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Chefes de braço dado com produtores locais, exaltando a qualidade dos seus produtos, de preferência biológicos, ajudando a economia e o ambiente, trazendo para as suas mediáticas mesas o melhor que a terra dá. Quem poderá não ficar embevecido com esta visão, quem se atreverá a pôr em causa harmonia tão perfeita? Não serei eu, certamente. Procuro até ajudar a divulgar e mesmo promover (sobretudo através do Peixe em Lisboa) iniciativas em que este “casamento” entre cozinheiros e produtores se celebra de forma genuína e correcta. Mas ao mesmo tempo fico com a sensação de que um restaurante demasiado dependente da produção local, daqueles que se posicionam no chamado “quilómetro zero”, nem sempre está a cumprir bem uma das suas funções primordiais, que é a de dar a melhor refeição possível os seus clientes.

 

 

Já há uns anos, num congresso gastronómico, ouvi Ferran Adrià (estamos sempre a voltar a ele...) defender que se num determinado ano chegassem ao El Bulli tomates espanhóis de pior qualidade do que os sicilianos, ele optaria por estes últimos. A sua obrigação, dizia, era servir o melhor que pudesse os seus clientes, que vinham de longe e pagavam para isso. Este postulado pode parecer simples na sua formulação, mas creio que encerra uma das grandes questões da cozinha actual.

 

 

Os chefes de cozinha são hoje, merecidamente, figuras de destaque e, muitas vezes, líderes de opinião não só na área da gastronomia, mas também em questões ambientais e até económicas, em particular nos aspectos ligados à produção alimentar. Não é por isso de estranhar que, em entrevistas em declarações, nove entre cada dez chefes se refira ao seu “respeito pelo produto” ou que “a base” de uma boa cozinha são bons produtos ou até que se limita a exaltar “sem disfarces” a qualidade dos produtos que utiliza. Alguns gostam até de se apresentar como uma espécie de defensores dos produtores, das suas terras, hábitos e tradições.

 

Mais uma vez, nada a objectar, mas parece-me que cabe mais à cozinha regional, muitas vezes erradamente chamada de tradicional, e aos seus melhores intérpretes, essa defesa extrema dos produtos locais. É claro que, sempre que possível, a cozinha criativa pode e deve recorrer também a produtos locais, mas parece-me que nesta vertente é mais importante a afirmação de um estilo culinário, geralmente protagonizado por um chefe, alguém cuja vivência e experiência transcende o âmbito de uma região ou mesmo de um só país.

 

Exemplificando: alguém sai de uma escola de hotelaria portuguesa (que às vezes até já nem é no local onde tem as suas raízes familiares), vai estagiar para um restaurante no Algarve de um chefe estrangeiro, segue depois para novo estágio no País Basco, daí vai integrar uma equipa de um restaurante nova iorquino, depois é convidado para um hotel na Austrália, depois vai uns tempos para o Japão porque se interessa pela cozinha do país, depois segue para Londres onde surgiu uma proposta irrecusável e, finalmente, passados dez anos, volta a Portugal para abrir o seu restaurante. Que cozinha devemos encontrar? A das suas “raízes” ou a que resulta do acumular de experiências que obteve um pouco por todo o mundo, nos restaurantes em que trabalhou, com os chefes com quem aprendeu?

 

Qualquer das hipóteses me parece válida. Ou ainda uma mistura das duas. Ou nenhuma delas. Ou seja, quando, após se ter preparado bem e feito o tirocínio em bons restaurantes, um cozinheiro decide lançar-se num projecto onde pode mostrar a sua cozinha, colocar limites “ideológicos” logo à partida, por muito atraentes que sejam e estejam na moda, é meio caminho para um restaurante com pouca personalidade e muita banalidade. E nada mais banal do que um chefe que está sempre a falar dos produtos, que gosta de fazer visitas a pequenos produtores artesanais acompanhado por jornalistas, fotógrafos e câmaras de televisão, mas que, na realidade, prefere a fiabilidade, comodidade e os preços dos grandes fornecedores.

 

Sendo certo que Portugal, como todos os países do sul da Europa, é um local onde a cesta de produtos é mais rica ao longo do ano, também é verdade que nem sempre dispomos de tudo o que um chefe precisa para expressar a sua cozinha. Não vejo mal nenhum em alguém que – exemplificando mais uma vez – trabalhou em Itália, opte por um risotto com arroz arborio ou carnaroli em vez de um arroz carolino à portuguesa. Ou, se a sua carreira foi influenciada pela cozinha asiática, vá buscar longe especiarias que lhe permitem cozinhar como quer. E se as carnes autóctones portuguesas são normalmente difíceis de encontrar com regularidade e qualidade, qual o mal de as trazer de Espanha ou da Austrália?

 

A história da alimentação e da gastronomia sempre mostrou que ao longo dos milénios as grandes civilizações foram buscar produtos a locais longínquos, desde gregos e romanos ou mesmo antes. Nós e os espanhóis tivemos nessa busca uma das principais razões para viagens à Ásia, América e África. Na “alta cozinha” dessas épocas, entre quem podia, geralmente nas cortes e nas famílias nobres, fazia-se luxo em ter à mesa produtos cujo fascínio estava directamente ligado à dificuldade em obtê-los em lugares distantes e muitas vezes exóticos. Açúcar, canela, pimenta, especiarias várias, motivaram, como é sabido, feitos heroicos dos nossos navegadores.

 

Estou na linha da frente da defesa dos produtos portugueses, desde que tenham qualidade e sejam amigos do ambiente. Aliás, já há muitos anos, mais de 20 seguramente, que só compro frutas e legumes portugueses, actualmente quase exclusivamente biológicos, e dou sempre preferência á produção nacional quando se equipara em qualidade com a de outros países. Mas, apesar de haver alguma controvérsia sobre as minhas qualidades como cozinheiro (a meu ver, injustificada...), não tenho restaurantes com clientes para servir.  No mundo profissional, que é o que aqui interessa, julgo que limitar a criatividade dos cozinheiros a uma espécie de obrigação moral de só cozinhar com o que encontram na sua região ou país é prejudicial para aquilo que mais gosto quando vou a um restaurante: encontrar materializado em bons pratos a personalidade e as vivências de quem cozinha.

 

Nota 1: Publicado originalmente na edição de Janeiro de 2019 da Revista de Vinhos.

Nota 2: Fotografia, só publicada neste post, do courdescreauters.com

 

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publicado às 13:42


1 comentário

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De Anónimo a 12.03.2019 às 10:47

Dos artigos mais perfeitos,em modo elogioso,que se podem escrever sobre um restaurante,foi feito por Fortunato da Camara,há cerca de um ano,na revista do Expresso.
O restaurante era em Bragança e,dos pratos provados,quase não havia nada de produtos locais.
Por este ou por aquele motivo,o restaurante,que era o Porta,infelizmente voltou a fechar a porta,em finais de 2018.
Pessoalmente, sobretudo em ensinamentos,não me fico pelo "local"e fui buscar isto à "horta" de Gil Vicente,que não era transmontano: " Preferir burro que me transporte a cavalo que me derrube" .

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