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O Epur, no Chiado, é uma daqueles restaurantes em que os pormenores (ou “pormaiores”) fazem a diferença: a vista, os painéis de azulejos de época no interior, o requinte depurado do mobiliário de madeira clara, dos pratos, da cutelaria, copos e outros utensílios, bem como a qualidade do som, ou a iluminação. Menorizado em vários restaurantes de topo, este último aspecto, por exemplo, pode valorizar um prato dando-lhe um outro brilho, sobretudo, quando a intensidade e a qualidade são perfeitas, como acontece aqui. Acresce ainda que à noite este espaço situado numa colina do Largo da Academia Nacional das Belas Artes, com vista para o Tejo e Castelo, perde um pouco a beleza cénica que oferece durante o dia, pelo que a iluminação torna o espaço mais acolhedor e ajuda a que nos concentrarmos no prato e na companhia. 

 

 

Não faria o leitor perder tempo com o assunto se estes aspectos existissem para encobrir algo mediano ao invés de servirem para evidenciar a cozinha de Vincent Farges. E se em termos de estética há uma diferença grande entre o refinamento contemporâneo e sóbrio deste restaurante, comparado com o requinte antiquado do Fortaleza do Guincho, onde o chefe francês passou uma década, em relação à comida, mais do que uma ruptura há uma evolução. Porém, em Lisboa, além de chef, o gaulês é também dono (ou, melhor, co-propretário, junto com o empresário Pedro Mendonça) e esse status dá-lhe uma outra liberdade na cozinha, nomeadamente a de poder definir um conceito e de poder ter, por exemplo, uma carta sem pratos fixos. 

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Quando nos sentamos à mesa no Epur, recebemos o cardápio com pouco mais de uma página e uma incitação: “Deixe-se guiar”. Depois, é explicado que o menu se divide em três partes. “Para Começar : água, horta, terra” (ou seja, as entradas), “A seguir : do mar ou do rio, do campo e recordações” (pratos principais) e “Para terminar : chocolate, pomar e vintage” (sobremesas). A partir desta definição pode-se optar por 4 menus. O “Petit Appétit (entrada, prato e sobremesa) custa 65€ (+25€ se optar pelo pairing de vinhos), o “4 Momentos”, 90€ (+ 40€, com vinhos), o “6  Momentos”, 125€ (+ 60€, com vinhos) e o “8 Momentos”, 160€ (+ 80€, com vinhos). Às quartas-feiras há uma mesa do chef (para 4 a 8 pessoas) por 130€/pessoa já com vinhos e, exclusivamente ao almoço, existe um menu “Essencial” com entrada ou sobremesa e prato principal, por 35€. 

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Além dos momentos, são servidos os “amuse bouche” de boas vindas e o couvert (que surge depois destes) com três tipos de (bom) pão feito da casa - centeio, trigo e sem glúten -, manteiga e azeite de qualidade. Isto quer dizer que mesmo quem opte pelo menu “4 momentos”, como foi o caso (com harmonização de vinhos), sairá satisfeito, quer em termos de quantidade, quer de qualidade, como vamos ver. Outra faceta do restaurante é que trabalha não apenas com produtos de estação, mas sim com o melhor do momento, com pratos que podem mudar diariamente.

 

 

Na noite (quente) em que jantámos, em meados de Setembro, começámos (de amuse bouche) com três propostas diferentes, de sabores bem definidos e um toque de acidez bem presente. O primeiro, um agradável “ceviche vegetal”, era composto por melão, meloa, aipo, salicórnia, aloe vera e um sumo de gengibre que lhe dava um toque picante. O segundo, um tártaro de alga kombu com puré de milho em cima (com um toque especiado) e um crocante de tendão de porco, compunha um jogo de sabores e texturas contrastantes. Já o terceiro, a fazer justiça ao nome “Epur”, era um depurado e super elegante gaspacho cristalino (em que os elementos são filtrados) e vinha acompanhado de um pequeno flatbread de azeite, concasse de tomate e emulsao de jalapeños. Muito bem!

IMG_7539_1_1.jpg“ceviche vegetal” (melão, meloa, aipo, salicórnia, aloe vera e um sumo de gengibre)

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Segundo amuse bouche: gaspacho cristalino (em que os elementos são filtrados) e flatbread de azeite, concasse de tomate e emulsao de jalapeños

 

De entrada (e da “terra”), como que a anunciar o Outono, tivemos rillette de coelho de sabor bem marcado, com uma mousse de foie gras ligeira, cogumelos, pinhões, puré de pera e um guloso pão de brioche, a escoltar a orquestra. 

 

Se para acompanhar a introdução, o vinho branco de arinto escolhido pelo escanção, o Quinta Várzea da Pedra (DOC Óbidos), foi demasiado “acidez sobre acidez”, a sua escolha para a rillette de coelho não poderia ter sido melhor: Alto do Joa (de Trás-os-Montes), um “Orange wine” ou branco de curtimenta, de tom alaranjado, com algum corpo, guloso e fácil de beber, harmonizou com o prato sem se sobrepor. 

 

O lagostim do rio, uma praga que se multiplicou em alguns dos nossos rios e barragens, está a milhas da intensidade em sabor do seu congénere do mar, mas tem fama, nas mãos certas, de dar origem a óptimos caldos, como aconteceu no prato criado no momento (e que foi cortesia da casa). O jus das cabeças, o corpo do bicho, os cogumelos girolles e o ingrediente secreto (molejas), deram origem a um prato rico de muito sabor. Se um dia vier a existir um Bistrot Vincent, este deveria ser um prato obrigatório.

 

 Do “mar”, tivémos um rascasso assado, feijoada de feijão Congo (uma espécie de ervilha), camarão vermelho do Algarve, “royal” de ouriços do mar. Tal como no anterior, mas em versão “rica”, ou seja, com alguns dos produtos mais top que existem, Farges tira o melhor de cada produto e reúne-os harmoniosamente no prato. O rascasso, subtil, mas com personalidade no palato, estava cozinhado no ponto e as lascas descolavam da pele com facilidade. E depois havia a riqueza do molho feito a partir da redução do caldo do assado das cabeças e o sabor muito próprio de cada um dos elementos, cozinhados em separado. Não há muitos camarões com um sabor tão definido como este “vermelho do Algarve”, tal como não há bicho do mar com a cremosidade e carácter assertivo daquelas línguas (gónadas) de ouriço do mar. Como se não bastasse, Farges enriqueceu ainda mais o prato - e fê-lo de forma a ficar elegante - juntando-lhe uns pedaços de toucinho de porco preto, tipo lardo. 

 

Vale a pena ainda destacar a escolha certeira do vinho que acompanhou estas duas últimas propostas, o Magma 2015, da Terceira (D.O. Biscoitos), feito por Diogo Lopes e Anselmo Mendes, um surpreendente branco da casta verdelho, oxidativo com um toque salino.  

 

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rillette de coelho, mousse de foie gras, cogumelos, pinhões, puré de pera e pão de brioche

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uma versão idêntica do prato de rascasso servido sem o ouriço do mar (foto retirada do facebook do restaurante) 

 

Quando chegou a vez do “campo” a veio o pombo, não o torcaz nacional, mas o sim um parente fidalgo gaulês, com perna e peito cozinhados a preceito. De acompanhamento: figos, aipo bola, umas especiarias e uma torrada gulosa barrada com os miúdos da ave. O pombo tem um sabor assertivo, que não é para todos, mas a combinação com elementos adocicados, como o figo, ou o aipo bola e um twist especiado do cardamomo, deu uma outra dimensão à proposta.

 

Para limpar e preparar o palato para a sobremesa veio um gelado de iogurte, amoras, e molho de frutos vermelhos acompanhado de um pequeno financier de mel, que cumpriu bem a função ao introduzir alguma acidez na parada, antes da escandalosa sobremesa de tarte Chocolate (72% de cacau), parfait de whisky, caramelo com flor de sal e uma pequena telha de trigo sarraceno.  

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pombo, figos, aipo bola, e uma torrada  barrada com os miúdos da ave

 

Em relação aos vinhos, a carta do Epur não é demasiado extensa, mas inclui cerca de 125 referências todas nacionais, entre eles uma boa parte dos produtores mais prestigiados de todo o país, incluindo ilhas. Além dos mencionados acima, bebeu-se ainda outra agradável surpresa do produtor transmontano Altos do Joa, um tinto fresco, pouco extraído e com personalidade que foi muito bem com o pombo e ainda um igualmente interessante Néctar dos Currais Licoroso 2007 do Pico, que harmonizou na perfeição com o chocolate. Aqui devo realçar a importância do trabalho do jovem escanção Ivo Peralta, que embora tenha definido à priori os vinhos que considera mais adequadas para cada prato, soube ler, sem dogmas, as preferências do cliente por vinhos de intervenção mínima, ou mais fora do baralho, frescos e menos alcoólicos, tendo mudado as suas escolhas na hora, mesmo correndo alguns riscos. Por razões como esta e porque, segundo explicou, “há pratos que mudam todos os dias”, opta por ter alguns vinhos (15 a 25) fora da carta. É verdade que os preços são “upa upa”, como infelizmente é hábito na generalidade dos restaurantes de topo em Portugal, mas pelo menos a qualidade do serviço de vinhos é do melhor - do aconselhamento aos copos (topo de gama), passando pela temperaturas e guarda dos vinhos. E também é verdade que a carta ainda pode ser aperfeiçoada, incluindo mais vinhos de pequenos produtores, à imagem do que o chefe faz com os seus fornecedores de alimentos.   

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quatro dos vinhos servidos no jantar

 

Antes de acabar, devo ainda realçar, igualmente, equipa de sala, comandada por Teresa Grilo (que veio do Feitoria), que se mostrou hospitaleira e muito competente. Está de parabéns, portanto, Vincent Farges e o seu sócio Pedro Mendonça por contribuírem com este espaço, equipa e qualidade de cozinha, para que Portugal tenha mais um restaurante de grande nível. 

 

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Outros pratos marcantes em visitas posteriores a esta critica, como esta delicada e leve entrada (já meio comida na foto), numa ligação perfeita e incomum de foie gras conjugado com sabores do mar e um toque de citrinos - foi em Fevereiro.

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...ou esta lulaEpur_6.jpg

...ou esta barriga de atum

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...ou esta entrada de vegetais

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...ou ainda esta (não são vieiras, mas sim alho francês)

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...ou esta sobremesa.

 

Preço médio, por pessoa, com bebidas: 60€ (ao almoço); 80€...120€ ao jantar. Por esta refeição, pagou-se 140€.

 

Contactos: Largo da Academia das Belas Artes nº14, r/c, Lisboa. Telefone: 21 346 0519. Email: reserve@epur.pt. 

 

Horário: 3ª a sábado, 12.30/15h e 19.30 / 23h. Encerra domingos e segundas

 

Classificação: Cozinha: 18.5; Sala:18; Vinhos:18

 

Texto publicado originalmente na Revista de Vinhos de Outubro 2018. Fotos: de Luís Ferraz, retiradas do facebook do restaurante e Miguel Pires - pratos.

 

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publicado às 13:34


1 comentário

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De Maria Lisete P.M. V. Costa a 09.04.2019 às 22:47

Costumamos comemorar aniversários familiares (somos 4 ) em locais de apelo gastronómico. Em Janeiro jantámos no Epur. Já conhecíamos o Chef Vincent Farges da Fortaleza do Guincho e a curiosidade de conhecer o EPUR (Et pour si muove de Galileu + Épurer) era grande devido à qualidade do trabalho do Chef e das suas propostas gastronómicas- produtos, sabores e texturas no Epur.
Gostámos imenso e disse-o por mail ao Chef.
Uma autêntica sinfonia com andamentos deliciosos, num local aprazível sobre a nossa bela Lisboa.
Também gostámos muito do pombo de Anjou. E que bom sentir na arte do Chef V. Farges a boa cozinha francesa.

M. Lisete V. Costa

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