Mesa Marcada

Sim, estava vivo, mas nada de ir fazer queixinhas ao PAN que eu tratei-o com carinho. E agora, só vou cozinhar isto amanhã, como o guardo? Achei que o iria asfixiar se o mantivesse no saco de plástico. Portanto, tirei-o e coloquei-o numa travessa com papel de cozinha húmido por cima, enquanto procurava um especialista na Matéria, via Instagram. As instruções vieram rápido “o pano ou papel deve estar molhado com água salgada ou água do mar”. Ooops, lá fui deitar uns flocos de flor de sal por cima do papel humedecido, rezando para que lhe fizesse lembrar a água do mar. E como o cozinho?

Domingo, pelas 12h sigo as instruções do Chefe Matéria. Numa panela aqueço 3 litros de água com 90 gramas de sal. Quando levanta a fervura, deito o lavagante lá dentro e conto os minutos. Tiro-o e coloco-o imediatamente em água com gelo e vou tratar do acompanhamento. Ainda não sei como vai resultar o prato, mas decido que duas batatas e um bolbo de funcho serão suficientes. Começo por separar a cabeça do corpo. Guardo a “mioleira” no frigorífico, corto a cabeça ao meio e junto as duas partes numa panela, onde uma cebola já estrugia no azeite. Junto água, adiciono alguns vegetais (funcho, aipo, alho francês) e vou à luta com as pinças. O termo é mesmo esse porque quando acabo o serviço a cozinha mais parece um campo de batalha. Talvez porque precisasse ainda de uns minutos extra de cozedura, a carne das pinças não se solta facilmente, pelo que não vou conseguir retirá-la intacta, o que me leva a ao plano B, decidido naquele momento).

Provo o liquido. Está saboroso e elegante, pelo que decido que o mesmo não servirá apenas para o molho, mas também para servir como caldo (passe a redundância) junto com a carne das pinças. Temos uma entrada, portanto. Aconchego o desfiado num prato fundo, integro umas algas e uns pedaços de salicórnia e junto o caldo, após filtrá-lo - fica um pouco turvo, mas não havia nenhum chefe francês a julgá-lo, portanto, tudo como dantes no quartel de Abrantes.

Chegou a vez de dar o corpo do bicho ao manifesto. Caramba que a carapaça não sai facilmente. Os tais minutinhos a menos (culpa minha, não do Chefe Matéria. Afinal o lavagante tinha 1.2kg e as instruções do mestre eram para 1kg). Com jeitinho lá o ponho a nu. Que beleza...

Uma manteiguinha nunca fez muito mal a ninguém, pelo menos é o que depreendo pelas/os francesas/es esbeltas/os que se passeiam pelo Prince Royal. Portanto, em caso de não saberes o que deves fazer, bota manteiga na frigideira. Ou neste caso, no sautée, que é mais chique de dizer. E assim foi, levei o nosso amigo à manteiga, já ligeiramente noisette, e fui banhando-o, banhando-o, banhando-o.

Reservei o lombo, deitei fora a gordura, limpei muito ligeiramente a frigideira e “deglaciei” com vinho branco, os resquícios que ficaram agarrados ao fundo. Juntei-lhe uma parte do caldo e a “nhanha” da cabeça. Aquilo coalhou um pouco, como já receava, mas nada que uma varinha mágica, não fizesse jus ao nome. Num belo prato do Studio Neves (que a Luciana me ofereceu – adquiriu-o em São Paulo), verti o molho, pousei o lavagante (200gr, um escândalo, eu sei), um quarto de funcho ao lado, disparei a foto e comi. Ok, após a foto juntei mais funcho, uma batata e, ao lado, uma salada de agrião.

E, pronto, quando um lavagante nos bate à porta há que deixá-lo entrar, cortejá-lo e levá-lo ao tapete. Com alguma manteiga, claro. 

p.s: Quando a cozinha se transforma num campo de batalha...

Actualização a 12 de Outubro para incluir o útil vídeo abaixo de uma aula de Jordi Cruz no MasterChef Espanha, que me foi enviada via de "comentários, por Virgílio Costa. Tirando a mestria e o truque para retirar a carne das patas, não anda muito diferente do meu procedimento. Bom, e a bancada dele ficou um pouco mais limpa :).