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O estado de confinamento não impediu que José Bento dos Santos, na sua casa no Estoril, continue a praticar uma das actividades de que mais gosta e desempenha diariamente há 15 anos: fazer o jantar. É certo que agora não está acompanhado pelos seus amigos e cozinha só para ele, mas nem por isso se desleixa na qualidade do que prepara, recorrendo frequentemente a receitas e lembranças dos grandes restaurantes do mundo onde esteve. Joël Robuchon, Frédy Girardet, Alain Ducasse, Frédéric Anton, Grant Achatz, Santi Santamaria ou Ferran Adrià são alguns dos chefes célebres que recorda com mais agrado entre os muitos que conheceu nas suas constantes viagens, sobretudo durante o período em que, como broker de metais não-ferrosos, conheceu literalmente o mundo todo (com a curiosa e inexplicável excepção da então Checoslováquia...), conjugando a sua profissão com a visita aos melhores restaurantes e mercados dos muitos locais aonde ia.

 

 

Todos estes apetitosos pratos – quatro deles nas fotografias que nos enviou e que abaixo publicamos – são acompanhados por magníficos vinhos da sua garrafeira particular e também pelos que produz desde 1997 na Quinta do Monte D’Oiro, em Alenquer, adquirida em 1985, também ela palco de inúmeros cometimentos gastronómicos de envergadura e que chegou a ter como cozinheiros José Avillez e Nuno Diniz, então em inícios de carreira. Vítor Sobral, João Simões, Kiko Martins ou Pedro Pena Bastos são outros profissionais que também por ali cozinharam de forma mais esporádica. Muitos destes chefes portugueses, bem como jornalistas, críticos e outras pessoas ligadas à gastronomia, sempre tiveram de José Bento dos Santos uma das pessoas que mais os procurou ajudar na busca de conhecimentos na área, beneficiando da sua larguíssima experiência como gastrónomo e até da vasta biblioteca especializada que mantém.

 

Nascido em Lisboa há 73 anos, José Bento dos Santos tirou Engenharia Química e Industrial no Instituto Superior Técnico, onde desenvolveu outras das suas paixões, o rugby, primeiro como jogador de equipa universitária, depois como treinador. E chegaria mesmo a treinador da selecção nacional da modalidade. Porém, mesmo desportista, o gosto pela gastronomia e vinhos já estava presente (“a minha primeira ‘viagem de estudo’ a Bordéus foi logo aos 18 anos, andei a provar vinhos naqueles châteaux todos...”, conta-nos) e acabaria por o tornar conhecido nacionalmente, principalmente através dos programas televisivos que teve na RTP, o “O Sentido do Gosto”, e na SIC (este sobre vinhos), bem como pela participação em várias iniciativas oficiais de promoção da gastronomia. Desde finais dos anos 90, integra a Academia Portuguesa de Gastronomia, de que é presidente, e já foi vice-presidente da Academia Internacional de Gastronomia, pertencendo até hoje à sua administração. Com os efeitos da actual pandemia no sector como tema dominante, é ele o entrevistado deste Menu de Interrogação, patrocinado pela Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

 

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Pratos do confinamento, da esq. para a direita: "banana bread"; "nage" de trufa negra (acompanha a lagosta cozida num "bouillon" com laranja, inspirada numa receita de Joël Robuchon); línguas de bacalhau com "gnocchi" e favas, manteiga de "escargot"; favas (da Quinta do Monte D'Oiro) com chouriço;  lagosta cozida 

 

O “fine dining” acabou ou irá reinventar-se? Como?

O “fine dining” não é uma realidade ou uma moda nova, sempres existiu, com diferentes nomes como a “cuisine de Palace”, restaurante “gastronómico”, “clássico”, “fine food” “gourmet”, “luxo”, etc., mas sempre com características similares: decoração única, palamenta de grande classe, serviço impecável, alta cozinha, grande cave de vinhos, atenção permanente aos mais ínfimos pormenores. Em toda a nossa evolução histórica, coabitaram sempre o serviço de cozinha de “sobrevivência” ou do “dia-a-dia” e a do “dia de festa” e o “banquete”. Depois de há 200 anos se ter “inventado” o restaurante, a sua evolução, como é natural e como aconteceu nos outros produtos e serviços (p.ex. roupa, hotéis e pensões, habitação, viagens...), fez-se em opção da procura. O público tem necessidade da refeição diária, como por vezes do banquete. Ou seja a “estrutura” manter-se-á, mas o mercado fatalmente reduzir-se-á em ambos os casos, e naturalmente mais significativamente no restaurante de luxo ou "fine dining".

 

Portanto, estes últimos terão de ajustar o seu serviço (oferta culinária, serviço, preços) a uma nova realidade de mercado, que terão de reconquistar a pouco e pouco. E tenho a certeza que a maior parte irá conseguir, com imaginação e talento, ultrapassar a crise. Os menus “fine dining” que o Mesa Marcada revelou, já durante a pandemia, são bem prova disso.

 

Fala-se que, em Portugal, o público interno só consegue preencher 40% dos restaurantes. Se lhe fosse pedido, que conselhos daria a um restaurador para sobreviver nos próximos meses sem turistas?

O restaurante, como muitas outras actividades, trabalha para um determinado (ou segmento) mercado. A dependência do segmento com origem nos turistas é muito grande (60% ao que parece) e, quando este segmento quase desaparece, é dramático. Só parece haver, nos tempos mais próximos, uma solução: substituir uma parte do mercado externo pelo interno, isto é, conseguir atrair mais clientes nacionais (aumentando a quota de mercado de 40 para 60, 70 ou 80%) através de precisas e estudadas alterações na oferta gastronómica (novos menus - e tipos de menus - mais adaptados à procura nacional), alternativas criativas, interessantes e atractivas para clientes e famílias. No fundo, convencer mais pessoas a preferirem ir ao restaurante em vez de frequentarem o “fast food”, a oferta gigantesca de comida pré-preparada e mesmo de cozinhar em casa.

 

Quais irão sofrer mais, os restaurantes de cozinha de autor ou os mais tradicionais?

A designação “cozinha de autor” comporta uma certa ambiguidade na sua definição, na medida em que surge como uma auto-denominação. Mas o termo continua a usar-se aqui e em todo o mundo como sinónimo de uma boa, criativa e distinta prática gastronómica, correspondendo ou associando o nome a uma cozinha de grande gabarito. Assim, reduzindo a escolha entre restaurantes tradicionais e restaurantes de alta cozinha, parece que são estes últimos ( onde se encontram os tais auto-denominados de “cozinha de autor”) que mais terão de se adaptar e rapidamente às novas condições do mercado. Ou seja e em princípio, deverá obrigar a mais esforço os restaurantes de “cozinha de autor” para recuperarem, que os restaurantes tradicionais.

 

Que dose de criatividade julga que pode existir numa cozinha para transportar e entregar ao domicílio?

Apercebi-me de várias ofertas ao ler o vosso Mesa Marcada e eu próprio fiz a algumas experiências. Só posso tecer encómios e elogios a todos os níveis. A minha experiência como a de vários amigos, só me veio provar a qualidade extrema dos nossos chefes, da sua elaboradíssima cozinha e da sua extraordinária capacidade de se adaptarem em tempo recorde aos novos tempos com tal rapidez e com uma qualidade sem limites. Parabéns a todos eles.

 

Como tem decorrido, gastronomicamente, o seu confinamento?

Felizmente, dentro da maior normalidade. Cozinho diariamente com gosto como sempre o faço, preparo uma refeição “gastronómica” e procuro acompanhá-la com um grande vinho, seja da minha própria coleção,seja da Quinta do Monte d’Oiro seja experimentar os grandes vinhos que vão saindo. A rotina fixa de não sair de casa dá-me mais tempo para ler os actuais filósofos do gosto e da alimentação, estudar esse “poço sem fundo” que é o “sentido do gosto” e adaptar ou improvisar algumas receitas. O banana bread com pepitas de chocolate correu bem, as favas com lombo de orza (rojão de Albacete), convenceram-me, o pork belly com nêsperas e mel um sucesso, as humildes línguas de bacalhau com gnocchi e favas em manteiga de escargots elevaram-se e, finalmente, matéria prima oferta por dois grandes amigos, o sashimi de espadarte, cozido em vácuo a 38,5 ºC, com soja de três anos, e a lagosta cozida num bouillon com laranja, que foi servida numa nage com trufa preta (adaptação de Joël Robuchon) de lamber os dedos.

 

Tudo isto numa enorme solidão. Sem a partilha dos “companheiros” (os que partilham o pão), as refeições vão cumprindo a agenda do confinamento.

 

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Para um produtor de vinhos como a Quinta do Monte D’Oiro, o encerramento dos restaurantes - ou o seu funcionamento com as restrições que se anunciam – tem muito peso?

O Horeca, para além de um canal privilegiado para venda dos nossos vinhos, é também uma referência na medida em que é no restaurante que os vinhos se podem apreciar com a refeição. A presença de um escanção que conhece e sabe apresentar os vinhos, explicar aos clientes a sua bondade e escolher os pratos a que eles se adequam é também muito importante para um produtor como nós.

 

As dificuldades que o sector da restauração enfrenta reflecte-se, directa e inevitavelmente, nas nossas vendas. E, como os nossos vinhos não têm características para ser distribuídos em quantidades significativas nas grandes superfícies, os desafios são ainda maiores. Contudo, desde o primeiro dia que estivemos em contacto permanente com os nossos parceiros comerciais (distribuidores e importadores) e, podemos dizê-lo, os resultados têm vindo a aparecer. Também temos os nossos vinhos disponíveis nas garrafeiras e lojas que se mantiveram em funcionamento, nomeadamente as com take- away ou entrega ao domicílio. E ainda estamos presentes em inúmeras plataformas de venda on-line, que têm respondido favoravelmente.

 

A Academia Portuguesa de Gastronomia está a preparar-se para a nova situação que o sector vai viver? E a Academia Internacional?

A Academia Portuguesa de Gastronomia, em conjunto com as Academias Espanhola e Polaca, estão em fase final de elaboração de um documento a nível europeu que contempla um programa de apoio à recuperação da restauração na Europa. Depois de discutido com várias entidades e especialistas, o programa será apresentado à União Europeia, através da associação Comunidade Europeia de Cultura Gastronómica, de que as nossas academias fazem parte, e também à Academia Internacional (e no seu seio à Academia Europeia de Gastronomia).

 

Numa entrevista que deu ao Mesa Marcada, José Avillez considera que “esta crise vai mudar o conceito de luxo”. Concorda?

Temo não ter capacidade nem conhecimentos para tecer um comentário, sobretudo vindo do chefe José Avillez, que conhece profundamente o mercado aos seus vários níveis. No entanto, e de forma muito sintética, diria que há o conceito de luxo associado à fruição com gosto de objetos ou serviços caros e raros e o outro luxo exibicionista do “ter”, do gostar de mostrar que se “tem” acesso ao que há de mais caro. Estes dois conceitos sempre existiram (por vezes a fronteira é ténue) e recordo a conclusão do estudo da clientela da grande restauração, ordenado por Alain Ducasse: “do público que frequenta a grande restauração, apenas 5% sabe o que está a comer e só 7% o que vai beber”.

 

Se me é permitido augurar, acho que o gosto genuíno das coisa boas (“tenho gostos simples: gosto do melhor” dizia Oscar Wilde) manter-se-á e felizmente, porque foi, é e será o motor do avanço e do progresso; e, de facto, acho que o “luxo fútil” vai levar uma grande abalroadela a seguir a esta crise.

 

Consegue encontrar algo de positivo no meio deste furacão que atingiu a restauração (e toda a cadeia de negócios a ela ligado)?

Costuma-se dizer em gestão que “atrás de um 'furacão' (problema), está sempre uma oportunidade”. Esta nossa situação dramática vai alterar equilíbrios, relações, status quo, modus operandi, entre todos os actores e participantes na cadeia alimentar. Agora, também se sabe que irão surgir oportunidades. Grandes oportunidades. Só espero e desejo que os melhores, os que têm visão e discernimento, os que irão lutar com todas as suas forças para recuperar o que já conseguiram, não sejam destronados pelos oportunistas que se aproveitam destas situações.

 

Qual a primeira coisa que vai querer comer fora quando a quarentena passar e os restaurantes reabrirem? E onde?

Não sei. Só sei que irei com enorme satisfação e a “salivar” a um dos grandes restaurantes que existem em Lisboa, comer uma bela refeição acompanhada de um grande vinho.

 

 

Patrocínio: 

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