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Na verdade, não era de olhos fechados, mas sim de olhos vendados que Leonel Pereira chegava a cumprir a tarefa para a qual o chefe francês Michel Darque, do Hotel Quinta do Lago, no Algarve, achava que ele tinha especial talento: desossar codornizes. Estávamos no início dos anos 90 e o então jovem cozinheiro, hoje chefe do São Gabriel, em Almancil (uma estrela Michelin), explica que desossou tantas codornizes que ele e um colega faziam desafios de olhos vendados para ver quem se saía melhor. “O chefe vinha do célebre Moulin de Mougins, de Roger Vergé, onde, aliás, me arranjou depois um estágio, e gostava de receitas clássicas como a codorniz no ninho [feito de batatas fritas palha], mesmo quando era para mais pessoas. Uma vez, tivemos uma cimeira da NATO no hotel com um banquete para 240 pessoas e lá estava a codorniz. Estive 48 horas acordado, só a desossar codornizes...”, recorda.

 

E não era só tirar os ossos, porque o trabalho tinha que ser feito com extremo cuidado, já que a ave só podia ser aberta nas extremidades, sem “furos” na pele que deixassem sair o recheio à base de foie-gras. “O Michel Darque elogiava muito o meu trabalho e foi aí que me tramei, porque durante dois anos era quase sempre eu quem desossava as codornizes. Fiquei com tanta prática que, enquanto geralmente se demora uns 10/12 minutos a desossar cada uma, eu no fim já conseguia em quatro ou cinco”, conta. “O que é facto é que fiquei com uma pancada por essa cordorniz no ninho e até hoje guardo a receita. Muitas vezes ainda faço, com outros recheios e acompanhamentos, sobretudo em banquetes, e as pessoas costumam gostar muito”.

 

 A técnica de desossar foi desenvolvida ao longo da carreira, abrangendo outras aves - inclusive num curso de charcutaria em França (na foto da esquerda, Leonel Pereira de copo de champagne na mão, mais ou menos dessa época, ao lado de uma foto actual), em que o experiente formador lhe disse que nunca tinha visto alguém da sua idade com tanta técnica de desossar... Uma técnica que serve mesmo para outros animais de maior porte. “Hoje, temos no São Gabriel um prato com leitão bísaro desossado e o campeão é o meu braço-direito, João Viegas, que cumpre a tarefa em 11 minutos, é espectacular! E também de olhos vendados...”.

 

Nota: Nesta rubrica, perguntamos a chefes experientes qual a tarefa ou prato que tiveram que executar até à exaustão no início das suas carreiras e que até hoje conseguem realizar “de olhos fechados”.

 

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publicado às 13:08



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