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Talvez tenha sido o longo confinamento em que ainda me encontro que me conduziu ao pensamento inesperado de apreciar a cozinha tipicamente alentejana de António Nobre - que tinha mandado vir do Degust’AR, restaurante que ele abriu em Lisboa há cerca de um ano - pela perspectiva dada por uma frase que ouvi do chefe vanguardista basco Andoni Aduriz, do célebre restaurante Mugaritz, quando se apresentou no Peixe em Lisboa aqui há uns anos. Dizia ele que a textura dos alimentos é tão ou mais importante do que o sabor.

 

Não é que me deu para - enquanto trincava uma empada de galinha - me concentrar sobretudo no estaladiço da massa que contrastava com o recheio suave da ave desfiada? Numa outra entrada/petisco, de secretos de ibérico de coentrada, pensei como o corte fino da carne lhe emprestava um interesse adicional. Na sopa de cação, o aveludado líquido, a posta alta do peixe, a lascar, o pão imerso ligeiramente amolecido. O polvo na frigideira, primeiro cozido depois salteado em azeite e alho, perfeito de consistência firme interior, não demasiado “tenrinho”, quase crocante no exterior. A bochecha de ibérico em vinho tinto, num ponto estupendo conferido pela longa cozedura, acompanhada de arroz de manteiga. As migas de espargos verdes com lombinhos de ibérico com massa de pimentão e linguiça frita..... bem, aí já não tive estômago para mais e ficou para o dia seguinte. Mas ainda consegui provar a sericá com ameixa de Elvas e a encharcada conventual. Embora em ambas o sabor doce se imponha sobre qualquer “pensamento”, recordo ter “refletido” sobre a textura inigualável da primeira.

 

Mas não se julgue que não apreciei também os sabores nítidos e fortes destes pratos. Nada disso, uma coisa não impede a outra. Apesar de ter ido muito poucas vezes a Évora nos tempos em que António Nobre chefiava a cozinha do antigo hotel da Cartuxa, que depois se transformou em M’AR De AR, tenho dele as melhores impressões. Lembro-me sempre de um prato de frango do campo estufado com feijão verde, uma receita alentejana que não conhecia e que não consegui simplesmente parar de comer, de bom que estava. “O segredo é deixar dois dias a apurar”, confidenciou-me este chefe de 50 anos, natural de Beja, que aprendeu a profissão na escola da Armada, trabalhando só no Alentejo até abrir o restaurante lisboeta, embora mantenha ligação aos hotéis eborenses.

 

“A nossa cozinha é declaradamente alentejana e será cada vez mais”, garante o chefe, que tem no serviço de entrega vários pratos que já apresentava quando o Degust’AR estava aberto. Além de enchidos e queijos alentejanos, há tentações como salada de polvo, pataniscas, lagarada de bacalhau, arroz de pato com linguiça e barriga de porco fumada, ensopado de borrego, toucinho do céu, sopa dourada. E ainda algumas opções mais direccionadas a crianças e a vegetarianos.

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Assim, foi para - de certa maneira - compensar os anos de ausência dos restaurantes de António Nobre que aproveitei o conforto da entrega ao domicílio e lá veio o citado banquete, que tem um custo de 78,5 euros. Deu para almoço e jantar de sábado, sobrando as referidas migas com lombinhos para o jantar do dia seguinte, que foi antecipado por uma petiscada tardia de domingo, onde entraram os deliciosos secretos, umas azeitonas de Moura com citrinos e as sobremesas. Como sou um verdadeiro mestre no aproveitamento de restos, ainda congelei a maior das três bochechas (fiquei a saber que só lhe costumam chamar “burras” quando vêm com o osso) e já a vejo desfiada, com o seu rico molho de vinho tinto a servir de base para um prato de massa. Ou seja, deu para quatro ou cinco refeições para duas pessoas.

 

O Degust’AR não chegou a comemorar um ano aberto (seria a 17 de Abril), mas António Nobre está satisfeito com a repercussão que teve e já se preparara para a reabertura a 18 de Maio. “O restaurante é grande, tem 100 lugares, e com as novas regras acho que conseguimos ter 40 pessoas com o devido distanciamento”, diz. Por outro lado, situado nas menos turísticas Avenidas Novas, ele só tinha como clientes estrangeiros alguns hóspedes dos hotéis das adjacências. “A grande maioria dos nossos clientes é de portugueses e por isso não vamos sentir muito a falta de turistas, como acontece com outros restaurantes. Estou relativamente optimista, porque acho que as pessoas estão com vontade de voltar aos restaurantes, estão fartas de cozinhar em casa”, considera.

 

Para já, a entrega a domicílio permitiu que, dos 21 empregados, sete estejam a trabalhar (os outros estão em lay-off). Começaram a 1 de Maio e, principalmente entre quarta-feira e domingo (o dia mais forte), tem corrido bem.  “Grande parte dos clientes que temos agora são pessoas que já cá vinham e sentem falta. Estamos numa zona muito residencial e isso também ajuda. Mesmo depois da reabertura, vamos continuar com este serviço. Aliás, para mais com a redução de mesas, acho que quase todos os restaurantes que o estão a disponibilizar vão continuar a fazê-lo nos tempos mais próximos”, conclui António Nobre.

 

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Degust’AR em Casa

Rua Latino Coelho, 63 (junto ao Saldanha), Lisboa

Tel. 213 520 896/ 962 673 777

Lista de pratos: www.desgustarlisboa.com

Todos os dias, entre as 11h e as 20.30h. Entregas por estafeta próprio ou através da Glovo e UberEats

 

Fotografias: Cristina Gomes

 

 

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publicado às 09:00


1 comentário

Sem imagem de perfil

De Adriano a 14.05.2020 às 13:59

Trabalhar assim os deliciosos restos é uma excelente estratégia. Deixar o mestre fazer as bases, ir com tino dividindo tal trabalho vai-se a ver e fica bastante barato comer com um bom nível .

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