Mesa Marcada

No caso de Vasco Coelho Santos, que trocou o curso de gestão pelo mundo da cozinha, o seu percurso levou-o a lugares como o Tavares, elBulli (onde esteve na altura do encerramento), Arzak, Mugaritz, ou Pedro Lemos. Quando regressou ao Porto, esteve 2 anos a fazer jantares e eventos particulares entes de  abrir um restaurante mais simples, o BaixóPito, e, mais recentemente, o Euskalduna Studio, um restaurante muito especial de apenas 16 lugares e com um menu em constante mudança. Aqui, Vasco Coelho Santos procura fazer uma cozinha com base em produtos sazonais e de proximidade, sem no entanto ter uma matriz portuguesa muito definida. Se este modelo de restaurante vem abrir portas para que outros, com um conceito semelhante, no Porto, possam vir a fazer o mesmo é o que ainda vamos ver. Porém, para já, a aposta do chefe portuense parece  vingar.

Esteve em alguns dos mais marcantes restaurantes da chamada “vanguarda” espanhola. Para si, o que ficou de mais importante dessa cozinha?

Foram momentos muito importantes na construção do meu percurso. Sempre soube que estava a dar um passo largo, pois faltavam-me muitas bases de cozinha. No entanto, foi uma oportunidade que não poderia perder.

Tinha terminado o curso recentemente e estagiado com o chef Avillez no Tavares Rico. Após a experiência em Espanha, fiquei, sem dúvida, a ver a cozinha de outra perspectiva, e percebi que não iria poder apenas cozinhar para ser bem-sucedido. A liderança, organização e atenção ao detalhe, são alguns dos pontos que mais me marcaram nos restaurantes por onde passei. Todos eles muito diferentes, mas o Mugaritz marcou-me pela perseverança e complexidade. Foi o restaurante que mais me influenciou no estilo de cozinha que pratico hoje. Já o ElBulli marcou-me pelo dinamismo, um restaurante com uma energia que contagiava toda a gente a querer fazer mais e melhor. Era muito competitivo!!! Jamais me esquecerei de estar presente no último dia do elBulli. Foi um restaurante que influenciou o mundo.

Todos estes restaurantes tinham acima de tudo muito respeito pelo produto por mais complexa que fosse a técnica aplicada.

Quase concluiu o curso de Gestão. Usa esses conhecimentos, agora que está à frente de um restaurante?

Pois, ficou o quase. Fiz as cadeiras que pensei que tivessem maior proveito para o futuro, tudo o que era de história ficou para trás. Sim, ajuda a pensar de outra forma no negocio. Agora que tenho 3 restaurantes, é um belo proveito.

É preciso fazer um restaurante de frangos para se poder ter um restaurante de autor mais vanguardista? 

Não de todo. O Euskalduna é rentável desde que saiu de soft opening. Foi sempre o objectivo, não depender do restaurante de frangos. Eu tenho ótimos food costs e todos os meus cozinheiros os sabem fazer. Temos um controlo muito grande sobre os desperdícios. Apenas servimos 16 clientes, 4 dias por semana. Tem de ser tudo contado e não pode haver deslizes.

Os gastrónomos do Porto tinham fama de serem extremamente conservadores. Isso não pesou quando decidiu se estabelecer na cidade?

Não, de todo. Nem pensei nisso. Estive 2 anos a fazer jantares privados a ganhar uma clientela que gostasse do meu estilo, para quando abrisse fosse mais fácil de criar atenção. Desde o dia em que optei por ser cozinheiro, foi sempre o objectivo instalar-me na minha cidade natal.

Temos o Euskalduna, que foge ao conceito mais tradicional de fine dining e a uma cozinha mais comercial; temos um Leonardo Pereira (ex-Noma, ex-Areias do Seixo) a querer estabelecer-se na cidade; vemos na sua equipa uma grupo de jovens nortenhos cheios de garra e já com algum mundo. Há "um vírus" a começar a contagiar o Porto? 

Eu acho que as pessoas já começaram a perceber que não precisam de ir para fora, temos tudo cá dentro. Claro que podendo juntar trabalho e a vida social na mesma cidade de onde se é natural, fica tudo muito mais fácil. Continuo a achar que é muito importante, se tiverem oportunidade, ir trabalhar lá para fora, ver novas cozinhas, culturas, métodos....

Mas sem dúvida que no Porto estão a surgir conceitos muito bons, estamos a perder o medo de apostar.

Os jovens cozinheiros portugueses parecem actualmente mais dispostos a arriscar em projectos próprios. Porque acha que houve uma mudança tão rápida?

Eu acho que esta vida vive-se uma vez e tem de se arriscar. Grandes chefs de hoje já erraram no passado e a informação hoje corre muito mais rápida. Temos acesso a tudo o que eles não tinham no passado. Não acho que se deva abrir restaurantes sem noções, mas também não tem de se saber de tudo. Se estiver confortável economicamente e com o seu estilo de cozinha, que arrisque. Mas não é nada fácil, porque um cozinheiro passa a gestor e deixa de cozinhar. É uma das razões de eu ter pouco lugares no restaurante. Tenho tempo para tudo. Tenho 29 anos e ainda quero cozinhar.

Quais são os seus nomes de referência na cozinha?

Jabier Bergara, Leandro Carreira, Dani Lasa, Oswaldo Oliva, Andoni Aduriz e Oriol Castro são as pessoas que mais me marcaram.

 peixe galo e açorda de ovas 

A sua cozinha é muito focada no produto, em formas não muito intrusivas de o trabalhar, e em referências e técnicas do mundo. Onde é que nela entram as referências nacionais e regionais? ou melhor: sente pressão, para que elas existam?

De forma alguma. Sou um defensor dos nossos produtos mas não faço cozinha portuguesa. É muito raro usar um produto de fora, quase todos são exclusivamente produzidos em Portugal, mas gosto de os trabalhar, e disse bem, com referências do Mundo e com muito pouca técnica. Eu faço o que gosto de comer e há pouco tempo definiram assim o Euskalduna: “refeição entusiasmante, divertida, complexa e simples ao mesmo tempo...”

É assim que o sinto.

Não podemos deixar de fazer a pergunta que fizemos a (quase) todos os nossos convidados: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?

O Rabo de boi da minha Avó!! Faço a minha versão no restaurante =))

Por último, vamos lá saber se não passa de um sulista infiltrado a norte: coentros ou salsa? 

É verdade, os coentros tiram-me do sério!!!!

O Menu de Interrogação tem o patrocínio da Estrella Damm, no âmbito do apoio da marca à Gastronomia. 

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