A equipa de preparação era a mesma da produção, por isso, às vezes, entrávamos às 8h da manhã e só saíamos depois da meia-noite. Como as mesas à noite rodavam duas vezes, chegávamos a dar mais de 170 jantares”, recorda o actual chefe do Chapitô à Mesa, também em Lisboa. “Tínhamos uma entrada muito pedida que eram lulinhas de tomatada e elas chegavam todos os dias em caixas de 20 Kg ou 30 Kg. Era um pesadelo. Tinham que ser limpas uma a uma, tínhamos que tirar todos os grãozinhos de areia e algumas eram tão pequenas que nem o dedo mindinho entrava. E o Joaquim Figueiredo não deixava passar nada, era implacável com quem errava”.

 

 

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publicado às 10:06

Mesa Marcada no Faz Frio

por Duarte Calvão, em 06.11.18

 

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Nos últimos 30 anos, visitei esporadicamente o Faz Frio. Para uma cidade europeia, Lisboa tem pouquíssimos restaurantes antigos e este é dos poucos que restam. Lembro-me, aliás, de ir lá em criança, de como gostava de estar naqueles “gabinetes” decorados com desenhos nas paredes. Vivi entre 1976 e 1985 no Rio de Janeiro e, quando regressei a Lisboa, foi um dos restaurantes a que quis voltar. Tinha um horroroso balcão de alumínio a ocupar quase metade da sala da entrada e um rapaz colocou-me os talheres na mesa (acreditem se quiserem) segurando nas lâminas das facas e nos dentes dos garfos. Pedi para ir buscar outros e que os colocasse na mesa de maneira correcta. Acho que ficou tão espantado por alguém lhe ter dito tal coisa que acedeu sem protestos. Mais tarde, lembro-me de ter almoçado lá com a minha mãe, para recordarmos outros tempos. Hoje, desse almoço, a principal recordação é da sujidade do chão e das toalhas de papel manchadas com vinho tinto, que tresandava. Mais uns anos e nova tentativa, desta vez com a minha mulher. Ficámos num dos gabinetes, mas num ao lado havia um grupo de estudantes a fazer tal algazarra que nem sequer conseguíamos conversar um com o outro. Pedi a um empregado para tentar acalmar os berros e cantorias da rapaziada, mas ele disse-me logo que não havia nada a fazer. Dessa vez, nem terminei a refeição. Há menos anos, levado por alguém que me garantira a excelência da paella ou arroz à valenciana ou lá como chamavam o prato, voltei à Antiga Casa Faz Frio para me desiludir pela última vez.

 

 

 

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publicado às 19:10


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