Mesa Marcada

Vão-me dizer que o desgaste que Ben fala também existe em outras profissões e é verdade, mas este parece-me um bom texto de reflexão numa altura em que muitos alunos continuam a entrar nas escolas de hotelaria iludidos pela fama fácil que vêm na televisão e em que os restaurantes se debatem com uma enorme falta de profissionais de cozinha e de sala. Cada um que tire as conclusões que quiser.

Aqui vai então o post de Ben Shewry numa tradução livre (feita por mim):  

Ano 2001, 23 anos, exausto. De vez em quando, oiço pessoas bem intencionadas dizerem : "o seu sucesso deve-o fazer sentir incrível", ou a frase gasta, "você deve-se sentir um sortudo". E estou grato com certeza, mas este ano tenho reflectido sobre alguns factos do meu "sucesso". Tenho 40 anos e uma média de 75 horas por semana nas cozinhas, desde os 14 anos de idade. Já trabalhei aproximadamente a mesma quantidade de horas do que uma pessoa com uma média de 40 horas por semana, ao longo de sua carreira até a idade da reforma. Por isso não, eu não me sinto "incrível". Eu sinto que tenho 65 anos!

 

Temos construído o restaurante com base em valores de questionar tudo, TUDO. Este ano, sinto que damos um grande passo em frente no desenvolvimento da nossa cultura, colocando os jovens homens e mulheres que trabalham nas nossas cozinhas em turnos semanais de 48 horas. 4 dias de trabalho, 3 dias de folga.

 

Será correcta a moda antiga de trabalhar que nem um louco e não ter vida própria fora da cozinha? Na minha opinião, não. Lamento trabalhar as horas que tenho? Não, contudo, não havia outra opção na altura.

 

Alterar a estrutura de turnos para a adequar o facto de os cozinheiros serem humanos, não máquinas, e poderem ter, de facto, vidas, tem sido catártico, não apenas para a equipa mas também para o negócio.

 

Conseguimos retirar 48 horas de grande qualidade de cada um deles e todos os nossos cozinheiros podem trabalhar nas várias secções em qualquer momento, tornando-se, com este processo, altamente qualificados.

 

Pode parecer estranho dizer isto, mas muitos cozinheiros não aprendem a cozinhar adequadamente em restaurantes de fine dining. Ficas preso numa secção, ficas a escolher uma tonelada de ervas e a empratar uma toneladas de pratos com muito bom aspecto, mas muitas vezes não tens um conhecimento profundo para cozinhar como deve ser.

 

É muito importante para mim que os nossos cozinheiros saiam daqui com capacidade para cozinhar correctamente. E, enquanto trabalham no Attica, também é importante para todos os nossos funcionários que tenham uma vida própria para estarem com os seus parceiros, amigos e familiares.

Publicada há onze horas atrás, este post de Ben Shewry (que tem 85.3 mil seguidores) recebeu cerca de 6 mil "gostos" e mais de 500 comentários, o corresponde a cinco, seis vezes mais do que o habitual.

Foto de entrada: Broadsheet.au