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De vez em quando, lá vem a notícia. Um chefe consagrado “devolve” as estrelas Michelin. Ou “renuncia” a elas e pede aos responsáveis do guia para não o incluírem mais. Não quer essa “pressão”, quer voltar a uma cozinha que lhe dê prazer, quer ter tempo para a família e os amigos. Os jornalistas deliram. Que história tão bonita. Alguém que despreza as falsas glórias e os holofotes para voltar à pureza e à simplicidade primordial. Quantas vezes não vimos este modelo replicado em livros e filmes, sempre exaltando os heróis que seguem esse caminho, seja na cozinha seja nas artes, na política, nas empresas, no desporto?

 

 

Pois é, por muito atraente que pareça, neste caso simplesmente não é verdade. Nas primeiras vezes em que, como jornalista, lidei com responsáveis pelo guia ibérico da Michelin, fiz a pergunta que todos fazem: “As estrelas são do chefe ou do restaurante?”. Tive uma boa resposta: “Nem uma coisa nem outra, as estrelas são do guia”. Ou seja, quem dá e retira estrelas são os inspectores que avaliam os restaurantes e o trabalho dos chefes. Desde que paguem a conta, por muito que discordemos (e eu discordo muitas vezes), são livres para atribuírem as estrelas que entenderem.

 

Os restaurantes são locais abertos ao público e, como tal, sujeitos a avaliações de inspectores Michelin ou de outro guia, de críticos gastronómicos, de bloggers ou de alguém que dá opiniões numa rede social. Desde que não se escrevam falsidades - o que, infelizmente, acontece com alguma frequência – os chefes têm que encaixar as opiniões de quem os visita. Assim como eu, quando publico um artigo, ou seja, quando torno público o que escrevo, estou sujeito a ser avaliado por quem me lê. Quem não quiser ser avaliado pelo que faz, no caso de um chefe, cozinha em casa só para amigos e convidados especiais, não acessível ao público em geral. Quem não quiser ser avaliado pelo que escreve, guarda os escritos na gaveta e mostra-os só a familiares e amigos.

 

Voltando ao Michelin, o que acontece é que há chefes que decidem mudar de caminho e, para ganharem uma certa aura mediática, vêm com esta história de devolver as estrelas. Lembro-me de Marco Pierre White (na foto, do The Guardian, publicada apenas neste post e não no artigo original) que, ao atingir as três estrelas, o seu objectivo principal, largou o Oak Room, em Londres, onde as tinha conquistado. Ou de Alain Senderens, que numa fase avançada da sua brilhante carreira, mudou para um estilo mais informal no Lucas Carton, em Paris. Ou do três estrelas Olivier Roilllinger, que simplesmente fechou o seu restaurante na Bretanha. Quem pensa que “devolver” estrelas é ir deixá-las altivamente à porta dos escritórios da Michelin, como por vezes se imagina quando se lê certas coisas, perceberá que não é bem assim.

 

Agora, porém, há um caso diferente, a julgar pelo que li na Imprensa. Parece que o mais recente a “renunciar” às três estrelas, Sébastian Bras, filho e sucessor do grande Michel Bras, um dos chefes mais influentes das últimas décadas com o seu restaurante em Laguiole, diz que não está para ter a vida que o pai levou e não quer a “pressão” de ser avaliado pelos inspectores, pedindo que não o visitem. Pois bem, ao que parece, a Michelin aceitou. Se foi assim, acho que os actuais responsáveis pelo histórico guia fizeram muito mal e já de seguida explico porquê.

 

É que vai para aí uma grande confusão sobre os papéis que cada um tem que desempenhar nesta área. Era o que faltava que os chefes, valendo-se do seu estatuto de celebridade, pensassem agora que estão acima de avaliações de comuns mortais que não compreendem a sua genialidade ou que os pressionam, coitadinhos. Isso é tão absurdo como algum crítico considerar que quem não concorda com ele não tem direito a opinião ou que quer ser “livre” para poder publicar o que lhe der real gana e que ninguém tem nada que se pronunciar sobre o que escreve.

 

Grande parte da culpa por estes comportamentos cabe sobretudo a jornalistas, bloggers e tudo quanto hoje escreve sobre gastronomia. Não a maioria, felizmente. Será até mais um fenómeno internacional, porque o jornalismo gastronómico em Portugal tem melhorado imenso nos últimos anos. Mas há alguns que, encantados por serem vistos ao lado de chefes famosos, tornam-se numa espécie de cúmplices de quem deviam guardar distância.

 

 Ora a ilusão da intimidade é uma das melhores maneiras de se “corromper” um jornalista. Quando estava na área da Cultura, via como artistas famosos usavam quem ia escrever sobre eles dando-lhe a ideia de que era “um deles”...  Agora, vejo isso na área da Gastronomia. Jornalistas e bloggers são convidados para casa do chefe, tomam o pequeno –almoço com a sua família, depois vão para o bosque colher ervinhas com eles ou para a praia apanhar bivalves. Dá grandes fotografias. Segue-se um almoço-entrevista num restaurante simples, em que o chefe lhes conta a história da sua vida e filosofa sobre como a cozinha vai salvar o mundo. De tarde, o jornalista/blogger reflecte sobre a pessoa extraordinária com quem esteve e de quem já se considera amigo. Quando chega o jantar no restaurante do chefe, qualquer baga, qualquer ostra, qualquer prato que lhe sirvam apenas confirma a sua genialidade.

 

Hoje, em certos jornalistas e bloggers é comum ver uma ridícula competição entre quem recebe convites dos chefes para os seus restaurantes e iniciativas, como demonstração de quem é mais influente, de quem é mais amiguinho do chefe.  E amuam se vão outros no lugar deles, como se fossem adolescentes à procura de convites para festas. A exibição do convívio com o chefe celebridade, ampliada através de fotografias em redes sociais, é o que mais importa nos panegíricos que escrevem sobre eles.

 

Que os chefes façam esses convites como meio de se promover, entende-se. Que jornalistas se deixem manipular é que não. Quer isso dizer que chefes e jornalistas/bloggers não podem ser amigos? Claro que sim. Mas convém ter também muito claro o que é amizade e o que é trabalho. Quando algum jornalista me vem defender as razões porque certo chefe de quem é amigo trocou o seu restaurante por uma vida mais tranquila, que não quer estrelas Michelin mas sim estar à frente de uma tasquinha, que agora é mais feliz, vejo logo que a questão está mal colocada. Gosto que a vida corra bem aos chefes, principalmente a dos que conheço pessoalmente, mas a sua “felicidade” não me interessa nada quando escrevo sobre eles. Interessa-me a cozinha que apresentam.

 

Nota: Publicado originalmente na edição de Abril de 2018 da Revista de Vinhos

 

 

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publicado às 11:44


12 comentários

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De José Tomaz de Mello Breyner a 28.05.2018 às 13:59

Adoro Duarte, tens toda a razão
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De Duarte Calvão a 28.05.2018 às 14:34

Obrigado, meu caro. Abraço
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De Anónimo a 28.05.2018 às 14:52

Muito bem Duarte, é isso mesmo.
O Zé Quitério sempre teve amigos cozinheiros, que de tal forma respeitava, que nunca aceitou sequer, a oferta de um café.
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De Artur Hermenegildo a 28.05.2018 às 15:41

Aplauso, Duarte.

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De Duarte Calvão a 28.05.2018 às 15:45

Obrigado, Artur.
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De Anónimo a 28.05.2018 às 20:11

Interessante reflexão. Outra que ainda está por fazer (por mais óbvia que possa parecer à partida), mas com inúmeros pontos em comum com esta, é a dos restaurantes/chefes que não têm estrela (ou que a têm e querem mais uma) e o que fazem para a conseguir...
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De Adriano a 30.05.2018 às 10:41

Eu não concordo. Cada um aceita ou não aceita o que lhe dão. Se me derem uma estrela assim como um par de estalos estou no direito de aceitar ou não. O argumento do filho é simples e lógico. “Não quero a vida do meu pai”. Além do mais acho que há aqui questões geracionais. A arbitrariedade, o estilo Michelin, etc, são conceitos bacocos para uma nova geração nascida praticamente neste milénio. Neste mundo de redes sociais e opiniões constantes quem quer saber da opinião de um espanhol qualquer sobre a minha interpretação das migas da minha avó. Quem é que compra sequer o guia? Sem os jornalistas ninguém saberia que o guia existe, será mais um fetiche jornalístico. Os likes no Facebook e no instagram devem ter subido em flecha para que raio servem as estrelas comparadas com isso?

Também é de notar a casa vez mais evidente falta de consistência (até se pode dizer seriedade) do guia. O guia Michelin esta morto! A juventude não liga a mortos.
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De Duarte Calvão a 30.05.2018 às 12:43

Também acho bem que ele não queira ter a vida do pai, mas não pode impedir ninguém de ir lá avaliar o seu trabalho. Gosto sempre de ler porta-vozes da juventude, mas acho que está errado quanto à Michelin. Continuo sempre a ver, em Portugal e noutros países, chefes jovens ou menos jovens interessados em ter o reconhecimento do guia. Mas há sempre quem despreze as estrelas quando não as tem e, sobretudo, quando não tem qualquer hipótese das obter. O guia Michelin tem mais de cem anos e já viu muitos "jovens" passar. Como, por exemplo, a geração da Nouvelle Cuisine, que se dizia na altura que ia pôr em causa os critérios do guia. E se calhar até pôs, mas eles souberam adaptar-se e todos os nomes principais ganharam três estrelas.
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De Adriano a 31.05.2018 às 03:06

É justo! A única coisa menos justa foi a frase “despreze as estrelas quando não as tem e, sobretudo, quando não tem qualquer hipótese de as ter” onde se inclui no ressabiamento 99,9% dos cozinheiros profissionais. Incluir-me a mim no ressabiamento é justo, agora o resto da malta... de resto tem toda a razão, é como o não votar, uma força emergente mas não estabelecida.
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De Adriano a 31.05.2018 às 12:44

Já agora, e penso ser no sítio e momento certo, expliquem-me por favor o que aconteceu entre o jovem rebelde Gualtiero Marchesi e o guia? Foi ele que não as quis? Como é que isso se passou? E alguém sabe quem foi o primeiro a recusar uma estrela? Não foi o Maco Pierre White ou foi? Sei que a última foi uma senhora na Ásia que disse que não ia, tinha o restaurante aberto nesse dia :)
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De Saulo Cardoso a 04.06.2018 às 18:23

Às vezes o mais difícil não é chegar ao topo, é se manter lá,
e nem todos têm a capacidade de se reinventar e se auto motivar...
Isso difere os bons dos muito bons..
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De Rafael Fernandes a 01.10.2018 às 17:07

Olá Duarte,sou seu leitor aqui do Brasil, mais precisamente do Rio de Janeiro. O que mais me espanta aqui é exatamente o tema abordado, cada vez mais enaltecem esse tipo de história de conto de fadas dos chefes e os jornalistas com esse stigma de amigo. Acontece tanto que tem alguns chefes que só aparecem no blog ou nas colunas de um certo jornalista e nos outros meios, não. Aqui no Brasil, esse cerco que se fecha em torno de elogios chamamos de 'panelinha'. E esse stigma de "amigo do chef, que linda história" foge a diplomacia e o estilo profissional de um jornalista da área gastronômica.
Um abraço.

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