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“Foram muitas tarefas, mas a primeira coisa de que me lembro é de descascar ervilhas quando era Chefe de Partida de Peixes no Varanda, do Ritz Four Seasons Lisboa. Mas não era só tirar as ervilhas das vagens, era mesmo bringir os grãos e tirar a película. O chefe francês de então, Sébastien Grospellier, queria assim. E eram todas frescas, nada de congeladas”, conta João Rodrigues, actualmente chefe do Feitoria, do Hotel Altis Belém, em Lisboa. Ficou-lhe o hábito e até hoje trata as ervilhas dessa maneira, num processo que não considera difícil, mas demorado e fastidioso, já que tem que ser feito tudo à mão, ervilha a ervilha.

 

João Rodrigues, cujo restaurante ostenta uma estrela Michelin, foi Chefe Cozinheiro do Ano 2007 (na foto da esquerda, que compara com uma recente à direita) e nos últimos dois anos conquistou o primeiro lugar como “chefe preferido” do painel de jurados do Mesa Marcada. Voltando às ervilhas, ele recorda que “depois, ainda tínhamos de as pesar, porque a quantidade que ia em cada prato tinha que ser exacta. Era só para os jantares e como servíamos poucos pratos nessa altura, os chefes de partida tinham que fazer tudo nas suas estações porque não se justificava ter muito pessoal à noite. É claro que até hoje sei fazer isso, mas se houver estagiários, são eles que as descascam, eu vou fazer outras coisas...”.

 

Nota: Nesta rubrica, perguntamos a chefes experientes qual a tarefa ou prato que tiveram que executar até à exaustão no início das suas carreiras e que até hoje conseguem realizar “de olhos fechados”.

 

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publicado às 12:40



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