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A arte de bem temperar de Kiko Martins

por Duarte Calvão, em 17.07.20

 

Kiko_oTalho.jpg

 

Já se sabe que nove em cada 10 chefes de cozinha gostam de afirmar publicamente que o seu trabalho se limita a “enaltecer os produtos”. Está tudo muito certo, mas a verdade é que essa visão me parece, de facto, limitada. Senti isso nitidamente quando num domingo recente a minha mulher teve a boa ideia de ligar para O Talho e perguntar se podia encomendar o jantar para depois trazer para casa. Apesar de não apresentar nenhum serviço alargado de takeaway – a não ser pokés, ceviches e tártaros -, a verdade é que tivemos a grata surpresa de saber que era possível encomendar, da lista, spring rolls vietnamitas de camarão (11,80 euros), pato confitado com couscous marroquino (22,20 euros) e borregotandoori (24,20 euros), este último um dos pratos mais antigos e de que gosto mais do restaurante lisboeta de Kiko Martins, já reaberto, aproveitando o período de fecho obrigatório para fazer obras, nomeadamente remodelando a zona do balcão e da cozinha, assim como a loja contígua à sala. Ficou muito bem.

 

É claro que os produtos com que ele trabalha são bons, mas a verdade que o que mais apreciei foram os temperos algo exóticos a que foram sujeitos. Souberam-me particularmente bem porque não tenho ido a restaurantes e estava bem precisado de variar dos meus temperos caseiros. Que, aliás, não são nada maus...

 

Quando fomos buscar a encomenda, encontrámos Kiko Martins no local (foto de abertura).Tinha acabado de jantar e decidido presentear os clientes (que não sabia sermos nós) com o que tinha sobrado do rosbife de carne maronesa que tinha comido. Foi um óptimo presente, onde o “produto” estava mais evidenciado, com um tempero discreto de alho e alecrim e uma adequadíssima maionese de rábano que com ele se conjugava na perfeição. Foi, portanto, um lauto banquete caseiro, com um gel de laranja delicioso a acompanhar o pato (confitado por 12 horas), com o borrego num ponto excelente, com lentilhas e um divertido e saboroso mini-pão nan. E os crepes bem fritos e de recheio equilibrado, com o camarão a ter barriga de porco como companhia. O rosbife, que se come muito bem frio, foi só provado e deixado para o dia seguinte.

 

pratos_oTalho.jpg

Da esquerda para a direita, ainda nas embalagens, spring rolls vietnamitas, borrego tandoori, pato confitado com couscous e rosbife de maronesa

 

No dia seguinte, liguei a Kiko Martins para elogiar os pratos e saber se afinal sempre estavam com serviço de takeaway. Disse-me que não, que ainda estão a avaliar se vale a pena, mas pode-se fazer como nós fizemos e, se n’O Talho houver disponibilidade, levar para casa a encomenda. Talvez não tenham é a sorte que nós tivemos como as sobras da maronesa....

 

Mas eu queria era mesmo falar sobre a sua cozinha de temperos, influenciados pelas muitas regiões do globo que o autor do livro “Comer o Mundo” já percorreu. E ele lá me confirmou as minhas entusiásticas impressões sobre a sua cozinha. “Muitas vezes os temperos são vistos como um modo de disfarçar a falta de qualidade ou de frescura dos produtos. Para mim, é precisamente o contrário, acho que os temperos enriquecem os bons produtos com que trabalhamos. E ninguém se lembra de dizer que os alhos e os coentros estragam as amêijoas à Bulhão Pato...”. Completamente de acordo, não tenho nada a acrescentar.

 

O Talho

Rua Carlos Testa, 1 B, Lisboa

Tel. 213 154 105

Aberto todos os dias para almoço e jantar

 

Fotografias: Cristina Gomes

 

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publicado às 18:12


1 comentário

Sem imagem de perfil

De Adriano a 18.07.2020 às 22:30

Também gosto muito da comida do kiko e igualmente da sua simpatia. Ligeiramente caro para a minha bolsa actual mas para além de optimo cozinheiro é dos que melhor percebe do negócio. Concordo com Duarte na boa mão que têm e nos conhecimentos que mandam na mão. Saúde e sorte para o cozinheiro atleta e sua equipe.

No sentido de cozinhar mau produto que aconselharia o Kiko ao Herzog?

https://youtu.be/RNNGzMK5e4c

Sobre o alho e os coentros nas Ameijoas nunca ouvi dizer mal, já ouvi diversas vezes dizer mal da mostarda. Realmente não faz falta.

Abraço ao bloguer também, não te zangues.

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