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BAHR, a grande estreia lisboeta de Nuno Mendes

por Duarte Calvão, em 20.02.20

NunoM_Bahr.jpg

 

Em primeiro lugar, tenho de declarar que não conhecia a cozinha de Nuno Mendes, nunca tendo estado nos restaurantes de Londres que ele ali comandou e comanda. Conhecia-o pessoalmente há alguns anos, apresentou-se inclusivamente duas vezes no Peixe em Lisboa, e simpatizava muito com ele, sabendo também que era dotado de talento e cultura gastronómica. Mas a verdade é que temia que a cozinha que agora, coadjuvado por Bruno Rocha como chefe residente, apresenta no BAHR, restaurante principal do renovado Hotel Bairro Alto, em Lisboa, fosse demasiado marcada pelos sombrios sabores nórdicos, de fermentados, fumados, bagas e soro de leite, não tirando partido da exuberância dos produtos que as quatro estações nos oferecem no sul da Europa.

 

 

Fui ao BAHR duas vezes, separadas por mais de um mês e peço desde já desculpas por algumas falhas de memória, visto não ter tirado notas. A primeira, um almoço de apresentação para a Comunicação Social em que estávamos seis pessoas à mesa, e depois num jantar para duas pessoas, como cliente normal. Nas duas vezes, Nuno Mendes estava presente e na segunda, quando lhe comuniquei os meus receios iniciais, riu-se e garantiu-me que ali não havia nada de “nórdico”... Estávamos no final de um soberbo jantar e concordei alegremente com ele. Talvez a utilização inteligente dos vegetais seja o único vestígio desse estilo, mas como é aquele que mais aprecio, apesar de não ser original, ou talvez por isso, não estranhei nada. Pelo contrário, tanto no primeiro almoço como no segundo jantar fiquei rendido a esta cozinha e certamente que Lisboa ganhou um restaurante interessantíssimo, com pratos de grande imaginação e qualidade, diferente de tudo o que conheço por aqui.

 

O BAHR está muito bem decorado e acolhedor, com a cozinha totalmente aberta e integrada no espaço, como se pode ver na fotografia da abertura, com Nuno Mendes e Bruno Rocha em plena acção, tirada da mesa onde estava. Parece-me que o chefe “londrino” está muito empenhado nesta sua primeira aventura lisboeta e, segundo me disse, o combinado é ele passar uma semana por mês no restaurante. Também Bruno Rocha, que já oficiava e bem no restaurante anterior à remodelação, me parece uma boa escolha, ajudando inclusive, com a sua origem algarvia, a puxar a cozinha para o brilho meridional. De destacar também o novo terraço, contíguo à sala do BAHR, que fica abaixo do famoso terraço anterior (agora de acesso exclusivo a hóspedes), mas que em nada fica a dever em termos de vista sobre o rio e a cidade e dispõe de um bar de cocktails à entrada onde creio que também se pode optar por refeições ligeiras. Com o tempo a melhorar, vai ser sem dúvida mais um trunfo da casa.

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Tosta de percebes fumados; Rissóis de camarão

 

O primeiro almoço começou mal para mim. Nuno Mendes lá me convenceu a provar um charuto de Bulhão Pato de algas, menosprezando a minha embirração com os “legumes do mar”. Dei uma dentada e jurei para nunca mais. Mas os restantes comensais apreciaram e, claramente, o problema é só meu. Logo a seguir, uma tosta de percebes fumados colocou-me no caminho certo, apesar de, no almoço, o pão não estar suficientemente tostado e estaladiço, mais de tipo “almofada”, perdendo-se o contraste de texturas. Algo que no jantar voltei a provar e desta vez estava absolutamente perfeito, com a tosta correctíssima.  De salientar, das duas vezes, o bom uso do fumado, que nunca se sobrepôs aos bivalves, deixando aquele gosto enjoativo na boca, que às vezes dura até ao final da refeição. Apenas um toque é suficiente.

 

Ainda no capítulo dos “snacks”, das duas vezes vieram rissóis de camarão, extraordinários na leveza da massa e da fritura, com a originalidade de o recheio ter o tempero goês do balchão, o que lhe dá outra graça. A única coisa a apontar é que, no jantar, eles vieram demasiado quentes para a mesa e, dado a gula que imediatamente provocam, podem provocar queimaduras quando se atinge o recheio a ferver. Julgo que seria mais prudente deixá-los esperar um pouco na cozinha até estarem numa temperatura mais amena. No almoço, provei ainda ostras “Moinho dos Ilhéus” à Bairrada, ou seja, bivalves da Ria Formosa com o tempero do molho picante, famoso no leitão regional, outra originalidade que funcionou, e um tártaro de porco alentejano envolvido em folha de couve, à maneira de um taco, que também me agradou, embora já não me lembre bem porquê...

 

O restaurante não apresenta menu degustação, deixando ao cliente o desafio de o compor entre os “snacks”, entradas, pratos principais e sobremesas. Há ainda um couvert com óptimo pão “massa mãe” e manteiga dos Açores. Julgo que dois snacks, duas entradas, um principal e uma sobremesa é mais do que suficiente para uma pessoa com bom apetite. Mas como quase todos os pratos são para partilhar, há sempre variantes possíveis, incluindo as que dispensam pratos principais.

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Lírio dos Açores com cebolada algarvia; Aipo assado, queijo da Ilha e tapioca

 

Já sublinhei a maneira brilhante como os vegetais são aqui tratados e isso ficou bem visível nas entradas que provei nas duas vezes. Um estupendo aipo assado coberto por uma telha de aipo e queijo da Ilha, com tapioca num caldo de aipo não poderia estar mais harmonioso na combinação dos ingredientes, um cogumelo “eryngii” carnudo e saboroso de confecção primorosa, acompanhado por puré também de cogumelos, com nabos e coentros. O feijão verde que acompanhava a lula grelhada estava também belíssimo na sua cozedura curta, o creme de grelos conjugava-se lindamente e afastei cuidadosamente as algas. Parece que é uma espécie de homenagem aos chocos que Nuno Mendes e Bruno Rocha comiam muitas vezes ao almoço no vizinho e popular restaurante Das Flores enquanto preparavam a abertura do BAHR.

 

Gostei menos do salmonete com caldo de pimentos assados, algo agressivos para a delicadeza do peixe, que comi ao almoço, prato que entretanto já saiu da carta. Quanto ao lírio dos Açores com cebolada algarvia que provei ao jantar estava muito bem, embora de sabores mais previsíveis, assim como uma coxa de pato desossada de escabeche com pickles de amora, apesar de algumas partes da ave estivessem algo secas.

 

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Cogumelos de coentrada e nabos; Coxa de pato com escabeche e pickles de amora

 

 

Como vêem, no conjunto das duas refeições eu já tinha provado isto tudo, mas ainda faltavam os pratos principais. E se já estava extasiado, mais ainda fiquei quando, ao almoço, chegaram dois pratos de peixe absolutamente sensacionais. Primeiro, um pregado selvagem com “caldo verde”. Peixe impecável, couve cortada à maneira da sopa e o toque do chouriço para dar a sensação completa. Não podia estar melhor, nomeadamente na escolha do tipo de peixe que melhor se conjuga com estes sabores fortes. Depois, aquele de que gostei mais entre os muito provados, robalo de mar com canja de nabos. Nuno Mendes explicaria este prato pelo gosto que tinha por canja desde a infância portuguesa, que depois reencontrou em andanças a Oriente, deixando apenas o caldo sem o bago de arroz a conjugar-se os nabos de sabor discreto e um robalo igualmente de confecção impecável. Gostei tanto deste prato que quis prová-lo de novo ao jantar um mês depois. Desilusão completa. De melhor prato do almoço, passou ao pior do jantar. O sabor delicado do arroz tinha desaparecido, os nabos (e talvez rabanetes ou rábano) demasiado fortes, só se sentindo um picante demasiado intenso, que cobria tudo. E mesmo o peixe não estava especialmente agradável. Perguntei a Nuno Mendes o que se tinha passado e, estranhamente, eles tinham feito o prato de outra maneira, cozinhando com outro caldo, não percebi bem. Seja como for, para meu alívio e gáudio, garantiu-me que vão voltar ao procedimento que tiveram no prato que serviram ao almoço. De facto, é incrível como, mesmo a este nível culinário, qualquer pequena alteração menos bem conseguida pode significar a diferença entre a exaltação e o desastre.

 

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Robalo de mar com canja de nabos

 

Por fim, ao almoço, ainda tive estômago para a presa de porco alentejano com puré de ervas e bivalves, bela homenagem à carne de porco à alentejana, com a carne num ponto espectacular, difícil de ver aplicada a suínos. Já para as sobremesas, como de costume, faltou-me a apetência e recordo-me sobretudo de ter provado esta que vem na fotografia em baixo e de ter gostado. Quanto a preços, o jantar ficou em quase 80 euros por pessoa, o que acharia bom preço não fosse o peso que o vinho representou (48 euros, o branco Identidade OM), mesmo sendo dos mais em conta da carta. É mesmo o único ponto negativo que tenho a apontar ao BAHR - haver poucas opções abaixo dos 40 euros e muitos vinhos relativamente comuns surgirem facilmente na casa dos 50/60/70 euros. Não sei se é com esta margem exageradíssima que os responsáveis pelo restaurante julgam que vão fazer negócio, mas correm o risco de afastar muitos clientes e criarem uma imagem de restaurante excessivamente caro (que na comida não é), comprometendo o óptimo trabalho que Nuno Mendes e Bruno Rocha estão a fazer. Mesmo assim, já estou com vontade de voltar. Mas talvez só beba cerveja ou água.

Bahr_sobrem.jpg

 

BAHR

Hotel Bairro Alto – Praça Luís de Camões, 2, 5º andar

Tel. 213 408 253

Aberto todos os dias para almoço e jantar

 

Fotografias: Cristina Gomes

 

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publicado às 17:24


3 comentários

Sem imagem de perfil

De Anónimo a 03.03.2020 às 01:07

Acertadíssima, a crítica do Duarte Galvão. Experimentei há coisa de uma semana jantar por ali, no Bahr, e saí de lá com aquela frustração em como os elevados preços do vinho podem contaminar a experiência de uma refeição bem agradável. Não se percebe tal falta de inteligência e de bom senso. Pena não ter visto nem lido este texto do Duarte, antes de me ter atirado ao Bahr. Parabéns pelo texto, meu amigo.
João Figueira

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Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

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