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O Eleven esteve cá em casa

por Duarte Calvão, em 23.05.20

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Ninguém calcula a trabalheira que dá servir um “menu degustação” em casa, mesmo que os pratos tenham sido encomendados. Percorri o equivalente a uma meia-maratona no corredor cá de casa, entre a cozinha e a sala de jantar, a trazer e levar pratos, à procura de travessas e talheres adequados, sempre com atenção às temperaturas, aos “empratamentos” – ou melhor, aos “entravessamentos” - aos vinhos, enfim...Mas o esforço valeu muito a pena, porque estava a morrer de saudades deste tipo de cozinha, da qual estava ausente desde o início da maldita pandemia, e escolhi o serviço de entregas ao domicílio do Eleven, do chefe Joachim Koerper, para me salvar. Em boa hora o fiz, porque foi um jantar memorável, tal a qualidade do que veio, que mostra bem que aos 67 anos de idade este chefe continua a conseguir adaptar-se até à pior das situações, escolhendo com inteligência as receitas que melhor se adequam ao transporte à distância e ao eventual reaquecimento.

 

Vamos então ao menu servido “chez moi” pela seguinte ordem: atum braseado e pickles caseiros; foie gras com compota de ameixas de Elvas e pão de frutos (entradas frias reunidas no prato “Que Grande Lata”, 15 euros, a simular conservas, na fotografia de abertura do post), vieiras com creme de cogumelos e brioche de queijo (15 euros), fideuá de mariscos (20 euros), leitão laqueado com arroz frito com camarão e manga (18 euros), bienenstich (doce tradicional alemão; tarte de baunilha, amêndoas, e mel, 8 euros). Total: 76 euros, para duas pessoas. Entrega (pontual e simpática) sem custos adicionais. Boas embalagens, recicláveis e apropriadas para quem recorrer ao micro-ondas para reaquecimentos (não foi o meu caso, este aparelho nunca entrou cá em casa).

 

“Começámos com este serviço uns 15 dias depois de encerrarmos e tem sido um sucesso. Não só com clientes antigos, mas também com várias pessoas que aproveitam para experimentar a nossa cozinha por um bom preço”, afirma Joachim Koerper (vencedor do Prémio Especial Cutipol Carreira 2019, do Mesa Marcada). Em mais de 50 anos como profissional em diversos países, mas sobretudo em Portugal e Espanha, ele considera que é “sem dúvida, o período mais difícil” que conheceu. Porém, este chefe alemão radicado em Portugal não é de baixar os braços e garante que vai continuar com o seu restaurante uma estrela Michelin, onde actualmente só três pessoas estão a trabalhar, com os restantes em lay-off.

 

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Da esq. para a direita: vieiras com creme de cogumelos, fideuá de mariscos (num "entravessamento" que não me correu particularmente bem), leitão laqueado e bienenstich

 

O êxito do serviço de entregas ao domicílio fez com que no Eleven se entusiasmassem com outras iniciativas de combate à actual situação, criando um serviço de picnic para aproveitar o relvado do Parque Eduardo VII, ali mesmo em frente, com vista deslumbrante para o rio e centro histórico de Lisboa. Por um mínimo de 35 euros, para duas pessoas, há pães do Eleven e manteiga; queijos e enchidos; patanisca de polvo e bolinho de bacalhau; salmão marinado no restaurante com ervas e salada; tirinhas de rosbife com molho tártaro; tarte tatin com crème anglaise; água e uma garrafa de vinho branco ou tinto. “Está também a correr muito bem, para este sábado, por exemplo, estamos quase esgotados”, congratula-se Joachim Koerper.

 

A lista de pratos para entrega é relativamente curta, mas deverá ir variando semanalmente. Quando escolhi, tinha como opções, para além das já referidas, nas entradas, sopa de pedra do Eleven (10 euros),  salada de legumes de Inverno com vinagrete de trufa (vegetariano, 15 euros),  salada de polvo com quinoa, pimentos e vinagrete de legumes mediterrânicos (15 euros), caviar Beluga Real (50 gr, 75 euros), espargos brancos com cullatelo e maionese de laranja (15 euros), salmão marinado “por nós” com ervas e sua salada (15 euros). Nos pratos principais, bacalhau confitado com batata doce e azeitonas alentejanas (20 euros), fideuá vegetariana (15 euros), lombo de bovino Black Angus com gratinado de batata, espargos e molho de vinho Madeira (25 euros), magret de pato com o seu arroz (20 euros), bochechas de porco confitadas em vinho tinto alentejano com puré de batata com foie gras (20 euros), pato inteiro de Challans laqueado, com gratinado de nabos e endívias caramelizadas (40 euros, duas pessoas), pregado assado com espargos brancos glaceados, béarnaise de camarão e salada (25 euros) e ”coq au vin d’Alentejo” com talharim de ovo caseiro e tostas de pão alentejano (18 euros). Nas sobremesas, A “calçada de Lisboa” com mousse de ginja e tarte tatin com crème anglaise. Tudo imensamente tentador, a provocar já vontade de nova encomenda.

 

Devo dizer, no entanto, que fiquei muitíssimo satisfeito com as minhas opções. Seguindo o menu já enunciado, destaco os belíssimos pickles caseiros que acompanhavam o atum, constituídos sobretudo por beterraba e diversos tipos de rabanetes, com curtimenta perfeita de equilíbrio “avinagrado-doce”, a estalarem, sem nenhuma moleza indevida. Quanto ao foie gras  –  com as “barras de ouro” em mi-cuit a repousarem numa mousse também de foie gras - foi o êxtase total, um verdadeiro luxo, a combinar no céu com o pão de frutos, que tinha o grande defeito de vir só numa fatia. Reclamei posterior e vigorosamente com o chefe e ele prometeu-me que tamanho erro não voltará a acontecer... Exige-se pelo menos duas, uma por barra! Ainda nas entradas, mas quentes, combinação surpreendente e reconfortante do creme de cogumelos, auxiliado por uma duxelle, com belas vieiras, num ponto acertadíssimo, e um brilhante brioche de queijo de confecção própria, a confirmar -  depois do pão de frutos - que se o Eleven se transformasse em padaria teria em mim um cliente fiel.

 

Nos pratos principais, devo dizer que adoro fideuá (que na lista do Eleven, vem esclarecido entre parênteses como “paella de massa”), esse finíssimo macarrão, a lembrar aletria, que se vê pouco por cá. Vem dos tempos em que o chefe alemão oficiava no restaurante Girasol, na zona de Valencia, onde o prato é muito popular, e estava espectacular nesta versão com tinta de choco, com argolas de lulas, um pequeno lagostim e mais vieiras. Tinha ainda o aioli para misturar, ajudando a dar complexidade a um prato ao mesmo tempo sofisticado e simples, pleno de sabor. No leitão, realce para a confecção perfeita, com a pele estaladiça e carne suave apimentada, com um arroz de grão longo e muitos sabores que também ligamos ao Oriente. “Casei a Bairrada com a Ásia”, resumiu-me muito bem o chefe. Por fim, o tal doce alemão, que não conhecia, mas que apreciei devidamente, em particular o contraste conferido pela cobertura estaladiça de amêndoas. Desta vez, não fiz prisioneiros e do “menu degustação” só sobrou metade do creme de cogumelos para o dia seguinte.

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Os pratos vêm acondicionados em embalagens recicláveis e adequadas a reaquecimento em micro-ondas

 

Fiquei extremamente feliz em reencontrar com a cozinha deste grande chefe que é Joachim Koerper, por ver que ele e a sua equipa (onde se destaca o brasileiro André Mendes, há 12 anos na casa, que trabalhava com Sergi Arola) estão a dar luta e que, apesar das inevitáveis adaptações, continuam a manter um grande nível profissional, que já lhes garantiu uma estrela Michelin e muitos outros reconhecimentos, sem transigir na qualidade nem descaracterizar um estilo de que tanto gosto. As encomendas, aliás, têm que ter um mínimo de duas horas de antecedência porque eles querem preparar tudo ao momento.

 

Segundo o chefe, em meados de Junho, é provável que comecem a abrir o Eleven só ao almoço, com menus executivos, e no final desse mês verão se começam com os jantares. Mais do que as restrições (o restaurante é grande e permite distanciar as mesas), é a falta de turistas estrangeiros - que constituem a grande maioria da clientela deste e de outros restaurantes estrelados -  que mais preocupa Joachim Koerper. Mas, mais tarde ou mais cedo, o seu Eleven há de voltar. E eu lá irei, para tornar a deliciar-me com a sua cozinha, mas sem ter que me levantar a toda a hora para ir buscar os pratos.

 

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Eleven em sua casa

Encomendas: 11@restauranteleven.com ou 911 535 021

Horário de entregas: de segunda a sábado, das 12h às 21h

Encomendas com um mínimo de duas horas de antecedência. Entregas gratuitas para encomendas superiores a 35 euros (5 euros, se forem inferiores). Nos concelhos adjacentes a Lisboa, taxa de entrega de 15 euros.

 

Fotografias: Cristina Gomes

 

 

Patrocínio:

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