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Os restaurantes geridos por André Magalhães em Lisboa – Taberna da Rua das Flores, no Chiado, Taberna Macau, Bao Bar e Kamakura, no Martim Moniz - devem ser dos poucos em Portugal que não estão em lay-off.  É que no dia seguinte ao encerramento obrigatório devido à pandemia do COVID -19 decidiram iniciar de imediato as entregas de refeições ao domicilio. “Somos no total 26 pessoas, que se revezam em duas equipas que ficam 15 dias a trabalhar e os outros 15 em casa”, explica o nosso entrevistado, “de modo a verificar que ninguém está doente. Está a valer a pena, até estamos a conseguir alguns novos clientes, que não conseguiam vir cá, mas que queriam conhecer a nossa cozinha".

 

 

É mais um período diferente da sua movimentada vida, que começou em Luanda há 53 anos, com vinda para Portugal em 1975, para ser interno no colégio jesuíta das Caldinhas, em Santo Tirso, por dois anos, passou depois por Lisboa, Texas, Suécia, Caraíbas, Paris, de novo EUA, para regressar definitivamente em 1994 a Lisboa (que nesse ano foi Capital Europeia da Cultura), para trabalhar na produção de audiovisuais. Em 2004, veio outra grande mudança, iniciando-se na escrita sobre gastronomia e vinhos, para, um ano depois, ficar responsável pelo restaurante do Clube dos Jornalistas, em Lisboa, que manteria até 2011. Um ano depois, abriria a Taberna da Rua das Flores, um dos projectos mais bem-sucedidos da cidade, apesar dos poucos lugares e de funcionar sem reservas.

 

Permanente é a sua ligação a Trás-os-Montes. A mãe é “100% transmontana”, o pai tem origem angolana e transmontana, sendo que as raízes familiares de ambos são de duas aldeias do concelho de Alijó que distam 5 km entre si. Com os pais reformados a viver no Algarve, é a André Magalhães que cabe levar agora a produção de vinho e azeite na propriedade da família em Carlão (Alijó). Não se percebe como arranja tempo, porque é também consultor do grupo HBD, que explora quatro resorts ecológicos de luxo, em São Tomé e Príncipe, dá aulas de pós-graduação no ISLA de Santarém, colabora com a Escola de Hotelaria de Ponta Delgada e participa em inúmeras iniciativas na área de gastronomia e vinhos (o que o leva a viajar muito por todo o mundo), entre as quais uma que actualmente o entusiasma: história de gastronomia portuguesa, via internet, para as equipas dos dois restaurantes do chefe Floyd Cardoz (que morreu recentemente vítima de COVID -19) em Bombaim.

 

No meio da azáfama do seu dia-a-dia, num período em que se discute como se poderá processar a reabertura dos restaurantes em Portugal, deu-nos esta entrevista, que conta com o patrocínio da Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

 

Acha que a imagem de “taberneiro” que criou - e o êxito que tem tido com os seus restaurantes nessa vertente – impedem que tenha projectos de outro tipo, na chamada “alta cozinha”?

De maneira nenhuma, antes pelo contrário, um dos grandes desafios criativos dos empresários da restauração, independentemente da escala, é o da criação/invenção de novos conceitos. Este não será o melhor momento para considerar novos projectos numa vertente que claramente será a mais arriscada numa conjuntura de recessão económica.

 

Viaja muito (ou viajava, antes da pandemia...), mas os seus restaurantes não parecem ser afectados com a sua ausência. Aconselharia outros chefes e responsáveis por restaurantes a fazerem o mesmo?

Manter as coisas sob controle a partir do estrangeiro dá muito mais trabalho do que se estiver sempre próximo das cozinhas e isso só é possível graças à enorme competência dos meus sócios e ao entrosamento e proximidade com os nossos cozinheiros. Temos canais de comunicação específicos para cada vector da actividade que estão sempre abertos e activos mesmo quando estou em viagem e desde que haja rede de comunicações.

 

As minhas viagens não têm caracter lúdico, mas têm sobretudo que ver com consultorias no exterior, participação em acções de promoção da gastronomia e vinhos portugueses (que têm bastante visibilidade lá fora mas são pouco noticiadas por cá) e com um trabalho de pesquisa que tenho a vindo a desenvolver há muitos anos na área da antropologia e história da alimentação. Mas as viagens trazem-nos também grandes mais-valias no que tem que ver com a inspiração na criação de novos pratos e a consolidação efectiva de novos conceitos gastronómicos.

 

Aconselharia que quando se pretende abrir um negócio que tem que ver com uma qualquer "cozinha do mundo" se tente ir aprender como se faz in loco, as receitas no youtube e Instagram raramente são fiáveis.

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O interior da Taberna da Rua das Flores 

 

Das suas andanças pelo mundo, encontrou algum factor que considera invariável para que um restaurante tenha êxito, seja em que ponto do globo esteja localizado?

"Location, location, location". A excepção são aqueles restaurantes que são tão extraordinários que geram eles próprios novas centralidades. Esses estão sobretudo associados a terroirs específicos, a produtos de excepção e ao talento dos especial dos seus cozinheiros. 

 

Um prato vende melhor se estiver uma boa história por trás?

Quase sempre, mas história tem que ser credível ou no mínimo verosímil e para isso tem que estar associada ou à tradição ou de novo a um produto de excepção. Tal como uma boa receita, uma boa história também precisa de bons ingredientes.

 

Procura trabalhar com pequenos produtores portugueses. Diga dois ou três aspectos que poderiam ser mudados para que eles chegassem melhor aos consumidores urbanos.

Seria sobretudo essencial criar novas "redes" de cadeia curta que eliminassem de preferência os intermediários, prática que nós sempre privilegiámos na Taberna da Rua das Flores. As mais-valias têm que ficar do lado dos produtores, não dos intermediários. Os pequenos produtores deveriam também poder escoar os seus produtos através do pequeno comércio tradicional, que habitualmente se abastece nos grandes mercados abastecedores em que o que importa é o preço e não a origem dos produtos.

 

Outra ideia que se sabe que resulta é a dos "mercados de lavradores" que podem deslocar-se periodicamente aos centros urbanos vender directamente aos consumidores. Este seria o momento ideal para criar um "Simplex" para esta área de pequeno negócio, medidas que teriam um impacto imediato nas economias locais.

 

Como é que uma taberna de 20 lugares se reinventa sabendo à partida que que só poderá abrir com um número de lugares reduzido e que demorará até o turismo voltar? 

Neste momento, tal como tantos outros estamos "a navegar à vista", o que tentamos fazer é tentar ver o mais longe possível para antecipar os  baixios e os escolhos. Nos últimos dias em que pudemos estar abertos, implementámos um caderno de procedimentos que ainda prevalece nas nossas rotinas de trabalho e antecipa (na sua dimensão prática e de real eficácia) as medidas de "Boas Práticas" que se anunciam.  Lançámos imediatamente a seguir a operação "Taberna em Casa" que leva a nossa experiência culinária a das dos nossos fregueses, a nossa "ardósia" continua a funcionar e estamos sempre a introduzir novos pratos tal como fazíamos nos bons tempos, agora mais económicos e com um food-cost mais controlado. 

 

Mas neste momento, tal como muitos outros colegas do sector, estamos preocupadíssimos com o documento que a AHRESP acaba de difundir, e que supostamente deve orientar as disposições do governo para a reabertura dos restaurantes, uma autêntica "sentença de morte" para a maioria dos pequenos restaurantes.  Para já estamos a apostar num takeaway de qualidade e numa interacção próxima com os nossos "fregueses". Antes da pandemia, não tínhamos reservas e rodávamos a sala várias vezes em cada turno pois temos apenas 20 lugares. Estimamos que numa primeira fase teremos que manter os serviços de comida para fora enquanto a demanda existir e em simultâneo ir acolhendo os clientes que recomeçarem a frequentar restaurantes, assim nos permitam funcionar.

 

Quem vai sobreviver melhor no período pós pandemia, os restaurantes dos grandes centros ou os do interior? Porquê?

Infelizmente, prevejo que os dos grandes centros. Por definição, a restauração surgiu para por um lado suprir as necessidades dos habitantes das cidades que não têm a possibilidade de se alimentar a partir de casa durante os períodos em que trabalham e depois na sua dimensão de lazer como actividade supérflua e da qual podemos prescindir em momentos de crise. 

 

Estou a torcer pelos grandes restaurantes do interior, que na maioria dos casos são negócios familiares o que nalguns casos pode vir a ser um factor de sucesso. Penso que se, tal como preconiza o governo, este ano formos mais "para fora cá dentro", talvez possamos ajudar muitos restaurantes do interior a sobreviver. É importante perceber que cada vez mais a estes restaurantes estão ligados também pequenos agricultores, pecuárias, produtores artesanais de queijos e enchidos ou produtores locais de vinhos, não se pode desperdiçar agora tudo aquilo que demorou e custou tanto a construir. 

 

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André Magalhães gosta de trabalhar com produtos portugueses sazonais, como os cogumelos, sempre em destaque na Taberna quando é época (foto Cristina Gomes)

 

Consegue encontrar algo de positivo no meio deste furacão que atingiu a restauração (e toda a cadeia de negócios a ela ligado)?

Não, no fundamental não consigo encontrar nada de positivo. O que pode haver de positivo na implosão de um dos sectores que mais têm contribuído para a recente dinâmica económica do nosso país?

 

Nunca se viu tantos “lives” e tantos chefes em casa a cozinhar para uma audiência. O que pensa disso?

Penso que aqueles  que se viram forçados a ficar em casa fazem muito bem em continuar a exprimir a sua criatividade culinária e a contribuir para amenizar a reclusão dos seus clientes e seguidores. Mesmo que não tenham muitos seguidores, é sobretudo relevante para que eles próprios possam manter a moral e o ânimo elevados neste momento tão difícil. Preocupo-me muito com o bem estar anímico de muitos dos meus queridos colegas e mando abraços virtuais para todos.

 

Qual a primeira coisa que vai querer comer fora, quando a quarentena passar e os restaurantes reabrirem? E onde?

Uns massacotes fritos e uns salmonetes de bucho cheio e fígados bem gordos, saídos da grelha da Cristina na Casa de Pasto Bom Petisco, na Trafaria.

 

 

Patrocínio: 

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publicado às 00:01


2 comentários

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De Luis Filipe Costa Piteira a 29.04.2020 às 12:59

Cá para mim, absoluto leigo (sou bancário) na matéria, penso que a forma de atenuar os efeitos negativos destas novas medidas de segurança poderá passar por; não haver pratos à carta. Colocar os pratos do dia numa mesa, os clientes escolhem o que querem e um empregado então serve o prato e o cliente leva-o para a mesa. O mesmo para as entradas e sobremesas. isso irá agilizar a rotação das mesas, por forma a colmatar o menor número de mesas vagas. Além disso, poder-se-ia cobrar uma taxa de ocupação de mesa após 45 minutos.
Sem imagem de perfil

De Tiago Lopes a 03.05.2020 às 01:49

Excelente entrevista!

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