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Hoje, dá-se ao luxo de passar o Inverno europeu nos calores do Nordeste brasileiro, almoça e janta quase todos os dias em restaurantes e, sobretudo, faz o que mais gosta, dedicando-se à área da gastronomia, com particular incidência na história da alimentação em Portugal, escrevendo livros (já tem cinco publicados e outros em preparação), dando aulas e palestras, escrevendo artigos, participando em júris, organizando eventos como os concursos de Melhor Pastel de Nata ou de Melhor Patanisca no âmbito do festival gastronómico Peixe em Lisboa. Mas a vida deste transmontano radicado em Lisboa, nascido há 69 anos em Bragança, foi sempre bastante ocupada, principalmente pelos mais de 25 anos que dedicou às Pousadas de Portugal, com interrupções em que esteve em hotéis do grupo Sonae ou em Casinos no Algarve, entre muitas outras actividades como, por exemplo, a responsabilidade pela área de gastronomia no Pavilhão de Portugal, na Expo 98.

 

 

Com a privatização da Enatur, que detinha as Pousadas, veio a decisão da reforma, mas não do descanso. De facto, Virgílio Gomes parece que não consegue estar parado e, seja escrevendo para o site que entretanto criou (www.virgiliogomes.com), que conta com mais de 2500 visitantes por dia, seja pelos muitos projectos em que está envolvido, como a biblioteca da Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal, onde dá aulas, à qual já doou 1700 obras sobre gastronomia e onde organiza interessantes tertúlias nas últimas quintas-feiras de cada mês. Ou ainda na colaboração com o Palácio Nacional da Ajuda ou com o Paço Real de Vila Viçosa na área em que é especialista. Um gosto pela gastronomia que vem de cedo, de ver a mãe a cozinhar, mas só se tornou opção profissional depois de três anos na Faculdade de Economia do Porto, abandonados por um curso de Gestão Hoteleira na Suíça. Por isso, apesar de hoje, como já se disse, raramente fazer refeições caseiras, garante que ainda mete a mão nos tachos quando é preciso, como, por exemplo, reproduzir receitas do século XVII para serem fotografadas para os seus livros... É este experiente gastrónomo o entrevistado do Menu de Interrogação, que conta com o patrocínio da cervejeira Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

 

 

Ainda só vamos na segunda década, mas acha que já há livros de cozinha portuguesa do século XXI que vão ficar para a posteridade?

Parece-me cedo para evidenciar livros que irão ficar para o futuro. Escreve-se muito sobre banalidades alimentares, escreve-se muito sobre alimentação e saúde e escreve-se muito ainda sobre criações culinárias, mas não houve receituário que se tenha instalado como tradição.

 

Quais os defeitos mais frequentes que encontra nos livros sobre cozinha e gastronomia em Portugal?

A falta de rigor em relação à história e às tradições, as alterações às receitas tradicionais e substituir ou eliminar elementos que caracterizam a sua confeção. Há receitas tradicionais, e que se mantém atuais, que não devem ser alteradas. A pior é do “Bacalhau Espiritual”. Admito a reinterpretação sem criar roturas que não permitam identificar a receita, e que deve ser mencionada na designação da proposta nos restaurantes. Por exemplo, no “Bacalhau à Zé do Pipo” não se pode tirar a maionese e substituir por claras em castelo... Grave, especialmente, é o assumir de doçaria conventual sem fundamentação. Não há tanta doçaria conventual como se apregoa.

 

Os chefes portugueses dão pouca importância à leitura, em comparação com os dos outros países que conheça?

 A questão da leitura é transversal a outras atividades. Parece-me que no ensino se incentiva pouco à leitura. A leitura é muito importante para as bases e para o estudo das tradições. E a ler também se aprende a escrever, que é outra falha. É confrangedor ver como muitas cartas de restaurantes estão redigidas. Parece mais fácil obter informação rápida na net não se conhecendo, muitas vezes, a autoria.

 

Na sua opinião, como está a formação nas escolas de hotelaria portuguesas?

Sou muito crítico em relação ao ensino da cozinha. O ensino deveria começar pelo conhecimento de produtos base, depois técnicas fundamentais, e só depois confeção das receitas. Reconheço que esta fórmula será mais cara. Deveria haver um léxico comum para todo o ensino sobre as cozinhas regionais, e pratos nacionais.

Os cursos também poderiam ter uma versão intensiva e, naturalmente, noções de história da alimentação. Nas escolas também se deveria ensinar a escrever as ementas. Recentemente, num restaurante não entenderam a reclamação quando pedi uma salada de pera (que constava da ementa), e me serviram uma salada com pera!

 

E o jornalismo e a crítica gastronómica entre nós?

Há algum bom jornalismo, hoje escreve-se muito sobre comida e confundem-se muitos termos e conceitos. A comida está na moda! Sempre que há muita quantidade há o risco de haver mais materiais menos bem produzidos. Depois há muita gente a confundir jornalismo com "croniquetas" de comida.

Há pouca crítica séria em Portugal. Ser crítico implica um vasto conhecimento dos produtos, das técnicas de confeção e, especialmente, sensibilidade para os degustar.

 

Como alguém que acompanha há muitos anos o mundo da restauração, o que acha da qualidade do serviço de sala, actualmente, face ao que se passava há quinze, vinte anos?

Infelizmente, o serviço de mesa não tem vindo a melhorar. Reconheço que o serviço de mesa dos restaurantes de hotel está cada vez melhor, assim como a comida. Parece-me que os empresários da restauração ainda não entenderam que a brigada de mesa é o seu principal vendedor. Um mau serviço de mesa pode destruir a confeção e preparação culinária sendo que o inverso não é correspondente.

 

E a qualidade da restauração, em geral?

Temos bons produtos, temos muitos restaurantes fantásticos e cada vez mais uma melhoria significativa na apresentação dos pratos. Nota-se alguma evolução no receituário, mesmo no interior. O interior tem a vantagem de se sentir melhor a cozinha de produtos. Uma cozinha, também, mais autêntica. Os grandes centros urbanos são vítimas da procura, muitas vezes desmesurada, de refeições e da necessidade de refeições rápidas. A Baixa de Lisboa é bem um exemplo da descaracterização nacional...

 

O que é que mais o irrita hoje em dia num restaurante?

A má educação dos empregados de mesa, a atitude soberba e empinada. Outra questão é manterem a designação de pratos tradicionais e alterarem significativamente a receita. Um Bacalhau à Brás não se faz com batata palha e a mesma quantidade de cenoura ripada...!

 

Em relação às consequências provocadas pelo excesso de turismo, como é que se pode actuar (se é que se pode) para reverter a descaracterização das zonas históricas das cidades, e por arrasto dos seus restaurantes?

Há zonas em Lisboa que servem comida que nem classifico. É a descaracterização das nossas cozinhas regionais. E depois assiste-se ao aparecimento de restaurantes especializados (?) em três tipos de cozinha. E, na mesma rua, cinco ou seis restaurantes idênticos. O ideal seria haver um acordo entre as entidades do turismo (promoção e ensino) e as associações empresarias para, sob a forma de consultoria, ajudar os estabelecimentos a um aperfeiçoamento. O mais difícil é sempre alterar as mentalidades...

 

 E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?

Apesar de raramente, mesmo em período de grande tensão, perder o apetite, apetecer-me-ia uma lembrança de simplicidade. Uma fatia de bom pão de centeio, uma fatia de queijo Terrincho curado, presunto de Bísaro e um copo de vinho tinto Douro ou Regional de Trás-os-Montes. Para acabar em doce, um par de Papos de Anjo...

 

Fotografia: Humberto Mouco

 

 

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