Mesa Marcada

Avillez e Muñoz (não confundir com David Muñoz do Diverxo) conheceram-se em 2007, quando ambos coincidiram no El Bulli, onde o português estagiou, e ficaram amigos desde aí. Muñoz ficou por Espanha até se tornar o número 2 de Gastón Acurio e depois regressou ao Peru, ainda com Gastón, até sair, há 2 anos, para seguir o seu caminho. Abriu um restaurante em Miami, tem projectos para o seu próprio país e chega agora também a Lisboa. Quanto ao português, a história já e conhecida e como se sabe tem andado imparável.

A Cantina Peruana surge englobado numa estratégia de preenchimento do imenso espaço do Bairro do Avillez - cujo o Beco foi o último projecto a ganhar forma - e que deriva agora para algo inédito no grupo do chefe português: a associação a um chefe estrangeiro para o desenvolvimento de um tipo de cozinha especifica.

As cozinhas latino-americanas são uma tendência dos últimos anos na Europa (sobretudo em Espanha) e, embora não sejam inéditas em Lisboa, Avillez quer elevá-las a outro patamar. Por isso, em vez de ser mais um a fazer ceviches e afins, o chefe do Belcanto quer fazê-lo com quem sabe e com quem respire uma visão contemporânea e de qualidade como a sua. Neste caso o foco vai para o Peru, mas mais à frente poderá ser outro país. México? É provável...

Segundo Muñoz, a Cantina Peruana - cuja abertura ainda não é certa, mas tudo aponta que seja para Junho - reunirá as várias cozinhas peruanas, utilizando produtos portugueses, com um menu dividido em 4 áreas: “mar, grelha, wok e doces”. Diego Muñoz prevê vir a Lisboa 4 vezes por ano, acompanhará a preparação e o desenvolvimento inicial de perto e terá na capital portuguesa um cozinheiro seu.

Ceviche de gambas preparado por Diego Muñoz, este domingo, no Peixe em Lisboa 

O leitor pode começar a sentir-se um pouco perdido com a cadência de novidades relacionadas com mudanças, aberturas e fechos de restaurantes. Nós mesmo, às vezes, começamos a ter dificuldades em acompanhar o andamento. Isto mostra, sem dúvida, o período de grande dinamismo em que vivemos no qual o boom do turismo e dos estrangeiros que estão a escolher Lisboa (e não só) para viver.

Na sua apresentação no Peixe em Lisboa Avillez quis deixar uma mensagem bem clara, para todos os que se têm mostrado preocupados com a sua dinâmica e possíveis consequências, nomeadamente ao nível da criatividade no Belcanto. Em primeiro lugar, quis mostrar através confecção de vários pratos que a cozinha do Belcanto não está estática e que continuam a evoluir, nomeadamente com variações a partir de propostas já existentes. Em segundo lugar, que a estrutura e o número de restaurantes aumentaram exponencialmente, mas que estão bem organizados como uma boa empresa moderna (com objectivos, estruturas, funções e metodologias bem definidas, por exemplo). Em terceiro lugar, Avillez afirma que quer continuar a divertir-se e que apesar do Belcanto ser o restaurante tipo de cozinha a que se sente mais ligado, dá-lhe igualmente um grande gozo outras áreas do negócio, como a hospitalidade ou o lado mais do espectáculo (vide exemplo do Beco). São muitos os projectos mas todos têm “um fio condutor”, afirma, e que embora tenha noção dos riscos associados, “eles são assumidos”. É caso para dizer. E que novidade apresentará na próxima semana? 

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