Saltar para: Post [1], Comentários [2], Pesquisa e Arquivos [3]




XPH_8558.jpg

 

Por vezes, ouve-se por aí que não se deve mexer na cozinha tradicional, como se o seu receituário fosse imutável e tivesse ficado imune à passagem do tempo, ou como se os ingredientes, as técnicas, os hábitos alimentares e os costumes tivessem sido sempre os mesmos. Sim, é comum um determinado prato ter uma matriz, mas sempre exitiram variações (mesmo em receitas em que são conhecidos os autores) consoante a região, ou até mesmo a rua. Quantas vezes não vimos uma receita de família de um prato típico fazer-se de forma diferente na casa ao lado, ou até na própria família? Ora, se se preza o segredo familiar, porque é que se critica com frequência certas modificações, que até foram feitas com pés e cabeça, só porque se trata de um/a cozinheiro/a novo a fazê-lo num restaurante?

 

 

Lembrei-me desta questão, há uns meses, quando visitei o Frade, um pequeno restaurante em Belém (Lisboa), onde os clientes se sentam à volta de um balcão em “U” em contacto directo com quem lhes prepara a comida. De facto, este restaurante transpira tradição, ou não fosse o seu chefe e proprietário Carlos Afonso (junto com o seu primo Sérgio Frade), ser neto dos donos do restaurante popular que levava o mesmo nome, que existiu de finais dos anos 60 até aos 80, em Beja. Contudo, também encontrámos por ali renovação com critério. 

XPH_7750.jpg

 

O bichinho pela cozinha está, portanto, no sangue de Carlos Afonso, que depois de se formar e de passar por diversos restaurantes, entre eles os “estrelados” Azurmendi (Bilbau) e Ocean (Porches, Algarve), resolveu que já podia fazer comida de tacho. Para tal, mudou-se para Lisboa e instalou-se em Belém, num pequeno espaço, numa esquina da Calçada da Ajuda, próximo do Museu dos Coches. Porém, por comida de tacho (e de frigideira, já agora), não se pense em pratos de enfartar brutos e de dar tiros no colesterol. É que o adn do cozinheiro até pode ser de tasqueiro, mas há por ali um certo refinamento, cuidado na apresentação e, acima de tudo, um saber fazer e puxar pelo paladar, sem abusar de três intensificadores de sabor básicos (gordura, sal e açúcar).

 

No almoço que fizemos, em Novembro, havia uma carta com treze petiscos, quatro pratos principais e quatro sobremesa. Dava para perceber que para uma experiência ideal nesta casa o melhor era juntar uns compinchas (mas não mais de quatro, devido comer-se ao balcão – também há umas mesas altas, junto à janela, mas são para duas pessoas), pedir uns petiscos e rematar, consoante o apetite, com um ou dois pratos mais substanciais, deixando espaço para a sobremesa. Foi o que fizemos. 

IMG_1247.jpg

 

Uma boa parte dos petiscos são frios, como as fatias finas de papada de porco (na foto de cima), que revelaram o seu esplendor graças à qualidade do produto, claro, mas também devido ao tempero de alho, raspa de limão e pimenta, que deu uma outra amplitude de sabor ao conjunto. No coelho de coentrada, o alho e os coentros mostraram-se discretos e entrou em jogo uma massa de pimentão suave. Prefiro quando o sabor é mais assertivo, mas reconheço que não é má ideia domar a pujança quando se quer provar vários pratos. Também no pato de escabeche a acidez vem domada e o adocicado controlado. O prato acaba por ser leve (mas não sensaborão) devido à cebola não ter sido demasiado puxada no azeite e graças, também, à cenoura laminada de textura “al dente”. 

 

XPH_8289.jpgpato de escabeche

 

Entre os petiscos frios e os quentes, fui-me deliciando a barrar o pão com “manteiga” feita com a banha dos rojões e misturada com pimentão. Só agradeço aos céus (ou se calhar aos cozinheiros) não terem demorado com os ovos mexidos com túberas caso contrário tinha tomado o couvert totalmente de assalto. Apelidadas de “trufas do Alentejo”, as túberas estão longe de ter o aroma ou o sabor de uma trufa nobre, mas o seu gosto discreto e, sobretudo, a sua textura, vão bem com ovos mexidos. E se forem temperados com um óleo de chouriço então, oh oh, temos pura gulodice pela frente. Uma nota ainda para o facto de os ingredientes virem bem envolvidos num cozinhado que respeitou os tempos de cocção. Há lá pior do que ovos mexidos mal ligados ou cozinhados em excesso?

 

IMG_1259 (1).jpg

ovos mexidos com túberas

IMG_1260.jpg

meia desfeita com grão

IMG_1263.jpg

arroz de pato

 

O último petisco, que não estava na carta, foi uma espécie de meia desfeita com grão, em que foi aproveitada a gelatina libertada na cozedura do bacalhau para emulsionar com azeite, como num pil pil basco. Este molho trouxe uma outra dimensão ao prato, que teve igualmente numas lâminas de alho fritas, um twist de valor acrescentado. 

 

Por esta altura, o chefe quis saber se estávamos satisfeitos e, na verdade, podíamos ter ficado por ali. Porém, havia que provar um dos pratos principais. Há falta do arroz de robalo, de que me tinham falado muito bem, escolhemos o de pato e não nos demos nada mal. Tratava-se de um prato rico de sabor, elaborado com arroz carolino de qualidade, carne desfiada sem revelar ponta de secura (ainda que pudesse vir com um pouco mais de abundância) e um caldo bem desengordurado, talvez para que não nos sentíssemos mal com mais umas fatias pecaminosas de papada de porco, bem como de pedacinhos de chouriço frito, no topo. 

 

No capítulo doceiro, esteve bem a encharcada - doce, mas não insuportável, graças também ao corte dado pelo sorvete de tangerina que acompanhava - e melhor ainda as fatias de marmelos cozinhadas e temperadas até atingirem um ponto de doçura/acidez perfeito. Vinham acompanhadas de um crumble que lhe doou um contraste de textura e um toque de manteiga extra. 

 

IMG_1275.jpg

marmelo assado com crumble

IMG_1274.jpg

encharcada com sorvete de tangerina

 

Até há pouco tempo os vinhos existentes no Frade eram apenas os de talha alentejanos produzidos pelo pai de Carlos Afonso. Todavia, apesar do estilo de vinificação antigo estar em alta, as opções eram demasiado curtas pelo que houve necessidade de ter uma oferta maior. Entrou assim ao serviço uma carta de vinhos pequena, mas com escolhas cirúrgicas, em termos de estilo, preços e regiões (e em que se incluem, até de forma inusitada, meia dúzia de referências de Bordéus). Mantendo o espírito inicial da casa, optámos - depois de uma imperial bem tirada que acompanhou alguns petiscos – por um dos brancos da talha, o ACV 1856, cujo nome remete para a data de origem da talha em que fermentou e estagiou. Era um branco de cor âmbar, com volume, notas meladas, pouca acidez e, felizmente, de baixo teor alcoólico (12%). Refrescado foi bem com vários dos petiscos e quando a temperatura subiu também não se deu mal com o arroz de pato.  

 

Quanto ao serviço, bom, ao balcão e com a conversa pelo meio, não se deu pelo tempo passar, sinal que tudo correu bem: quer em termos de eficiência no tempo de chegada dos pratos, quer em termos de afabilidade - além dos cozinheiros há um empregado de sala que complementa, e bem, a tarefa.   

 

Conclusão, pode-se mexer com a tradição? Claro que sim, sobretudo, quando há conhecimento, técnica e talento. Que venham mais Frades e Carlos Afonsos. 

 

 

Preço médio, por pessoa, com bebidas: 30€. Pagou-se por esta refeição, 96.60€/3 pessoas 

 

Contactos: Calçada da Ajuda 14, 1300-598 Lisboa. Telefone: 939 482 939

Ter - Dom: 12:30 - 15:00 e 19:30 - 23:00. Encerra à segunda-feira

 

Classificação: Cozinha: 17; Sala: 17; Vinhos:16
 
 
 

Publicado originalmente na Revista de Vinhos de Janeiro 2020. Fotos: Miguel Pires e restaurante.

 

 

Leia ainda:

publicado às 11:04


1 comentário

Sem imagem de perfil

De Beja a 03.03.2020 às 10:19

Quem faz os vinhos na talha é o pai do SÉRGIO FRADE. Não do Carlos Afonso. O pai deste já faleceu.

Comentar post



Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

Pesquisar

  Pesquisar no Blog