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Shaun Hergatt foi o chefe responsável pelo jantar do 7º dia do festival. Dele sabia pouco mais que a sua origem australiana e que o seu restaurante no financial distrit de Nova Iorque recebera uma estrela michelin poucos meses depois de ter aberto em 2009. Soube ainda (e vi) nos bastidores que alguns dos seus pratos começaram a ser preparados na véspera e que, na escolha dos vinhos, mostrava o especial apreço por um bom Borgonha. 

 

Numa primeira análise ao menu encontro tudo do melhor: ostras e vieiras, barriga de atum (toro), ouriço do mar e lavagante. Depois, à medida que os pratos vão chegando e começa a degustação, deparo-me com execuções exímias, pratos de sabores bem definidos e conjugações equilibradas. Tudo muito perfeitinho mas... 
...sinto que falta algo: tenho dificuldade em encontrar um conceito, uma linha de pensamento. Num mesmo menu encontro pratos de origens bem diferentes (o que é diferente de encontrar influências mais ou menos subtis): o lavagante e o prato de vitela, podiam fazer parte de do menu de um restaurante francês, tal como o 'toro' de um asiático. E o que dizer da beterraba com queijo creme e a segunda sobremesa (deliciosa, diga-se), muito nordic style? 
A segunda sobremesa, "rochas e cogumelos", foi talvez a proposta mais surpreendente. Num estilo nórdico tinhamos um cogumelo feito de merengue e uma rocha tipo trufa de chocolate mas à base de pasta de sésamo.
 
Numa cidade como Nova Iorque com comunidades de todo o mundo é normal que um Chef, ainda para mais estrangeiro, encontre e absorva influências de diferentes proveniências. No entanto esperava encontrá-las enquadradas num estilo próprio, com alma e não de forma desgarrada.
Curiosamente enquanto procurava saber mais sobre Shaun Hergatt e sobre uma linha condutora do seu trabalho que me fizesse entendê-lo melhor, encontrei esta critica de Sam Sifton no New York Times, do qual retiro este parágrafo: "His is a cuisine of geographical assertion. There is ocean trout from Tasmania. There are frogs’ legs from Florida. There is Japanese escolar, Colorado lamb, Vermont veal. Hiramasa — yellowtail amberjack — comes from Australia. Lobster from Maine". Provavelmente a lema de Hergatt não andará longe de um conceito um pouco 'já era', tipo: "the world is my oyster".

 

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Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

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