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Podia ter-se proposto a abrir mais uma loja gourmet com uma garrafeira com os vinhos do costume, mas para quem tinha decidido optar por um modo de vida diferente e seguir certos ideais isso era “poucochinho”. Na verdade, o que ela queria era ter um lugar cujos produtos mais do que biológicos ou gourmet fossem uma expressão do território e, por isso, antes de abrir a loja percorreu o país de lés a lés e visitou quem os produzia. É que para ela só fazia sentido entrar num negócio como este com um conhecimento minimamente aprofundado sobre o que estava a vender - além de que em todo esse processo lhe permitiria separar o trigo do joio.

 

 

Ela é Rita Santos uma das proprietárias e cara do projecto Comida Independente, em Santos (Lisboa), uma loja, mercearia, garrafeira “de grandes produtos de pequenos produtores”. Passados dois anos, que não foram fáceis - “passávamos horas sem aparecer ninguém e pensámos se não teríamos feito uma grande asneira” – o negócio foi-se adaptando e tem vindo sempre a crescer sem nunca se desviar do seus príncipios.

 

E foi para falar dele, de si e de gastronomia que desafiámos Rita Santos a responder a mais um Menu de Interrogação, a rubrica quinzenal que conta com o apoio da Estrella Damm, no âmbito do apoio da marca à gastronomia. Esta entrevista foi feita antes das grandes restrições tomadas pelo governo, agentes económicos e pela sociedade em relação ao coronavírus. Podíamos ter alterado uma ou outra pergunta, mas decidimos mantê-las porque achamos que apesar das grandes dificuldades e desafios que atravessamos, a vida continua.

 

A propósito, à data da publicação desta entrevista, a Comida Independente procurou adaptar-se às circunstâncias . Além de estarem abertos (num horário adaptado e com alguns procedimentos de segurança extra), passaram a fazer entregas de produtos que podem ser encomendados por email ou telefone.

 

 

Como é que uma mulher quadro superior de uma grande empresa global, resolve desistir de tudo para se virar para o local?

A troca do global pelo local é uma boa aproximação. Houve um conjunto de circunstâncias pessoais que me fizeram parar, mas não para criar a Comida Independente de imediato. Tirei um ano para viajar, refletir e decidir o que fazer de seguida. Dessa reflexão sobressaem 3 ideias:

A primeira ideia é a da importância da natureza, dos seus ritmos e estações. Se o mundo digital acelera contactos, multiplica tarefas e nos traz-estímulos informativos a toda a hora, não nos torna mais felizes. São as coisas mais simples que nos tornam felizes: o contacto com os outros, com os elementos, com a terra, com o mar.

Uma segunda ideia é de organização social. Dependendo das indústrias e da infraestrutura instalada, precisamos de uma escala maior ou menor para que os projetos sejam viáveis. Não é possível fazer uma empresa de telecomunicações numa pequena escala. Mas é possível fazer uma padaria numa pequena escala. O que se perde quando se passa para uma grande escala é aquilo que eu não quero perder: a intenção por trás do produto, o envolvimento humano, a unicidade de uma origem específica.

Finalmente uma ideia de conhecimento. Procuro sempre alargar e aprofundar conhecimento, seja ele erudito ou popular. O sucesso material e o protagonismo são circunstâncias, não nos definem. O que me interessa são as qualidades humanas de cada um e o seu conhecimento particular do mundo.

 

São ideias bastante radicais quando se trata de construir um negócio. Exigem um discurso novo, que não se encaixa nas tipologias existentes: não é uma loja bio, não é uma loja gourmet, não é uma loja de produtos portugueses. Tenho a sorte de ter dois sócios, o Luís Chaby e o Filipe Bonina, que apostaram comigo neste projecto. É uma loja de grandes produtos de pequenos produtores, essa é a nossa proposta. 

 

Numa loja com uma curadoria onde se nota um esforço para se distinguirem das banais lojas gourmet (que vendem todas os mesmos produtos), há sempre um lado romântico. Qual foi/é a maior desafio que essa opção vos colocou/coloca?  

O esforço que fazemos é de coerência. Talvez a parte romântica seja a de ter um projeto baseado em convicções, mais do que numa estimativa do que o mercado quer. Temos alguns desafios a montante: somos uma pequena equipa que gere a relação com 150 produtores. Com o tempo teremos mais, à medida que a rotação dos produtos na loja nos permita. Depois temos desafios operacionais: procuramos otimizar custos de transporte, mas como se tratam de produtos perecíveis, as quantidades não podem ser tais que depois tenhamos quebra. Por isso começamos a fazer petiscos na loja, para dar a provar, para usar os produtos enquanto estão frescos.

 

A Comida Independente fica numa rua algo escondida, onde passa pouca gente. Essa localização constitui um problema para a loja?

A localização começou por ser um problema por não ter clientes de passagem. Passávamos horas sem aparecer ninguém e pensámos se não teríamos feito uma grande asneira. Agora não é assim, as pessoas vêm de todo o mundo e fazem questão de nos visitar. Como é um destino relativamente protegido, dá-nos espaço para um atendimento muito dedicado. Cultivamos um conjunto de clientes que se tornaram regulares e outros pontuais que são igualmente acolhidos.

 

Qual a importância dos turistas e dos residentes estrangeiros na sua clientela?

O número de clientes estrangeiros é idêntico ao dos portugueses. O que têm em comum é serem aficionados, gostarem de um bom vinho ou de uma boa charcutaria e saberem que aqui encontram. Os estrangeiros em particular ficam gratos pela ‘viagem’ que fazem pelas nossas regiões e por compreenderem a sua riqueza.

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Rita Santos, Adolfo Henriques, Vítor Claro e a sua mulher Rita, numa das provas especiais que a Comida Independente organiza regularmente com produtores. 

 

. Os vinhos têm vindo a ocupar mais espaço neste projecto (garrafeira e wine bar). Trata-se uma evolução natural, ou foi uma necessidade? 

Nunca tinha pensado nestes termos, pelo que deve ter sido uma evolução natural. O vinho é, de todos os nossos produtos, aquele que mais incorpora a nossa filosofia. A expressão de terroir também se encontra no mel, azeite, chocolate ou café, mas no vinho há um universo mais vasto. A articulação entre o homem e o mundo natural, desde a agricultura até ao processo de fermentação e estágio. Interessa-nos muito este mundo e visitamos os produtores nos vários momentos do ano. Isso constrói um conhecimento que depois se sente no nosso entusiasmo a vender o vinho, a fazer provas.

 

Sabendo o que sabe hoje, se pudesse voltar à fase de projecto, o que faria de diferente? 

Colocava um balcão em serpentina :)

 

Sendo Portugal um país territorialmente pequeno, com boas estradas, não é estranho que tantos pequenos produtores agrícolas se queixem das grandes dificuldades em levar os seus produtos aos grandes centros urbanos?

Creio que as dificuldades dos pequenos produtores não têm tanto a ver com a logística de transportes, mas com o estabelecimento de uma cadeia de valor que valorize o produto final. Esta cadeia de valor está assente numa escala que procura o maior volume para conseguir os preços mais baixos. É a escala da agricultura intensiva, que utiliza químicos, produz matéria prima pobre, com menos sabor, espécies mais frágeis, em menor diversidade. Que leva à necessidade de conservar e de novo os químicos, as embalagens. Sem falar no abandono do campo e na destruição da paisagem. Os produtos feitos a partir de matérias primas ricas pelo contrário não precisam de manipulações, mas precisam de produtores envolvidos e isso não é pouco. Há uma consciência crescente destas matérias, que tem sido muito bem conduzida por cozinheiros, por exemplo. Precisa de ser maior, de chegar a mais gente.

 

Com o é o processo de selecção dos produtos estrangeiros que entram na gama da loja?

Nos produtos estrangeiros confiamos em distribuidores que fazem eles próprios este trabalho de seleção e conhecimento. Os Goliardos, por exemplo, são grandes mentores nos vinhos, mas temos outros, como a Jenifer Duke, o Alejandro Chavarro ou a Ladida. No chá temos a Nina Gruntowsky, nos cafés o Sargento Martinho, nos chocolates a Feitoria do Cacao. Para produtos italianos trabalhamos com a Fiammetta. É uma dinâmica de parcerias que não é estática, estamos a aprender constantemente e temos que garantir que a Comida Independente acrescenta valor no processo.

 

Prova e aprova tudo o que põe à venda?

Eu provo tudo e gosto de tudo, mas este não é um projeto sobre mim. Para já, confio muito na minha família-staff, Olavo a.k.a Evaristo, Marcella e Diogo. Depois, procuramos representar o território, em termos de regiões e de variedade de produtos.

 

Por fim, a nossa pergunta da praxe: se o mundo acabasse amanhã que produtos levaria da loja para a sua última refeição? (Um de comer e um de beber). 

A ideia de ter que escolher uma coisa é sempre muito injusta, porque desde que seja bem feito, gosto de tudo e disfruto muito da diversidade. Talvez um presunto de 36 meses de cura, de porco alentejano, com uma garrafa de Jerez, que é um vinho um bocado místico e preparava logo a passagem para o outro lado.

 

Foto de abertura: Tiago Pais

 

 

Patrocínio: 

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