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José Avillez está isolado na sua casa em Cascais com a mulher e os filhos, mas continua a vir a Lisboa, ao Bairro do Avillez, no Chiado, uma das poucas unidades do seu vasto grupo de restaurantes que se mantém a funcionar com serviço de entregas, mas também com fornecimento de refeições solidárias a quem está a passar dificuldades. “É impressionante como na Europa do século XXI, a um quilómetro ou 500 metros de onde estamos, há pessoas sem sequer terem possibilidade de se alimentar, que dependem do que conseguem no trabalho de cada dia para o fazer”, disse ao Mesa Marcada o chefe que, aos 40 anos de idade, se tornou num símbolo da cozinha portuguesa contemporânea.  Apesar do enorme choque provocado pela situação em geral, com todos os restaurantes fechados, inclusive o do Dubai, ele quer pensar no futuro, numa maneira de retomar a actividade, sem ilusões de que nos tempos mais próximos as coisas vão voltar a ser o que eram.   

 

 

“É claro que a nossa preocupação imediata é a de salvar vidas e tudo deve ser feito nesse sentido, mas também é importante perceber que os efeitos devastadores que esta crise está a ter na economia vão também pôr em perigo vidas no futuro”, sublinha. Para o chefe, que detém duas estrelas Michelin no restaurante Belcanto, em Lisboa, mesmo depois de conter a epidemia do novo coronovírus, os sectores da restauração, da hotelaria e do turismo em geral, vão demorar muito a recuperar. “Acho que só depois de se descobrir a vacina – e a distribuir pelo mundo – é que as pessoas vão retomar os hábitos anteriores de viajar ou de frequentar espaços com muita gente, onde o distanciamento social é difícil. E isso vai demorar pelo menos um ano”. “Por isso”, prossegue José Avillez “a restauração que, sobretudo em Lisboa e no Porto, tinha nos turistas estrangeiros o seu principal mercado, vai ter grandes dificuldades em aguentar até ao final do ano. E mesmo depois terá que se adaptar”.

 

O Grupo José Avillez emprega actualmente mais de 500 pessoas, distribuídas por restaurantes muito variados, desde o Belcanto, o Canto e os Minibar e Cantinho do Avillez (estes dois últimos também presentes no Porto) até restaurantes mais acessíveis como os situados no Corte Inglês, a Pizzaria Lisboa ou o Café Lisboa (ambos no Chiado) ou restaurantes “étnicos” como a Cantina Peruana, o Rei da China ou a Casa dos Prazeres, também em Lisboa. “Já recorremos ao lay-off, que é uma medida positiva, mas estamos a pagar os 30% de diferença,  que não estão cobertos nos ordenados”, explica.

 

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A diminuição das deslocações vai afectar restaurantes muito dependentes de clientes estrangeiros como é o caso do Belcanto, em Lisboa, na foto

 

José Avillez não tem fórmulas para enfrentar a crise (“a incerteza é total, nem os especialistas que leio sabem o que vai acontecer”), mas não vê a solução no endividamento das empresas de restauração. “As receitas que perdemos nestes meses não são recuperáveis e sei que há até restaurantes que, com 15 dias de encerramento em Março, já não conseguiram pagar os ordenados desse mês, tiveram que recorrer a crédito. Por isso, estar a pedir empréstimos para financiar as despesas correntes, com zero de facturação ou perto disso [segundo diz, as entregas do Bairro do Avillez, por exemplo, não chegam a cobrir 1% das vendas habituais: “estamos a perder dinheiro, mas realmente os restaurantes que podem devem manter também essa vertente de serviço à comunidade”] é simplesmente adiar o problema ou até agravá-lo. Uma coisa é pedir financiamento para projectos com planos para futuro, que geram receitas, outra é pedir para pagar ordenados e rendas atrasadas.  Por muito que a banca seja sensível à situação – e, pelo que sei, até tem sido –, não vejo outra maneira do sector aguentar senão o recurso a financiamentos a fundo perdido. Se não, há muitos restaurantes que até podem reabrir em Junho ou Julho, mas que em Dezembro fecham definitivamente.”.

 

Mas mesmo quem conseguir resistir, na opinião do chefe, vai ter que se adaptar. “O conceito de luxo vai mudar, julgo que nos vamos focar mais no essencial e na nossa identidade. Nesse sentido, vamos dar mais importância à cadeia de valor, aos produtores locais, a pensar local. Menos embalagem e mais conteúdo. A alta cozinha, como a que fazemos no Belcanto, vai ser bastante afectada, porque, em todo o mundo, está muito dependente dos clientes estrangeiros, das deslocações, que provavelmente vão demorar ainda muito tempo a voltar ao nível em que estavam e não é certo quando vai ser levantado o encerramento de fronteiras em vários países. Ainda não tomámos nenhuma decisão em relação ao Belcanto, mas já sabemos que teremos que nos adaptar a esta nova realidade”.

 

Entre os pouquíssimos aspectos positivos que a actual situação permite, José Avillez destaca apenas o convívio familiar a que o isolamento obriga. “Estou só com a minha mulher e os meus filhos, nem sequer temos estado com outras pessoas da família. Apesar de eu estar a trabalhar, tenho tempo para estar ao pé deles, de cozinhar para eles, de comermos juntos. Acho que passei mais tempo com eles nestas três semanas de isolamento do que nos últimos não sei quantos anos”.

 

Foto de Abertura: Paulo Barata

 

 

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publicado às 14:47


7 comentários

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De simplesmente... a 07.04.2020 às 17:47

a quarentena tem alguma coisa de positivo, está visto
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De nuno valente a 08.04.2020 às 13:41

Caro Chef José Avilez, há muito que acompanho/aprecio o seu percurso e identifico enormes "skils" de gestão, para além dos óbvios na mestria culinária. Este artigo, donde destaco "pedir financiamento para projectos com planos para futuro, que geram receitas, outra é pedir para pagar ordenados e rendas atrasadas(...), não vejo outra maneira do sector aguentar senão o recurso a financiamentos a fundo perdido, só confirmo o que penso da sua postura e do seu trabalho e não podia estar mais de acordo. As medidas anunciadas pelo Governo são escassas e até um pouco deagógicas (como por exemplo o alargamento dos apoios à manutenção do trabalho no caso dos sócios-gerentes. Em Portugal, a esmagadora maioria das empresas (99%), são Micro e Pequenas empresas, mas felizmente, muitas empregam mais do que o próprio empresário e faturam mais de 60k€/ano. Aliás, se pensarmos num negócio "normal", mais de 2/3 da faturação são consumidos nos custos de produção e os chamados "overheads", logo, não entendo como se pode premiar quem trabalha com números tão baixos que, a serem verdade, não estimulam a economia, nem sequer o emprego. Parabéns pela frontalidade e pragmatismo da sua visão e, agora, do seu pertinente artigo de opinião. Um abraço, com votos que saia desta crise com ainda mais força para fazer melhor. Nuno Valente
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De Anónimo a 09.04.2020 às 17:19

Caro Colega Zé,

Como sabe, não é habitual participar ou fazer comentários. A nossa politica sempre foi de manter alguma distância. Por esse facto, sinto que algumas vezes fomos esquecidos pela comunicação social.
Tenho ouvido muitas opiniões e debates sobre a situação actual. Obrigado por colocar em palavras tudo o que também estou a sentir neste momento.

Não pode estar mais correcto!

Parece-me, que ainda não existe a noção da gravidade actual e futura. Não só no nosso sector, como nos que estão directa e indirectamente ligados.
Com 44 anos de existência já atravessámos muitas crises.
Nenhuma que se possa comparar e com os desafios que nos estão a ser colocados. Para quem 'sobreviver', a realidade vai ser completamente diferente. "A incerteza é total".

Também, tivemos que recorrer ao lay-off. Todas as outras medidas, na minha opinião, apenas servem para empurrar os problemas com a 'barriga'. Se não forem tomadas medias sérias, apenas estamos a adiar um final que me parece inevitável para a maioria das empresas de restauração.

Também, estamos a adaptar e a redefinir toda a operação. Felizmente, decidimos investir no take away à cerca de um ano. Era a nossa área de negócio marginal, criada para melhorar a tesouraria. Neste momento é a nossa única fonte de rendimento.

Também, continuamos a apoiar, dentro das nossas possibilidades, algumas instituições com quem já colaborávamos confeccionando refeições que são distribuídas pelos mais necessitados.

Estamos a fazer tudo para fazermos parte dos que vão resistir.

Mais uma vez agradeço as suas palavras e espero sinceramente que todos consigamos superar os próximos tempos que se avizinham muito complicados.

Abraço,

Rogério Alcântara
Casa da Comida
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De Mario a 09.04.2020 às 18:02

"Nesse sentido, vamos dar mais importância à cadeia de valor, aos produtores locais, a pensar local."
Concordo, parte da solução passa por isso mesmo, meter a economia local a funcionar, por consequência a nacional. Temos que evitar estar tão dependentes de outros países. Temos que resistir ao chavão "máximo lucro" quando compramos lá fora só porque o produto ou a matéria prima é mais barato (muitas das vezes com menos qualidade). Prescindir dos 30% de lucro e passar a ter apenas 20% ou 25% a título de exemplo. O lucro vai ser menor mas estaremos indirectamente a robustecer a economia local. Pensar mais em Portugal nunca fez mal nenhum, aliás, todos os países o fazem, veja-se a Alemanha, Holanda, China, EUA… A UE e os EUA por estarem reféns do lucro (através da compra de produtos feitos China), agora dependem altamente da China. Uns ténis de marca custam 120€ se feitos na UE e custam 100€ se forem feitos na China? Epá façam um esforço e comprem os feitos na UE ou em Portugal! Estaremos a ajudar a longo prazo a nossa própria economia. Deste modo estaremos sempre muito melhor para enfrentar crises futuras. E já agora… Não se vendam tudo ao estrangeiro...
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De João Almeida Gomes a 21.08.2020 às 11:39

Se todos na Europa e no mundo, adoptarem essa politica do pensar local. Não virão a Portugal. Não comprarão produtos portugueses. O José Avilez, diz que os seus restaurantes dependem dos Turistas estrangeitos e por cá defende-se o pensar e consumir local.
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De Tiago Lopes a 03.05.2020 às 01:53

Mais pessoas assim e Portugal seria um país renovado,
completamente!
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De Anónimo a 12.05.2020 às 10:56

Tem toda a razao, so me faz confusao é como é que entidades destas, têm de recorrer a Layoff e nao têm capacidade de pagar ordenados e rendas por um par de meses.... algo errado na gestão

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