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Depois de uma “ausência” de cerca de cinco anos, ela está de volta à “alta cozinha”, com a abertura, prevista para daqui a dois meses, do Marlene, restaurante de 30 lugares no novo Terminal de Cruzeiros de Lisboa, que será antecedido pelo Zunzum, um espaço mais informal de 70 lugares e mais 30 na esplanada, tirando partido da excelente vista sobre o rio Tejo. Marlene Vieira não concordará que se classifique como “ausência” este período, já que nunca deixou de trabalhar no seu espaço no Mercado da Ribeira, onde chega a servir mil refeições por dia, que considera nunca ter sido levado a sério pelos críticos e jornalistas. Ou no Panorâmico, no Tagus Park, em Oeiras, que servia também como “cozinha de produção” para a Ribeira, de onde sairá em Março para se dedicar aos novos restaurantes.

 

Mas a verdade é que os muitos fiéis que ganhou no Avenue, restaurante que comandou durante três anos na Av. da Liberdade, em Lisboa, e que fechou por vontade dos proprietários no dia em que a sua filha nasceu, em 2015, certamente que estarão curiosos em ver como a sua cozinha evoluiu. Sobre tudo isto e muito mais ela fala nesta entrevista, mostrando que esta chefe nascida na Maia há 39 anos, filha de uma cozinheira que oficiou 30 anos num restaurante local e de um pai talhante, continua com a ambição que tinha ao entrar aos 15 anos de idade na Escola de Hotelaria de Santa Maria da Feira já com o objectivo de enveredar pela cozinha criativa.

 

É a próxima etapa de um percurso rico e variado, que a levou a dar aulas na própria escola onde se formou através de uma bolsa concedida aos melhores alunos, a trabalhar com Jerónimo Ferreira, primeiro do Forte de São João, em Vila do Conde, mais tarde na abertura do Sheraton do Porto, com um intervalo de dois anos no Alfama, em Nova Iorque, depois na abertura de hotéis da Starwood, como o Convento do Espinheiro, em Évora, e, já como chefe, no Westin Campo Real, em Torres Vedras. Ou, durante um ano, com Vítor Claro, do Degusto, em Matosinhos, ou no Manifesto, de Luís Baena, em Lisboa, mantendo-se sempre como monitora nas escolas de hotelaria dos locais por onde andou, como Porto, Torres Vedras e Lisboa, actividade que só agora deixou. É ela que vamos conhecer melhor através das habituais dez perguntas desta rubrica que o Mesa Marcada agora retoma, como sempre com o patrocínio da  Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.

 

Nasceu no Norte de Portugal, trabalhou em restaurantes na região do Porto e também em Lisboa. Quais são as principais diferenças entre os clientes?

Eu trabalhei no Porto em duas alturas diferentes. Na primeira, nos finais dos anos 90, ainda se praticava a dita cozinha clássica francesa. Na segunda altura, já em meados de 2003 e até 2007, a restauração no Porto começava já a dar os primeiros passos de evolução, com influências dos nossos vizinhos espanhóis.

 

Em 2007, vim para Torres Vedras e, mesmo afastada por alguns quilómetros de Lisboa, já se sentia mais intensamente esta nova revolução da cozinha. Isto para dizer que uma das grandes diferenças é que realmente em Lisboa as mudanças se aceitam mais rapidamente, não há tanta resistência à mudança, mas também não se prima tanto pela qualidade como no Porto. Sinto que no Porto os clientes davam mais valor à matéria prima, são muito fiéis aos espaços com fama de bom produto e boa confecção e pagam por ela. Em Lisboa, dá-se muito valor ao espaço físico e a quem frequenta esses espaços, mais do que propriamente ao que  lá se come.

 

Como espera que se afirme o seu novo restaurante e o que vai ter de diferente em relação a outros seus projectos? (Os de agora e os do passado)

O primeiro espaço a abrir será o Zunzum,  um gastrobar. Este espaço terá uma dinâmica de restaurante, um bar de cocktails e sobremesas e ainda um espaço para venda de alguns produtos nacionais selecionados por mim e pela minha equipa. O conceito deste espaço é de inspiração dos anos 50 e 70 Retro/Pop moderno, o menu irá de certa forma acompanhar esta inspiração com sabores portugueses, o que vai ao encontro do que tenho feito ao longo da minha carreira. Serão essencialmente pratos para partilhar. A grande aposta, sem dúvida, será o dessert bar com um menu de degustação de sobremesas. Queremos oferecer neste espaço alguns dos melhores produtos do nosso país - e que sabemos que muitos restaurantes já o fazem-, mas ao nível conceptual queremos criar um restaurante português que poderia estar em Paris, Londres ou Nova Iorque. Será supermoderno, diferente de tudo o que existe em Lisboa.  E, finalmente, para finais de Abril, início de Maio, nasce  um outro restaurante, “batizado” com o meu nome e que marca um novo recomeço para a minha carreira. Será um restaurante de autor, um restaurante que mostra muito do que sou, do que acredito e do que aprendi ao longo da minha carreira, um espaço intimista, formal e criativo .

 

Estes dois espaços marcam a evolução do meu trabalho, pretendo continuar a trabalhar os sabores portugueses que de certa forma já marcam a minha carreira. Mas também continuar a evoluir, apresentando novas formas de trabalhar os nossos produtos, sendo ao mesmo tempo competitiva com espaços que enriquecem e marcam a diferença na cidade e no país.

 

 

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O novo Terminal de Cruzeiros de Lisboa, onde ficarão os restaurantes Zunzum e Marlene (foto Ricardo Noronha)

 

Com um novo restaurante mais virado para a alta cozinha prestes a abrir, é desta vez que a Marlene Vieira vai ser a primeira chefe de cozinha a ganhar uma estrela Michelin em Portugal? 

Não sei se vou ser a primeira! Mas gostaria muito de ter e gostaria muito de a poder partilhar com a equipa que me acompanha. 

Sendo ambos chefes de cozinha, porque nunca abriu um restaurante em dividisse a cozinha com o seu marido, João Sá? Qual seria a maior e a pior vantagem nessa opção? 

Já pensámos e falámos várias vezes sobre esta possibilidade, mas chegámos à conclusão que, para já, não estamos preparados para isso, queremos preservar a nossa relação pessoal e achamos que não seria muito saudável. No entanto, partilhamos a gestão da empresa e discutimos sobre os conceitos e dinâmicas de trabalho.

A maior vantagem, pouparíamos algum dinheiro a abrir espaços. O investimento é brutal. Em vez de quatro, teríamos só um ou dois. Outra vantagem seria passar mais tempo juntos, mas a longo prazo poderia se tornar uma desvantagem! Desvantagens de carreira a titulo pessoal: são poucos os que conseguem trabalhar a pares e ter o mesmo nível de reconhecimento 

 

Acha que em Portugal há muitos chefes sobrevalorizados e outros menos mediáticos mas de maior valor?

Acho que alguns chefes têm muito valor, que merecem destaque, mas existem muitos outros que têm valor e, não querendo ser mediáticos, gostariam de ver o seu trabalho reconhecido tanto pelos seus pares como pela Imprensa . 

Acho que se ignoram alguns chefes e nomeadamente mulheres chefes pelo seu trabalho e já com muitos anos de casas de sucesso e lotadas todos os dias! Falo da chefe de cozinha do Pap’ Açorda , Manuela Brandão, falo da Susana Felicidade, com o Pharmacia, mas que já antes deu início às ditas “tabernas modernas “ que ainda hoje são replicadas e que são até muito valorizadas. Falo também da Tia Alice, um sucesso há anos. Vivemos numa sociedade em que não atribuímos valor profissional quase nenhum às mulheres que optam por esta profissão. Não sei se é porque ficam pouco “atraentes “  e se a imagem da mulher na sociedade continua a ser muito valorizada apenas em profissões que envolvam imagem física, não sei bem! Ir lá fora, nem que seja por escassos meses, continua a “vender” muito bem, o que dá um grande empurrão às carreiras de alguns cozinheiros! Ah, ter tatuagens também ajuda, ser sociável também. Acho que esta profissão continua a ser um disfarçado “clube de homens”, onde só há lugares para mulheres se eles quiserem! É uma pena que ainda assim seja.

 

Quais foram as críticas mais injustas que já lhe fizeram, quer as publicadas quer as privadas?

Acho que nunca tive críticas muito duras! Mas já fui ignorada enquanto cozinheira e chefe de cozinha por jornalistas e isso incomoda-me mais do que as críticas. Depois de ter sido mãe e o Avenue ter fechado, não por minha vontade, e apesar de continuar com um espaço de restauração aberto, este não era bem visto aos olhos de alguns jornalistas e ainda não é! As criticas fazem-nos evoluir,  crescer e aprender,  vivo bem com as criticas. Mas não vivo nada bem com as injustiças que nos fazem sentir revolta e que nos diminuem.

 

Na sua cozinha, há mais a preocupação de dar “conforto” ao cliente ou desafiá-lo para novas experiências?

A minha cozinha já foi de dar mais conforto ao cliente. Nesta nova fase, eu irei ter uma cozinha de conforto e de descoberta .

Em que medida considera a ser importante para a sua carreira conseguir desenvolver um estilo próprio, reconhecível e diferenciador?

Eu considero importantíssimo e acho que todos os chefes deveriam fazê-lo. Mas é muito difícil e arrisco até afirmar que não há muitos chefes em Portugal e fora que o conseguem! É muito difícil distanciarmo-nos de tudo o que se faz, de tudo o que vemos e somos sempre influenciados. Acho que é preciso muita maturidade, muita astúcia, para conseguir atingir esse auge. Também é necessária coragem, foco e não olhar para os lados, olhar em frente. Eu vou tentar.

 

Três ingredientes que nunca podem faltar na sua cozinha?

Azeite extra virgem, alho e ervas aromáticas 

 

Qual seria a sua última refeição se soubesse que o mundo acabaria amanhã?

Fazia ovos mexidos com farinheira e fatias de pão. Se pudesse ir a um restaurante, escolhia o Quique Dacosta, em Dénia (Espanha).

 

Foto de abertura: Mário Ambrózio/RawStudio 

 

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publicado às 00:01


1 comentário

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De Anónimo a 06.03.2020 às 08:28

Fantástica entrevista Marlene. É a Marlene que eu conheço há muito. Forte, que sabe o que quer e sem papas na língua.
Muito sucesso no novo espaço.

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