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A evolução tranquila da cozinha de Ricardo Costa

por Duarte Calvão, em 13.03.19

galeota_Yeat.jpg

Nos últimos anos, tenho feito um programa de que gosto muito.  Apanho o comboio às 09.00 h em Santa Apolónia, vou a ler e a dormitar pelo caminho, saio na estação das Devesas, em Vila Nova de Gaia, e dirijo-me The Yeatman, onde chego cinco minutos depois, ainda a tempo de apreciar calmamente (e, se der, fumar uma cachimbada...) a fabulosa vista para o Porto que se tem do terraço. Só então vou para o almoço em que o chefe Ricardo Costa apresenta à Comunicação Social a nova carta do principal restaurante do hotel.  Ora tudo isto é muito bonito e agradável, mas pouco interessaria se o que se passasse à mesa não estivesse à altura da excelência da vista. Mas a verdade é que a cozinha de Ricardo Costa nunca me decepciona. Há anos que gosto mais do que outros, mas fico sempre feliz. Desta vez, ainda mais, porque acho que o novo menu, onde predominam sabores sazonais e locais, está particularmente bom, afastando-se se certos exotismos orientais de outras temporadas que me agradaram menos. Gostei principalmente de notar a evolução tranquila de um dos nossos melhores chefes, que troca o fogo de artifício mediático por um trabalho meticuloso e persistente, onde os ingredientes de cada prato são pensados e tratados com enorme cuidado e sentido.

 

A relação de Ricardo Costa com o “seu” restaurante, de que foi o único chefe desde a abertura há mais de oito anos, é provavelmente uma das maiores razões do êxito obtido, reconhecido com inúmeros prémios e distinções, com destaque para as duas estrelas Michelin. Na visita à cozinha que antecede o almoço, o chefe do Yeatman explicou que só lhe é possível fazer bem o que faz porque o restaurante só trabalha ao jantar e porque há outro restaurante no hotel, o Orangerie, que abre ao almoço, onde se servem pratos mais acessíveis em termos de preço e de elaboração mais habitual, satisfanzendo clientes menos dados a “experiências”. Além, evidentemente, de equipas de cozinha e de sala muito bem preparadas e motivadas.

galeotas_crua_Yeat.jpgGaleotas provenientes da Ria de Aveiro

 

Foi ainda na cozinha que Ricardo Costa mostrou alguns dos ingredientes que protagonizam o novo menu, entre as quais as galeotas, uns peixinhos apanhados na ria de Aveiro, zona de onde é natural, e explicou que está a ir pela sazonalidade, com produtos como os ouriços do mar ou a lampreia (além das referidas galeotas), sabendo que quando as suas curtas épocas terminarem vai ter que os substituir na carta por outros.

 

Vamos agora para a mesa e devo dizer que se neste tipo de menu os aperitivos ou entradas ou “amuse-bouche” ou que lhes quiserem chamar são por vezes apenas pequenos apontamentos, frequentemente desinteressantes e até desleixados, no do Yeatman Ricardo Costa entra a matar com uma série de sete pratos que atingem uma perfeição cheia de imaginação e requinte. Alguns já conhecia de outras temporadas, caso do cocktail de maçã verde com espinafres e couve (uma magnífica mistura “verde”) para acompanhar a ostra com jalapeños e maçã e o “Frango no Churrasco”, que se desdobra num “sot-l’y-laisse”  (ou “ostra”, como aqui chamam, traduzindo directamente do inglês “oyster”, embora a expressão francesa me agrade mais, já que significa algo como “o tolo deixa-o”, porque não percebe a qualidade deste diminuto, tenro, saboroso e arredondado pedaço retirado de uma cavidade da carcaça da ave) que vem panado, e numa pequena sanduíche da pele do frango com todo o aroma do churrasco e ainda numa “salada” com água de tomate granizada e azeitona kalamata.

atum_Yeat.jpg

Sanduíche de atum

 

Entre as novidades, uma sanduíche de, creio, nori desidratada (pronto, desta vez nada tenho a dizer contra a utilização das algas...) com uma deliciosa barriga de atum, seguida de um não menos delicioso sashimi de lírio com pepino em diversas declinações (espuma, “esparguete”, “pérolas” geladas, sumo), noutra combinação extraordinária. Mas inesquecível mesmo estava o ouriço do mar que recheava um chawanmushi cozido ao vapor , que coadjuvava a “gema” do ouriço e uma espécie de “Bloody Mary” do mesmo. Só Deus sabe como os ouriços do mar podem ser enjoativos quando demasiado “fortes”, ou frustrantes quando fora da época, mas Ricardo Costa conseguiu mais uma vez encontrar o equilíbrio perfeito. Estava a começar a levitar quando as galeotas me prenderam à cadeira. Vinham excelentemente fritas e também salteadas, acompanhadas por uma espuma de beurre blanc e encimadas por caviar oscietra (na fotografia de abertura do post). Talvez neste prato me pareça que a manteiga não é o mais apropriado para o conjunto, mas naquele momento o meu espirito critico estava seriamente comprometido.

 

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O prato de ouriços do mar

 

Como agora é moda, só nesta altura em que a refeição já ia avançada é que chegou o pão caseiro com manteiga de cabra e vaca dos Açores. Tive, evidentemente, que me conter, porque ainda faltava muito e - adivinhava facilmente - muito bom. A confirmação veio logo numa lampreia com arroz frito e molho à bordalesa, combinando as duas receitas mais habituais, levando ainda espinafres, um “crocante” de iogurte e pinhões. Apesar de muitíssimo bom, acho que ainda se poderia tirar mais partido da textura e do sabor da lampreia, que foi cozida a vácuo. Além disso, houve a ideia pouco feliz de acompanhar o prato com um sempre mau vinho verde tinto sem marca, servido na típica malga, que, também como sempre, arruinaria o prato se eu tivesse ido além da simples e mínima prova. Para que os apreciadores da malga não me caiam já em cima, devo dizer que o vinho proposto para realmente acompanhar o prato apresentou-se condignamente em copo e era o óptimo Pardusco Private 2012 (castas vinhão, alvarelhão e cainho) feito pelo minhoto Anselmo Mendes, recuperando os tintos que antigamente se faziam na região, antes das “típicas” malgas passarem a dominar, algo aparentemente recente em termos históricos. Mais uma tradição inventada?

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O prato de lampreia

 

Mas voltemos aos sólidos e neste caso para um dos tais produtos que dizem muito a Ricardo Costa, o leitão da Bairrada. Ele orgulha-se de ser provavelmente o único chefe português de restaurantes do chamado “fine dining” que assa na sua cozinha os leitões inteiros, sem os “desconstruir”, procurando aprimorar a técnica com a ajuda de lendas da região bairradina, como o Vidal e o Mugasa. E foi assim (neste almoço só exibiram uma metade...) que ele foi mostrado à mesa, antes de ser cortado em pequenos pedaços e servido apenas com apontamentos de manga, coco e malagueta. Por fim, um “boi nacional” com cebolinha, tupinambo e um molho de civet que erguia o prato de uma certa banalidade, ajudado por trufas pretas em fim de época, embora esteja fora de causa a qualidade da carne e a maneira como foi tratada. Teria preferido um prato de peixe (antes do leitão, claro está), mas ainda na cozinha Ricardo Costa frisou que, apesar de trabalhar com gosto e liberdade, acha que tem que fazer algumas concessões ao tipo de clientes que tem, alguns dos quais, ao que parece, precisam de um bom bocado de carne vermelha no final para se sentirem “satisfeitos”.

 

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O prato de leitão

 

Como também me tem acontecido frequentemente neste tipo de refeições, apreciei mais a pré-sobremesa, uma fresca variação em torno de mirtilos, do que a sobremesa propriamente dita, um algo pesado soufflé de laranja sanguínea e amêndoa de que provei pouco. Uma palavra final para os petit fours, para os quais já não tive estômago, que são inteligentemente apresentados num apetitoso carrinho para que se possa escolher em vez de ficarem dispersos e desperdiçados na mesa.

 

Claro que não se pode falar do Yeatman (propriedade da Taylor’s) sem falar de vinhos e de Beatriz Machado, a competentíssima directora de “líquidos” da casa, que considera que deve mostrar um pouco do que é Portugal nos diversos copos que acompanham os pratos, estabelecendo relações regionais entre os pratos e os vinhos, que passam inclusive pelo tipo de solos em que crescem as vinhas. Quem quiser ter a experiência paga um extra de 75 euros sobre os 170 euros que custa o menu completo. Neste estupendo almoço, com um serviço impecável chefiado por Pedro Marques, tivemos direito a um Borges Real Senhor Blanc de Blancs 2013 (encruzado e fernão pires), do Dão, a um Verdelho Terroir Vulcânico 2017, da ilha do Pico, e ao Filipa Pato Nossa Calcário 2017 (bical), três brancos muito originais que me souberam lindamente. Depois, o já mencionado Pardusco e o duriense Quinta da Manoella Vinhas Velhas 2016, que, talvez por ser demasiado jovem, me deixou indiferente, e um porto LBV Fonseca Unfiltered 2011, que, juntamente com o tinto anterior, também acompanhou o boi, numa combinação interessante, seguindo depois para a pré-sobremesa. E ainda um Moscatel Roxo Superior 2010, da Casa Ermelinda Freitas (Setúbal), de que já não me lembro, para a sobremesa.

 

No fim da tarde, de volta à estação das Devesas para apanhar o comboio para Lisboa. Dormi mais e li menos do que na ida. Um dia bem passado.

 

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Carrinho de petit fours

 

The Yeatman

Rua do Choupelo, (Santa Marinha), Vila Nova de Gaia

Tel. 220 133 100

E-mail: reservations@theyeatman.com

 

 

Nota: Fotografias fornecidas pelo restaurante, salvo a das galeotas cruas e as dos pratos de ouriços do mar e de leitão, (mal) tiradas por este que vos escreve

 

 

 

 

 

 

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publicado às 13:53



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