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A sua abertura já foi anunciada nos media tantas vezes que passou a ser um assunto recorrente nos bastidores do meio gastronómico. Houve quem falasse num imbróglio com obras e autorizações, que levou a sucessivos adiamentos, tão complexo que poderia colocar o projecto em risco. Porém, apesar de todos os contratempos, parece que é desta vez que vai mesmo abrir o tão falado novo restaurante do ex-Fortaleza do Guincho, Vincent Farges, um dos melhores chefes de sempre a trabalhar em Portugal. Já há página na Internet e no Facebook, horário e (finalmente) o nome, Epur, sobre o qual havia um grande secretismo.

 

Vincent Farges já tinha revelado alguns pormenores sobre o conceito do restaurante, como revelámos, em tempos, aqui. Porém, desta vez, é num artigo de Alexandra Prado Coelho (APC), na Fugas (Público) deste sábado, que ficamos a conhecer mais detalhadamente o projecto.

 

O mais novo inquilino do Chiado, começa por dizer à jornalista que o Epur pretende ser um restaurante “diferente de todos os outros” e que ainda que não pretenda competir com ninguém, se trata de um projecto “ambicioso e arriscado”. Em nenhum momento da conversa se fala em ambições relacionadas com estrelas Michelin. É sensato, mas também me fez lembrar que, não muito tempo, o chefe francês revelou - até com alguma veemência - o seu desinteresse em obter o galardão. Porém, revelado agora o conceito, a proposta, o seu passado e os preços (já lá vamos) é difícil que o projecto não se encaixe nos pressupostos do guia, até porque este, mercado oblige, está cada fez mais desempoeirado. 

 

Em relação ao espaço, a jornalista revela que tem uma vista “extraordinária”. Segundo APC, após a entrada (cujo acesso é pelo piso térreo do do Largo das Belas Artes) e depois de se passar a cozinha entra-se na sala, de “mobiliário de madeiras claras e linhas simples, num estilo nórdico”, e fica-se “ao nível de um sexto andar, olhando o rio e toda a cidade numa sala inundada de luz”.

 

Já quanto ao nome, Epur, os autores revelam duas fontes: uma que tem origem numa frase de Galileu e outra, que acaba por ser reveladora do conceito, que vem do termo francês, “épurer”, que quer dizer depurar. É por aqui que Farges se quer distanciar em relação ao que fazia antes. Quer focar-se no essencial e não no adorno ou no supérfluo. Não nega o passado, nem fala num corte na sua forma de cozinhar: “a linha de cozinha que aperfeiçoou ao longo dos dez anos que esteve na Fortaleza do Guincho não se alterou, mas apurou-se, centrou-se no que é realmente importante”, escreve Alexandra. Porém, o chefe francês remata: “acabou a hotelaria, as luvas brancas, os grandes serviços de prata”.

 

Quem pensou (ou sonhou) que uma versão depurada e, supostamente com aversão a estrelas Michelin, traria ao Chiado uma cozinha mais democrática, pode tirar o cavalinho da chuva. Apesar de todo o depuramento, o Epur será um restaurante de fine dining com uma lista de 9 pratos a partir da qual se pode optar por um de três menus, com preços condizentes com o tipo de restaurante: 90€ (quatro pratos), 125€ (seis pratos) e 160€ (oito pratos).

 

Ainda segundo o artigo, Vincent Farges promete uma cozinha conceptual muito focada no produto e no produtor e revela que passou o último ano em “pesquisa”, num périplo pelo país em busca de “produtos únicos e de qualidade excepcional”. O discurso do produto e do produtor é algo que, hoje em dia, todos os chefes proclamam, mas, no seu caso, até foi um dos primeiros a puxar por essa bandeira - creio que foi o primeiro, ou um dos primeiros a colocar o nome de um produtor num dos seus pratos. Voltando ao menu e segundo o texto, o mesmo será dividido em três fragmentos regidos por três princípios: “água, horta, terra” (entradas), “mar, campo e recordações” (pratos principais) e “chocolate, pomar e vintage” (sobremesas).

 

Em termos de datas, o artigo não é revelado o dia de abertura, mas sim, apenas que “abre por estes dias (ainda em soft opening)”. Já quanto a horários, segundo a página de Facebook do lugar, o restaurante abrirá de terça a sábado ao almoço (12.30-15h) e jantar (19.30 – 22.30h), encerrando ao domingo e à segunda-feira. Vamos lá então ver se é mesmo desta.

 

 

Largo da Academia das Belas Artes nº14, r/c

Lisboa. Telefone: 21 346 0519. Email: reserve@epur.pt 

 

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Vincent Farges levanta o véu sobre o novo restaurante no Chiado (com abertura prevista para muito breve)

 

 

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publicado às 13:53

Chefstable_pastry.jpg

 

Eles queixam-se, e com razão, por não lhes ser dada a relevância que merecem, sobretudo quando comparados com os chefes de cozinha que ao menor borrifo viram assunto. Refiro-me aos chefes pasteleiros a quem o produtor David Gelb dedica a 4ª série da aclamada série documental Chef’s Table, que começa esta sexta-feira, na Netflix. São só quatro episódios mas pelo que já vimos em outras empreitadas e pela amostra do trailer abaixo deverão estar ao nível do que foi feito no passado.

 

 

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publicado às 17:10

A super couve kale. A super o quê?

por Miguel Pires, em 06.04.18

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Ui que ele aderiu à onda da cozinha saudável... Calma, não é bem assim. Ou melhor, gosto de comer bons produtos com sabor. Se for também saudável, melhor. Mas vamos ao que me trouxe aqui.

 

Uma das vantagens de frequentar mercados ou supermercados/lojas de produtos biológicos é ficarmos a saber in loco quais os produtos horto-frutícolas (e não só) da época disponíveis. É verdade que também por lá andam os que não são de temporada mas sim produzidos em estufas de forma pouco sustentável e os de época de latitudes distantes que fazem milhares de quilómetros para cá chegarem.

 

 

 

 

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publicado às 13:21

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Era mais ou menos previsível que a pulverização de marcas no ainda relativamente novo segmento das cervejas artesanais haveria de levar a aquisições por parte de companhias maiores. É que acaba de acontecer com a Sovina, nascida em 2009 e uma das pioneiras neste segmento, que acaba de ser comprada pelo Esporão, que depois dos vinhos e dos azeites entra assim no competitivo e ultra-polarizado mercado cervejeiro dominado pela SuperBock e Sagres/Central de Cervejas.  

 

 

 

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publicado às 22:55

Como fui enganado pel' A Padaria Portuguesa...

por Miguel Pires, em 10.03.18

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Lembro-me, em finais 2010, quando fui à primeira loja d’ A Padaria Portuguesa, acabada de abrir, na Av. João XXI, em Lisboa. Entrei com expectativa e sai de lá pouco tempo depois, algo desiludido com o pão e outros produtos. Afinal, ficavam aquém da boa impressão deixada pela imagem retro com um twist contemporâneo agradável dos espaços. Porém, o panorama na cidade, neste campo, não era fantástico e tinha esperança que a qualidade pudesse melhorar, pelo que acabei por incluir a loja, bem como a seguinte, que abriu em Campo de Ourique, na primeira edição do meu guia “Lisboa à Mesa”.

 

Fui acompanhando o crescimento da rede nos anos seguintes, mas o meu desejo de ter uma espécie de A Vida Portuguesa do pão, com produtos de base tradicional de qualidade não tinha correspondência com a realidade, que mais se assemelhava a uma marca aprendiz de Starbucks “tuga” focada no preço baixo e num produto entre o medíocre e o sofrível. 

 

Aqui há umas semanas, recebi uma caixa de pães dentro de umas sacolas de pano com um simpático cartão da Vera Abecassis, da agência O Apartamento (com quem trabalhámos este ano na nossa cerimónia dos Preferidos do Mesa Marcada), que mencionava tratar-se de um produto de um cliente novo deles, cuja identidade revelaria apenas mais tarde. Os pães vinham em sacolas, cada uma com a sua etiqueta: “Mistura – prevalência da farinha de Moleiro de trigo T55 enriquecida com centeio T85”; “100% Trigo”; “Broa de Milho”; “Centeio” e “Espelta com sementes”.  Era final da manhã, a fome apertava e eles mornos, estaladiços e com um aroma irresistível, pelo que não demorei muito tempo a desembainhar a faca, puxar da manteiga e fazer um “test-drive”. Gostei sobretudo do de centeio, do de trigo e do de mistura, com estes dois a mostrarem características que aprecio: bem cozidos, com uma boa crosta caramelizada por fora e miolo um pouco húmido e de sabor ligeiramente ácido.

 

Entretanto, no Instagram, verifiquei que outras pessoas do meio, que também receberam a encomenda, começavam a publicar fotos e especulava-se quem seria o novo padeiro/nova padaria da cidade. Alguém dizia que poderia ser o Mário Rolando e a nova Padaria da Esquina (em parceria com o Vítor Sobral), cuja a abertura já há algum tempo se anuncia), ou que talvez fosse um projecto de algum novo padeiro, como, por exemplo, o Paulo Sebastião (a.k.a Takemybreadaway e blogue Zine do Pão), que curiosamente tinha trabalhado o ano passado na Padaria Portuguesa. 

 

Eu também fui na conversa, criei um stories e um post/foto nesta mesma rede social a elogiar a mercadoria e ainda lancei o barro à parede sugerindo que o misterioso padeiro poderia ser o Mário Rolando, ainda que o pão que tinha à minha frente não mostrasse o seu “adn” português. “E se os gajos da Padaria Portuguesa tivessem resolvido surfar a onda do pão artesanal e das fermentações prolongadas?”, cheguei a especular em off com colegas de profissão. 

  

 

Passada uma semana, chega um email da Vera com um sugestivo título:  “Estás preparado? Aqui vai a grande novidade da cidade...”. Entre um blah blah e o convite lá vinha a revelação: 

 

“Desafiar o paladar, a imaginação sensorial, o gosto e a evolução dos sabores. Estas são algumas das premissas do novo projecto da A Padaria Portuguesa. Em 2018 nasce a loja A Padaria Portuguesa LAB, um laboratório cosmopolita que vive das ideias e da experiência que estão na base da produção de padaria, pastelaria e live cooking”.

 

E não é que era mesmo? 

 

Respondi-lhe de imediato: “Tinha colocado essa hipótese. Caraças e é mesmo. Afinal, é tudo uma vontade de querer fazer bem as coisas. Pena que continuarão a vender um produto fajuto em 99% dos estabelecimentos deles...  :/. Mas este é bom. Parabéns pela acção. Teria gostado na mesma se tivessem revelado a origem, mas provavelmente não teria escrito que o pão era "bom como o caraças". Será que ainda posso apagar o "como o caraças"? :)). Oops, alguém apagou esse post do meu Insta... Devo ter sido denunciado :))))”. 

 

Obviamente que não apaguei o post, mas confesso ter ficado ligeiramente irritado por não me ter resguardado publicamente na apreciação – um sentimento algo mesquinho e preconceituoso, é verdade, mas... próprio da condição humana :). 

 

Não respondi logo se aceitava o convite para conhecer o lugar mas lá acabei por dizer que sim e no dia e hora combinada estava na Avenida da Republica, nº 39 (Lisboa). Quis o acaso que me sentasse ao lado de Nuno Carvalho, sócio gerente e figura que tem dado a cara em algumas polémicas que envolveram a marca. Falámos abertamente de tudo e expressei a opinião que tinha deles e que refiro neste post. No final comprovei duas características do Nuno que já me tinham falado: a simpatia e o poder de encaixe. Defende a sua dama e a sua perspectiva mas aceita bem a critica. 

 

Também nesse dia fiquei a conhecer Paulo Cardoso, o chefe de pastelaria que se tornou padeiro e que está na Padaria Portuguesa desde o inicio. Cardoso estava orgulhoso com os seus novos pães (e tem, de facto, razão para isso) e tem noção do desafio que vai ter quando começar a reproduzi-los em maior escala dado que a ideia é estenderem a sua distribuição às outras lojas. 

 

Para já não está prevista a abertura de mais lojas como o Lab, mas a ideia é que vários produtos aqui desenvolvidos possam chegar às lojas da Padaria Portuguesa, nomeadamente o pão artesanal de fermentação natural, e assim contribuírem para um “upgrade” da cadeia. Nuno Carvalho não foi conclusivo como o irão fazer, mas deu a entender que será de forma progressiva. De facto, se colocarem 10 pães de cada uma das 5 variedades diferentes em cada uma das mais de 58 lojas, dará um total 2900 pães (além dos que são vendidos no Lab), o que é muito pão para algo que se pretende que tenha consistência e uma forte componente artesanal. 

 

Mas o Lab, além de padaria e local de fabrico próprio é uma cafetaria com uma oferta maior do que as congéneres “mainstream” da marca. Alguma oferta é igual, é verdade (aliás, distingue-se logo), mas há toda uma série de saladas, sanduíches e bolos que (pelo menos por enquanto) só estão disponíveis por ali, e ainda que não sejam a última coca-cola no deserto, são, de facto, de qualidade superior às normais.

 

Para rematar posso dizer que não irei percorrer uma grande distância para lá ir mas se tiver nas proximidades equacionarei almoçar uma salada ou uma sanduíche e é muito provável que traga um destes novos pães.

 

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 Fachada da nova A Padaria Portuguesa - LAb, na Av. da Republica (um quarteirão acima da Versailles)

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 Quatro perspectivas diferentes do interior de tons brancos e pé direito alto. Em cima, à esquerda, a montra de entrada onde se encontra o pão artesanal. Na imagem do lado, no mostruário ao longo corredor (que inclui o local onde é feito o pão) ficam as sanduiches, saladas e afins. 

 

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Paulo Cardoso e um dos seus pães artesanais de massa-mãe, fermentação lenta

 

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algumas das sanduíches... 

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 ... e três das saladas

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Os bolos, como este naked cake, são outra das apostas do Lab 

 

A Padaria Portuguesa Lab: Av. da República, 39, Lisboa; Horário: todos os dias das 7h30 às 21h 

 

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publicado às 10:29

A selfie de protesto de uma chefe de cozinha

por Miguel Pires, em 05.03.18

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A conhecida chefe de cozinha brasileira Bel Coelho, não achou grande piada que um cliente (profissional da sua área) tenha comentado no final de uma refeição, no seu restaurante Clandestino, em São Paulo, que gostara de boa parte do menu, mas não da sua cara de sono.  Ela, que além de proprietária e chefe do lugar é mãe de duas crianças e uma activista da cozinha brasileira, respondeu no Instagram:  

 

 

  

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publicado às 13:27

Imensamente vinho

por Miguel Pires, em 24.02.18

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Se me dessem um euro por cada vez que alguém levou um copo de vinho à boca, ontem, na zona da Ribeira, no Porto, teria certamente a situação financeira resolvida até ao resto dos meus dias. É que, por estes dias, com pouco mais de mil metros de distância entre eles, realizam-se dois grandes eventos vínicos na cidade - a Essência do Vinho (de 22 a 25) e o Simplesmente Vinho (de 23 e 24) - que trouxeram/trazem ao Porto milhares de apreciadores.

 

 

 

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Rita Santos fez carreira em várias multinacionais e, como acontece com muito gente, chegou um momento em que decidiu mudar de vida. Na sequência desta mudança começou a ponderar a hipótese de abrir uma loja que, como refere, “não fosse de produtos de luxo, mas sim de expressão do território”.

 

 

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publicado às 12:45

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"Foi efectuada uma reserva em seu nome para o Ritz Secret Room by Sangue na Guelra", dizia o convite, que prometia uma experiência "secreta" com "intimidade", "provocação" e "mistério", na suite presidencial do hotel mais emblemático de Lisboa. Eh lá... Sábado ao fim da tarde, já com o check-in efectuado subo ao ao último andar do belo hotel desenhado pelo arquitecto Pardal Monteiro com a curiosidade aguçada. Será que a Madonna está metida ao barulho?
 
 
 

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publicado às 20:13

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Não me recordo de haver, uma expectativa tão grande no meio gastronómico em volta da abertura de um restaurante como a revelada em relação ao Noma 2.0., o espaço de Copenhaga que abriu no passado dia 16 e que sucede, num outro local da capital dinamarquesa, o famoso Noma, votado como o melhor restaurante do mundo da lista do W50Best, por quatro vezes (2010, 2011, 2012 e 2014).

 

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publicado às 19:11


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