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Estávamos em plena crise quando Alexandre Silva começou a pensar no Loco, um fine dining de poucos lugares numa altura em que do boom do turismo na capital ainda não era certeza. Porém, o conhecido chefe, natural de Abrigada, concelho de Alenquer, e formado em Cozinha/Pastelaria, Gestão de F&B na EHT de Lisboa e em Gastronomia Molecular no Instituto Superior de Agronomia, não é de fugir aos desafios. Uns tempos antes, Alexandre Silva, que se deu a conhecer no Bocca, tinha concorrido ao concurso televisivo Top Chef - que viria a ganhar - quando já era um chefe consagrado e com estatuto e era raro alguém nestas condições o fazer. Alexandre viria a abrir o Loco em Dezembro de 2015 e pode dizer-se que “chegou, viu e venceu”. No final do ano seguinte, já contava com uma estrela Michelin na jaleca e, uns períodos depois, com vários prémios nacionais no papo, entre eles o Prémio Especial Estrella Damm Destaque do Ano, do Mesa Marcada, atribuído ao restaurante que mais se destacou entre o top 10 da eleição dos “Preferidos” deste blogue.

 

 

Há uns meses, Alexandre Silva respondia-nos que não pretendia ficar rico com o LOCO (assim mesmo, em maiúsculas, como gosta de o grafar), que queria apenas que fosse “uma montra” do seu trabalho e que “pagasse os custos e o investimento”.  Nesta entrevista, ele volta a afirmar que para si “é impensável que um negócio dê prejuízo”, do mesmo modo que nos diz que ter uma área de investigação e desenvolvimento (I+D) não é um capricho e que mais de 80% do trabalho é utilizado no restaurante.  Curiosamente, o conhecido chefe acha que por vezes o rótulo de “ousado” não lhe é benéfico, sobretudo, quando se fazem comparações fora de um contexto. Ainda assim, ninguém está a vê-lo resignar-se e entrar na toada a fazer "mais do mesmo". Este é mais um Menu de Interrogação, uma rubrica do Mesa Marcada que conta com o patrocínio da Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

 

Um restaurante como o Loco, que só funciona ao jantar para cerca de 20 pessoas, paga-se a si mesmo ou é preciso ir buscar dinheiro a outros, como o do Mercado da Ribeira?

Para mim é impensável que um negócio dê prejuízo, e o LOCO é um negócio. Quando idealizei o restaurante foi a pensar em todos os “problemas” que um restaurante gastronómico tem: grandes equipas, vencimentos acima da média, pouca massa critica para encher o restaurante todos os dias, etc.

 

E foi a pensar nisso que pensei no LOCO como ele é. Ter um menu degustação dá-me a liberdade para me focar no essencial, não tenho quebras de produto (o calcanhar de Aquiles da restauração). Depois, ter os cozinheiros a ir à sala não só é uma mais valia para o cliente como orienta a equipa de sala para um foco no que realmente é importante nesta área: recepção, bebidas e proximidade com o cliente.

 

Por outro lado, ter apenas 20 lugares, faz com que tenha uma equipa reduzida, mas que me garante o serviço de 20 lugares todos os dias. Se tivesse um espaço com 40 lugares teria uma equipa superior e possivelmente não iria encher todos os dias - se bem que nesta fase do Loco podíamos ter uma sala com 60 pessoas que enchia todos os dias. Mas eu sabia lá.

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Sente-se pressionado pelos seus clientes a criar sempre novos pratos, a dar-lhes sempre “novidades”?

Não sinto, nem tenho de sentir. No LOCO mudamos o máximo que conseguimos mudar. Cada vez arriscamos mais e, curiosamente, quando se arrisca mais também temos de ser mais ponderados. É preciso testar muitas e muitas vezes, analisar muitas e muitas vezes. A consistência é fundamental para o LOCO. Sei que habituámos os clientes a isso, tivemos cinco e seis visitas dos mesmos clientes no prazo de um ano em que mudávamos 80% a 90% do menu. E isso era uma prioridade na altura e, de certa maneira, ainda hoje é. Porém, a nossa prioridade é ter um trabalho que mostre o caminho que queremos fazer, independentemente se gostam ou não gostam. Claro, quero tentar agradar ao máximo de clientes que conseguir, mas será sempre impossível. Sinto-me sim, pressionado por mim próprio. Quero que o LOCO chegue ainda mais longe e para que isso aconteça é preciso estar presente a gerir, motivar e a passar a mensagem de que ainda há mais caminho.

 

Num restaurante de cozinha aberta como o Loco, onde os cozinheiros vão às mesas para servir os pratos, acha que os clientes ficam decepcionados quando não o vêem por lá?

Abrirmos só aos jantares, o que tem a mais valia de conseguir estar no LOCO 95% dos serviços, portanto, raramente acontece um cliente ficar desiludido nesse sentido. De qualquer das formas quando isso acontece a envolvência da equipa com o cliente é tão grande que nunca dão por essa falta.

 

O I+D do Loco é um capricho seu ou tem mesmo uma aplicação constante no restaurante? Qual a percentagem de experiências que concretizam versus as que não são aplicadas? 

Infelizmente não sou uma pessoa de caprichos. O ID do LOCO tem de facto uma aplicação constante no restaurante. No início foi difícil organizar o mapa de trabalhos aos vários projectos que queríamos implementar, mas nesta fase está muito bem definido. Temos feito trabalho muito mais depressa, dá-nos um apoio que era impossível ter apenas no LOCO.

 

Temos muitos projectos na calha, um sem fim de coisas que estão em teste, mas há muito erro, ás vezes o que está na nossa cabeça é bem diferente do resultado final. Mas estamos também a trabalhar no futuro do I+D no sentido de termos mais apoio científico que nos permita chegar a um resultado final com mais consistência e com mais velocidade.

Se falarmos em percentagens temos tido uma taxa de sucesso na ordem dos 80% o que não é nada mau.

 

Como estão a evoluir os queijos que desenvolveram? Há novos produtos na calha? 

Neste momento temos 11 estilos diferentes de queijos, porém, colocamos apenas 4 a serviço por noite. Mas estão novas coisas na calha. Fazer queijos dá muito trabalho, ocupa muito tempo, mas neste momento estamos tão envolvidos no processo e no serviço que, independentemente do trabalho e do tempo que ocupa, avançamos.

 

Neste momento contamos com o apoio da EFEN-Hotelaria e com a Everlasting que nos apoia com as camaras de maturação dos queijos. Podemos dizer que, nesta fase, temos um trabalho muito bem definido.

 

Este sim talvez tenha sido um capricho e o único projecto em que assumo que não ganhamos dinheiro. O investimento é muito alto, são análises, caves, moldes, prensas, bolores, coalhos, maquinaria de controlo de ph’s e afins. Teríamos de vender cada queijo a 200€ para termos o retorno, mas são este tipo de projetos que motivam as equipas e só por isso já vale o esforço. Mas a ideia aqui é darmos mais uma experiência ao cliente (aliás o menu com queijos chama-se Menu Experiencia) e temos tido um feedback muito bom. Já tivemos clientes a chorar de emoção por comer um queijo Azul. E Isso é o melhor que se pode ter.

 

Vamos começar agora com os estilos Brie e Camembert. Estávamos à espera da cave para eles porque precisam de estar num espaço diferente para não existir contaminação. Mas vão começar a aparecer coisas bem diferentes. Quem não tiver oportunidade de vir ao LOCO pode ver no Instagram. Claro que não tem aroma nem sabor e vale o que vale, mas pelo menos vêm o trabalho desenvolvido.

 

 

 

É conhecido por ser um dos chefes em Portugal que faz uma cozinha mais ousada. Em geral, por cá, nos restaurantes de autor, arrisca-se muito ou pouco? 

Não sou eu que digo isso, mas sinceramente também tenho “sofrido” um bocado com esse rótulo. Não que seja mau, mas porque por vezes é difícil aceitarmos a diferença e comparamos coisas que não têm comparação, não se colocam as coisas em contexto e por vezes isso poderá ser um problema.

 

Existem muitos cozinheiros a arriscar, mas compreendo quando não se arrisca tanto. É mais fácil manter a consistência de clientes nos restaurantes e agradar a uma maior quantidade de pessoas quando se arrisca pouco, quando se faz um trabalho bom, tecnicamente perfeito com sabores que todos gostamos. Não vejo mal nenhum nisso e eu talvez arrisque um pouco mais porque o LOCO me permite. De qualquer das formas (e estão as duas bem) acho que se devia arriscar mais nos restaurantes de Autor.

 

O que gostaria de estar a fazer daqui a 10 anos, a trabalhar num Loco um pouco maior?

Gostava que não fossem 10 anos. Quando pensei no LOCO dei-lhe um prazo de validade tendo em conta os moldes que está. Hoje, olhando para o caminho que percorremos, estou bastante ponderado em encurtar esse prazo de validade que já era curto.

 

Por isso e respondendo à pergunta, já está pensada essa situação e se a vida profissional enquanto Cozinheiro e Empresário me continuar a sorrir vejo um LOCO maior, com o conceito mais desenvolvido e uma ligação com o cliente ainda maior.

 

Quais os chefes e restaurantes, portugueses ou estrangeiros, que mais admira?

Tenho muitos Chefes e restaurantes que admiro, tanto em Portugal como no estrangeiro. Felizmente, cada vez tenho mais admiração pelos cozinheiros portugueses e pelo trabalho que todos têm desenvolvido. Não vou estar aqui a falar em nomes porque não me quero esquecer de ninguém e principalmente porque já tive a oportunidade de lhes dizer pessoalmente o que sinto pelo trabalho que apresentam.

 

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Foi um dos chefes presentes na apresentação da gala do Guia Michelin. Como é que Portugal em geral, e Lisboa, em particular, podem tirar partido da realização da gala do Guia Michelin, este ano? 

Em primeiro lugar temos de mostrar uma vez mais que somos muito bons a receber os outros.

Independentemente de ser em Lisboa ou noutro sítio qualquer, é uma oportunidade de mostrar a união que existe entre a classe de cozinheiros.

 

É uma oportunidade, igualmente, de sensibilizar o quão importante é a imparcialidade do guia entre Portugal e Espanha. Não acho que só porque a Gala é em Portugal este ano, vão começar a existir mais visitas de inspectores e vão ser atribuídas mais estrelas. Talvez isto seja um sinal que o guia começa a dar mais credibilidade ao panorama gastronómico nacional e que eles próprios arrisquem mais um pouco na atribuição de novas estrelas Michelin.

 

Mas eu, como a maioria de nós, nunca saberei como funciona o guia e também irei dar a minha opinião fundamentada em nada que dê para agarrar. O Guia Michelin continua a ter uma certa mística que nos distancia sempre dos seus pensamentos, pesos e medidas.

Eu espero manter a estrela do LOCO e que os meus colegas também o façam. Se vierem umas novas e mais uma ou duas 2 estrelas, melhor ainda. O caminho está traçado e já ninguém nos cala.

 

E pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?

Se o mundo acabasse amanhã, com toda a certeza, perdia o apetite.

 

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Fotografias: Paulo Barata / Loco

 

 

 

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