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“Foram muitas tarefas, mas a primeira coisa de que me lembro é de descascar ervilhas quando era Chefe de Partida de Peixes no Varanda, do Ritz Four Seasons Lisboa. Mas não era só tirar as ervilhas das vagens, era mesmo bringir os grãos e tirar a película. O chefe francês de então, Sébastien Grospellier, queria assim. E eram todas frescas, nada de congeladas”, conta João Rodrigues, actualmente chefe do Feitoria, do Hotel Altis Belém, em Lisboa. Ficou-lhe o hábito e até hoje trata as ervilhas dessa maneira, num processo que não considera difícil, mas demorado e fastidioso, já que tem que ser feito tudo à mão, ervilha a ervilha.

 

João Rodrigues, cujo restaurante ostenta uma estrela Michelin, foi Chefe Cozinheiro do Ano 2007 (na foto da esquerda, que compara com uma recente à direita) e nos últimos dois anos conquistou o primeiro lugar como “chefe preferido” do painel de jurados do Mesa Marcada. Voltando às ervilhas, ele recorda que “depois, ainda tínhamos de as pesar, porque a quantidade que ia em cada prato tinha que ser exacta. Era só para os jantares e como servíamos poucos pratos nessa altura, os chefes de partida tinham que fazer tudo nas suas estações porque não se justificava ter muito pessoal à noite. É claro que até hoje sei fazer isso, mas se houver estagiários, são eles que as descascam, eu vou fazer outras coisas...”.

 

Nota: Nesta rubrica, perguntamos a chefes experientes qual a tarefa ou prato que tiveram que executar até à exaustão no início das suas carreiras e que até hoje conseguem realizar “de olhos fechados”.

 

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publicado às 12:40

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Num texto anterior, referi que a restauração do Porto tem vindo a mudar havendo cada vez mais opções e novos interpretes. A afirmação vinha a propósito do Almeja, sobre o qual escrevi nesse número, mas também (ainda que não o revelasse) do Esquina do Avesso, que não sendo propriamente na cidade do Porto, se situa na sua área de influência.

 

Este espaço, o primeiro do empresário Ricardo Rodrigues - que abriria posteriormente na região a Sushiaria e o Terminal 4450 -, começou por ser uma casa de petiscos, uma fórmula fácil que costuma ser uma rampa para o sucesso, mas que nem sempre dá certo. Foi o que aconteceu com o projecto inicial, criado em 2012, na altura com o nome Taberna da Esquina, que não resultou, segundo referiu o empresário em entrevista ao site Etaste, pelo facto de a zona “estar inundada de muitos restaurantes iguais”. Porém, em finais de 2015, Ricardo Rodrigues resolveu mudar conceito e oferecer uma cozinha de autor contemporânea, contratando para o efeito o chefe Nuno Castro que se encontrava no BH Foz (e que passara antes no Cafeína, e Buhle). O inicio não terá sido fácil, mas com o passa a palavra e a ajuda das redes sociais, o restaurante agora reconvertido em casual fine dining começaria a dar que falar. E percebe-se porquê: o espaço de decoração vintage é agradável, os empratamentos de cozinha de autor são fotogénicos, a ousadia apreciada e o preço acessível.  

 

Por coincidência, quis o destino que o autor destas linhas acabasse por ir aos dois restaurantes no mesmo dia: ao Almeja, ao almoço, e ao Esquina do Avesso, ao jantar. Os dois locais têm personalidades diferentes, mas em termos gerais diria que se o primeiro é jazz, dentro do tom, com um toque “free”, o segundo é rockn’roll e bola para a frente, com o que isso tem de bom e de menos bom.

 

De bom, porque Nuno Castro tem garra e prefere arriscar com pratos que revelam uma boa dose de ousadia, do que afinar pelo diapasão de apresentar algo que é mais do mesmo. O reverso, é que dá a impressão de ter pressa de mais em resolver as coisas (em criar, em cozinhar, em empratar, em servir), o que acaba por trazer alguma inconsistência à proposta. Também me deu a sensação que se simplificasse os empratamentos (que têm sempre uma certa complexidade, com várias técnicas e diversos elementos no prato), seria mais fácil consolidar a sua cozinha, até porque está num lugar informal e descontraído.

 

O curioso é que o menu até é bem descomplicado. Não há praticamente distinção entre entradas e principais, nem grandes descrições. Os pratos têm nomes telegráficos tipo “pato beterraba e cacau”, “cavala, pepino e maçã”, “codorniz, abóbora e tamarindo”, “garoupa, raviolis e bisque”, só para dar como exemplo, os escolhidos nesse jantar.

 

Mas vamos a ele. Sábado à noite, 20.30h, casa ainda em vias de encher. Indicam-me uma mesa alta da sala de entrada. Mesa alta, hum.... Existe uma outra sala mais interior e um mezanino em cima com mais lugares. Parecem-me mais aconchegantes, mas até que a mesa alta não é desconfortável. A carta tem catorze propostas salgadas (entre os 8,50€ e os 13€) ideais para partilhar, quatro doces (6 – 7 €) e uma introdução, que fala de um lugar de “comida contemporânea”, em que se promovem “fusões de sabores, assentes em produtos frescos e de época (...) numa descoberta constante”, bem como de “uma mutação diária que resulta de uma inquietação permanente e quase insaciável”.

 

Chega “pato, beterraba e cacau”. Prato frio (em noite fria) com o pato a apresentar um agradável toque apimentado por fora, mas com o interior mais para o cru do que para o rosado, logo a oferecer demasiada resistência ao mastigar. Também faltou ligeireza e um elemento contrastante para combater a doçura a triplicar, i.e,  da carne, do puré de beterraba e do gelado de queijo de cabra que acompanhava. Havia o toque amargo do cacau e um bom confronto de texturas a quebrar a monotonia, mas até o avinagrado pickle de beterraba era mais adocicado do que devia.  

 

De seguida veio outro prato frio, que na verdade, devia ter vindo antes, “cavala, pepino e maçã”, uma ligação conhecida que funciona sempre bem, como foi o caso, que incluía ainda uma emulsão de clorofila e um “twist” interessante de pó de azeitonas pretas. Já o terceiro prato trouxe-nos algo aparentemente mais clássico: “garoupa ravioli e bisque”.  O peixe vinha no ponto e os mexilhões que acompanhavam eram bons. Porém, pediam um creme mais delicado, até porque os ravioli (de massa demasiado grossa) recheados, ao que apurei, com salmão, corvina e cavala eram no mínimo controversos. Ainda houve espaço para experimentar um prato de carne, ainda que as doses generosas dos três pratos anteriores fossem mais do que suficientes para um estômago normal. A escolha recaiu na “Codorniz, abóbora e tamarindo”, uma proposta saborosa e de encher as medidas e a pender novamente para o adocicado, mas desta vez de forma equilibrada.

 

Finalizado o capítulo (alegadamente) salgado, a questão que se colocava era se Nuno Castro iria surpreender alinhando na onda das sobremesas pouco gulosas que cada vez mais se vêem nos restaurantes de autor. Ah... esqueçam lá isso. O homem é do doce e neste parágrafo até votaria nele se não se tivesse “esticado” novamente. E assim, quer o supostamente fresco “limão, maracujá e coco”, quer o pesado cheesecake de manteiga de amendoim pareceram-me pouco meigos no palato – ou talvez a intolerância ao (demasiado)doce me tivesse tolhido o discernimento.

 

Esquina do Avesso.jpeg

 

No que diz respeito aos vinhos, o Esquina do Avesso está bem servido, com propostas a preços sensatos de casas mais conhecidas e também de pequenos produtores, pouco falados e cujos vinhos merecem ser mais bebidos, como é o caso dos durienses Mapa, de Pedro Garcias (ainda que o que tenhamos bebido - a copo - tenha sido apenas o seu correcto branco de entrada de gama, de 2016) e dos de Luís Seabra (que também se estendem à região dos Vinhos Verdes) de que bebi o seu leve mas cheio de personalidade Xisto Ilimitado tinto de 2015.

 

Uma última nota para falar do serviço, que não foi nem demasiado diligente nem teve grandes faltas. Ou seja, correu dentro do que espero neste tipo de espaços mais descontraídos: com soltura, simpatia e correcção.

 

A ousadia e os preços democráticos têm feito do Esquina do Avesso um caso de sucesso.

Poderia então dizer que em tática que faz ganhar não se mexe? Talvez. Depende das ambições e da Liga em que se quer jogar, dado que potencial para ir mais longe existe. Só falta uma certa dose de discernimento.

 

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O Chefe Nuno Castro

Esquina_do_Avesso_sala.jpg 

 

Preço médio por pessoa: 30/35€ (com bebidas). Pagou-se por esta refeição 68.50€.

 

Contactos: R. Santa Catarina 102, Leça da Palmeira; Tel: 912 286 521; Horário: Terça a domingo, 12:30h - 15h; 19:30h - 23:00h

 

Classificação: Cozinha, 16; Sala:16; Vinhos:16

 

Texto publicado originalmente na Revista de Vinhos de Março 2018. Fotos: equipa, chefe e sala: retiradas do facebook do restaurante; pratos: Miguel Pires

 

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publicado às 22:56

Dois livros a não perder

por Duarte Calvão, em 13.09.18

os_doces_da_chef_marlene.jpgNo início da próxima semana, vão ser lançados dois livros que certamente irão despertar a atenção de quem se interessa por “comes e bebes”. Já na segunda-feira, às 19h, Marlene Vieira lança na Second Home, no Mercado da Ribeira, em Lisboa, “Os Doces da Chefe Marlene” (ed. Casa das Letras, preço 19,90 euros), com fotografias de Mário Ambrózio e prefácio do chefe Luís Baena, com quem ela trabalhou no antigo restaurante Manifesto e, segundo nos disse, “foi muito importante na sua carreira e conhece-me como ninguém”. Luís Baena fará a apresentação, juntamente com a jornalista francesa Maria Canabal.  No dia seguinte, terça-feira, às 18.30h, na livraria LeYa na Bucholz (Rua Duque de Palmela, 4, Lisboa) será a vez do conhecido crítico e jornalista de vinhos João Paulo Martins lançar “Mais Histórias com Vinho & Novos Condimentos” (Oficina do Livro), com ilustrações de Tamara Gonçalves e pósfácio de António Barreto. A apresentação está a cargo de Edgardo Pacheco, jornalista do “Correio da Manhã” e da CMTV. O Mesa Marcada falou com os dois autores.

 

 

 

 

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publicado às 18:17

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Natural da região de Aveiro, Ricardo Costa, actualmente chefe do The Yeatman, em Vila Nova de Gaia (duas estrelas Michelin), lembra-se que, “ainda miúdo”, trabalhou num restaurante local que servia todos os dias bacalhau com natas e arroz de pato. “Acho que sei fazer esses pratos de olhos fechados até hoje”, garante. Mas prefere referir os lavagantes que aprendeu a cozer e abrir quando, no início da carreira, esteve na equipa do Girasol (duas estrelas Michelin, já encerrado), em Alicante, Espanha, chefiado então por Joachim Koerper, hoje chefe do Eleven, em Lisboa.

 

 

 

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publicado às 16:39

 

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Já se sabe que isto dos restaurantes tem muito a ver com as expectativas que temos sobre eles. Basta numa tasca encontrarmos pratos em que os fritos não sabem a óleo, o arroz não está espapaçado e os legumes serem frescos e não congelados e já saímos satisfeitos e considerando voltar. Já num três estrelas Michelin não perdoamos nada, um peixe um pouco fora do ponto, um pão banal, uma pequena demora no atendimento. Tem a ver com os preços que pagamos em cada um, é claro, mas tem muito mais a ver com o que esperamos de cada local. Ora as minhas expectativas em relação ao Jamie’s Italian, aberto no início deste ano no Príncipe Real, eram pouco definidas. Certamente que não estava à espera de encontrar um restaurante de topo, com uma cozinha criativa, mas também não seria uma destas neo-tabernas ou neo-tascas que há em Lisboa por todo o lado. Tinha lido numa entrevista pré-abertura ao responsável pela cadeia, o conhecido chefe e apresentador de televisão Jamie Oliver, que estes querem apenas ser “bons restaurantes italianos de bairro”. E é capaz de ser mesmo essa a melhor definição para o que encontrei.

 

 

 

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publicado às 12:24

A comida rica de aproveitamento

por Miguel Pires, em 31.08.18

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Confesso que tenho uma ligeira obsessão por sobras. Por um lado, porque podem servir de base a pratos mais poderosos (leia-se, mais saborosos) e, por outro lado, porque fui educado a não desperdiçar comida. Em criança, no Natal, não me interessava nada o “bacalhau com todos” da noite da consoada (aliás, achava aquilo mesmo muito deprimente), mas sim antes a “roupa velha” que a minha mãe fazia no dia seguinte com o que sobrava. Com o pão, não era muito diferente, da torrada com manteiga simples, às açordas, passando pelas rabanadas, ou pelo o pão frito do ensopado de enguias ou de cabrito, tudo aquilo me sabia muito melhor do que qualquer pão fresco, mesmo que um pão acabado de fazer fosse algo fora de série.

 

 

 

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publicado às 16:26

Há mãos a mais na gastronomia

por Duarte Calvão, em 21.08.18

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Se há algo que me causa espécie é a associação da gastronomia com as “Artes”. Gastronomia e Música, Gastronomia e Pintura, Gastronomia e Arquitectura, Gastronomia e Literatura, Gastronomia e Poesia, Gastronomia e Teatro, Gastronomia e Cinema, já vi de tudo. Por acaso, Gastronomia e Escultura não me lembro. Mas já alguém deve ter feito nalgum ponto do mundo.

 

 

 

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publicado às 12:10

Um regresso feliz ao Boi-Cavalo

por Duarte Calvão, em 17.08.18

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Com tantos restaurantes a abrir em Lisboa, a mudar de carta, de conceito ou de chefe, é cada vez mais difícil ter tempo e estômago para voltar àqueles que gostamos de acompanhar. Já há algum tempo que pretendia tornar ao Boi-Cavalo , em Alfama, mas havia sempre alguma “novidade” ou compromisso que se interpunha. Mas agora, aproveitando a acalmia estival, decidi ir ver o que Hugo Brito anda a fazer, tanto mais que nunca saí da sua casa decepcionado. Pelo contrário, fico sempre surpreendido como com poucos ingredientes e técnicas simples ele consegue ir inovando e proporcionando refeições que me deixam feliz e bem disposto, mesmo que no desfile dos pratos do seu menu único possa haver uma coisa ou outra que não seja tanto do meu agrado.

 

 

 

  

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publicado às 19:29

 

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Há novidades para os lados do “universo” 100 Maneiras. O novo restaurante, na Rua do Teixeira, em pleno Bairro Alto, duas portas acima do actual, “está praticamente pronto”, segundo o chefe Ljubomir Stanisic (na foto), mas ainda terá que esperar cerca de um mês, até que ele termine as gravações da segunda série de “Pesadelos na Cozinha” (TVI), que protagoniza com grande êxito. “Quero estar livre para me atirar de cabeça ao novo restaurante”, disse o chefe ao Mesa Marcada. “Demorou muito, mas está a ficar como eu quero, está lindo, com esplanada e tudo”, acrescenta, revelando que vai manter aberto o actual, bem mais pequeno, com um novo conceito.

 

Mas as novidades não se ficam por aqui, já que o Bistro 100 Maneiras, ali bem perto, no Chiado, acaba de ver sair Vítor Adão, chefe residente nos últimos quase quatro anos. No seu lugar, para já, fica Manuel Maldonado, que  vem trabalhando com Ljubomir Stanisic há cerca de ano e meio. Mas será solução provisória, já que Maldonado deverá seguir para o novo 100 Maneiras do Bairro Alto.

 

Falámos também com Vítor Adão, nascido em Chaves há 28 anos, que tinha sempre trabalhado em Trás-os-Montes até vir para o restaurante do Chiado. “Foi tudo bem, percebi que já era tempo de mudar e disse isso mesmo ao Ljubomir, que também percebeu logo que estava na hora de nos separarmos”, conta o jovem chefe flaviense. “Aprendi muito, fiquei a saber como é trabalhar neste nível em Lisboa, mas agora é tempo de ver outras coisas. Para já, quero ir um mês para o Japão e depois tenho uns projectos em vista”. Mas tudo em Lisboa, porque Vítor Adão adaptou-se muito bem à capital: “Vai ter que ser aqui. Se não, acho que prefiro ir para fora”.

 

 

 

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publicado às 19:13

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Fez agora um ano que uma notícia apanhou de surpresa os meios gastronómicos de Lisboa. Tomoaki Kanazawa, conhecido como Tomo, um dos mais acarinhados e influentes chefes da cidade, voltava para o Japão e deixava o seu balcão de oito lugares em Algés a Paulo Morais, para que ele desse continuidade à exigente cozinha de estilo kaiseki. Recebi a notícia com algum receio. Temia pela sorte de Paulo Morais, que já sigo há 20 anos (conversando agora com ele, lembrámos os tempos em que o conheci, quando estava no Midori, no hotel da Penha Longa, em 1998...) e que muito aprecio. É sempre difícil “herdar” um restaurante de um chefe tão marcante como foi Tomo, para mais num estilo de cozinha necessariamente cara, apenas acessível a poucos comensais, num local afastado dos circuitos turísticos.  Pois bem, Paulo Morais convidou-me para jantar na quinta-feira passada, precisamente no dia em que comemorava o seu primeiro aniversário à frente do Kanazawa, e fiquei muito satisfeito em saber que está tudo a correr bem e que, aos 47 anos de idade, nesta nova etapa da sua já longa vida profissional, o chefe continua com vontade de aprender, evoluir e melhorar.

 

 

 

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publicado às 16:28


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