Saltar para: Post [1], Comentários [2], Pesquisa e Arquivos [3]




Há mãos a mais na gastronomia

por Duarte Calvão, em 21.08.18

4531557_6_7025_dans-le-milieu-de-la-restauration-l

Se há algo que me causa espécie é a associação da gastronomia com as “Artes”. Gastronomia e Música, Gastronomia e Pintura, Gastronomia e Arquitectura, Gastronomia e Literatura, Gastronomia e Poesia, Gastronomia e Teatro, Gastronomia e Cinema, já vi de tudo. Por acaso, Gastronomia e Escultura não me lembro. Mas já alguém deve ter feito nalgum ponto do mundo.

 

 

Não estou a dizer que estes “encontros improváveis” não ofereçam por vezes aspectos interessantes, mas a verdade é que geralmente resultam de duas vontades que considero pouco recomendáveis. De um lado, gente atraída pela moda da gastronomia que se quer associar a um mundo que hoje tem lugar obrigatório nos media e quer ganhar algo com isso. Como dinheiro e promoção pessoal. Do outro, chefes de cozinha, muitas vezes bem-intencionados, que sentem alguma inferioridade social e cultural na actividade que exercem e julgam que assim, ao associá-la a artes consagradas, ela e eles ganham prestígio.

 

Este tipo de iniciativas – que, aliás, raramente atingem os objectivos a que se propõem, resultando muitas vezes em jornadas tediosas e incompreensíveis – mostra também que há muitos cozinheiros para quem a cozinha não basta. A velha fórmula de um chefe que se entrega à sua arte no seu restaurante, com a sua equipa, para os seus clientes, é-lhes claramente insuficiente. Não falo dos que o fazem por razões económicas, que se aceitam desde que exercidas com dignidade, mas sim de um desejo de ultrapassar um mundo que consideram limitado.

 

Julgo que vem também daí a profusão que hoje existe de jantares a “quatro mãos” (ou seis ou oito ou qualquer outro número par...), de mini-festivais, de ocasiões especiais, de “momentos únicos” em que os restaurantes transformam a sua cozinha em algo diferente do habitual graças à(s) visita(s) de outro(s) chefe(s). Ou seja, o “habitual” é mal visito, querem novidades e querem quase todas as semanas do ano.

 

Quando vejo como estas situações se banalizaram - quando deviam ser excepcionais como eram aqui há uns anos -, pergunto-me onde os chefes vão encontrar tempo e até espaço (já que as suas cozinhas estão quase permanentemente invadidas por outros cozinheiros) para aperfeiçoarem o seu trabalho do dia-dia, conseguirem consistência nos pratos que apresentam nos seus menus, pensarem em novas receitas, analisar o desempenho dos membros das suas equipas, gerirem o quotidiano dos restaurantes que lhes dão fama, etc. Visto de fora, que é como eu vejo, a barafunda é total e global, já que este tipo de iniciativas ocorre um pouco por toda a parte, acrescentando o desgaste das constantes viagens a quem nelas está envolvido.

 

Quem quer apreciar a cozinha de um chefe, seja profissional da área seja um simples gastrónomo, dificilmente encontrará neste tipo de eventos a muitas mãos experiências que superem uma refeição normal, num dia normal do restaurante desse mesmo chefe. Pelo menos, tem sido essa a perspectiva que mais me tem agradado. Poderá haver momentos exaltantes nessas ocasiões especiais, mas o que fica, o que realmente marca, é uma sequência de pratos coerentes da oferta habitual de um restaurante.

 

Porém, apesar de tudo, acho que há um lado bom nessa multiplicidade de ocasiões especiais e encontros entre chefes. É que, ao contrário do que acontecia em Portugal há uns tempos, creio que hoje a comunicação entre eles (e os membros das suas equipas) é mais fácil e frequente e estas iniciativas dão sem dúvida um bom contributo nesse sentido. Mesmo assim, comparando com os seus congéneres de outros países que nos são próximos, parece-me que ainda temos um deficit na comunicação interpares. Ainda vejo muitos chefes portugueses que acompanham mal o trabalho dos seus colegas e que quase fazem luxo em demonstrar que são tão bons e originais que não precisam de saber como os outros estão a cozinhar. Por vezes, demonstram até um certo menosprezo, inclusive por nomes consagrados, portugueses e estrangeiros, que só os diminui.

 

Os chefes de cozinha, mesmo os menos conhecidos, têm hoje solicitações permanentes de todo o género. Compreendo que seja difícil dizer não, principalmente quando os convites partem de colegas amigos, que seja grande a atracção pelo fogacho mediático que esses encontros provocam. Por isso, parece-me essencial que os chefes consigam um equilíbrio entre um saudável arejamento das quatro paredes do seu restaurante, quer saindo para ver outras coisas quer recebendo outros chefes com outras ideias e percursos, e a importância de garantir a solidez da apresentação rotineira da sua cozinha aos seus clientes.

 

Mas, acima de tudo, recusarem desempenhar papéis que não são os seus e para os quais são permanentemente “desafiados”. Questões ligadas à produção, à agricultura e pesca, ao respeito pelo ambiente, são naturalmente decorrentes da profissão de cozinheiro. Agora, andar a dar opiniões sobre como combater a pobreza, as desigualdades regionais, o desenvolvimento dos países mais desfavorecidos, a distribuição da riqueza, a política dos G20...Enfim, já sei que “todos têm direito a uma opinião”, mas a dos chefes sobre esses assuntos vale tanto como a minha. Ou seja, nada. Mas também a sei dar, se me pedirem. O que eu não sei é cozinhar como esses chefes que admiro e que gostaria de ver mais concentrados no trabalho do seu excepcional par de mãos.

 

 

Nota 1: Publicado originalmente na edição de Julho de 2018 da Revista de Vinhos.

Nota 2: Fotografia, só publicada neste post, do Le Monde

 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 12:10


15 comentários

Imagem de perfil

De Miguel Pires a 21.08.2018 às 16:41

Já tinha lido este artigo na Revista de Vinhos e lembro-me, nessa altura de não ter concordado sobretudo, com o último parágrafo.

Em relação aos jantares a várias mãos, a minha posição não é muito diferente. A minha opinião é semelhante à que tenho em relação às colectâneas de música. A maior parte são realizados sem grandes propósitos, a não ser motivos comerciais ou de entretenimento das hostes e, portanto, para mim, não têm grande interesse.

Contudo, como já observei nas várias vezes que estive nos bastidores, tb acho que esses momentos podem ser igualmente importantes para a troca de conhecimentos entre as equipas (nem que seja nos pequenos pormenores), do mesmo modo que admito que estes jantares podem ser interessantes para o cliente. Afinal, por alguma razão, decidiu gastar o seu dinheiro para lá ir.

Porém, também existem jantares destes que podem ser estimulantes para todas as partes, como têm sido o caso dos jantares “matéria” de João Rodrigues, no Feitoria, ou os do Sangue da Guelra, (sobre os quais já aqui escrevi várias vezes) onde normalmente há um desafio proposto e não apenas uma soma de pratos “greatest hits” de cada um. E mesmo em alguns “a várias mãos” que me parecem à partida mais mundanos, acabam por resultar bem. Mas sim, são talvez as excepções que referes. Por exemplo, há uns meses participei num “a 4 mãos” do Avillez, com Christophe Hardiquest, no Bon Bon, em Bruxelas, e foi bastante mais interessante do que esperava e pareceu-me mesmo importante para o Avillez se dar a conhecer a um publico entusiasta (que viaja).

Mas indo concretamente ao assunto que queria focar, aquele, como refiro no início, com o qual não concordo nada, o do último parágrafo.

Como diz o Alex Atala, “a comida é um acto político” e, por isso, acho que um como líder, um chef pode e deve intervir na sociedade nos mais diversos temas (se assim o entender e não por obrigação). Até porque os temas estão cada vez mais interligados. Por acaso as questões, como a produção, a agricultura, a pesca e o meio ambiente não estão ligados também ao desenvolvimento dos países mais desfavorecidos ou a distribuição de riqueza?

Podia dar-te o exemplo, pelo simbolismo ou mesmo pelo lado concreto, dos refeitórios lançados pelo Massimo Bottura, mas cheira-me que aches aquilo feira de vaidades mediática.

Por isso convido-te antes a dar uma olhada, caso não conheças, no seu projecto, menos mediático, Food For Soul ou no projecto Chefs For Change (https://www.chefsforchange.org/), a que estão ligados os irmãos Roca, o Eneko Atxa e o Gaggan Anand, por exemplo. Acho que são exemplos exemplares de intervenção social, quer a nível local, quer a nível de regiões do mundo subdesenvolvidas, aos quais eu gostava ver mais gente do meio ligada.

Resumindo, para mim, os chefes como líderes no seu meio e mesmo na sociedade, podem ou devem ter iniciativas, posicionar-se ou participar em desafios com os quais se identifiquem. É que a sua voz pode ajudar a chamar à atenção para certos problemas que dizem respeito a todos.


Nota para o leitor: embora tenhamos diversas vezes opiniões diferentes, o Duarte e eu não temos tido grandes discórdias neste nosso espaço. Todavia, recordo ao leitor que, desde o início do Mesa Marcada, está estabelecido na nossa carta de intenções que “cada um de nós tem pontos de vista próprios e cada post é apenas da responsabilidade do seu autor. E que ninguém estranhe que, talvez até sobre o mesmo tema, haja diferentes abordagens e conclusões”.
Imagem de perfil

De Duarte Calvão a 22.08.2018 às 12:55

Vamos lá então ao último parágrafo da discórdia. Só há dois pontos que quero rebater. Primeiro, a frase infeliz do Atala. Segundo, os obscenos “refeitórios sociais” do Bottura. Quanto ao Chefs for Change, acho muito bem, vem aliás de encontro ao que eu digo, que vejo com bons olhos que os chefes se interessem por produtores, ambiente e outros assuntos que decorrem naturalmente da sua actividade e sobre os quais têm opiniões valiosas.

Gosto muito do Alex Atala, tenho óptimas recordações das refeições que fiz no D.O.M. e no Dalva & Dito, acho que ele já está na história da cozinha brasileira e mesmo da cozinha mundial, que o seu trabalho na divulgação dos produtos originais do Brasil é louvável. Além disso, é uma pessoa simpática e inteligente, com quem dá gosto conversar. Mas não lhe reconheço nenhuma autoridade especial para falar de política. Terá direito, é claro, de expressar as suas opiniões, como qualquer um de nós, mas elas valem o que valem.

“A comida é um acto político”, posto assim sem contexto, é daquelas frases grandiloquentes (que tanto impressionam os jornalistas) cujo sentido é difícil de descortinar. E se eu disser que “A música é um acto político2? Ou pintura ou literatura? Ou “O vinho é um acto político”? Ou “A cerveja é um acto político”? Citando uma frase de outro “intelectual” brasileiro, Tim Maia, que tinha a grande qualidade de não se levar a sério (avisando primeiro que “hoje, eu vou filosofar!”): “Tudo é tudo e nada é nada”...

Já o caso de Massimo Bottura parece-me bem mais grave e demonstrativo do erro desses chefes que, por terem alcançado o estatuto de “celebridades” - muitas vezes com justiça, como é o caso dele, também guardo excelentes recordações da Osteria Francescana – julgam que são “líderes” capazes de intervir em assuntos que outros tratam muito melhor. É o caso dos refeitórios sociais para pessoas desfavorecidas que ele promoveu em Milão e no Rio de Janeiro. Até parece que não há milhares e milhares de pessoas e instituições que há séculos (ou mesmo milénios) se dedicam de forma discreta a ajudar os desfavorecidos da sociedade. Basta lembrar, em Portugal, diversas instituições religiosas e não governamentais que auxiliam os sem-abrigo ou organizações como o Banco Alimentar ou o Re-Food.

Ao contrário de Bottura e de outros chefes mediáticos, que, a pretexto de que estão “a dar o exemplo”, chamam os jornalistas para verem e filmarem despudoradamente quem está a ser “ajudado”, essas pessoas e instituições agem sem exibicionismos de virtude e resguardando o anonimato de quem está na situação humilhante de necessitar de auxílio para comer. È de uma hipocrisia absoluta, mesmo que, dou-lhes o benefício da dúvida, esses chefes não percebam o que estão a fazer. Só falta que digam – “Vejam como o chefe é amigo dos pobrezinhos. No seu restaurante estrelado recebe políticos corruptos, empresários exploradores, grandes agricultores inimigos do ambiente, renomados advogados sem escrúpulos, jornalistas, bloggers e críticos de gastronomia sem princípios éticos, que gastam numa noite o que um trabalhador não ganha num mês, mas vem aqui servir-nos um prato de boa comida sem desperdício. E, pelo menos enquanto os jornalistas estão a assistir, a fotografar, a filmar, até cozinha para os desfavorecidos”.
Imagem de perfil

De Miguel Pires a 22.08.2018 às 15:29

"Quanto ao Chefs for Change, acho muito bem, vem aliás de encontro ao que eu digo, que vejo com bons olhos que os chefes se interessem por produtores, ambiente e outros assuntos que decorrem naturalmente da sua actividade e sobre os quais têm opiniões valiosas".

E vai também ao encontro de outras coisas que disseste que eles não se deviam meter : "dar opiniões sobre como combater a pobreza, as desigualdades regionais, o desenvolvimento dos países mais desfavorecidos".

Quanto ao Atala, quando o vejo falar de política é sempre relacionado com comida. Por exemplo Quando alguém com a sua notoriedade, junta uma série de académicos e especialistas em diversas áreas (e com perspetivas diferentes) para debater assuntos como a escassez de alimentos num futuro breve, o desperdício de alimentos, a desflorestação, a desertificação provocada pelo uso intensivo dos solos (e abusos de agroquímicos), como fez quando organizou recentemente o simpósio Fruto, achas que não tem valor?

Achas que não consegue fazer chegar a mensagem e o alerta a um espectro muito mais alargado de gente do que se o debate ficasse confinado às universidades e às publicações científicas?

E o mesmo se passa com o Bottura, só consegues ver naquele projecto um acto de vaidade e de contradição? Já experimentaste falar com a discreta ordem religiosa que prossegue com o trabalho do Refeitório de Milão e pergunta-lhes se o trabalho do Bottura teve ou não importância, se lhes abriu ou não outras portas para prosseguirem com o seu trabalho?

Também achas quando a UNICEF ou a ONU faz certas figuras públicas suas embaixadoras para que a sua mensagem saia do circuito fechado, isso também é uma idiotice? E quando nos anos 80 um músico chamou atenção para a fome em larga escala na Etiópia e outros países de África e com isso conseguiu chamar à atenção do mundo para o drama (e movimentar meio mundo, inclusive políticos e governos) nesse sentido, foi só um acto exibicionismo e de auto-promoção?

E já que falas do exemplo da Re-Food, achas que esse projecto não precisa de visibilidade para ter sucesso (na angariação de voluntários, fontes de alimentos, na recolha de fundos junto de empresas...). E, já agora, a visita de Marcelo à Re-Food, no Natal, com os jornalistas atrás, também foi “para verem e filmarem despudoradamente quem está a ser ‘ajudado’ ” ?

E essas “pessoas e organizações que actuam sem exibicionismo” não achas que gostariam que o seu trabalho tivesse maior visibilidade para poderem actuar de forma mais efectiva?

Acho que sim e também sei um pouco sobre o que falo. A minha mãe colabora há bastantes anos a projectos sociais ligados à igreja e acredita que não se importariam nada que um Avillez, um Kiko, um Sá Pessoa, ou outro chef com acesso fácil aos media e redes sociais se associassem a eles. Não por vontade de aparecerem, mas sim pelo impacto e para reduzirem as barreiras que existem (nomeadamente na recolha de fundos) para poderem levar esses projectos a bom porto.

Volto a reafirmar, sou da opinião que pessoas com notoriedade, nomeadamente chefes, podem/devem intervir social e politicamente e que os assuntos que lhes dizem respeito não são estanques, mas sim interligados. Igualmente, volto a dizer, que a sua intervenção, mais activa (como acho que deveria ser) ou meramente de apoio, pode – através dos seus próprios canais ou dos canais que atraem - levar a mensagem mais longe e ajudar a abrir portas.
Imagem de perfil

De Duarte Calvão a 22.08.2018 às 16:54

Comentei uma frase do Atala que me pareceu despropositada. Se ele sempre que fala de política mete a comida ao barulho, é ainda mais despropositado. Há muito mais gente a debater os assuntos que referes e com muito mais capacidade para o fazer. O facto de haver alguém "mediático" a promove-los raramente ajuda a debater e resolver eficazmente estes problemas, que têm uma complexidade que não se resolve com a mera declaração de boas intenções.

O Bob Geldof é um bom exemplo. Fez tudo aquilo, provavelmente com a melhor das intenções, e a ajuda nem sequer chegou a quem precisava. A ordem religiosa de Milão, como é normal neste tipo de instituições, agradece toda a ajuda que lhe dão para promover o trabalho social que desenvolvem há muitos muitos anos. Seja de anónimos seja de chefes mediáticos. Cabe a estes últimos não armarem em protagonistas, como se fossem eles a salvar o mundo da fome.

Os embaixadores da ONU e da Unicef, a visita do Marcelo ao Re-Food no Natal são de natureza completamente diferente. Os primeiros chamam simplesmente a atenção para certos problemas, não têm a pretensão de resolvê-los, deixam isso para quem percebe do assunto. Ou pensas que alguém julga que vai ser a Angelina Jolie a resolver a questão dos refugiados?

Por fim, a Re-Food é um bom exemplo de um trabalho social bem discreto e eficaz. A visita presidencial no Natal será uma maneira de mostrar o agradecimento da nossa sociedade por aquilo que fazem muitos voluntários que nem sequer dão a cara nessas ocasiões. Eles, tal como o Banco Alimentar, distribuem alimentos a pessoas carenciadas (levando-os muitas vezes a casa delas), não fazem refeições que possam ser filmadas e fotografadas. Aliás, sei que o seu criador é um americano que usa chapéu e anda de bicicleta. Nem sei o nome dele. Estás a ver como um "anónimo" não precisou de "notoriedade" nenhuma para fazer bem um trabalho realmente importante?
Perfil Facebook

De Bruno Moreira-Leite a 22.08.2018 às 13:15

A associação de gastronomia e outras disciplinas (como as “artes”) e tão antiga quanto à existência da própria gastronomia. E respondendo a sua questão sobre gastronomia e escultura, Careme defendia que a pastelaria era uma das maiores expressões da arquitectura e, talvez como forma de materializar tal visão, construía belíssimas “pièces montées” para os seus banquetes. No meu entendimento, o “croquembouche”, uma sobremesa clássica da cozinha francesa, afigura como uma espécie de escultura. Jean Anthelme Brillat-Savarin já dizia: “Eis aí, em linhas gerais, o domínio da gastronomia, domínio fértil em resultados de toda espécie, e que SÓ PODERÁ CRESCER COM AS DESCOBERTAS E OS TRABALHOS DOS CIENTISTAS que irão cultivá-lo; pois é impossível que, dentro de poucos anos, a gastronomia não conte com seus acadêmicos, seus cursos, seus professores e suas indicações de prêmios. Primeiro, um gastrônomo rico e zeloso realizará em sua casa encontros periódicos, onde os PESQUISADORES TEÓRICOS se reunirão aos ARTISTAS para discutir e aprofundar as diversas partes da ciência alimentar.” A Fisiologia do Gosto (1825).
Em suma, o que eu penso é que nada do que está sendo feito hoje é de facto inédito ou não foi pensado antes. O que acompanhamos é uma evolução de conceitos bem antigos...
Sei que é um defensor da ideia de que os chefs devam ficar em suas cozinhas aprimorando os pratos e trabalhando na consistência dos serviços. Porém, acredito que os cozinheiros tenham necessidade de troca para além das paredes dos restaurantes. De correr o mundo, de abordar outras disciplinas, de trabalhar com outras pessoas para além da sua equipa, etc. Todas essas dinâmicas vão contribuir para o processo criativo. Estive recentemente no The Fat Duck e fiquei impressionado com a precisão da cozinha. Coincidência ou não, ouvi dizer que o Heston Blumenthal mal aparece pelo restaurante, mas que nada é servido sem antes passar pelo seu aval. O mesmo vale para o Dinner do Hotel Mandarín que visitei há um par de anos.
Ou seja, a criatividade está ligada sos estudos, vivências, sentimentos e também, conexões que o artista é capaz de realizar; o aprimoramento depende da capacidade do cozinheiro de testar e experimentar, da qualidade e treino do seu paladar; a consistência depende sobretudo da equipa que ele consegue desenvolver e motivar. Não acredito em confinamento como ferramenta de aprimoramento... talvez essa maxima valha para alguns chefs da antiga escola como “Jiro Ono”, mas penso que difícilmente se aplique a maioria dos cozinheiros!
A “Nouvelle Cuisine”, na minha visão, ainda está por aí, mas viva do que nunca. Como foi observado pelo chef e historiador Patrick Rambourg, a “cozinha nova” libertou os cozinheiros das amarras do “Le Guide Culinaire”... e mais atualmente, muitos chefs romperam com a estrutura militarizada de cozinha definida por Escoffier. Acredito na transgressão como ferramenta de evolução. Nada do que está acontecendo hoje seria possível sem uma evolução natural / ruptura de antigos preceitos da gastronomia - o que inclui os eventos como aqueles organizados pelo Sr. Duarte Calvão. Assim sendo, proponho um brinde: vamos celebrar a liberdade e criatividade! Se o resultado for bom, cada um cozinhe como bem entender! Tim-tim!
Imagem de perfil

De Duarte Calvão a 22.08.2018 às 16:18

Agradeço o seu comentário, Bruno Moreira-Leite, que está bem escrito e é interessante. Eu aceito perfeitamente as ligações da gastronomia às artes (e à ciência, isso nem sequer pus em causa), tão naturais como podem ter artes entre si. Só não gosto da profusão de eventos que exploram essas ligações nos moldes que eles são geralmente feitos, os tais "encontros improváveis", com os pressupostos que enumero. Mas acho muito bem que os cozinheiros vão buscar inspiração a outras artes. Ou a viagens ou ao trabalho de outros chefes.

Nunca defendi, nem neste artigo nem em anteriores, que os chefes devem ficar só nos seus restaurantes. Acho é que não devem sair tanto e sob tudo o que é pretexto. Parece-me que o deixei bem claro: "Por isso, parece-me essencial que os chefes consigam um equilíbrio entre um saudável arejamento das quatro paredes do seu restaurante, quer saindo para ver outras coisas quer recebendo outros chefes com outras ideias e percursos, e a importância de garantir a solidez da apresentação rotineira da sua cozinha aos seus clientes."

Quanto ao Heston Blumenthal, julgo que é um bom exemplo dos malefícios da ausência quase permanente do chefe do seu principal restaurante. Os pratos que provou agora no Fat Duck não devem ser muito diferentes dos que me serviram lá em 2004...


Perfil Facebook

De Bruno Moreira-Leite a 22.08.2018 às 19:10

Boa Tarde Duarte!
Concordo que deve haver um balanço... talvez tenha compreendido mal a sua opinião. Penso igualmente que há um excesso por parte de alguns chefs, em especial, das "celebridades gastronómicas"... acho que os chefs não precisam ser especialistas em tudo, diferentemente do que eles gostam de aparentar. Acredite, já houvi muita barbaridade e sempre me pergunto qual será a próxima.
Sei também que há muitas frases de efeito, incluindo o do meu conterrâneo Alex Atala. Lembro me que certa vez passei me com a sua afirmação: “O pior inimigo da cozinha brasileira chama-se Alex Atala”, para uma matéria do Público há alguns anos atrás. Foi quase um "mea culpa" sem maiores empenhos em termos práticos. No entanto, concordo com a frase do mesmo chef que: "Comer é um ato político". Não por conta da alta cozinha, mas sobretudo pelo que se passa na alimentação do dia-a-dia. Na minha opinião, um tema de estudo mais para sociólogos e antropólogos do que chefs. Porém, não podemos desconsiderar o empenho de pessoas como Alice Waters ou Dan Barber (fresco, local, sustentável, etc) ou de entidades como o Nordic Food Lab, Fundación Alicia, elBulli Foundation, etc. Precisamos somente ter atenção para discernir o engajamento / crença / filosofia de vida do oportunismo!
Em relação ao The Fat Duck fui com uma pessoa que estava comendo lá pela terceira vez e ficou bastante impressionada com a mudança do menu. Quase tudo o que foi servido era inédito, conforme poderá averiguar numa sequência de posts recentes feitos pela Paulina Mata em: https://assinseassados.blogs.sapo.pt/the-fat-duck-a-chegada-137160
Conforme dito antes, acho que há espaço para diferentes estilos de cozinha... e até mesmo para os cozinheiros migrarem para outras iniciativas que não a cozinha ou o "fine dinning" como foi o caso do Ferran Adrià. O chef catalão vêm desenvolvendo um trabalho bastante interessante na área da criatividade e da codificação da gastronomia (trabalho que pode ser visto, por exemplo, no artigo: https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/15528014.2017.1288790).
Acho que esse é um assunto que dá pano para as mangas e não há uma verdade universal. Agradeço pelo elogio em relação às minhas considerações... gostaria que as ideias estivessem melhor encadeadas e o texto mais fluido e sem erros de digitação, porém, fiz o que era possível a partir do telemóvel.
Até a próxima...

Imagem de perfil

De Duarte Calvão a 22.08.2018 às 19:53

Mais uma vez agradeço o seu comentário. Julgo que a "frase de efeito" do Alex Atala que cita foi mais uma provocação do que outra coisa. O que ele queria dizer era que não achava bem que sempre que se falasse de cozinha brasileira se fosse ter com ele e não com outros chefes brasileiros que estariam a desenvolver trabalhos igualmente interessantes. (Quem sou eu para criticar "provocações", também muitas vezes recorro a elas como forma de provocar discussões interessantes como esta...). Cita também uma série de nomes e entidades que estiveram e estão envolvidos em projectos muito válidos. Por vezes, poderão exagerar no âmbito das suas intervenções, mas têm um trabalho que fala por eles. Nada a dizer, portanto.

Fico satisfeito em saber que o Blumenthal está, finalmente, a criar novos pratos. Foram anos e anos de mesmice que, creio, já nem ele aguentava. Mas é pena que tenha perdido tanto tempo, sobretudo numa altura da carreira em que os chefes costuma ser mais criativos.

Volte sempre.
Sem imagem de perfil

De Adriano a 24.08.2018 às 11:26

Isso de um cozinheiro ser político é mesmo um ultraje. Já só falta um serralheiro ou um soldador para a paródia ser total. Outra presunção; cozinheiros e artistas. Tem tanto sentido como, sei lá, um funcionário um “guarda livros” no meio da sua vida de escritório querer ser poeta. Jornalistas a fazer crítica gastronómica (obviamente deveriam ser os cozinheiros), etc. Cada um que faça o que sabe fazer. Somente aquilo para que foi treinado.
Não é?
Imagem de perfil

De Duarte Calvão a 24.08.2018 às 14:30

Exactamente. Foi mesmo isso que eu escrevi, basta ler com atenção. Aliás, defendo até que um cozinheiro que se meta em política deve ser preso, torturado com esferificações e colocado no forno a 54º C durante 12 h.
Sem imagem de perfil

De Adriano a 25.08.2018 às 00:56

Lol :) foi boa resposta.
Sem imagem de perfil

De Carlos Alexandre a 26.08.2018 às 16:44

A meu ver, só com muita demagogia se pode estar contra a opinião exposta neste artigo de opinião.

Mais.

Muitos pensam assim, mas poucos têm os ditos-cujos no lugar certo para exteriorizar pensamento tão herege.

Por outro lado, a legislação que propõe para medida de repressão à atividade política ilícita por falta de requisitos, parece-me pouco adequada. Porque a cozedura, a baixa temperatura, de tal matéria prima seria pouco apreciada.
Imagem de perfil

De Miguel Pires a 06.09.2018 às 17:41

Portanto, devíamos pensar todos da mesma maneira para não sermos demagogos. Acho que esse tempo já passou.
Sem imagem de perfil

De Carlos Alexandre a 07.09.2018 às 14:37

Quando li este post, nem sequer tinha lido os seus comentários, mas lendo-os, mantenho a convicção, que não é mais do que uma opinião, e vale o que vale para os outros.

Exemplo de demagogia:
"E o mesmo se passa com o Bottura, só consegues ver naquele projecto um acto de vaidade e de contradição? Já experimentaste falar com a discreta ordem religiosa que prossegue com o trabalho do Refeitório de Milão e pergunta-lhes se o trabalho do Bottura teve ou não importância, se lhes abriu ou não outras portas para prosseguirem com o seu trabalho?"

E o que lhe disseram quando o Miguel falou com eles?
Conte lá.

Sem imagem de perfil

De Carlos Alexandre a 26.08.2018 às 19:01

Este assunto fez-me recordar uma entrevista histórica.

Para quem tiver paciência:

https://www.youtube.com/watch?v=2j87vUSadHg

(Sarte a dissecar e a distinguir designações como o escritor, o intelectual e o político, a que atribuiríamos muitos mais pontos de contacto do que o cozinheiro e o político. Devagar, devagar, vai mesmo ao encontro do que foi aqui dito.)

Comentar post



Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

Siga-nos no facebook


Mesa Marcada no Twitter


Confira as listas completas



Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Pub



Calendário

Agosto 2018

D S T Q Q S S
1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031

Comentários recentes

  • Paulina Mata

    Duarte, curiosamente e por mera coincidência, tamb...

  • Anónimo

    OBRIGADO PELA BOA LEITURA COMO SEMPRE ASSUNTO MUIT...

  • Artur Hermenegildo

    Subscrevo inteiramente. É um facto que é muito imp...

  • Anónimo

    Parabéns pelo artigo fantástico

  • Anónimo

    Viva o cozido á portuguesa, e a feijoada à transmo...