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A arte de bem temperar de Kiko Martins

por Duarte Calvão, em 17.07.20

 

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Já se sabe que nove em cada 10 chefes de cozinha gostam de afirmar publicamente que o seu trabalho se limita a “enaltecer os produtos”. Está tudo muito certo, mas a verdade é que essa visão me parece, de facto, limitada. Senti isso nitidamente quando num domingo recente a minha mulher teve a boa ideia de ligar para O Talho e perguntar se podia encomendar o jantar para depois trazer para casa. Apesar de não apresentar nenhum serviço alargado de takeaway – a não ser pokés, ceviches e tártaros -, a verdade é que tivemos a grata surpresa de saber que era possível encomendar, da lista, spring rolls vietnamitas de camarão (11,80 euros), pato confitado com couscous marroquino (22,20 euros) e borregotandoori (24,20 euros), este último um dos pratos mais antigos e de que gosto mais do restaurante lisboeta de Kiko Martins, já reaberto, aproveitando o período de fecho obrigatório para fazer obras, nomeadamente remodelando a zona do balcão e da cozinha, assim como a loja contígua à sala. Ficou muito bem.

 

É claro que os produtos com que ele trabalha são bons, mas a verdade que o que mais apreciei foram os temperos algo exóticos a que foram sujeitos. Souberam-me particularmente bem porque não tenho ido a restaurantes e estava bem precisado de variar dos meus temperos caseiros. Que, aliás, não são nada maus...

 

Quando fomos buscar a encomenda, encontrámos Kiko Martins no local (foto de abertura).Tinha acabado de jantar e decidido presentear os clientes (que não sabia sermos nós) com o que tinha sobrado do rosbife de carne maronesa que tinha comido. Foi um óptimo presente, onde o “produto” estava mais evidenciado, com um tempero discreto de alho e alecrim e uma adequadíssima maionese de rábano que com ele se conjugava na perfeição. Foi, portanto, um lauto banquete caseiro, com um gel de laranja delicioso a acompanhar o pato (confitado por 12 horas), com o borrego num ponto excelente, com lentilhas e um divertido e saboroso mini-pão nan. E os crepes bem fritos e de recheio equilibrado, com o camarão a ter barriga de porco como companhia. O rosbife, que se come muito bem frio, foi só provado e deixado para o dia seguinte.

 

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Da esquerda para a direita, ainda nas embalagens, spring rolls vietnamitas, borrego tandoori, pato confitado com couscous e rosbife de maronesa

 

No dia seguinte, liguei a Kiko Martins para elogiar os pratos e saber se afinal sempre estavam com serviço de takeaway. Disse-me que não, que ainda estão a avaliar se vale a pena, mas pode-se fazer como nós fizemos e, se n’O Talho houver disponibilidade, levar para casa a encomenda. Talvez não tenham é a sorte que nós tivemos como as sobras da maronesa....

 

Mas eu queria era mesmo falar sobre a sua cozinha de temperos, influenciados pelas muitas regiões do globo que o autor do livro “Comer o Mundo” já percorreu. E ele lá me confirmou as minhas entusiásticas impressões sobre a sua cozinha. “Muitas vezes os temperos são vistos como um modo de disfarçar a falta de qualidade ou de frescura dos produtos. Para mim, é precisamente o contrário, acho que os temperos enriquecem os bons produtos com que trabalhamos. E ninguém se lembra de dizer que os alhos e os coentros estragam as amêijoas à Bulhão Pato...”. Completamente de acordo, não tenho nada a acrescentar.

 

O Talho

Rua Carlos Testa, 1 B, Lisboa

Tel. 213 154 105

Aberto todos os dias para almoço e jantar

 

Fotografias: Cristina Gomes

 

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publicado às 18:12

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É difícil não simpatizar com um projecto onde (quase) tudo é cozinhado no fogo. Começando pelo feitiço do “efeito lareira” - o aroma, a chama, o estalar da madeira, o calor na cara - mas também, o sabor e a ideia romântica de ver dominar a arte da cozinha sem bengala da tecnologia. Mas se a confecção no fogo é o gancho que nos atrai ao lugar, passado o fascínio inicial o que realmente importa é se esse elemento distintivo faz mesmo a diferença, se a comida é boa e interessante, se o ambiente é cativante e o preço justo.

 

Ricardo Dias Ferreira, 32 anos, faz parte de um grupo mais ou menos recente de cozinheiros que uma vez finalizado o curso de cozinha, os estágios curriculares e uma ou outra curta experiência profissional, foram para fora com a ideia de adquirir novos conhecimentos ou simplesmente motivados pela aventura. No percurso de Ricardo ambas as hipóteses são válidas e se a passagem pelo três estrelas Michelin de Martin Berasategui, em San Sebastian, cumpriu o primeiro desígnio, a ida para a Austrália em 2012 teve mais a ver com a aventura, mesmo tendo ido trabalhar num restaurante super respeitado como o Quay, de Peter Gilmore. Do outro lado do mundo, Ricardo Dias Ferreira sofreu o que muitos emigrantes sofrem, sobretudo numa primeira fase sem documentos. Trabalhou arduamente horas a fio, foi roubado, ficou sem casa. Porém, superou os obstáculos com que se foi cruzando, aproveitou as oportunidades e foi subindo, ao ponto de, no início de 2017, chefiar os 8 restaurantes do hotel Shangri-La de Sydney e uma equipa de 75 cozinheiros de diversas nacionalidades.

 

Porém, a Austrália fica longe e Ricardo Dias Ferreira queria regressar à terra, abrir o seu próprio restaurante e explorar um novo (velho) conceito de cozinha “no fogo” que começou a surgir um pouco por várias grandes cidades do mundo e que ele acabou por ser pioneiro em Portugal. Com ele veio Patrícia Lourenço a sua companheira e agora sócia, que conheceu no outro lado do mundo. Tendo ambos nascido e sido criados a Sul, o mais natural era encontrarem pouso em Lisboa. Todavia, acabaram por achar um espaço no centro do Porto, uma cidade que não era estranha a Ricardo, uma vez que já tinha trabalhado no Yeatman, em Gaia.

Elemento_cozinha.jpg

O restaurante abriu em 8 de Fevereiro de 2019 e quando lá estive pela primeira vez, um mês após a inauguração, gostei da proposta. Regressei passado um ano e é sobre esta experiência que escrevo abaixo.

 

Era uma quarta-feira de Fevereiro numa noite de temperaturas amenas, como pouco habitual nesta altura, no Porto. O Centro estava calmo, com pouco turistas, revelando uma cidade de época baixa – mas ainda longe dos receios do vírus que tanto nos veio a assustar. Ainda assim, alguns restaurantes pelos quais passei estavam bem compostos, entre eles esta casa da Rua do Almada.

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Balcão do Elemento, em frente à cozinha ( o número de lugares foi reduzido, entretanto) 

 

A configuração do espaço deste lugar não é fantástica, mas está bem resolvida. Há uma primeira zona de espera, seguindo-se a cozinha aberta com um balcão e meia dúzia de lugares pelos quais se passa até chegar à sala. Ao todo, o Elemento alberga um pouco mais de meia centena de pessoas, uma dimensão comum em Portugal.

 

Havia um menu de degustação (9 momentos, 70€), uma fórmula a que recorro com frequência, por me dar a possibilidade de experimentar mais pratos e poder ter mais matéria para me pronunciar. Porém, percebi que dava para pedir várias propostas da carta, sem sair a rebolar e até para negociar a vinda de um dos pratos do menu que me despertara a curiosidade, o pepino do mar. Calma, nada de fazer cara feia, já lá vamos.

 

Lírio curado em sal, raspa de citrinos, molho de salsa e escabeche foi a primeira entrada a chegar. O lírio dos Açores é um peixe incrível dos nossos mares, sobretudo quando comido cru - por isso é tão apreciado nos restaurantes japoneses. Porém, a cura em sal e o toque ligeiramente fumado levam-no para outro lado. Ganha uma textura mais resistente, perde alguma subtileza e, neste caso, tinha um sabor mais intenso. É uma opção válida, mas não creio que seja a melhor forma de valorizar a espécie.

 

O pepino do mar é um produto muito apreciado na China e também aqui ao lado, em certas zonas de Espanha (como a Catalunha), onde dá pelo nome de espardeñas. Possui uma textura e um gosto que lembram a lula, mas supera-a neste último campo do sabor. Foi apresentado muito bem com várias ervas, puré de urtigas e umas interessantes raspas de ova curada de robalo.

 

Muito bom, também, o lingueirão, num ponto algo resistente ao dente, acompanhado de outros bivalves de grande qualidade e um guloso puré de Cebola caramelizada, tutano e água dos próprios bivalves. Um portento de sabor.

 

Por fim, antes das sobremesas veio um rodovalho assombroso, a revelar toda a sua qualidade e frescura. Este peixe achatado que se alimenta de outras espécies do fundo do mar (pequenos peixes, crustáceos e bivalves) dá-se bem com a grelha e no Elemento trabalham-no bem. É cozinhado com pouco sal e acompanhado de espinafres, salicórnia - que lhe dá o toque salgado - e crosnes, um pequeno tubérculo com uma textura crocante. A porção do peixe é servida sem que seja retirada a pele ou a barbatana dorsal, o que até se entende porque uma boa fracção do sabor está nessas partes mais gelatinosas ricas em colagénio. Acontece que a opção de empratamento, com todos os acompanhantes sobrepostos no topo, faz com que não se descortine bem o que está por baixo. Isso leva-nos a pressupor que o peixe vem limpo, o que não aconteceu e em várias garfadas lá apanhamos um ou outro raio da barbatana dorsal. É mais uma textura tipo cartilagem do que uma espinha pontiaguda, porém ou o cliente é avisado que o peixe vem assim, ou o empratamento deveria ser diferente, com o peixe bem visível.

 

Finalizámos a refeição da melhor maneira, com um tofee de gengibre, chocolate 70%, “crumble” de chocolate branco e raspa de citrinos, preparada por uma jovem pasteleira brasileira. Era uma sobremesa pouco impressionante à vista, mas interessante e muito equilibrada, quer nos sabores, quer na doçura. Valeu, Gabrielle!

 

Em termos de proposta de vinho a carta do Elemento contém cerca de noventa referências - umas mais óbvias, outras menos – provenientes de produtores, de pequena, média e grande dimensão, de Norte a Sul, passando pelas ilhas. Um terço dos vinhos são generosos, espumantes e rosés; um terço são brancos; e outro terço são tintos, com estes dois últimos blocos divididos em duas famílias, “mais ligeiros” e “mais encorpados” -  uma divisão interessante que pode ajudar o cliente mas que também pode gerar equívocos (como o de arrumar nos “mais encorpados” dois vinhos “gluglu” como o Nat Cool tinto da Niepoort ou o Humus Tosco). A refeição foi acompanhada Phaunus Pet Nat Bruto 2017, provavelmente um dos melhores e mais versáteis espumantes de método ancestral existentes em Portugal.

 

Por fim, uma última palavra para o serviço apenas para mencionar que o atendimento foi atencioso e prestado com correcção. Bem vistas as coisas, e em jeito de conclusão, o  Elemento é um restaurante que vem valorizar o cada vez mais interessante panorama do sector, no Porto. A proposta traz algo de novo, é estimulante, criativa e, sobretudo, boa. 

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Lírio curado em sal, raspa de citrinos, molho de salsa e escabeche

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Pepino do mar, puré de urtigas e ova de robalo seca

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Lingueirão, puré de cebola caramelizada, tutano e água dos próprios bivalves

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Rodovalho, espinafres, salicórnia e crosnes

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Tofee de gengibre, chocolate 70%, “crumble” de chocolate branco e raspa de citrinos

 

Nota:

 

Depois do fecho obrigatório por causa da pandemia do Covid-19, o Elemento reabriu portas em Junho, em fases graduais, obedecendo a todas as regras emitidas pela DGS para o sector, nomeadamente, com a redução do número de lugares para permitir o distanciamento social. À data de publicação deste texto no Mesa Marcada, o restaurante estava a abrir de terça a Sábado apenas ao jantar (19h/23h). Porém, em Agosto, está previsto abrirem igualmente Sábados e Domingos ao almoço. 

 

---

 

Preço médio, por pessoa, com bebidas: 40/50€. Pagou-se por esta refeição, 84€

Contactos: Rua do Almada 51, 4050-036 Porto. Telefone: 22 492 8193 (confirme o horário e os dias de abertura por este meio).

 

Classificação: Cozinha: 17; Sala: 16.5; Vinhos:16.5

 

 

Texto publicado inicialmente na Revista de Vinhos de Junho. Fotos: pratos, Miguel Pirs; as restantes foram retiradas da página do Facebook do restaurante

 

 

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publicado às 14:06

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É raro encontrar em Portugal alguém que disponha de mais de 600 hectares que estejam dedicados integralmente à produção biológica. Mas a Herdade do Freixo do Meio, perto de Montemor-o-Novo, é mais do que um produtor bio de grande dimensão. É lá que Alfredo Cunhal Sendim, aos 54 anos de idade, desenvolve desde 1990 projectos que visam recuperar o modo de viver do montado alentejano em diversas componentes, inclusive na económica, empregando 35 pessoas da região (“é 20 vezes mais do que a média da região”, sublinha), e produzindo desde frutas, vegetais e cereais a carnes de porco, vaca, borrego, frango ou peru, muitas vezes transformados na própria propriedade.

 

 

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