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Pano1.jpgUm dos responsáveis da Michelin disse-me há uma semana, durante a Gala de apresentação do Guia Espanha e Portugal 2019, no Pavilhão Carlos Lopes, que normalmente a escolha do local onde esta celebração anual se realiza é decidida em Março ou Abril. Ou seja, a grande maioria das visitas dos inspectores aos restaurantes da Península Ibérica decorre depois, terminando habitualmente mais para o fim de Julho. Quer isto dizer que, se acreditarmos na separação entre interesses comerciais e avaliações a restaurantes, de que a empresa se orgulha, não há hipótese de favorecer com estrelas a cidade, região ou país onde se realiza a Gala. Julgo que isto explica a decepção sofrida por muita gente em Portugal pelo diminuto número de estrelas alcançado e, principalmente, por ainda não ser desta que chegámos às três estrelas.

 

Ouvi logo muitas opiniões de que tinha sido mais uma prova da sobranceria com que os espanhóis nos tratam, sempre a “castigar-nos” por acharmos que ao território da Península Ibérica não deve corresponder um único país com capital em Madrid, mas, em abono da verdade histórica, devo dizer que que este tipo de decepções não é exclusivo da Gala lisboeta. Assim, de repente, lembro-me que quando a Gala decorreu em Bilbau - no próprio Museu Guggenheim, onde está o restaurante - o Nerua, de Josean Alija, continuou com uma estrela, uma injustiça que até hoje vigora. Quando foi em Santiago de Compostela, o mais conhecido chefe galego, Pepe Solla, manteve (e mantém) apenas uma estrela. Em Marbella, Dani Garcia manteve as duas estrelas, contra todas as expectativas, e só veio a ganhar a muito esperada terceira agora em Lisboa. E há muitos outros exemplos, inclusive de retirada de estrelas a restaurantes do local da Gala, mas não quero alargar-me mais.

 

Mas então, porque é que eu próprio fiquei um pouco decepcionado, apesar de ter gostado muito das estrelas atribuídas aos restaurantes portugueses e também da segunda a Ricard Camarena, um cozinheiro extraordinário que, há dois anos, fez uma das melhores apresentações que o Peixe em Lisboa já viu? Porque acho que, nacionalismos à parte, temos nível para um ou dois restaurantes três estrelas, como aqui escrevi, sendo que tanto o Belcanto como o Ocean claramente a merecem. Não digo isto baseado apenas em avaliações pessoais, porque não tenho pretensões de saber mais do que os inspectores Michelin, que ainda por cima vão a estes restaurantes anonimamente (enquanto eu, por força da minha profissão e de já andar nisto há uns anos, sou reconhecido ou então vou por convite), mas sim ouvindo muitas opiniões de outras pessoas, portugueses ou estrangeiros, que lá vão e têm bons termos de comparação com restaurantes três estrelas noutros países.

 

Não consigo explicar porque a terceira estrela não veio este ano. Excesso de prudência por parte do guia, sempre desconfiado, com alguma razão, da consistência a médio/longo prazo dos projectos em Portugal? Falta de atenção ou de tempo para visitas, sabendo-se que a equipa ibérica – na qual agora haverá um inspector português, segundo me disseram – constituída por apenas 11 elementos desde que José Benito Lamas se aposentou do cargo de chefia que ocupava em Abril deste ano e teve que ser substituído pelo inspector catalão José Vallés? Não sei, mas mantenho a aposta de que a terceira estrela virá em breve e espero que não haja “desmotivações” ou acidentes de percurso nos principais restaurantes candidatos que impeçam que tal aconteça.

 

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Henrique Sá Pessoa e Ricard Camarena, duas estrelas bem merecidas

 

Passando para o nível duas estrelas, há a grande e justificada frustração de o Feitoria, de João Rodrigues, continuar só com uma estrela. E também (em menor grau, vsto a primeira estrela ter sido atribuída há menos tempo), do Lab, de Sergi Arola, um chefe espanhol quase radicado em Portugal que já mostrou nos seus antigos restaurantes em Madrid que o seu trabalho merece duas. Parece que em ambos os casos, segundo me disseram, faltou unanimidade entre os inspectores que os visitaram. Mas já há quem os considere dignos da segunda estrela, o que não é mau de todo e faz acreditar que talvez não tenham que esperar muito por ela.

 

Francamente positiva foi a segunda estrela do Alma, de Henrique Sá Pessoa, tanto mais que a primeira é também muito recente para os padrões habituais da Michelin, tendo apenas dois anos. Mas é motivo de grande satisfação ver um chefe português recuperar rapidamente o tempo, de certo modo, perdido. Confesso que há uns anos, quando o Alma ainda morava em Santos-o-Velho, ter ido lá jantar e de ter dito a Henrique Sá Pessoa que tinha gostado bastante do que tinha comido, mas que eram praticamente os mesmos pratos que tinha apreciado lá uns anos antes, aquando da abertura do restaurante. Ou seja, parecia-me que a cozinha deste chefe obviamente talentoso e bem preparado tinha estagnado e que, também afectado pela fama fácil da participação em programas televisivos, já não iria a lugar nenhum. Felizmente, estava completamente enganado e a mudança para o Chiado deu-lhe o destaque merecido. Simpático, bem educado, fluente em inglês e espanhol, Henrique Sá Pessoa certamente dará uma boa ajuda a José Avillez na divulgação internacional da cozinha que se faz em Portugal.

 

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Pedro Almeida , o reconhecimento de uma cozinha com muita personalidade

 

Quanto aos restaurantes portugueses que conquistaram a primeira estrela, já tudo foi dito sobre a sua importância. No Midori, a confirmação de que vale a pena traçar projectos bem feitos, ainda que arriscados, e que Pedro Almeida soube imprimir a sua personalidade a uma cozinha de influência asiática, sobretudo japonesa, onde é comum enveredar por banalidades rentáveis e fáceis de agradar a um público mais alargado. A Cozinha, de António Loureiro, provoca a satisfação de ver uma cidade com as tradições gastronómicas de Guimarães ter uma estrela.  Não conheço o restaurante e só troquei umas palavras com o chefe nesta Gala, mas fiquei com a melhor das impressões. Por fim, a G Pousada, de Óscar Geadas (ou Gonçalves? Ainda não percebi como ele quer ser conhecido) a mesma satisfação por Bragança e pela região - ainda maior para quem, como eu, tem raízes transmontanas - mostrando que os inspectores andam a gastar pneus fora dos grandes centros urbanos e de regiões turísticas como o Algarve ou a Madeira. E a confirmação de que, tal como acontece frequentemente em França, Itália ou Espanha, também em Portugal há descendentes de famílias com tradição na restauração que, ainda que com muito respeito pelo seus ancestrais, seguem caminhos próprios e não se contentam em imitar os pais.

 

Voltando à Gala, muita gente ficou chocada com aquela imagem que juntou no palco os 22 novos chefes espanhóis estrelados “contra” apenas três portugueses. A mim não me chocou nada. Há muito tempo que considero um enorme erro andarmos permanentemente a compararmo-nos com Espanha em termos gastronómicos. Não só por uma questão de dimensão geográfica e populacional, mas principalmente porque a Espanha é hoje uma potência gastronómica mundial, só comparável a França, Itália ou o Japão, mérito de uma geração de cozinheiros que soube revolucionar a cozinha ocidental. Em vez de os invejar, devemos é aprender com eles, aproveitando a proximidade geográfica e a generosidade que, pelo que conheço, a maior parte deles possui.

 

Mais do que estrelas ou não estrelas, quando vejo os restaurantes com estrelas em Portugal, quer os que as ganharam agora quer os que já as conseguiram no passado, a minha maior satisfação é verificar que, tirando poucas excepções, quase todos os respectivos chefes são ambiciosos e com vontade de ir mais além. As estrelas Michelin e outros reconhecimentos que vão obtendo não são pontos de chegada, mas sim incentivos para ir mais além. Quando se vê as coisas nesta perspectiva, Aljubarrota é só mesmo uma batalha que aconteceu há muitos séculos.

 

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Pavilhão Carlos Lopes engalanado pela Michelin

 

 

 

 

 

 

 

 

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publicado às 16:12


2 comentários

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De Duartecalf a 28.11.2018 às 18:03

Escrevi isto no Facebook no dia seguinte:

"Assisti online e em direto à Gala de anúncio das novas estrelas Michelin para Portugal e Espanha.
Depois da satisfação inicial de ver portugueses a discursar e espanhois a esforçar-se por falar em português, seguiu-se, não há como disfarçar, alguma desilusão por terem sido atribuídas apenas 4 novas estrelas (três primeiras e uma segunda) - quando para Espanha seguiram umas dezenas delas (20 e algumas primeiras, três segundas e uma terceira).
Como disse na minha publicação anterior, tivesse eu responsabilidade e pelo menos 5 espaços receberiam as famosas estrelas [nota: Midori, Euskalduna, Epur, 2.ª para Feitoria e São Gabriel].
Mas gostemos ou não do Guia, não há dúvidas que o dito é muito relevante e mexe com todo o sector, do cliente ao proprietário, passando claro pelos chefes e pelos críticos. A cobertura que tem, as críticas que gera, a fidelização que consegue só demonstram que é importante mesmo que não concordemos e eu, do alto da minha insignificância, não concordo, sobretudo de "não atribuições".
Continuamos muitos furos abaixo de Espanha, mas é bom lembrar que entrámos nestas andanças bem mais tarde, que os nossos governos nunca se preocuparam em criar uma política gastronómica que puxasse pelos nossos restaurantes e que muitas das grandes estrelas espanholas não ganharam fama em meia dúzia de meses - nem de anos."

Concordo por isso com o essencial do que disse.
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De Artur Hermenegildo a 03.12.2018 às 16:28

Se há 10 anos, alguém dissesse que Portugal iria ter este número de restaurantes estrelados, com vários fora de Lisboa-Porto-Algarve, iriam rir-se dele.

Se o dissesse há 20 anos, provavelmente internavam-no numa clínica psiquiátrica.

Portanto, sim, o progresso tem sido evidente e está a ser reconhecido.

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