Saltar para: Post [1], Comentários [2], Pesquisa e Arquivos [3]




 

flounder-meuniere-6311-d112258_horiz.jpg

De vez em quando, lá vem a justa sentença. Depois dos exageros, das fantasias, das pretensiosas sofisticações, dos fogos de artifício, vem aí o “retorno à simplicidade”. Os chefes, arrependidos por terem pecado contra a pureza dos produtos, por terem praticado uma cozinha enganadora, por se terem deixado ir em modas, procuram agora a redenção na simplicidade de grelhados, cozidos e assados, nas velhas receitas de mães e avós, nos fartos e honestos pratos das gentes do campo e do mar. E os seus clientes rejubilam, também eles arrancando cabelos por terem trocado os pratos de sempre por vergonhosas novidades. E os críticos aplaudem este reencontro com as raízes, este despojamento, esta apresentação dos alimentos sem disfarces. E o mundo fica perfeito, pois aqueles que pecaram por excesso e vaidade voltam agora ao caminho da Verdade culinária.

 

Provavelmente, já terá acontecido antes na história da cozinha, mas eu só testemunhei as reacções à Nouvelle Cuisine e as mais recentes à vanguarda espanhola (ou cozinha ”tecno-emocional”). Por leitura, julgo que terá sido assim também com a codificação da cozinha clássica da época de Auguste Escoffier, (finais do século XIX, início do XX) de que temos exemplo em Portugal na “A Cidade e as Serras”, de Eça de Queirós, na famosa cena em que Jacinto de Tormes é fulminado por um simples arroz com favas duriense que vence por larga margem as pecaminosas sofisticações gastronómicas parisienses. E virá de trás, certamente, bastará alguém ter a paciência que eu não tenho para fazer uma pesquisa.

 

O que fará tanta gente pensar assim? A satisfação que retiram deste alegado “arrependimento” dos pecadores chefes modernosos é para mim um mistério. Que se goste mais de um estilo de cozinha do que outro é perfeitamente compreensível. Que se julgue que a única maneira de se apreciar o sabor de um peixe é na grelha (mesmo que esteja esturricado ou fique com cheiro a carvão de má qualidade...), pode revelar algumas limitações, mas é aceitável. Agora, cultivar uma sanha contra os cozinheiros que tentam coisas diferentes, a ponto de se regozijar com os seus fracassos, é algo que me ultrapassa. Não bastará não ir aos restaurantes onde se pratica uma cozinha de que não se gosta? É mesmo preciso punir quem se atreve por novos caminhos?

 

Nunca conheci nenhum chefe de cozinha moderna e criativa que não prezasse a cozinha tradicional ou dela falasse mal. Além disso, os bons chefes de cozinha contemporânea fazem questão de estudar as bases técnicas dos estilos culinários anteriores. Toda a geração da Nouvelle Cuisine sabia de cor e salteado os “répertoires” da cozinha clássica. Por sua vez, os vanguardistas espanhóis, consideravam-se “filhos” da Nouvelle Cuisine e Ferran Adrià dizia até que faziam parte do mesmo movimento. É claro que também há muitos maus cozinheiros por aí, que ignoram as técnicas clássicas e desprezam os que vieram antes deles. Mas não são certamente eles que dão o tom ou que deixam influência na cozinha.

 

Creio que o maior equívoco nesta ideia de regresso à simplicidade começa logo em acreditar que ela existe. Fazer um bom caldo é “simples”? Fazer enchidos, queijos ou pão com qualidade é “simples”? A doçaria conventual é “simples”? Cozer bem arroz, legumes, massas ou batatas é “simples”? Fritar é “simples”? Não, nada é simples a partir do momento em que há intervenção culinária sobre os alimentos. O que pode haver é um conhecimento mais antigo sobre a maneira como esses alimentos são cozinhados e combinados com outros ingredientes. Mas, a não ser que os alimentos sejam servidos crus ou haja intervenções culinárias mais sucintas sobre eles (sobretudo em grelhados e assados), há sempre uma grande complexidade no modo como são preparados e cozinhados. Um peixe tem que ser arranjado, uma carne cortada, os vegetais limpos, o arroz descascado, o açúcar refinado, as massas resultam de processos difíceis de dominar. E o modo de obter azeite, manteiga ou sal? Nada é simples.

 

Mas há ainda outra ideia errada de “simplicidade”, que é confundir o estilo culinário anterior, a que estávamos habituados, com uma “tradição” cristalizada, que se pensa ter surgido na origem da civilização.  Não vou para os pratos da Nouvelle Cuisine, que ainda é suficientemente revolucionária nos dias de hoje, mas basta pensar em linguado à meunière, tournedos Rossini, lebre à Royale, pêssegos Melba ou, por exemplo, na imensidão de molhos, para perceber que confundir retornos à cozinha clássica com “simplicidade” é absurdo. E se formos para épocas anteriores, como a de Carême, na primeira metade do século XIX, com os vol-au-vent e as pièces montées, ou dos banquetes das cortes europeias nos séculos anteriores, da Renascença e também da Idade Média, ou das receitas conventuais, ou dos relatos dos sofisticados repastos da Antiguidade de gregos e romanos... Quem descobrir simplicidade neles ganha uma ânfora de garum.

 

Falta ainda falar de um último equivoco: a de que a cozinha tradicional, a “do povo”, é que é a “simples”. Como já me falta espaço, basta enumerar certos pratos. Pataniscas, filetes de pescada, ovos verdes, rissóis, peixinhos da horta, panados e outros fritos. Sarrabulhos, feijoadas e cozidos com a sua multiplicidade de carnes e enchidos, ensopados, sopas, açordas, migas e arrozes de tudo e mais alguma coisa, empadas, caldeiradas, escabeches, tudo quanto é doçaria. Nada disto é simples, é apenas conhecido o modo como é feito há muitos anos e o nosso gosto está habituado a estes sabores desde a infância. Por isso, vamos deixar-nos de julgamentos morais sobre os chefes actuais e deixá-los a eles irem pelos caminhos que querem seguir, com os seus inevitáveis erros e acidentes de percurso, em vez de andar com apelos a uma simplicidade que simplesmente não existe.

 

Nota 1: Publicado originalmente na edição de Outubro de 2018 da Revista de Vinhos.

Nota 2: Fotografia de linguado à meunière, só publicada neste post, do site de Martha Stewart 

 

 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 18:30


8 comentários

Sem imagem de perfil

De Duartecalf a 04.12.2018 às 12:34

Mais um triste contributo da parte da trincheira da simplicidade: https://sol.sapo.pt/artigo/636944/chuva-de-estrelas

O pior é que, como diz bem o Duarte, a trincheira só existe do lado de quem (acha que) gosta de cozinha tradicional. Não há nenhum "modernista" que não a adore também...
Imagem de perfil

De Duarte Calvão a 04.12.2018 às 12:45

Obrigado, Duarte, pela recomendação de leitura. Realmente, vale a pena ler, é um exemplo perfeito. A tal ponto que ainda arruma toda a cozinha contemporânea na Nouvelle Cuisine, como se fazia em Portugal há 20 anos, quando comecei nestas lides. Não se podia encontrar melhor.
Sem imagem de perfil

De André Miguel a 04.12.2018 às 13:36

Post muito interessante e pertinente.

Deparei-me há tempos com uma obra muito interessante de dois gastrónomos bem conhecidos de nuestros hermanos: Templos del Producto (https://www.planetadelibros.com/libro-templos-del-producto/259257).

Parece que por aquelas bandas, mais do que procurar essa "simplicidade" que não existe, o que surge é um novo entusiasmo pelo produto, pela intervenção minimalista, o que é muito diferente daquilo que este post menciona e que erradamente em Portugal confundimos com simples ou tradicional. Como sempre os nossos vizinhos um passo à frente.

PS: Como curiosidade um desses templos do produto fica bem perto, na vizinha cidade de Badajoz: Restaurante Galáxia. Recomendo vivamente pois é fabuloso.
Sem imagem de perfil

De Anónimo a 04.12.2018 às 14:06

Viva o cozido á portuguesa, e a feijoada à transmontano. Viva também para as papas de sarrabulho e para o cabrito assado no forno. Vivam as sardinhas assadas na brasa e também o carapau manteiga. Viva para o borrego assado na brasa e para o arroz de pica no chão. Viva para a morcela e para a sopa de pedra. Viva para os enchidos variados de norte a sul e viva também o presunto! Não podemos esquecer os doces conventuais. Vivaaaa!
Viva a cozinha tradicional, de norte a sul e de este para oeste.
Viva também a cozinha tradicional de qualquer país deste ( e de outros) mundo!
Sem imagem de perfil

De Anónimo a 04.12.2018 às 23:10

Parabéns pelo artigo fantástico

Sem imagem de perfil

De Artur Hermenegildo a 05.12.2018 às 12:30

Subscrevo inteiramente.

É um facto que é muito importante a qualidade do produto, e que os cozinheiros e chefes podem ter um papel fundamental na pesquisa, escolha e obtenção de produtosde extrema qualidade a que o consumidor final poderá não ter acesso por outra via, seja por ser um cozinheiro de aldeia que tem os produtos na sua propriedade ou na dos vizinhos, seja por ser um chefe internacionalmente famoso que consegue acesso a obscuros e privilegiados circuitos de distribuição.

Mas,lá esta, como dizes, a função de um cozinheiro é... cozinhar. Ou seja, transformar oproduto, elevá-lo, combiná-lo e harmonizá-lo com outros, Se não houver isso, pode haver "produto" e "respeito pelo mesmo" mas... não há cozinha, nem há gastronomia, tradicional ou não, simples ou complexa.
Sem imagem de perfil

De Anónimo a 05.12.2018 às 13:51

OBRIGADO PELA BOA LEITURA COMO SEMPRE ASSUNTO MUITO INTERESSANTE E VERDADEIRO ALIAS MEUNIER POUCO EXISTE E BEM FEITO COMO E BOM O MELHOR LINGUADO MEUNIER QUE EU COMO LINGUADO DA BRETANHE
EM GENEVE NO RESTAURANTE LYON D,OR DO MEU AMIGO TOMY BYRNNE MAS PARANES PELO ARTIGO BEM HAJA
Imagem de perfil

De Paulina Mata a 09.12.2018 às 11:36

Duarte, curiosamente e por mera coincidência, também publiquei no meu blog um post mais ou menos sobre este assunto.

Concordamos em absoluto.

Mas pior do que:

"Por isso, vamos deixar-nos de julgamentos morais sobre os chefes actuais e deixá-los a eles irem pelos caminhos que querem seguir, com os seus inevitáveis erros e acidentes de percurso, em vez de andar com apelos a uma simplicidade que simplesmente não existe."

é o facto de muitos dos cozinheiros atuais fazerem o mesmo. Até quando a sua cozinha é tudo menos simples.

Comentar post



Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

Siga-nos no facebook


Mesa Marcada no Twitter


Confira as listas completas



Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Pub



Calendário

Dezembro 2018

D S T Q Q S S
1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031

Comentários recentes

  • Paulina Mata

    Duarte, curiosamente e por mera coincidência, tamb...

  • Anónimo

    OBRIGADO PELA BOA LEITURA COMO SEMPRE ASSUNTO MUIT...

  • Artur Hermenegildo

    Subscrevo inteiramente. É um facto que é muito imp...

  • Anónimo

    Parabéns pelo artigo fantástico

  • Anónimo

    Viva o cozido á portuguesa, e a feijoada à transmo...