Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Henrique Sá Pessoa
por Mesa Marcada, em 22.05.17
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Ele certamente não estará de acordo, dirá que nunca desistiu, mas a verdade é que muitos davam por encerrada a carreira de Henrique Sá Pessoa na “alta cozinha”, entre restaurantes menos ambiciosos e a fama fácil dos programas de televisão. Mas a verdade é que, num verdadeiro “golpe de rins”, há cerca de três anos mudou o seu Alma para o Chiado, que andava um bocado estagnado na anterior morada, e levantou voo. Reconhecimento imediato de gastrónomos e críticos, estrela Michelin, muitas distinções, prémios e convites para eventos nacionais e internacionais. Mas nem por isso teve que deixar outros projectos como o Cais da Pedra (que deve ser reformulado em breve), o Mercado da Ribeira, ou o mais recente Tapisco, onde mistura influências portuguesas e espanholas, não fosse actualmente casado com uma catalã.
Mais importante do que tudo, parece que este chefe de 40 anos, formado nos EUA, Inglaterra e Austrália, que já chefiou a cozinha do hotel Bairro Alto e do restaurante Panorama do Sheraton Lisboa, tem ainda muito para dar. Quem lá vai, como foram os casos recentes de dois importantes críticos espanhóis, Carlos Maribona e José Carlos Capel, sente garra, sente vontade de ir mais além. A cozinha de Sá Pessoa não é espaventosa, não procura estar sempre a par da última novidade, mas é segura, saborosa e sensatamente criativa. Vamos ver o que ele tem para nos dizer em mais um Menu de Interrogação, que conta com o patrocínio da cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.
Há três ou quatro anos, achava possível ter um reconhecimento tão rápido num novo restaurante?
Já havia um trabalho de cinco anos no antigo Alma, apesar de mais modesto a consistência estava lá assim como a equipa. Mas fico contente com o reconhecimento que o novo Alma tem, fruto de todo um trabalho de equipa e de uma estratégia bem delineada desde o inicio.
Qual a importância dos clientes estrangeiros na viabilização de um restaurante como o Alma?
É crucial! Apesar do Alma ter ainda bastantes portugueses, a clientela estrangeira assegura o restaurante cheio todos os dias versus apenas fins de semanas. Demonstra também que Lisboa cada vez mais capta turismo gastronómico.
Fazer televisão ajudou ou prejudicou a sua carreira como cozinheiro?
Penso de depende da forma como é feita essa gestão. No meu caso, penso que sempre me beneficiou, apesar de em alguns momentos nos catalogarem como chefe disto ou daquilo. Mas se soubermos o que queremos sempre podemos ser nós a dirigir e controlar a nossa exposição.
Tenta calcular o número de dias que passa no Alma ao longo do ano e quantos passa fora, noutras actividades?
Estou no Alma uma média de oito serviços por semana, num total de 12. Em viagens e compromissos, depende muito das solicitações, mas hoje em dia viajo menos.
É conhecido por usar muitos ingredientes de origem asiática. Não se preocupa com a “pegada ecológica”?
Muitos desses ingredientes já são produzidos em Portugal e muitos deles são secos o que me permitem ter que recorrer menos a encomendas constantes. A componente asiática versus portuguesa representa uma grande minoria do total da carta disponível no Alma.
Calçada de Bacalhau. Esta versão de bacalhau à Braz de Henrique Sá Pessoa tem feito furor, com o crítico espanhol José Carlos Capel a considerar um dos melhores "bacalaos dorados" que já comeu
Em Portugal, não há grande histórico de restaurantes que tenham criado uma área de Cozinha de Investigação + Desenvolvimento e de repente perspectiva-se o aparecimento de dois, o Alma e o Loco. No seu caso, como vai ser o Alma Lab?
No meu caso não vai ser um "Lab". Servirá como apoio a projetos televisivos, estúdio de fotografia, cursos de cozinha e, claro,como apoio na parte de desenvolvimento de pratos novos para o Alma, que é fundamental para o crescimento da oferta gastronómica do restaurante assim como os outros projetos que tenho com o Rui Sanches (Cais, HSP, Tapisco).
Bacalao al pil-pil ou bacalhau com todos?
Depende dos dias...no meu caso ainda mais!
Se um dia tivermos um Tapisco no Porto, como será a francesinha de Henrique Sá Pessoa?
Se houver Tapisco no Porto não haverá Francesinha...e se houver será o mais parecido com a original mas dificilmente.
Qual dos seus pratos é aquele que lhe dá mais prazer em comer, actualmente?
Adoro um belo carabineiro nas brasas, bem temperado e com a cabeça bem cheia de sucos!
A aversão ao risco combate-se? Como?
Vai-se fazendo de acordo com o percurso de cada um...algumas fases arrisca-se mais, outras menos. Tento ser ponderado e apesar de não ser o chefe mais ousado sei que ao longo dos meus 20 anos de carreira corri alguns riscos.
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7 comentários
De Catarina Comilona a 22.05.2017 às 15:53
A entrevista podia ser mais honesta, na medida em que não se questiona a importância do grupo multifood e maneira como ele devolveu a vida a Sá pessoa. Sem o motor do grupo "haveria" Sa pessoa?
Pouco interessante o conteúdo da entrevista.
Pouco interessante o conteúdo da entrevista.
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Os autores
Duarte Calvão (perfil)Miguel Pires (perfil)