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Eles queixam-se, e com razão, por não lhes ser dada a relevância que merecem, sobretudo quando comparados com os chefes de cozinha que ao menor borrifo viram assunto. Refiro-me aos chefes pasteleiros a quem o produtor David Gelb dedica a 4ª série da aclamada série documental Chef’s Table, que começa esta sexta-feira, na Netflix. São só quatro episódios mas pelo que já vimos em outras empreitadas e pela amostra do trailer abaixo deverão estar ao nível do que foi feito no passado.

 

 

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publicado às 17:10

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Quem visita a pequena aldeia da Maçussa, próximo do Cartaxo e a menos de meia hora de Lisboa, custa-lhe a crer que houve, em tempos, por ali, duas dezenas de adegas que abasteciam a capital (e não só) e uma frota de tractores que levou uma conhecida marca italiana a querer organizar um congresso no local. Hoje, resta muito pouco dessa vitalidade e se ainda se ouve falar desta aldeia muito se deve a Adolfo Henriques, que há 40 anos regressou à propriedade da família, depois de ter frequentado o curso de Sociologia e a tropa, por Lisboa.

 

 

 

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publicado às 17:37

A super couve kale. A super o quê?

por Miguel Pires, em 06.04.18

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Ui que ele aderiu à onda da cozinha saudável... Calma, não é bem assim. Ou melhor, gosto de comer bons produtos com sabor. Se for também saudável, melhor. Mas vamos ao que me trouxe aqui.

 

Uma das vantagens de frequentar mercados ou supermercados/lojas de produtos biológicos é ficarmos a saber in loco quais os produtos horto-frutícolas (e não só) da época disponíveis. É verdade que também por lá andam os que não são de temporada mas sim produzidos em estufas de forma pouco sustentável e os de época de latitudes distantes que fazem milhares de quilómetros para cá chegarem.

 

 

 

 

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publicado às 13:21

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Era mais ou menos previsível que a pulverização de marcas no ainda relativamente novo segmento das cervejas artesanais haveria de levar a aquisições por parte de companhias maiores. É que acaba de acontecer com a Sovina, nascida em 2009 e uma das pioneiras neste segmento, que acaba de ser comprada pelo Esporão, que depois dos vinhos e dos azeites entra assim no competitivo e ultra-polarizado mercado cervejeiro dominado pela SuperBock e Sagres/Central de Cervejas.  

 

 

 

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publicado às 22:55

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Já fomos pequenos e tivemos o fascínio por comboios. Porém, não devem existir muitos adultos que tenham dado seguimento ao devaneio de uma criança como o promotor de eventos Gonçalo Castel-Branco. “Fui ao Museu Nacional Ferroviário no Entroncamento, por acaso, e apaixonei-me por isto. Lembrava-me um filme do Hitchcock”, refere. “Isto” era o histórico comboio presidencial (antes “trem real”) que foi utilizado desde os finais do século 19 até inícios da década de 1970.

 

 

 

 

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publicado às 18:24

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O restaurante Noélia e Jerónimo é um excelente exemplo de como a cozinha regional portuguesa, quando bem praticada, consegue ser um êxito de público e crítica. Estando situado no turístico Algarve, mais precisamente em Cabanas, a atracção por fórmulas fáceis menos trabalhosas e mais lucrativas, seria quase inevitável, mas não foi esse o caminho que Noélia Jerónimo escolheu quando, há mais de 20 anos, desistiu de uma pizzaria e de um café para se compenetrar na sua cozinha, respeitadora das tradições locais e da qualidade e sazonalidade dos produtos. Nascida ali perto, em Tavira, começou a trabalhar aos 14 anos num café para ajudar os pais. Acabaria por casar com o filho dos donos do café e transformar-se em cozinheira e responsável por este restaurante de referência na região.

 

 

 

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publicado às 00:01

Quem são os pais da cozinha moderna portuguesa?

por Duarte Calvão, em 21.03.18

 

Aqui está um bom artigo, que foi tema de capa da última revista “Evasôes”, do Diário de Notícias. É interessante verificar um certo acordo entre as pessoas consultadas quando se pergunta quais os “pais” da moderna cozinha portuguesa e julgo que as opiniões estão bem fundamentadas. Paulina Mata, Teresa Vivas, Virgílio Gomes, Paulo Amado, Fortunato da Câmara e eu próprio (desculpem a presença, os outros fazem declarações bem mais completas, por isso vale a pena). É importante saber de onde viemos e quem mais contribuiu, por vezes pagando um preço elevado pela ousadia, para o bom momento que a nossa cozinha atravessa. Artigo completo a ler aqui.

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publicado às 10:06

Milton Anes sai da Penha Longa e vai para Seteais

por Duarte Calvão, em 15.03.18

Depois de seis anos no hotel da Penha Longa, nos últimos a chefiar o Lab, onde ganhou uma estrela Michelin, Milton Anes saiu agora para se dedicar a “construir” um restaurante num dos lugares mais bonitos de Portugal, o histórico hotel Palácio de Seteais (na foto), também em Sintra. “Olho para este período na Penha Longa de forma muito positiva, mas julgo que estava na hora de apostar na minha cozinha”, declara o chefe português, de 30 anos, que trabalhava sob a direcção do conhecido chefe espanhol Sergi Arola. Para já, parece ser Vladmir Veiga, que estava com Milton Anes há já vários anos, que o vai substituir no Lab.

 

Nascido em Paris de uma família de emigrantes de origem transmontana, Milton Anes tem um currículo invejável. Entre outros locais, depois de ter estudado hotelaria em Santa Maria da Feira, trabalhou como estagiário no Pestana Palace, em Lisboa, ao tempo chefiado por Aimé Barroyer, no Eleven, no Tavares (no tempo de José Avillez), no hotel Bristol, em Paris, e no Belcanto. “Vai ser um processo lento, ninguém espere ir a Seteais nos próximos tempos e encontrar tudo mudado. Vamos fazer algumas obras na cozinha, estou a formar equipa e a ver como tirar o melhor partido deste lugar magnífico”, explicou o novo chefe ao Mesa Marcada.

 

 Milton Anes

 

O restaurante do hotel Palácio de Seteais, que está integrado na cadeia Tivoli, que mudou recentemente de proprietários, nunca teve a fama do edifício que o alberga. Na verdade, este hotel de 30 quartos, sempre foi mais procurado pelos seus lanches, muitas vezes apreciados no terraço sobre os jardins, ou como local para banquetes e casamentos. Como chefe executivo, Milton Anes terá também responsabilidade sobre estas vertentes, incluindo pequenos-almoços. Os almoços, segundo o chefe, irão mais pela cozinha tradicional, sendo aos jantares, para cerca de 40 pessoas, onde se poderá ver melhor a personalidade do novo chefe.  “Deram-me carta branca para trabalhar e estou muito entusiasmado. Sei que é difícil, até por estarmos fora dos grandes centros urbanos, mas já estou habituado”.

 

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publicado às 20:24

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A mãe, Maria José Macedo, foi uma pioneira da agricultura biológica em Portugal, criando a Quinta do Poial, em Azeitão. Quando nos deixou, há quase dois anos, havia a dúvida se a sua filha Joana conseguiria manter os altos padrões a que a Quinta do Poial tinha habituado os seus clientes, entre os quais se encontram alguns dos mais renomados chefes portugueses. Afinal, a filha era mais conhecida como actriz, usando o nome de família do pai francês, Sarrazy, ou como gestora do Collector’s Hostel, em Braga, instalado na casa de família onde nasceu.

 

A verdade é que Joana Macedo não só manteve a Quinta do Poial, como não desistiu de nenhuma das suas outras vidas, dividindo-se entre Azeitão e Braga, mas também como Joana Sarrazy, participando, por exemplo, em duas recentes curta-metragens (“Mais Dois Anos” e “Dás Cabo de Mim”, este ainda por estrear) de Leandro Scarpin e Júlio Pereira. Aliás, orgulha-se da nomeação para Melhor Actriz que teve no Festival de Toronto pela sua actuação no primeiro curta-metragem e nas diversas distinções que estes filmes têm obtido em diversos países.

 

Haveria ainda muito mais a contar sobre a mulher que hoje dirige a Quinta do Poial, mas que se formou em Design Industrial no IADE, que estudou dança no Conservatório de Lisboa, que desde a adolescência actuou em peças de teatro e participou em anúncios publicitários, trabalhou em restaurantes e em moda, estudou representação em Paris, viveu na Tasmânia durante alguns anos, casada com um chefe francês... Mas aqui interessa-nos mais a Joana Macedo produtora biológica convicta. A que considera que, dadas as características e dimensão de Portugal, a quase totalidade da nossa agricultura deveria seguir o modo de produção biológica. “Limpávamos os rios e os terrenos, conseguíamos ser auto-suficientes em vários produtos e até exportávamos. Projectos como a Quintal do Poial mostram que se pode praticar uma agricultura biológica rentável em Portugal”, afirma. É mais um Menu de Interrogação que conta com o patrocínio da cervejeira Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

 

 

Qual a importância dos restaurantes de chamada “alta cozinha” para a viabilidade económica da Quinta do Poial?

Poderia dizer que a viabilidade económica de ambos depende das nossas parcerias. O Poial pesquisa, produz, experimenta produzir vegetais diferentes e faz um trabalho à la carte! 

 

Os chefes em Portugal estão sempre em busca de “novidades” para os seus clientes ou estão mais interessados nos produtos de sempre com mais qualidade?

Os chefes em Portugal vêm todos de escolas bem diferentes e países diferentes. Há procura para ambos e procuram novidades com qualidade, dos coentros aos micro rabanetes! 

 

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Qual foi a pergunta de um chefe que revelou mais desconhecimento das práticas agrícolas? Não é preciso revelar o nome...

Perguntar em Janeiro se tenho tomate e, após ter respondido que teria em Julho, continuar todos os meses a perguntar se já tinha. Fazemos uma agricultura diferente, mas milagres ainda não fazemos, deixamos isso aos deuses... 

 

Como reage quando vê os produtos que tanto trabalho lhe deram a cultivar maltratados num restaurante ou em casa de alguém?

No caso do Poial, felizmente não vejo os meus produtos maltratados nos restaurantes. Mas em geral não se dá valor ao trabalho que dá cultivar produtos agrícolas. Acha-se que crescem sozinhos. São os produtos a que menos importância damos. Umas calças de ganga são mais valiosas do que nos alimentarmos como deve ser.  

 

Sente que o clima está de facto a mudar?

E de que maneira... Este ano, três meses de geada em Azeitão, sem chuva... 

 

Qual o foi o maior desafio que encontrou quando passou a liderar e a gerir a quinta? 

Tudo, da rega ao tractor, passando pela gestão comercial. Ter e gerir a quinta do Poial foi um desafio imensurável.

 

Há aquela ideia romântica de que quem vive ou trabalha num lugar como o seu todos os dias colhe da horta uns vegetais incríveis e cozinha-os uns minutos depois. Faz isso com frequência ou isso é como aquele mito infantil de que se trabalhássemos numa fábrica de chocolate comeríamos chocolate o dia inteiro? 

Sim, faço mas não de modo tão frequente como gostaria. Gosto bastante de cozinha e gosto de inventar, por vezes. O meu problema é a falta de tempo, não ter um sous-chef, servir primeiro os clientes. E não podemos esquecer que em casa de ferreiro espeto de pau... 

 

A sua mãe dizia muito que não basta um produto ser biológico para ser bom. Na sua opinião, o que é que distingue a oferta da Quinta Poial em reação a outros produtores? 

Há biológico e há quem faça biológico com convicção. Aqui desenvolvemos um trabalho bem diferente, procuramos produtos diferentes, variedades que não são produzidas em Portugal, variedades antigas caídas em desuso, separamos os vegetais por tamanhos consoante o chefe, é uma agricultura minuciosa. Quanto à qualidade, perguntem aos meus clientes, saberão responder melhor se há ou não diferença.  

 

Não a irrita chegar a um mercado biológico como o do Príncipe Real, que deveria espelhar a sazonalidade, e ver produtos completamente fora de época, como tomate ou morangos, tal como acontece numa grande superfície?  

Irrita bastante. Num país com tanta diversidade ao longo o ano como Portugal acho que não faz sentido nenhum e deseduca os consumidores.

 

E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?

Um menu degustação com o chefe que estivesse disponível!!!! 

 

 

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 Fotografias: Cristina Gomes

 

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Como fui enganado pel' A Padaria Portuguesa...

por Miguel Pires, em 10.03.18

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Lembro-me, em finais 2010, quando fui à primeira loja d’ A Padaria Portuguesa, acabada de abrir, na Av. João XXI, em Lisboa. Entrei com expectativa e sai de lá pouco tempo depois, algo desiludido com o pão e outros produtos. Afinal, ficavam aquém da boa impressão deixada pela imagem retro com um twist contemporâneo agradável dos espaços. Porém, o panorama na cidade, neste campo, não era fantástico e tinha esperança que a qualidade pudesse melhorar, pelo que acabei por incluir a loja, bem como a seguinte, que abriu em Campo de Ourique, na primeira edição do meu guia “Lisboa à Mesa”.

 

Fui acompanhando o crescimento da rede nos anos seguintes, mas o meu desejo de ter uma espécie de A Vida Portuguesa do pão, com produtos de base tradicional de qualidade não tinha correspondência com a realidade, que mais se assemelhava a uma marca aprendiz de Starbucks “tuga” focada no preço baixo e num produto entre o medíocre e o sofrível. 

 

Aqui há umas semanas, recebi uma caixa de pães dentro de umas sacolas de pano com um simpático cartão da Vera Abecassis, da agência O Apartamento (com quem trabalhámos este ano na nossa cerimónia dos Preferidos do Mesa Marcada), que mencionava tratar-se de um produto de um cliente novo deles, cuja identidade revelaria apenas mais tarde. Os pães vinham em sacolas, cada uma com a sua etiqueta: “Mistura – prevalência da farinha de Moleiro de trigo T55 enriquecida com centeio T85”; “100% Trigo”; “Broa de Milho”; “Centeio” e “Espelta com sementes”.  Era final da manhã, a fome apertava e eles mornos, estaladiços e com um aroma irresistível, pelo que não demorei muito tempo a desembainhar a faca, puxar da manteiga e fazer um “test-drive”. Gostei sobretudo do de centeio, do de trigo e do de mistura, com estes dois a mostrarem características que aprecio: bem cozidos, com uma boa crosta caramelizada por fora e miolo um pouco húmido e de sabor ligeiramente ácido.

 

Entretanto, no Instagram, verifiquei que outras pessoas do meio, que também receberam a encomenda, começavam a publicar fotos e especulava-se quem seria o novo padeiro/nova padaria da cidade. Alguém dizia que poderia ser o Mário Rolando e a nova Padaria da Esquina (em parceria com o Vítor Sobral), cuja a abertura já há algum tempo se anuncia), ou que talvez fosse um projecto de algum novo padeiro, como, por exemplo, o Paulo Sebastião (a.k.a Takemybreadaway e blogue Zine do Pão), que curiosamente tinha trabalhado o ano passado na Padaria Portuguesa. 

 

Eu também fui na conversa, criei um stories e um post/foto nesta mesma rede social a elogiar a mercadoria e ainda lancei o barro à parede sugerindo que o misterioso padeiro poderia ser o Mário Rolando, ainda que o pão que tinha à minha frente não mostrasse o seu “adn” português. “E se os gajos da Padaria Portuguesa tivessem resolvido surfar a onda do pão artesanal e das fermentações prolongadas?”, cheguei a especular em off com colegas de profissão. 

  

 

Passada uma semana, chega um email da Vera com um sugestivo título:  “Estás preparado? Aqui vai a grande novidade da cidade...”. Entre um blah blah e o convite lá vinha a revelação: 

 

“Desafiar o paladar, a imaginação sensorial, o gosto e a evolução dos sabores. Estas são algumas das premissas do novo projecto da A Padaria Portuguesa. Em 2018 nasce a loja A Padaria Portuguesa LAB, um laboratório cosmopolita que vive das ideias e da experiência que estão na base da produção de padaria, pastelaria e live cooking”.

 

E não é que era mesmo? 

 

Respondi-lhe de imediato: “Tinha colocado essa hipótese. Caraças e é mesmo. Afinal, é tudo uma vontade de querer fazer bem as coisas. Pena que continuarão a vender um produto fajuto em 99% dos estabelecimentos deles...  :/. Mas este é bom. Parabéns pela acção. Teria gostado na mesma se tivessem revelado a origem, mas provavelmente não teria escrito que o pão era "bom como o caraças". Será que ainda posso apagar o "como o caraças"? :)). Oops, alguém apagou esse post do meu Insta... Devo ter sido denunciado :))))”. 

 

Obviamente que não apaguei o post, mas confesso ter ficado ligeiramente irritado por não me ter resguardado publicamente na apreciação – um sentimento algo mesquinho e preconceituoso, é verdade, mas... próprio da condição humana :). 

 

Não respondi logo se aceitava o convite para conhecer o lugar mas lá acabei por dizer que sim e no dia e hora combinada estava na Avenida da Republica, nº 39 (Lisboa). Quis o acaso que me sentasse ao lado de Nuno Carvalho, sócio gerente e figura que tem dado a cara em algumas polémicas que envolveram a marca. Falámos abertamente de tudo e expressei a opinião que tinha deles e que refiro neste post. No final comprovei duas características do Nuno que já me tinham falado: a simpatia e o poder de encaixe. Defende a sua dama e a sua perspectiva mas aceita bem a critica. 

 

Também nesse dia fiquei a conhecer Paulo Cardoso, o chefe de pastelaria que se tornou padeiro e que está na Padaria Portuguesa desde o inicio. Cardoso estava orgulhoso com os seus novos pães (e tem, de facto, razão para isso) e tem noção do desafio que vai ter quando começar a reproduzi-los em maior escala dado que a ideia é estenderem a sua distribuição às outras lojas. 

 

Para já não está prevista a abertura de mais lojas como o Lab, mas a ideia é que vários produtos aqui desenvolvidos possam chegar às lojas da Padaria Portuguesa, nomeadamente o pão artesanal de fermentação natural, e assim contribuírem para um “upgrade” da cadeia. Nuno Carvalho não foi conclusivo como o irão fazer, mas deu a entender que será de forma progressiva. De facto, se colocarem 10 pães de cada uma das 5 variedades diferentes em cada uma das mais de 58 lojas, dará um total 2900 pães (além dos que são vendidos no Lab), o que é muito pão para algo que se pretende que tenha consistência e uma forte componente artesanal. 

 

Mas o Lab, além de padaria e local de fabrico próprio é uma cafetaria com uma oferta maior do que as congéneres “mainstream” da marca. Alguma oferta é igual, é verdade (aliás, distingue-se logo), mas há toda uma série de saladas, sanduíches e bolos que (pelo menos por enquanto) só estão disponíveis por ali, e ainda que não sejam a última coca-cola no deserto, são, de facto, de qualidade superior às normais.

 

Para rematar posso dizer que não irei percorrer uma grande distância para lá ir mas se tiver nas proximidades equacionarei almoçar uma salada ou uma sanduíche e é muito provável que traga um destes novos pães.

 

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 Fachada da nova A Padaria Portuguesa - LAb, na Av. da Republica (um quarteirão acima da Versailles)

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 Quatro perspectivas diferentes do interior de tons brancos e pé direito alto. Em cima, à esquerda, a montra de entrada onde se encontra o pão artesanal. Na imagem do lado, no mostruário ao longo corredor (que inclui o local onde é feito o pão) ficam as sanduiches, saladas e afins. 

 

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Paulo Cardoso e um dos seus pães artesanais de massa-mãe, fermentação lenta

 

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algumas das sanduíches... 

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 ... e três das saladas

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Os bolos, como este naked cake, são outra das apostas do Lab 

 

A Padaria Portuguesa Lab: Av. da República, 39, Lisboa; Horário: todos os dias das 7h30 às 21h 

 

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