Saltar para: Post [1], Comentar [2], Pesquisa e Arquivos [3]




Foto SN ao baixo.jpg

“Reunião na França, restaurante estrelado. A oportunidade que estávamos esperando há tempos. Seleccionei os nossos melhores pratos, vesti a melhor boina e cheguei cheio de confiança. Não podia ter sido mais desastroso. Palavras como, “pesado”, “grosso”, “rústico”, “inútil” e “tosco” foram algumas que ouvi em francês. Eu tenho tanto amor pelas nossas peças, que são como filhos, e aquilo foi devastador. A reunião acabou, a frustração ficou. Mas depois veio uma sensação incrível de ruptura e vontade de destruir para reconstruir”. Este texto, publicado no Instagram (tem seguimento numa das respostas abaixo), acompanhado de uma bela e dramática foto mostra a capacidade de superação de Alex Hell e Gabi Neves, a dupla de ceramistas do conceituado Studioneves, conhecido por fazer loiças para alguns dos melhores restaurantes nacionais e internacionais.

 

 

O negócio  seguia de vento em popa em São Paulo, onde ao fim de dez anos no mercado tinham alcançado o estatuto de principais protagonistas da cerâmica de autor dirigida ao sector da restauração do seu país. Porém, um episódio relacionado com os problemas de segurança crónicos do Brasil fê-los vender tudo e mudar para Portugal, onde tiveram de reconstruir tudo de raiz.

 

É verdade que na era do digital e das redes sociais, o seu trabalho já era minimamente conhecido por cá – ainda para mais com um portfólio que incluía peças feitas para mais de 80 restaurantes no seu país, entre eles o DOM, o Maní, o Lasai, etc. Porém, isso só não chegava. Então, no início de 2018, ainda mal chegados e sem casa montada, foram para o terreno e com muita conversa, profissionalismo, charme e simpatia começaram a fazer contactos que viriam a dar origem às primeiras encomendas.

 

Este ano, quando a pandemia chegou, já estavam presentes em mais de 30 restaurantes portugueses, do Feitoria ao Prado, e com a lança apontada ao mercado europeu, onde já tinham conseguido colocar as suas cerâmicas - feitas com argilas nacionais - em lugares tão importantes como El Celler de Can Roca ou o Mirazur. Agora, com a crise, voltam a ter de se reinventar e, enquanto a retoma dos restaurantes não surge, preparam uma linha especial dirigida ao consumidor final.

 

Alex Hell (não, não é pseudónimo de baterista de banda de rock satânico) e Gabi Neves são então os convidados desta quinzena do Menu de Interrogação, uma rubrica patrocinada pela Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

 

O que é que mudou no vosso trabalho com a vinda para Portugal?

É mais fácil dizer o que não mudou. Que foi a nossa obsessão em fazer o melhor prato possível, todos os dias. A busca por qualidade para fazer cerâmicas para restaurante sempre foi o nosso critério mais importante. E isso se manteve. Já a estética, embora dentro da nossa identidade, teve de se adequar às nossas matérias primas. As argilas e vidrados que encontramos em Portugal são de uma qualidade muito superior às que trabalhávamos no Brasil, mesmo quando utilizávamos material importado dos Estados Unidos, mas a adaptação não foi fácil. A temperatura de fusão das pastas cerâmicas portuguesas são bem abaixo das que havíamos trabalhado antes e grande parte do trabalho tem sido desenvolver vidrados novos. Mas que no final se mostrou uma grata surpresa, pois foi bem ao encontro da nossa ideologia de redução de uso de combustível fóssil e contribuição com a sustentabilidade.

 

Chegaram de fora, montaram o atelier/armazém, começaram a mostrar o vosso trabalho e de repente as vossas loiças começam a aparecer em alguns dos restaurantes portugueses mais importantes. Qual foi/é o segredo do vosso sucesso?

O nosso segredo tem nome, chef João Rodrigues. Me explico, contando um pouco do nosso passado. O Studioneves nasceu em 2009, mas foi só em 2014 que tivemos o nosso primeiro contacto com o chef Alex Atala. Podemos dizer que a história do Studio se divide entre antes do DOM e depois do DOM, pois tê-lo em nosso portfólio nos credenciou a fazer trabalhos para qualquer outro restaurante brasileiro, em especial os de alta gastronomia, que se tornou o nosso foco desde então.


Quando chegámos em Portugal, em Fevereiro de 2018, os equipamentos demoraram muito a ser entregues. No tempo livre, visitámos muitos restaurantes e congressos de gastronomia e tentámos buscar proveito deste tempo estudando o mercado. No segundo semestre, já conhecíamos os principais nomes, especialmente graças às premiações do Mesa Marcada. Em Outubro daquele ano, tivemos o primeiro contacto com o chef João Rodrigues, que foi extremamente receptivo à nossa proposta de lhe mostrar um pouco do nosso trabalho. Vimos nele uma figura de referência dentro de Portugal semelhante ao Atala e foi exactamente o que aconteceu. Ele encomendou uma produção para o ainda embrionário projecto do Rossio Gastrobar e nós mesmo, sem termos um forno ainda (disso acho que ele nunca soube), aceitámos a encomenda. Logo em seguida, como por um milagre, os nossos equipamentos foram entregues, conseguimos fazer a produção no prazo determinado pelo chef, mas o projecto do Gastrobar atrasou e as nossas peças foram parar no Feitoria. Sucesso!!


Dali em diante muitos chefes portugueses nos procuraram se referindo “ao projecto feito para o Feitoria”, justamente pela sua relevância nacional, e o Studio arrancou.

 

3-First Pice for DOM 2013 Photo by Rubens Kato.jpg

A primeira peça produzida para o D.O.M. e que surviu de suporte para a famosa (e polémica) proposta da formiga amazónica

7-For Mani Photo by Rubens Kato 2016.jpg

Ainda na fase brasileira, o emblemático prato inspirado na serapilheira das sacas de café produzido para o Maní

 

Primeira Prod FEITORIA 2018_2_foto Hell.jpg

Cerâmicas do Feitoria

 

Portugal é um mercado interessante, ou é apenas uma porta de entrada para a Europa?

Sem dúvidas, Portugal é um mercado interessante para a cerâmica artesanal. É um mercado que vem crescendo muito nos últimos anos, o turismo vem contribuindo imenso para esse crescimento e consequentemente a hotelaria e a restauração têm papéis protagonistas. E não é só uma restauração de médio custo, aquela que agrada a todos, mas também se notam muitas aberturas de restaurantes de alta gastronomia visando o público nacional e internacional mais exigente. E é perceptível o aumento do interesse por cerâmica artesanal, seja pelo seu carácter mais natural, que se alinha ao conceito “farm-to-table”, seja pela possibilidade de se fazerem peças sob medida em pequenas quantidades, ao contrário da indústria.


Têm trabalhado sobretudo com chefes brasileiros, portugueses e espanhóis. Notam grandes diferenças entre eles?

Sim, muita. É complicado discriminar o comportamento dos chefes por país de origem, pois os países são grandes e existem muitas excepções às regras. Mas a cultura de cada país traz uma carga de hábitos que os distinguem neste pouco tempo que estamos lidando directamente com tantas nacionalidades.


De forma muito resumida, podemos dizer que sentimos muita falta do calor dos chefes brasileiros. Agora, estando longe, percebemos como era importante para nós a amabilidade e a reciprocidade destes chefes, que quando chegávamos aos seus restaurantes nos agraciavam com elogios, sentavam-se à mesa para comentar o feedback dos clientes e nos levavam na cozinha para mostrar como estavam sendo cuidados. Detalhes como esses, além de nos dar imensa recompensa emocional, também nos ajudavam muito a melhorar, pois o feedback era positivo e sempre vinha com alguma lição de casa.

 

Em Portugal, o mais notório foi o distanciamento, pois uma entrega de pratos que antes era recebida com muita ansiedade e emoção, por cá era recebida com maior contenção. E isso não quer dizer que eles não tenham gostado do trabalho, mas claramente não expressam isso da maneira que estávamos acostumados. Logo viemos a ter contacto com mais chefes espanhóis e percebemos como os portugueses são mais empáticos, fazendo uma comparação ibérica. E quando se conhece os franceses percebe-se como estávamos efetivamente mal acostumados.


O que mais sentimos falta, no final das contas, é a falta de feedback, que antes era dado com tanta vazão e agora só com certa intimidade. Mas estamos aprendendo a lidar e entender que existem outras formas de demonstrar aprovação e de apontar melhorias, tudo a seu tempo.


Nos restaurantes de alta cozinha, é costume os menus mudarem com frequência ao longo do ano, mudando as disposições, as formas e as cores dos ingredientes... Nesses casos, fazem um prato para cada prato?
É uma pergunta interessante, pois viemos de um Brasil que por questões económicas se viu forçado a “inovar” de uma necessidade de pratos feitos exclusivamente para uma comida, para pratos mais versáteis, que pudessem emoldurar mais de uma cor ou empratamento.


Digo “inovar” entre aspas, pois não se trata de uma versão melhorada do conceito, mas de uma nova forma de ver que também funciona. Por acaso, viemos a perceber o mesmo efeito em outros países que não sofrem necessariamente de problemas económicos como os do Brasil. No El Celler de Can Roca, por exemplo, nos pediram vários modelos superversáteis com algum toque de refinamento, que pudessem empratar diversas possibilidades, acompanhando as mudanças dos menus. O mesmo pedido já foi feito mais de uma vez por este mesmo restaurante, o que dá a entender que as peças cumpriram as expectativas. Vimos o mesmo tipo de encomenda feito pelo DOM, nos últimos quatro anos de parceria, e também pelo Mirazur, em 2019, apenas para citar alguns.


De que forma, um prato/suporte pode afectar a percepção da comida?
Na Roma antiga, onde nos rituais fúnebres eram realizados grandes banquetes em oferenda aos deuses. Durante o ritual não era permitido comer, apenas admirar as comidas. Se comia com os olhos.


Com o crescimento das redes sociais e o uso intenso das ferramentas digitais pelos chefes, a comida voltou a ser mais que nunca comida com os olhos, principalmente pelo ecrã de um telemóvel.


E não só os chefes mas também os comensais que fazem uso de lindas fotos para mostrar ao mundo onde estiveram e o que comeram. Actualmente, podemos dizer que muitos de nós somos grandes fotógrafos de comida. E existem comensais que levam isso bastante a sério, transportando o prato da mesa em busca de uma luz melhor ou até colocando no chão do restaurante para um fundo mais interessante.


O suporte também pode passar sensações tão relevantes que chegam a fazer diferença no paladar, como por exemplo tomar um café em um copo de plástico, vidro, cerâmica ou porcelana.


Enfim, essa actividade bastante regular de tirar fotos dos pratos se tornou uma das maiores ferramentas de marketing dos restaurantes, atraindo milhares de seguidores em busca daquilo que pretendem finalmente provar aquilo que os olhos já comeram. E a cerâmica vem a ser o suporte, a moldura que pode engrandecer a obra mas também tem o poder de destruí-la, e ficou claro ao longos dos últimos anos que uma boa moldura rende uma boa foto de comida, nem que seja para se comer com os olhos.


Sentem saudades de toalhas brancas nos restaurantes com que trabalham?
Nenhuma. Embora alguns restaurantes ainda insistam nas toalhas, as mesmas não chegam a ser um empecilho. Devo admitir que vejo os nossos pratos mais bonitos sobre a madeira ou pedra, onde os materiais naturais se encontram e fazem a experiência mais conectada com o natural, que querendo ou não é uma forma de se reconectar à origem, à terra, ao verdadeiro, em oposição ao industrial.

Mas mesmo nos restaurantes mais tradicionais é possível se fazer essa ponte, como acontece no Feitoria, que ainda leva toalhas, assim como uma colecção completa de cerâmicas artesanais absolutamente fiel ao conceito "farm-to-table" e ao incrível Projecto Matéria, que coloca em evidência os pequenos produtores com quem trabalha.

 

A actual crise da pandemia também vos está a afectar?

Somos um atelier 100% dedicado à produção de cerâmicas para a restauração profissional. Portanto, tudo que afecta o mercado de restauração nos afecta. Numa fileira de dominós, a nossa pequena peça fica logo em seguida à dos restaurantes. A diferença é que quando eles se levantam nós demoramos um pouquinho mais para nos erguermos novamente. Isso porque, apesar do nosso produto ser muito importante como forma de expressar a reconexão do restaurante ao natural, ao pequeno produtor, em oposição de uma cozinha que faz uso de produtos industriais, a cerâmica artesanal não é um produto indispensável. E durante uma crise, que, apesar de cíclica, não se sabe ao certo quando termina, é natural o empreendedor proteger ao máximo seu investimento cortando custos menos essenciais. Mas vemos isso como uma situação passageira e que deve ser ajustada tão logo existir a necessidade de diferenciação e de expressão da identidade do próprio chef.   

 

Como pensam contornar a crise, tendo em conta a diminuição das encomendas por parte da restauração?
Nós nunca imaginámos que essa crise iria se prolongar por tanto tempo. Tínhamos muitos pedidos que entraram no início do ano, por fazer, mas há algumas semanas percebemos que os pedidos cessaram e mesmo alguns do início do ano sofrem de inadimplência e outros foram cancelados.


Ou seja, pela nossa própria sobrevivência, vamos ter que ajustar o leme em busca de novos mercados, nem que seja temporariamente. Há algum tempo estamos desenvolvendo dentro do atelier uma nova pasta cerâmica e uma série de novos vidrados, que foram concebidos para serem apresentados para restaurantes muito importantes, mas que agora têm um novo destino.


Vamos oferecer os nossos melhores e mais novos produtos a um público que já vem nos pedindo isso há algum tempo, o consumidor final. Serão pratos e travessas que nós gostaríamos de ter na nossa própria casa, feitos para as pessoas que querem ter em seu lar uma experiência mais agradável com o alimento, com a máxima qualidade que um prato cerâmica artesanal possa ter.


Qual foi o elogio de que mais gostaram? E a crítica que mais doeu?
A maior crítica e o maior elogio estão ligados pela mesma história. Em maio de 2019, recebemos um e-mail de um restaurante francês estrelado, que nos fez criar altíssimas expectativas. Viajei até o restaurante, me encontrei com a dona e o chef, coloquei minhas amostras mais bem acabadas sobre a mesa e o silêncio era torturante. Até que vieram as primeiras palavras trocadas entre eles que eu pude entender claramente: “grosseiro”, “pesado”, “tosco”, “parece que foi feito por um homem das cavernas”.

A reunião foi um fiasco com toques de crueldade, mas eu não ia sair de lá sem saber o que eu tinha feito de tão errado e pedi para conhecer a cozinha antes de ir embora. Eram pilhas e pilhas de porcelana branca e fina, estilo típico dos clássicos de Limoges, o total oposto da nossa proposta, muito mais apoiada na estética nórdica. E dando alguns passos pela cozinha foi quando eu me deparei com aquilo que viria a mudar as nossas vidas: uma pilha de pratos daqueles com florzinhas no rebordo que a nossa avó usava nos almoços de domingo. Ficou óbvio que vivíamos em décadas diferentes e nada que eu lhes apresentasse poderia interessar. Fui embora dali com a sensação que algo precisava ser feito, precisávamos nos adequar àquilo que eu não sabia se era apenas o gosto francês ou se era a estética da vez na Europa. Chegando no atelier resolvi que precisávamos rever toda a nossa produção se quiséssemos sobreviver neste novo território. Foi estressante, desafiador e caro, mas ao final de algumas poucas semanas tínhamos todas as nossas peças modelos em cerâmica artesanal rústica e em porcelana fina, além de uma peça de revolta que fiz inspirada naquele prato de florzinhas dos franceses.


E nessa altura algo surpreendente aconteceu. Um contacto do Jordi Roca veio por mensagem no meu telemóvel me convidando para ir mostrar peças a eles. Era uma oportunidade única, mas agora estávamos mais preparados que nunca. A reunião começou com um silêncio prolongado e desconfortável, mas logo nos perguntaram o óbvio: por que fazíamos cerâmica rústica e porcelana fina, já que normalmente o ceramista se especializa em um ou outro? Eu contei a minha experiência com os franceses e eles começaram a rir, finalmente. A relação dos franceses com os catalães nem sempre foi amigável e imediatamente eles se colocaram em meu lugar e foi perfeito, o El Celler de Can Roca se tornava cliente do atelier, comprando uma colecção completa de cerâmica do nosso estilo original rústico, e apenas uma de porcelana – a peça de revolta, que foi por acaso bastante elogiada pelo próprio Jordi. E todo esse sucesso, há que se dizer, graças àquela reunião com os franceses.

10-Production for El Celler de Can Roca Photo by R

A peça de revolta inspirada no prato "de florzinhas dos franceses" e que foi encomendada pelo Celler de Can Roca

 

Fotos: Rubens Kato e Alex Hell

 

 

Patrocínio: 

ED_Mesa-Marcada_500x87px_V1.jpg

 

Posts Relacionados:

 

. Menu de Interrogação - Rui Paula: "Vou lutar pela terceira estrela Michelin"

. Menu de Interrogação - José Bento dos Santos: "O gosto genuíno das coisas boas manter-se-á"

. Menu de Interrogação - André Magalhães: "O documento que a AHRESP acaba de difundir é uma autêntica 'sentença' de morte para a maioria dos pequenos restaurantes"

. Menu de Interrogação - Ana Músico e Paulo Barata: "Esta crise tem estímulado a nossa capacidade de resiliência, mas também a nossa criatividade"

Menu de Interrogação - António Loureiro: "Quero mostrar a minha identidade através daquilo que faço e não daquilo que sou"

. Menu de Interrogação - Rita Santos (Comida Independente): "O sucesso material e o protagonismo são circunstâncias, não nos definem"

Menu de Interrogação - Marlene Vieira: "O novo restaurante será um recomeço na minha carreira"

. Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Renato Cunha

 . Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Virgílio Gomes

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Alexandre Silva

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Bettina Corallo

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Vincent Farges

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Adriana Freire

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a António Galapito

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Carlos Maribona

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Adolfo Henriques

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Noélia Jerónimo

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Joana Macedo

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Ljubomir Stanisic

 . Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Kiko Martins

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Vítor Claro

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a José Nobre

. Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Rodrigo Castelo

. Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Paulo Amado

. Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Vasco Coelho Santos

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Alexandra Prado Coelho

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Leonel Pereira

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Paulina Mata

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Henrique Sá Pessoa

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Pedro Bastos

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Francisco Siopa

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a José Avillez

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Jorge Raiado

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Carlos Fernandes

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Vitor Sobral

Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Açucena Veloso

Menu de interrogação – 10 perguntas a João Rodrigues

Menu de interrogação - 10 perguntas a Mário Rolando

Menu de Interrogação - 10 perguntas a Benoît Sinthon

Menu de interrogação - 10 perguntas a Manuel Salgado

Menu de interrogação - 10 perguntas a Carlos Braz Lopes

Menu de interrogação - 10 perguntas a Ana Moura

Menu de interrogação - 10 perguntas a Maria de Lourdes Modesto 

Leia ainda:

publicado às 00:01


Comentar:

Mais

Se preenchido, o e-mail é usado apenas para notificação de respostas.

Este blog tem comentários moderados.

Este blog optou por gravar os IPs de quem comenta os seus posts.



Patrocinador Mesa Marcada


Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Siga-nos no facebook



Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Calendário

Junho 2020

D S T Q Q S S
123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930

Comentários recentes