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O bom filho à casa torna. Quando em Julho de 2015, Vincent Farges convocou uma conferência de imprensa para anunciar a partida para um novo projecto em Barbados (Caraíbas), após 10 anos no Fortaleza do Guincho, dava para perceber que a vontade de partir era mínima, pois ainda não tinha abandonado Portugal e já deixava no ar que iria voltar. De facto, Farges não demorou a fazê-lo e, coincidência ou não, o ponto de chegada foi precisamente o da casa da partida, o antigo showroom de cozinhas de topo, no Chiado, agora transformado no restaurante Epur.

 

Acontece que desta vez, além de chefe de cozinha, Vincent Farges é juntamente com Pedro Mendonça (o  homem por detrás showroom) também sócio deste espaço, moderno e intemporal, numa linha oposta ao que era o Fortaleza Guincho. No entanto, em termos de cozinha, não há um corte com o passado, mas sim uma evolução e um depuramento que tinha sido iniciado lá atrás. Vincent fala de “uma cozinha simples, mas sofisticada ao nível da técnica, minimalista, sem excessos” e com uma especial atenção ao produto.

 

Se por um lado, ser patrão de si próprio obriga-o a “responsabilidades duplicadas” e a “solicitações numerosas”, como refere nesta entrevista, por outro, essa função permite-lhe uma liberdade de expressão muito maior do que no passado e, por isso, é expectável que inspirações de diversas proveniências entrem agora mais facilmente na jogada.  

 

Nascido em Lyon em 1973, Vincent Farges chega a Portugal em 1998, como sub-chefe do Fortaleza do Guincho, depois de passar por diversos restaurantes com estrela Michelin, em França. Nessa primeira vez fica apenas um ano e meio, mas, após alguns projectos em Marrocos e na Grécia, volta ao Guincho para se destacar  e ser reconhecido como um dos melhores chefes a trabalhar no nosso país. A aventura em Barbados é curta e o regresso a Portugal era então mais do que previsível. O Epur acaba por demorar mais tempo a arrancar do que era suposto mas abre finalmente em Maio. Para já todas as atenções estão centradas neste novo projecto, na sua consolidação e previsível entrada “estrelada” no Guia Michelin. Todavia, como refere abaixo, se financeiramente vier a ser possível, o chefe francês pretende estar à frente de outros espaços “mais informais e descontraídos”.

 

Vincent Farges é então o convidado desta quinzena do Menu de Interrogação, uma rubrica do Mesa Marcada que conta desde o inicio com o patrocínio da Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

  

Passaram-se alguns anos entre a sua saída do Guincho e a tão esperada abertura do seu restaurante Epur. Porém, nesse período, que nem foi muito longo, Lisboa entrou em ebulição. Na sua opinião o que é que mudou na cidade em termos gastronómicos (para melhor e para pior)? 

Não mudou assim tanto, continua de ter muitos restaurantes a abrir e muitos a fechar. Mais seriamente, Lisboa continua a surfar na onda do turismo em alta e isso é bom - muito bom mesmo - para a restauração e hotelaria. Há uma grande diversidade em termo de oferta gastronómica, para todos os gostos e “carteiras”, e há, também, muitos novos chefes emergentes que trazem essa energia “fun” que Lisboa precisa para responder à invasão turística.

 

Do lado pior, direi que continua de ter demasiados espaços que sujam a imagem da cozinha portuguesa, enganando os turistas ou outros consumidores menos conhecedores de comida, com produtos de muito má qualidade a preços muito exagerados. Além disso, há muitos espaços que são uma vergonha em termo de higiene e aí penso que o ASAE deveria se focar mais neles e não chatear tanto os “bons”.

  

Foi um dos primeiros a valorizar e dar visibilidade ao trabalho de produtores/fornecedores portugueses de excelência. Há por aí novos Pedro Bastos, Brigands ou Maria Josés/ Joana Macedos? Quem são eles?

Produtores não faltam, de certeza. Agora bons produtores que partilham a mesma exigência em termo de trabalho e de qualidade do produto final, são poucos. É complicado citar um ou outro por respeito para os outros “esquecidos” ou não conhecidos.

 

Tenho conhecido vários durante esse período de transição, mas o que falta mais é a diversidade na produção. Ou seja, com tanto chefes e cozinhas estrangeiras em Portugal penso que os produtores se deveriam actualizar-se um pouco e pararem de produzir todos a mesma coisa. É irritante ter tantos produtos básicos, de cozinhas diversas, importados, sem sabores e sem graça nenhuma. Portugal tem terras excelentes para agricultura e há um mercado enorme para quem quiser produzir algo diferente de boa qualidade.

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O que traz o Epur à cidade que ainda não havia?

A cozinha do Chef Vincent Farges!

 

Quais as principais diferenças entre ser-se chefe empregado e chefe proprietário, fazem-se mais contas de subtrair?

Obviamente, as responsabilidades são duplicadas, mas estava à espera disso. Faz-se contas sim, mas arranjo tempo para cozinhar e estar com a equipa do Epur. As solicitações são numerosas, mas hei-de organizar bem o meu dia!

 

Muitos chefes franceses têm fama de serem um bocado “primadonna”. Considera que essa fama se justifica quando são comparados com chefes de outros países?

Na minha opinião, sejam chefes franceses ou de outras nacionalidades, a humildade nunca fez mal a ninguém. A gastronomia francesa pode ter sido uma referência para os outros países e, se calhar, pode continuar a sê-la, mas não é preciso achar-se superior por isso.

 

Sinceramente, penso que, em Portugal, os chefes não têm nada que invejar os outros. De uma forma mais geral, continuam(os) de fazer o mesmo trabalho e a fazê-lo bem, pelo que a fama haverá de chegar ate aqui.

 

Trabalhou vários anos como chefe executivo de Antoine Westermann na Fortaleza do Guincho. Acha que esse tipo de situação impediu a sua própria cozinha de se afirmar?

De maneira nenhuma. Nessa altura estava na mesma onda que o Chefe Westermann, pelo qual tenho imenso respeito. Durante esses anos todos, segui um espírito de cozinha no qual me identificava (e continuo a me identificar), sem obrigações. Não ressenti o feito de não me poder exprimir. Com ele partilhei momentos inesquecíveis, na Fortaleza e noutros lugares do mundo. Muitas pessoas, como vocês, pensam que ele me obrigava a fazer a sua cozinha, mas nunca foi assim. Eu cozinhava e ele aprovava ou não, simplesmente. Trocávamos ideias durante horas ao telefone de modo a ficar quase tudo pronto quando ele chegasse, ou para mudar a carta, se não pudesse vir.

 

Eramos muito cúmplices e, para ser honesto, fiquei mesmo triste quando, sem mais nem menos, acabaram a consultoria. Nunca foi igual depois da sua saída e por várias razões senti que já não era o lugar ideal para mim. Demorei para sair, mas já estava bem definido na minha cabeça.

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Vê-se a ser consultor de outros restaurantes ou a abrir bistros ou espaços mais “informais” enquanto se mantém à frente do Epur?

Bem queria ter mais espaços e vou estudar todas as oportunidades que se apresentarem para consultoria, mas não me quero meter em muitas coisas e comprometer o projeto Epur. Portanto, antes de ter mais unidades, quero estabilizar a actividade do Epur. A seguir, quero estar à frente de outros espaços sim, mais informais e descontraídos. Tenho vários conceitos na cabeça, mas tudo dependerá da capacidade financeira, principalmente.

 

Já está em Portugal há vários anos. Como avalia a evolução preparação técnica dos jovens cozinheiros portugueses neste período?

Estou cá em Portugal há 20 anos e, para ser sincero, apesar da gastronomia e da restauração terem evoluído muito e muito bem, penso que não houve evolução nenhuma em termo de formação escolar. A meu ver, o problema não vem dos alunos, mas sim dos formadores. Temos que criar umas escolas para formar os formadores. Depois, talvez tenhamos jovens cozinheiros com alguns conhecimentos quando saem da escola.

 

Hoje em dia, a profissão de cozinheiro é muito mais reconhecida cá em Portugal do que há 20 anos atrás. Há muitos jovens que querem ser “Chefes”, que seguem a actualidade dos chefes através do mundo, lêem livros de cozinhas, investem em facas boas, etc. Porém, tenho pena deles quando vejo a formação que estão a ter. Não recebem uma formação culinária adequada, como nem sequer são formados ou informados sobre o “mundo do trabalho” que os espera.

 

Eles são o nosso futuro, são eles que vão fazer parte das nossas equipas e, hoje em dia, continuamos a ter de formá-los quando entram numa cozinha, em vez de lhes ensinar o trabalho real da casa. É uma perda de tempo para ambos.

 

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Quais são os chefes que mais o influenciaram?

Trabalhei com vários chefes, todos eles com uma personalidade diferente, com conhecimentos diferentes. Cada um deles foi importante de uma maneira ou outra. Seja o Christian Morisset que era um grande maluco, como o Sr. Ricaud, que foi como um pai para mim, passando pelo Chef Chauveau que era um artista, ou ainda o Jean Luc Ortu que considero, ainda hoje, como o melhor profissional com quem trabalhei. E houve outros ainda para não citar todos que foram importantes de qualquer modo.

  

E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?

De certeza uma mesa cheia de comida boa, rodeado de amigos e “regados” de bons vinhos portugueses.

 

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publicado às 00:01


1 comentário

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De Duartecalf a 07.06.2018 às 09:44

Achei particularmente interessante o apontamento sobre a formação em cozinha e de, supostamente, não ter evoluído nos últimos 20 anos.
Isto não é um artigo científico, mas era interessante que alguém com conhecimento do meio pudesse comentar este aspeto.

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