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Tudo indica que 2020 não vai ser um ano bom para os restaurantes portugueses em termos de estrelas Michelin. A menos de um mês de ser divulgado o Guia Espanha e Portugal 2020 na habitual Gala, marcada para dia 20 de Novembro, em Sevilha, as minhas previsões são de apenas dois novos restaurantes com uma estrela, o Vistas, do chefe Rui Silvestre, no Algarve, e o Fifty Seconds, em Lisboa, de Martín Berasategui, que tem a chefia local de Filipe Carvalho. Já a nível de duas estrelas, a Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira, de Rui Paula, parece o melhor posicionado, mantendo-se alguma esperança que seja desta que o Feitoria, no hotel Altis Belém, em Lisboa, de João Rodrigues, e o Lab, no hotel da Penha Longa, em Sintra, de Sergi Arola, possam finalmente chegar lá.

 

 

Quanto a três estrelas, depois da expectativa defraudada na Gala de Lisboa no ano passado, não me arrisco em grandes previsões de que os principais favoritos a esta distinção máxima do guia, o Belcanto, em Lisboa, de José Avillez (os inspectores já avaliaram o novo espaço para onde o restaurante se mudou em Maio), e o Ocean, no Algarve, de Hans Neuner, a consigam este ano. Entretanto, já se passaram quatro anos desde que Ricardo Costa ganhou uma segunda estrela para o The Yeatman (Vila Nova de Gaia) e Benoît Sinthon fez o mesmo no Gallo D’Oro, no Funchal. Ou seja, começam também eles a entrar nas probabilidades da terceira estrela. Infelizmente, não conheço o restaurante madeirense, mas acho que ela não ficaria nada mal a Ricardo Costa.

 

Se se confirmarem estas previsões, é uma pena que a Michelin continue a não reconhecer o trabalho de jovens chefes portugueses como Vasco Coelho Santos, no Euskalduna (Porto), ou Diogo Rocha, no Mesa de Lemos (Viseu). Ou ainda de Vincent Farges, no Epur (Lisboa). Ou do JNcQUOI, de António Bóia, também em Lisboa. Ou a demora da subida a duas estrelas de Leonel Pereira, no São Gabriel, em Almancil. Por outro lado, em termos de perda de estrelas, vamos ver como os inspectores do guia ibérico – que agora contam finalmente com um português, oriundo do Porto, entre eles – encaram a saída de Miguel Laffan do L’And Vineyards (Montemor-o-Novo) e o desejo expresso por Henrique Leis de retirada da distinção ao seu restaurante algarvio de mesmo nome.

 

Tenho também alguma curiosidade em ver como, fora do “universo” das estrelas, o guia vai referir a quantidade de restaurantes que surgiram nos últimos tempos, pelo menos em Lisboa, nos últimos anos, onde jovens chefes portugueses estão a desenvolver um trabalho muito interessante. Come-se neles muito bem, a preços acessíveis, e certamente que quem visita a cidade gostaria de ter essas indicações. Falo de alguns lugares onde estive recentemente, casos do Essencial, de André Lança Cordeiro, da Taberna do Calhau, de Leopoldo Calhau, da Estrela da Bica, de Marta Figueiredo (também responsável pelos belíssimos pães da Terrapão, no mercado de Arroios), do Rossio Gastrobar, no hotel Altis Avenida, de João Correia, do Faz Frio, de Mateus Freire, onde voltei, depois de uma primeira experiência menos bem sucedida, para verificar a boa evolução entretanto conseguida. Ou do balcão do Frade. Creio que nenhum tem ilusões com estrelas Michelin, mas certamente que iriam figurar muito bem entre os restaurantes referidos pelo guia, a exemplo do que já fazem para diversas cidades espanholas, inclusive com bares de tapas.

 

Apesar de tudo, fica a satisfação de que as mais prováveis novas estrelas sejam concedidas a jovens chefes portugueses que demonstram uma saudável ambição em evoluir, num momento em que o panorama gastronómico nacional parece algo estagnado em termos de criatividade. No caso de Rui Silvestre, que em 2015 ganhou surpreendentemente uma primeira estrela no Bon Bon, também no Algarve, para depois se desligar do projecto e, após uma curta passagem por Lisboa, assumir a meio de 2018 a cozinha do Vistas, será ima aposta de risco que tudo indica que foi ganha. É daqueles cozinheiros a quem uma estrela parece curta e que quer ir mais longe.

 

O mesmo para Filipe Carvalho, que, pela minha experiência, está a mostrar uma excelente forma, a ponto de me parecer de que certos pratos clássicos de Berasategui (o mil-folhas de foie gras e enguia, a salada tépida, o salmonete com escamas estaladiças, etc), dificilmente poderão ser melhores na casa original de San Sebastián do que em Lisboa. Isso para ter um termo de comparação, porque há vários pratos próprios do Fifty Seconds que são extraordinários, além de apresentarem um serviço de sala exemplar, chefiado por Inácio Loureiro. Há até quem aposte que já este ano darão duas estrelas de uma assentada ao restaurante lisboeta de Berasategui, tanto mais que o chefe basco é um dos preferidos da Michelin. Mas não me parece provável que o façam, embora também julgue que é uma questão de pouco tempo até lá chegarem ou mesmo mais longe.

 

Aqui ficam as minhas previsões, como sempre baseadas no que vou ouvindo e vendo por aí e não em informações “privilegiadas” de ninguém. Como ainda falta algum tempo, pode ser que haja alterações – e era bom que houvesse para melhor – e nesse caso cá voltarei. Se não, no dia 20 de Novembro lá veremos o que se confirma ou não.

 

 

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publicado às 14:37


10 comentários

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De Miguel Pires a 26.10.2019 às 12:34

Estou curioso em saber, com base no que vais ouvindo e lendo, quais são as razões para não ser muito provável que o Epur alcance a estrela.

Tem uma cozinha de um rigor técnico, consistência e criatividade (dentro de uma base clássica) como a Michelin gosta; tem um chefe com um currículo com mais anos de estrelas e numa fase no mínimo estável; tem uma série de itens de luxo ou de sofisticação como a Michelin gosta (decoração, pratos, copos, talhares). Qual será mesmo a razão?
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De Duarte Calvão a 27.10.2019 às 09:48

Apesar de ainda não ter ido ao restaurante, dou de barato que o Epur merece pelo menos uma estrela, pelo que me lembro da cozinha de Vincent Farges na Fortaleza do Guincho e por todas as referências que ouço de pessoas em cuja opinião confio. A única observação menos positiva que me tem chegado é sobre os preços praticados. Fui ver e - não contando com o menu executivo ao almoço a 35 euros, ao qual, pelo que dizem, a Michelin não costuma ligar muito ou até poderá penalizar os restaurantes que o praticam - há menus de 4 pratos a 90 euros, de 6 pratos a 125 euros e de 8 pratos a 160 euros. Nunca discuto preços de restaurantes, bem sei que fazer uma cozinha de grande nível com bons profissionais, para mais num local caro da cidade, implica certamente custos elevadíssimos, mas para muita gente, incluindo inspectores Michelin, pode parecer demasiado. Ás vezes, é melhor começar com preços mais baixos, mesmo perdendo inicialmente algum dinheiro, e ajustar depois, conforme o êxito que se for conseguindo, incluindo estrelas Michelin. Neste último Peixe em Lisboa, o chefe italiano Marco Stabile, que tem uma estrela Michelin no seu restaurante em Florença, disse uma frase, que cito de memória e achei interessante: "ao sair de um restaurante, um cliente tem sempre que ficar com a sensação de que recebeu mais do que aquilo por que pagou". Pode ser só uma "sensação", acrescento eu, mas se calhar é uma boa razão para o êxito de muitos restaurantes.
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De Miguel Pires a 27.10.2019 às 15:18

Parece-me pacifico dizer que entre vários factores (novidade, moda, localização, boa comida, ambiente, etc) a relação custo/benefício é um dos que mais conta para o sucesso de um restaurante junto do seu público local.

Porém, voltando ao caso do Epur e do preço que, segundo referes, pode ser um entrave para a Michelin. Há qualquer coisa que não bate certo nessa tua argumentação.

Primeiro há que ser correcto. Além dos menus que referes, há, ao jantar, um chamado “Petit Appétit”, 65€, que além de entrada + prato+ sobremesa tem uma série de snacks. Já o fiz mais do que uma vez e é mais do que suficiente - mas podes lá ir e comprovar.

Contudo, mesmo em relação aos menus que referes não creio que os preços sejam muito diferentes de outros restaurantes que ganharam estrelas, inclusive com chefes que nunca tinham alcançado antes. Por exemplo, posso estar enganado, mas não me lembro da Casa de Chá da Boa Hora ter algum menu abaixo de 100€.

Porém, mesmo que haja essa questão dos preços para a Michelin, então e o Fifty Seconds - que apontas como um dos favoritos, e eu também concordo? ganha, não pela sua qualidade intrínseca, mas por ter a marca Berasategui, é isso?

É que os menus variam entre 140€ e 170€, e à carta – que já ouvi de vários chefes ser a forma mais comum dos inspectores pedirem – os preços são muito superiores, por exemplo, aos do Alma e do Belcanto (ambos com 2 estrelas), com entradas a variarem entre 42€ e 55€, pratos entre os 68€ e 85€ (ou seja, superior ao tal menu de 3 pratos do Epur). Onde está a lógica, então?
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De Duarte Calvão a 27.10.2019 às 16:49

Eu não estou a dizer que concordo com o argumento e nem sei se é ele que impedirá o Epur de conseguir estrela. Estou só a tentar adivinhar a "lógica". Aliás, para mim e para muita gente, muitas vezes não se consegue perceber de todo as razões dos inspectores, como bem sabemos no caso do Feitoria ou do Nerua, em Bilbau, só para dar dois exemplos próximos. Quanto ao menu que citas a 65 euros, não creio que a Michelin veja nele a verdadeira personalidade do restaurante. Geralmente, julgo que eles tomam mais em consideração os menus principais. E respectivos preços. Quanto ao Fifity Seconds, acho que pôde já praticar preços elevados porque tem por detrás um dos chefes mais prestigiados do mundo. Mas tem também uma enorme qualidade intrínseca, na minha opinião. Os outros restaurantes que citas já têm uma ou mais estrelas, chefes mediáticos e clientes dispostos a pagar bem e e aí tudo muda. Mesmo assim, creio que tanto o Belcanto quanto o Alma só subiram preços depois de terem ganho a segunda estrela.
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De Duartecalf a 28.10.2019 às 11:01

Caro Duarte,
Eu fui almoçar uma vez ao Epur (além de um jantar há mais tempo) e esse menu executivo apenas se distinguia dos "menus principais" pelo número de pratos. A entrada e prato que comi faziam parte desses menus.
Se ninguém acredita que a estrela não venha pela cozinha, pela espaço ou pelo serviço (qualquer um deles nível 1* quanto a mim) só sobra a questão financeira; será plausível que o guia tema pela longevidade do projeto?
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De Duarte Calvão a 28.10.2019 às 11:17

Viva. É uma pergunta pertinente, para a qual não tenho resposta. Mas é verdade que os inspectores costumam tentar saber da solidez dos projectos, argumentando com razão que são um guia e que querem fazer recomendações de restaurantes que perdurem no tempo. Não sei se é este o caso do Epur, mas parece-me sempre muito imprudente investir em projectos que ficam dependentes da conquista de uma (ou duas ou três) estrelas num determinado prazo. Tal como já disse nas respostas ao Miguel Pires, muitas vezes a lógica da atribuição de estrelas - em Portugal e noutros países - é extremamente imprevisível e nem sempre a compreendemos.
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De Andé Leal a 17.11.2019 às 23:18

Carissimo Duarte,
E esse desdém tão grande pelo 100 Maneiras ou o Paparico? Não contam?
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De Duarte Calvão a 18.11.2019 às 09:33

Não compreendo. Desdém meu ou da Michelin?
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De Artur Hermenegildo a 28.10.2019 às 14:04

Fui almoçar ao Epur o ano passado, no meu aniversário, menu de 6 pratos.

Relativamente à questão que colocas, o preço parece-me adequado, tendo em conta a qualidade dos pratos e do próprio espaço.

Se vires, o nível de preços por exemplo do Lab e do Midori é idêntico, e já o era antes das estrelas.

O mesmo digo do Fifty Seconds, onde jantei este ano.

Lamento o que parece ser o fim do Ceia que, a manter-se assim, seria um candidato, não este ano, mas no ano que vem, na minha opinião.
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De Raul Lufinha a 28.10.2019 às 15:05

Fomos este sábado ao EPUR pela 3.ª vez este ano (menu de degustação 4 pratos, de que falaremos em breve no Mesa do Chef) e o Vincent continua com um nível extraordinário, superior ao que fazia no Guincho – pelo que se vê por cá e lá fora, uma estrela é curta.

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