Saltar para: Post [1], Comentários [2], Pesquisa e Arquivos [3]




IMG_5774.jpg

 

"Estávamos convencidos que as pessoas fariam filas para comer no nosso restaurante; não tínhamos dúvidas que o telefone iria tocar sem parar. Claro, ninguém ligou a reservar. No primeiro dia, com o restaurante vazio, chegou um ciclista...vestido à ciclista. Encostou a bicicleta, veio ter connosco e perguntou se lhe arranjávamos qualquer coisa para comer. Dava para ignorar o capacete e a camisola de ciclista, mas os sapatos... aqueles sapatos faziam um barulho inesquecível. Estava claro que as coisas não iam ser fáceis."

 

 

Andoni Aduriz conta esta passagem no livro “Mugaritz - A Natural Science of Cooking” (Phaidon), uma história sobre o inicio difícil de um restaurante criativo. Já ouvi histórias semelhantes de outros chefes, sobretudo sobre espaços fora das grandes cidades. Porém, poucos restaurantes como o Mugaritz foram tão inspiradores para quem lá trabalhou (ou mesmo para outros cozinheiros que nunca lá laboraram), ou tão controversos, amados e odiados, para quem lá comeu. Se há razão para este lugar, próximo de San Sebastian, ter durado duas décadas sempre entre os mais relevantes do mundo, prende-se com o facto de se ter mantido sempre fiel aos seus princípios, à criatividade pura e à provocação. Tudo isto só foi possível com uma mente inquieta e um criativo como Luis Andoni Aduriz, que durante estas duas décadas soube contaminar as pessoas certas e colocá-las nos lugares certos, da cozinha à sala, da equipa de desenvolvimento ao back-office.

 

Por isso, mesmo num período turbulento – devido à saída de nomes há muito tempo ligados ao restaurante - não foi de estranhar que quase todos o que por ali passaram em posições de relevo (ou mesmo em posições mais abaixo) tenham marcado presença, no passado dia 17 de Junho, na festa que celebrava os 20 anos do restaurante. Porém, não foram só eles, claro. Estava lá meio mundo ligado à gastronomia, de chefes a jornalistas vindos de diversos países. Ajudou bastante o facto de se realizar nessa semana a cerimónia do The World 50 Best Restaurants, em Bilbau, mas mesmo que não fosse isso estou convencido que muitos viriam na mesma, como aliás, aconteceu: Ferran Adrià, Quique Dacosta (entre muitos outros chefes conhecidos de Espanha), Rafa Costa e Silva (Lasai, Rio de Janeiro) ou os portugueses Leonel Pereira e Vasco Coelho Santos, vieram de propósito para a festa.

 

Quanto à festa, bom... foi uma celebração popular com muita farra, comida e bebida à farta, cultura basca e um Adoni Aduriz emocionado, pelo meio.  

IMG_5781 (1).jpg

IMG_5771.JPG

Joan Roca, Rodolfo Guzman (Borago) e Albert Adrià

IMG_5777.jpg

Mick Jagger, perdão, Ferran Adrià 

IMG_5783.jpg

Equipa Mugaritz vs resto do mundo

IMG_5784.jpg

Team Portugal

IMG_5772.JPG

Houve quem os visse aos Xutos & Pontapés: Leonel "Tim" Pereira, José Avillez e David Jesus

IMG_5773.JPG

"Façam barulho!". E eles fizeram

 

Um cheirinho de Mugaritz 2018

 

Nessa semana que passei no País Basco, a propósito do World50Best, e a convite do governo local, tive ainda oportunidade de jantar no restaurante. No dia seguinte, sempre que me cruzava com algum colega, a curiosidade era imensa. À pergunta “e que tal foi?”, respondia, “bom, foi... Mugaritz”, o que gerava sempre gargalhada. É que mesmo entre as pessoas do meio, muitas tiveram experiências bem díspares, de temporada para temporada. E qual foi a minha opinião?

 

Como escrevi no Instagram, o Mugaritz continua a ser aquele restaurante muito especial sempre dois passos à frente de todos. É uma espécie de laboratório de cobaias felizes. Ou não, para quem não fizer a ideia ao que vai. Se é verdade que nem sempre se gosta de tudo no menu, há coisas geniais, outras que só fazem sentido ali e outras ainda bem maradas que também só poderiam ser servidas neste lugar. Depois, o serviço que continua a um nível muito elevado e os vinhos que são tratados como em pouco lugares. Aliás o que mais me surpreendeu, desta vez, foi o facto de não se tratar de um simples pairing de vinhos, mas sim destes integrarem realmente o menu, sempre com uma história agarrada e sempre com uma ligação especial.

 

JPEG image-F4AE39639AA9-2.jpg

Os primeiros snacks. Gostei muito deste mundo vegetal do inicio servido ainda no jardim, sobretudo, do suculento e saboroso cedrat calcificado (foto de cima à esquerda) e do espargo caramelizado (ao lado). 

 

JPEG image-6D1299E86827-1.jpg

Mel com milho vermelho e caseína de "ajo blanco" (hum...ok), mero com garum reduzido, quase caramelizado (incrível, o sabor), "callos e ameijoas" (bom), Rabo de porco desidratado, tipo "beef jerky" (ok) 

JPEG image-B1A5BE751F9B-2.jpg

 

Maçã calcificada (ok), coração de Borrego (Segundo explicou o empregado, com este prato, cujo o coração é o mais parecido em termos de aspecto com o humano, pretendem combater o preconceito. Aquilo que parece não é. A verdade é que é bom :). Rabanada com sangue de porco (muito bom - as sobremesas vão surgindo ao longo do menu e não no final). A última imagem é uma cebola crua que leva uma enzima que lhe rompe as fibras e que a deixa mole. É como se estivesse cozinhada mas com um sabor mais intenso. Leva um pouco de queijo de cabra e um molho de galinha super reduzido. 

 

JPEG image-6A993C92B8FC-1.jpg

 

Para um português era impossível não reparar nesta barrica de Porto Niepoort logo a seguir à entrada da sala. Foi uma colheita que o Dirk escolheu e ofereceu ao Mugaritz, quando a equipa os visitou no Douro. A seu pedido, o vinho deveria ser acompanhado de cabrito ou cordeiro e assim foi. A cozinha desenvolveu este prato que é talvez o mais " comfort" que se pode encontrar neste restaurante. O cabrito sabia a cabrito e o biscoito tipo "puff pastry" era pincelado com o molho reduzido do assado (sendo no Mugaritz, não deve ser bem assim, mas é essa a ideia). 

 

JPEG image-35D2603014B4-1.jpg

 

Numa altura em que o restaurante faz 20 anos, sairam todos os coelhos da cartola, ou melhor, da garrafeira: rieslings de sonho, sakes como só tinha bebido no Japão, uma vertical de Chateau d’Yquem, um estrondoso Bodegas Lopez Heredia, um Richebourg de Romani Conti à patrão, vários de Jerez de verter lágrimas (entre eles o mais velho que já bebi até hoje, um Gonzalez Byass de 1728), um Vin Jaune de Jaques Tissot, um Gravner delicioso e o tal Porto Niepoort escolhido de propósito para o restaurante pelo Dirk e que anda de mesa e mesa numa pequena barrica.

 

IMG_4893 2 (1).jpg

Cinco colheitas diferentes de Chateau d'Yquem para acompanhar uma das propostas. Esqueci o prato, mas não os vinhos.

JPEG image-EFD17ADC51E6-1.jpeg

Um fatia de pata negra com (sentem-se) 10 anos para acompanhar um dedal de Jerez (deitem-se) com 290 anos :! 

 IMG_4806 (1).jpg

Um menu entre a poesia e o código morse. 

 

"Onde está a linha entre ordem e desordem? E entre conforto e desconforto? Porque devemos respeitar uma ordem pré-estabelecida? Por que não abrimos a porta ao caos?

Neste universo, um impulso incontrolável frequentemente leva à desordem e à instabilidade. Essas forças que perturbam o nosso equilíbrio são a origem do que somos hoje. Mas quando o caos irrompe, inevitavelmente tentamos colocar uma ordem nele. O Mugaritz encontra-se na encruzilhada entre ordem e desordem."

(excerto retirado do site do restaurante)

 

 

Apoio:

ED - BANNER MESA MARCADA_520x90px.jpg

 

Posts Relacionados: 

 

A lista do The World 50 Best Restaurants em números

“Francescana is my Favourite place”

Osteria Francescana é o "Melhor Restaurante do Mundo" de 2018

Será o Asador Etxebarri o próximo “Melhor restaurante do mundo”?

Belcanto eleito 75º Melhor Restaurante do Mundo

 

 

Fotos: Mugaritz, João Wengorovius, João Ferraz, Patricia Dias, Vasco Coelho Santos e Miguel Pires  

 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 19:03


1 comentário

Sem imagem de perfil

De Anónimo a 06.07.2018 às 08:40

Mugaritz,
O restaurante onde como cliente mais me senti insultado. Há muitas maneiras de se ser controverso mas a deriva dos ultimos anos é verdadeiramente confrangedora e assustadora (comentario baseado em, infelizmente, mais do que uma visita).

Comentar post



Patrocínio


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

Siga-nos no facebook


Mesa Marcada no Twitter


Confira as listas completas



Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Pub



Calendário

Julho 2018

D S T Q Q S S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031

Comentários recentes

  • Mesa Marcada

    “Vamos reinventar os nossos compromissos profissio...

  • Anónimo

    E os motivos? Quais foram?

  • Anónimo

    Mugaritz,O restaurante onde como cliente mais me s...

  • Duartecalf

    Gostei muito do texto, mais "emocional" do que é c...

  • Osvaldo

    Caro Miguel Pires, tive, também felizmente a possi...