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Natural da região de Aveiro, Ricardo Costa, actualmente chefe do The Yeatman, em Vila Nova de Gaia (duas estrelas Michelin), lembra-se que, “ainda miúdo”, trabalhou num restaurante local que servia todos os dias bacalhau com natas e arroz de pato. “Acho que sei fazer esses pratos de olhos fechados até hoje”, garante. Mas prefere referir os lavagantes que aprendeu a cozer e abrir quando, no início da carreira, esteve na equipa do Girasol (duas estrelas Michelin, já encerrado), em Alicante, Espanha, chefiado então por Joachim Koerper, hoje chefe do Eleven, em Lisboa.

 

 

“Já cozi milhares de lavagantes desde então, em todos os restaurantes por onde passei, e continuo agora no Yeatman. Só de olhar para eles sei quanto pesam, quanto tempo levam a cozer, sei que a pinça maior leva mais três minutos a cozer que a menor, sei quanto valem... Acho que mereceu a pena aprender, antes achava que era só pô-los na água com sal, um pouco de piri-piri e, quando ficavam vermelhos, já estava...”, recorda Ricardo Costa.

 

Nota: Nesta rubrica, perguntamos a chefes de cozinha experientes qual a tarefa ou prato que tiveram que executar até à exaustão no início das suas carreiras e que até hoje conseguem realizar “de olhos fechados”.

 

 

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publicado às 16:39



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