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Renato Cunha s.jpg

                                                                             

Foi já com mais de 30 anos que decidiu mudar de vida e concretizar algo que muitos dos seus familiares e amigos mais próximos que já lhe conheciam os dotes receberam sem surpresa, deixar de ser professor de Informática para enveredar pela profissão de cozinheiro. Mas este minhoto de 43 anos de idade, nascido em Ribeirão, aldeia do concelho de Vila Nova de Famalicão, não escolheu a via mais comum de aprendizado em escolas e estágios em restaurantes. Atirou-se logo, juntamente com a sua mulher Dalila (de quem, entretanto, se separou), na abertura do próprio restaurante e, mais uma vez, arriscou, desta vez na localização, escolhendo a pequena aldeia da Portela, também em Famalicão, afastada dos centros das principais cidades da região.

 

 

De facto, desde criança que Renato Cunha revelou um pendor para actividades artísticas e para fazer as coisas por si próprio. Até os brinquedos eram feitos por ele, recorda, aprendendo marcenaria para o efeito, sem nunca deixar de ser “aluno de 5”. Por isso, considera que a cozinha vem no seguimento desta aptidão para as “artes” e vê nos pratos que cria formas de a expressar. Orgulha-se de ser um bom praticante de cozinha tradicional, sobretudo da região onde nasceu e sempre viveu (“ainda no domingo passado fiz um cozido no pote para a família e amigos e estava excepcional”, garante), e de ser um “autodidacta total”, aprendendo sozinho as técnicas culinárias e desenvolvendo o seu estilo livremente, sem a sombra de chefes mentores.

 

Passou uma dúzia de anos desde a abertura do Ferrugem em 2006 e desde então este restaurante, instalado num antigo estábulo de uma casa agrícola, onde Renato Cunha habita, tornou-se uma referência não só na região (entre várias distinções, o chefe mereceu a Medalha de Mérito Municipal Económico há dois anos) como em todo o País. Um caminho com altos e baixos, que pode ser visto nesta entrevista, onde Renato Cunha revela muitos aspectos positivos, mas também negativos da sua vida, inclusive uma aposta mal sucedida no Porto, sobre a qual nunca tinha falado. Um percurso diferente que vale a pena conhecer melhor em mais um Menu de Interrogação patrocinado pela cerveja Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

 

Quais são os privilégios e as dificuldades de ter um restaurante de cozinha contemporânea numa aldeia?

Há doze anos ninguém acreditava que o Ferrugem vingaria neste local. Criar de raiz um restaurante disruptivo em V. N. Famalicão, e, além do mais, fora do centro da cidade, tem tanto de audaz como de insano. E porque não? Tinha o sonho e o desejo de abrir um espaço de restauração na minha região. O Minho é uma região com um espólio gastronómico muito vasto e diversificado, mas também demasiado agarrada aos formatos convencionais - digo convencionais e não tradicionais.

 

Estar fora dos grandes centros com uma proposta gastronómica contemporânea acho que lhe confere um certo charme. É muito bom estar na aldeia e poder apresentar propostas com essa mesma matriz. É tudo uma questão de contexto. O nosso caldo verde é um bom exemplo disso! Também há quem subestime por estarmos na aldeia. Nesses casos, numa lógica de gestão de expetativas, acredito que revertemos o ónus a nosso favor, surpreendendo. Mas, apesar de repetidamente ler que é uma “carga de trabalhos” chegar ao Ferrugem, demora-se apenas 15 minutos a partir de Braga ou de Famalicão e sempre por estradas principais.

 

No entanto, não é nada fácil uma operação destas e a sustentabilidade é um problema real. Mesmo assim, destaco vantagens como a proximidade com o pequeno produtor, o enquadramento paisagístico e o custo da operação. Mas, se por um lado, há produtos que se encontram mais próximos, por outro, há canais e rotas de distribuição que não estão definidas fora do Porto e Lisboa, o que me obriga a muitas viagens. A logística é terrível. Sou eu a fazer as compras de todos os frescos. Faço muitos quilómetros todas as semanas para garantir a continuidade, qualidade e consistência das nossas matérias-primas. Vou a Angeiras ao peixe três dias por semana e a Apúlia uma vez por semana para comprar os hortícolas. Ambas as localidades distam 50 km do Ferrugem e são apenas dois exemplos.

 

É também muito difícil fixar jovens a trabalhar na aldeia. Para colmatar esse handicap, pago salários um pouco acima da média e ofereço o alojamento. Há nove anos que alugo uma casa para alojar alguns colaboradores e estagiários. É uma forma de os incentivar e compensar pela relativa insularidade, digo relativa, pois não estamos assim tão longe do centro como isso.

 

O caldo verde e a broa de milho tostada com azeite

  O caldo verde e a broa de milho tostada com azeite (foto revista "Paixão pelo Vinho")

 

 

Nunca pensou em abrir restaurantes informais, eventualmente no Porto ou em Lisboa, mais acessíveis, que facturassem bem?

É claro que sim e já tive uma experiência no Mercado do Bom Sucesso (MBS), no Porto, que se revelou desastrosa. O espaço revelou demasiadas deficiências, a gestão do empreendimento roçou o absurdo e o sonho que havia sido vendido foi uma fraude. O MBS foi apresentado em projeto com um conceito muito próximo do Mercado de São Miguel, em Madrid. Na prática, não passa de uma vulgar praça de alimentação de um qualquer centro comercial, com a agravante de estar repleto de players de pequena dimensão, com falta de conhecimentos técnicos e de gestão e com posicionamento de preços completamente errados face ao volume de encargos a suportar com as rendas e as despesas comuns. Entrar num negócio onde não se controla todas as variáveis, nomeadamente o conforto dos nossos clientes, é como entregar a educação de um filho à “mulher-a-dias”. Foi um erro que me custou muito caro mas que me ensinou imenso.

 

Já ponderei a abertura de um espaço de restauração informal no Porto, mas teria que ser um restaurante de rua, longe do domínio e do controlo de uma entidade gestora, como aconteceu no MBS. Neste momento descarto a ideia.

 

Passei e ainda passo muitas dificuldades. Quando tudo apontava para uma insolvência do espaço no MBS, decidi honrar as minhas responsabilidades com os credores. Negociei com toda a gente e dei a cara. Imaginem os meus constrangimentos. Mas sim, dei sempre a cara e não enfiei a cabeça na areia. Foi um período dramático mas também muito importante, de muita resiliência, em que testei os meus limites e descobri muita gente boa. Um bom exemplo disso foi o Vasco Croft, produtor do Afros, dizendo-me: “Renato paga a todos primeiro e no fim fazes contas comigo”. A dimensão daquelas palavras esmagaram a dimensão daquele crédito e foram muito inspiradoras para mim. Respeito-o muito e devo-lhe isto eternamente.

 

Depois disso seguiu-se o meu divórcio e a complexa e difícil partilha de bens, edifício do restaurante e empresa incluídos. Sinto-me como o meu amigo Genuíno Madruga, quando chegou da sua segunda viagem de circum-navegação em solitário. Chegou ao porto das Lajes do Pico com o mastro partido, as velas rotas e algumas escoriações nos braços e no rosto, mas bem firme e de cabeça erguida ao leme do seu pequeno veleiro, batizado de “Hemingway”, com o sentimento de conquista e ao som de um grito de vencedor. É assim que me sinto.

 

Neste momento interessa-me apenas um Ferrugem cuidado, consistente e sustentável. É assim que o quero e é assim que o sinto. Prefiro um barco mais pequeno e de pesca artesanal a uma traineira. Está em cima da mesa um projeto muito especial para 2020 que acredito ser complementar ao Ferrugem. Para já não posso revelar pormenores e é só para daqui a dois anos.

 

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 O restaurante fica num antigo estábulo (foto Mário Brandão)

 

Quando abriu, o Ferrugem destacava-se pela influência das técnicas da cozinha de vanguarda espanhola de então. Como descreveria a evolução da sua cozinha desde esses tempos?

Logo no início não. A partir do segundo ano sim. Foi o momento “esponja”, ávido de conhecimento, estudava sozinho as técnicas clássicas francesas, a par da cozinha tradicional portuguesa e das novas tendências da época, sendo exemplo a cozinha molecular. Foi aqui que eu comecei a descobrir uma ideia que me guia no meu trabalho: produto local e técnica universal.

 

Mas sim, foi a fase do deslumbramento, mas também muito importante para reunir ferramentas. Toda a gente tem medo de falar de cozinha molecular e eu acho que esse medo só existe porque se confunde tudo. Conhecer e dominar os fenómenos físico-químicos que acontecem durante o ato de cozinhar é uma ferramenta extraordinária. E não falo de espumas, gelificantes ou espessantes. Falo, por exemplo de pão, de fermentações, de extrações de gelatinas, pectinas e óleos essenciais. Há uns anos fiz alguns workshops e palestras sobre esta temática e, quando todos aguardavam por explicações à volta de alguns aditivos alimentares como agar, xantana ou glucolonactato de cálcio, eu inicio com a explicação científica de como se faz pão e estalebeleço um paralelo com as fases e o empirismo de uma velhinha à volta da masseira. Foi muito bom, deu-me muito gozo e tenho a certeza que todos perceberam a pertinência e o verdadeiro sentido do tema.

 

A minha cozinha hoje é muito mais direta, mais depurada e as técnicas são sempre subliminares. E isso é que faz sentido. Não é porque domino esferificações ou espumas que as vou usar em todos os pratos. É sempre ao contrário. Primeiro penso nos produtos e na sua sazonalidade (ou não, daí algumas técnicas de conservação), depois tento que o prato conte uma história e, por fim, vou à procura das técnicas necessárias para materializar essa ideia.

 

A minha cozinha hoje é um misto entre a criatividade e o sério compromisso com o produto e a cultura portuguesa. Tento equilibrar os menus com propostas mais concetuais e pratos de conforto. Gosto de pensar que é uma cozinha depurada, descomplicada, mas muito séria. Os pratos são normalmente simples, fazendo justiça à máxima de Ludwig Mies van der Rohe: “less is more”.

 

O gelado de pudim, o caramelo de laranja, o sorvete de figo pingo-de-mel e vinagre Moura Alves, o puré de batata e gelatina de bacalhau, são bons exemplos de preparações com técnicas “fora-da-caixa”, com o recurso necessário ao conhecimento, muito mais que o recurso apenas aos aditivos alimentares. Há marcas que os comercializam quase todos. Quem só vai por aí, vai com uma venda, só o faz by the booke não vê mais do que isso.

 

Neste momento ando encantado com os potes de três pernas. A melhor panela de todos os tempos. Coleciono-os e gosto de cozinhar neles.

 

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 Um aspecto da sala (foto Mário Brandão) 

 

Que tipo de clientes procura o Ferrugem? Há muitos ”fiéis”?

É normal acharem que o target do Ferrugem são as pessoas com dinheiro. Eu acredito que o nosso cliente é sempre um cliente esclarecido e que se desloca para comer. Ter algum poder de compra (às vezes muito!), ajuda e bem.

 

O Ferrugem tem crescido devagarinho, mas sempre em curva ascendente ao longo destes 12 anos. Também não é e nunca foi um restaurante da moda. Ainda bem, pois a moda é efémera.

 

Entre os comensais que nos visitam, diria que um terço é preenchido pelos pontuais, que nos procuram apenas em determinadas celebrações e que, apesar de não gerarem muita receita, são muito fiéis e muito importantes para nós. Há casais que celebram todos os Dias dos Namorados connosco desde a abertura. Este tipo de cliente configura-se normalmente como um grande embaixador nosso, não vulgariza a visita e trata-nos com muita deferência e carinho. Acredito que seja recíproco.

 

Outro terço para os clientes frequentes, normalmente com maior poder de compra, bons gastrónomos e com maior apetência para a tipologia do Ferrugem. Confiam quase sempre em menus “às cegas” e fazem pairing de vinhos.

 

Os clientes novos constituem o último terço e vêm cada vez com mais expetativas.

 

Acha que a criatividade na cozinha funciona melhor em conjunto? Sente falta de mais comunicação com outros chefes portugueses e estrangeiros?

A criatividade e o conhecimento devem ser partilhados. Nas minhas aulas partilho o que sei com os meus alunos. Tudo, mesmo! E, por vezes, não fazem a mínima ideia do trabalho que me deu até chegar a uma determinada conclusão sobre uma preparação.

 

Estou certo de que hoje se partilha muito mais. A cozinha está na moda, os eventos sobre cozinha, gastronomia e vinhos proliferam. Há jantares a quatro, seis e muitas mais mãos, há mais publicações, mais conteúdos, há blogs como o Mesa Marcada, há grupos no WhatsApp, no Facebook e em muitas outras plataformas mais ou menos tecnológicas que vão garantindo a união entre os colegas. Acho que é a minha geração a conquistar isso. O meu amigo e colega Rui Martins é um dos grandes exemplos disso, por isso lhe presto aqui essa homenagem.

 

Mas também não é um sistema perfeito. Continua a haver muita competição. Não é que a competição seja má e que os mais competitivos sejam pervertidos e os outros não. Quase todas as iniciativas são muto produtivas e meritórias mas também há quem use mais a pendura que a partilha, recebendo muito mais que aquilo que dá.

 

Fígados de cebolada - Foto Jorge Simão.jpg

Fígados de cebolada (foto Jorge Simão) 

 

Houve uma altura que estava empolgado com a comercialização do seu pastel de nata de bacalhau, nomeadamente com a hipótese de exportação. Como está esse processo? E tem outros projectos em mente?

É curiosa a forma como formularam a pergunta. O produto chama-se “Pastel de (bacalhau com) nata”, mas generalizou-se a vossa designação. Tenho várias marcas registadas, nacionais e comunitárias, para este produto. Fiz uma parceria industrial com a Pascoal para, conjuntamente, apostarmos na grande distribuição. Na altura pareceu-nos a melhor estratégia. E durante algum tempo funcionou bem, até percebermos que a grande distribuição não era o melhor canal. Depois vieram as cópias em Portugal e no Brasil. Só no Rio de Janeiro há centenas de cópias. Não há como contornar isso. Usem mas não abusem (do conceito, é claro!), mas, por favor, façam-no bem. O ano passado estive lá e provei algumas cópias que eram tenebrosas.

 

Com a massificação, não há marca que proteja o que quer que seja. Não tenho estrutura económica para comprar guerras jurídicas e também não tenho disponibilidade nem interesse para, neste momento, criar estruturas, produzir e entrar em força no mercado, dizendo “este é o genuíno pastel de (bacalhau com) nata”.

 

O produto precisava que eu me dedicasse e tinha que entrar num segmento diferente da grande distribuição. Posso estar a perder a galinha dos ovos de ouro, mas, neste momento, tenho outras prioridades, entre as quais SER FELIZ!

 

Tenho muitas ideias, alguns produtos desenvolvidos e outras marcas registadas, mas faço por manter isso tudo em frascos herméticos e em local escuro. Por vezes é preciso recuar um pouco para ganhar balanço. Não tenho pressas. Estou tranquilo.

 

Classificaria a sua cozinha como de “raiz portuguesa”?

Sem dúvida. Partilho um excerto da declaração de compromisso do Ferrugem que me parece traduzir isso muito bem:  “Todos os dias procuramos os produtos orgânicos e com identidade portuguesa, de preferência autóctones e com origem numa agricultura sustentável, e fazemos do inconformismo e da criatividade os nossos condimentos. Preconizamos uma cozinha honesta, genuína, artesanal e dinâmica, que não segue correntes e que tem como único credo narrar uma nova história da cozinha minhota, desejando que o nosso compromisso vá ao encontro da sua visão.”

 

Iogurte de carabineiro - Revista Paixão pelo Vinh

Iogurte de Carabineiro (Foto revista "Paixão pelo Vinho") 

 

O Ferrugem aparece sempre no lote dos potenciais galardoados sempre que se fala em novas estrelas Michelin para Portugal. O que lhe falta para isso ainda não ter acontecido?

Este ano recebi três visitas do Guia Michelin. Numa das quais o inspetor apresentou-se no final, tivemos uma conversa direta e profícua e pareceu-me ter saído bem feliz. Sei que houve mais duas, como e quando é que eu já não sei.

 

O Ferrugem não apresenta alguns dos produtos que habitualmente desfilam nas cartas dos restaurantes estrelados, como o foie gras, as vieiras ou o pombo (exceção para o carabineiro, esse faz parte da nossa carta), pois a maioria são ingredientes de cozinha internacional e nada têm a ver com o nosso ADN gastronómico. Mesmo assim, as nossas propostas têm um cariz muito próprio, um lado interpretativo e concetual (de assinatura) bem vincado e os produtos por aqui usados são sempre de extrema qualidade, virtudes que me parecem merecer o olhar atento dos inspetores do Guia Michelin.

 

Não vivemos obcecados pela estrela, não fazemos cartas a pensar na estrela, mas seria muito bem-vinda. E se um dia vier que seja uma consequência do nosso persistente e árduo trabalho.

 

E como pior que a falta de humildade é a falsa humildade ou a humildade pacóvia, se me perguntam se acho que a merecemos, há vários anos que acho que sim!

 

É (ou foi) professor numa escola de hotelaria. Acha que hoje em dia os alunos chegam com mais ilusões por causa da dita “glamourização” dos chefes de cozinha? Já agora, saem melhor ou pior preparados para o mercado de trabalho do que aqui há uns anos?

Sou docente na Universidade Portucalense, no Porto, e já dei formação em várias escolas profissionais. Nunca lecionei nas Escolas de Hotelaria do Turismo de Portugal. Sim, é verdade que há muitos jovens a entrar nesta área de formação deslumbrados com a ideia de que um cozinheiro é uma pop star. Por outro lado, há jovens com muita massa crítica e também encefálica (risos) que estão nesta área por vocação, alguns deles muito promissores. Conheço alguns. Mas, talvez o maior problema não esteja aí. O sistema de ensino está todo pervertido. Os cursos foram criados, muitas vezes com instalações adaptadas e precárias, e é necessário preencher as turmas. Há falta de jovens e professores a mais. Por isso, muitas vezes, os cursos profissionais são preenchidos com jovens que apenas lhes interessa obter a escolaridade obrigatória para mais tarde migrarem para outras áreas. Há muita dispersão e desperdício de recursos. Sinceramente, tenho dúvidas em como responder à última pergunta. Há de tudo… mas o saldo parece-me favorável.

 

E a pergunta da praxe: qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?

Juntava a família e os amigos e cozinhava no pote uma obscena cabidela de galos.

 

Sopa de peixe - Foto Jorge Simão.jpgSopa de peixe (foto Jorge Simão)

 

 

Nota: fotografia de Renato Cunha, na abertura, por Pedro Couto

 

 

 

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