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Todos conhecemos alguém que diz que um dia vai deixar a profissão para se dedicar a uma paixão que até aí não passava de um hobby. Porém, são poucos os que o fazem e ainda menos os que são bem sucedidos. Rodrigo Castelo é um dos casos de sucesso.

 

Profissional da industria farmacêutica - e antigo forcado amador - Castelo mandou os remédios às malvas para se dedicar à cozinha, actividade cujo gosto desenvolveu desde cedo, influenciado pelo pai. Sem cura, ou retrocessos, em finais 2013 abriu na sua terra natal, Santarém, a Taberna Ó Balcão e logo começou a dar nas vistas na região. Santarém fica a menos de uma hora de Lisboa e o chefe Rodrigo Castelo rapidamente encurtou ainda mais a distância do centro mediático e fez-se notar. Não pelos petiscos saborosos mais comuns, que também faz, mas por se ter dedicado a recuperar receitas, tradições e produtos locais pouco conhecidos fora da sua região e sem receio de deixar, aqui e ali, uma marca própria . Não foi o primeiro a fazê-lo mas já há algum tempo que não aparecia ninguém assim. De tal forma que o jornalista e critico Fernando Melo escreveu recentemente na Evasões (DN/JN) que ele é “o mais intranquilo dos chefes da nova vaga e representa o que vai salvar a cozinha portuguesa autêntica”.

 

Se vai mesmo ser isso tudo ainda é cedo para o sabermos. Porém, se ultimamente temos ouvido falar de bode capado, peixes do rio ou carne de toiro, muito a ele se deve.

 

Rodrigo Castelo, como já perceberam, é a "vítima" que aceitou responder a mais um "Menu de Interrogação", a rubrica quinzenal deste blogue, que conta com o patrocínio da Estrella Damm, no seguimento do seu apoio à gastronomia. 

 

Acha que os chefes autodidactas continuam a ser olhados de lado pelos que fizeram o caminho habitual das escolas de hotelaria?

Apesar de não ter feito um percurso clássico, fiz um caminho óbvio de aprendizagem. Ninguém aprende sozinho e no meu caso comecei por beber da minha família, da minha região, do Ribatejo. Tenho aprendido com muita gente, com os pequenos produtores da região, a passar tardes com o pescador e, com o talhante, a conhecer o produto a fundo, com a Escola Superior Agrária de Santarém no desenvolvimento de novos produtos, como o enchido de toiro bravo. Tenho ainda tido o privilégio de ser convidado por outros chefes para cozinhar nas suas cozinhas, e recebe-los em jantares a quatro mãos no Balcão. O que sinto é que sempre fui bem recebido e que há sempre um grande respeito por quem cozinha.

 

Quais foram os chefes que mais o influenciaram, em Portugal e no estrangeiro?

 É difícil para mim citar nomes, mas não posso deixar de enunciar três pessoas que me marcaram em diferentes fases da minha carreira, Filipe Pina, Rui Martins e o Ljubomir Stanisic. Tenho vindo a aprender, a partilhar e a crescer com vários chefes da nova geração. Acompanho de perto o trabalho desenvolvido pelos mais conceituados chefes portugueses e de além fronteiras.

 

E de repente, com o Rodrigo Castelo voltou-se a falar mais da cozinha ribatejana. De onde vem a Taberna Ó Balcão, há mais? 

Digo muitas vezes que sou muito patriota, mas que sou ainda mais ribatejano. Tenho muito orgulho de que o meu nome seja uma marca do Ribatejo, que se tenha começado a falar mais sobre a nossa gastronomia e que haja interesse por conhecer ainda mais. A Taberna Ó Balcão tem procurado recriar as receitas regionais, estando ainda muito centrada nas matérias-primas do distrito de Santarém. Ambiciono investir na pesquisa e desenvolver receitas de todo o Ribatejo, da lezíria, do bairro e da charneca. Para além do rio, tenho também fortes ligações ao mar e é desta junção que vai nascer um novo projecto, desta feita em Lisboa. Santarém tem nos últimos anos aumentado a sua oferta gastronómica, tem dinamizado uma série de projectos no panorama da gastronomia, como é o caso do Lucky 13, integrado no Festival Nacional da Gastronomia, e que permite aos chefes scalabitanos mostrarem o seu trabalho ao lado de alguns dos nomes mais sonantes do país.

 

Apesar das distâncias curtas e das estradas boas, parece que custa aos lisboetas e aos portuenses andarem uns quilómetros para ir a um restaurante fora da cidade. É possível um restaurante ser bem-sucedido economicamente fora dos grandes centros urbanos?

Lisboa e o Porto têm uma oferta gastronómica extraordinária. Em Santarém, a cerca de 80 km de Lisboa e 250 km do Porto, é possível ter sucesso, casa cheia e reconhecimento. Economicamente … fora dos grandes centros urbanos dificilmente se tem o mesmo poder de compra, o que implica um ajuste no food cost. Ou seja, não conseguimos vender a um preço que considero justo para o investimento e custo de produção do que é feito.

 

 

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Qual a razão para os peixes do rio, como o barbo ou o lúcio-perca, serem quase ilustres desconhecidos, ao contrário do sável e da lampreia que têm uma legião de admiradores? 

A maioria dos peixes são difíceis de trabalhar, quer pela textura quer pelo sabor, havendo no entanto cada vez mais peixes do rio a brilhar como a fataça e o peixe rei. Tanto o sável como a lampreia vêm do mar e como tal têm um sabor muito rico. Pessoalmente, a fataça e o barbo são os meus peixes do rio preferidos. Este último é o melhor para caldos, as tradicionais sopas de peixe do rio são feitas de caldos de barbo e as melhores ovas do mundo. No entanto, tem muitas espinhas e um sabor muito característico a rio, o que leva os pescadores a usarem-no como isco para o lagostim. O lúcio é um dos peixes mais recentes nos nossos rios, é um predador, e o seu sabor é completamente insípido.

 

Um menu como o do seu restaurante com mais de 50 propostas não é assustador, quer para quem tem de escolher, quer para quem tem de as executar? 

Completamente, é o “lodo”, para o cliente que tem que escolher e para a equipa que tem diariamente muita mise en place para executar. Estamos neste momento em fase de reformulação do menu, já reduzimos um pouco e queremos reduzir mais ainda para termos uma carta afinada à equipa. Vamos ter ainda um menu degustação onde posso criar e experimentar novos produtos e dar a conhecer cada vez mais a cozinha ribatejana.

  

O que que custa mais, lidar com um toiro enraivecido ou com uma critica maldosa?

O toiro é um prazer e desde miúdo que respiro o mundo dos toiros. Na pega de caras o embate com toiro é frente a frente, numa crítica maldosa o crítico esconde-se atrás dos media, das redes sociais, raramente tem a coragem de investir cara a cara o que torna mais difícil “pegá-lo”. O mais importante para mim é nunca perder a paixão.

 

Enumere dois ou três crimes que acha que são cometidos em nome da cozinha tradicional portuguesa.

Não considero que se cometam crimes em nome da cozinha tradicional portuguesa, tudo evolui. O único atentado que me ocorre é o sabor passar a ser secundário, em prol das texturas e da mise en scène. As desconstruções estão muitas vezes rodeadas de polémicas, a tradição deve ser sempre respeitada através do sabor/base e do produto. Por exemplo, a minha massa à barrão não é visualmente igual à do tacho do meu pai, mas quando a como volto até à minha infância. Eu posso fazer uma massa à barrão seguindo a receita base, mas posso também acrescentar algo que potencie a receita, como os fígados de tamboril, A tradição é uma herança significativa, mas com o aparecimento de novos produtos e novas técnicas é natural que os cozinheiros queiram dar aos seus pratos uma nova contemporaneidade, a receita está em nunca deixar de respeitar o produto.

 

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Rodrigo Castelo em acção no jantar com peixes do rio no âmbito do último Sangue na Guelra

 

O que se vê a fazer daqui a 20 anos?

Daqui a 20 anos, com 57 anos, imagino-me a colocar o Ribatejo, e em especial Santarém, na boca do mundo, e gostava muito de ver os meus filhos a darem continuidade ao meu trabalho, ao meu lado.

 

E pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã? 

Essa é difícil! Adoro estar rodeado da família e dos amigos, uma casa bem cheia, por isso a última refeição era uma mesa farta e bem regada na minha tertúlia, onde não poderia faltar o toiro bravo, o peixe do rio e o bode capado. Como se diz na gíria taurina, “um casão”.

 

Fotos: Mário Cerdeira (entrada); Paulo Barata (última)

 

Patrocínio:

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