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O grande salto de José Avillez

por Duarte Calvão, em 18.12.17

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Para quem estudou Comunicação e Marketing – e não cozinha, como costumavam realçar os seus detractores – parece incrível, mas a verdade é que José Avillez está desde Maio com um conjunto de pratos novos e absolutamente sensacionais no Belcanto e não contava a ninguém. Mesmo eu achava que o homem andava um bocado parado naqueles pratos de sempre, que eu adoro, mas que já não combinavam com evolução natural de um cozinheiro ainda novo. Por isso, fiquei surpreendido após um almoço recente, para o qual fui convidado por um grupo de amigos, que me deu a provar o Menu Evolução do restaurante lisboeta. Surpreendido e deslumbrado. Foi um "grande salto", como o próprio Avillez considera.

 

“Realmente não fiz grande divulgação destes pratos”, reconhece José Avillez. “Só no Peixe em Lisboa, em Abril, é que apresentei três, entre as quais uma sobremesa do Américo dos Santos, como homenagem ao Hélder Chagas” (chefe do Ribamar, Sesimbra, que completava 10 anos de participação no evento, com uma variação doce em torno da típica receita local de choquinhos à pé descalço, com choco, chocolate e tinta de choco). O chefe do Belcanto admite que o facto de não fazer apresentações para a Imprensa, como é comum em muitos restaurantes, também contribuiu para este desconhecimento das suas novas criações.

 

Jose_Avillez_3_Credito_Paulo_Barata.jpg

  

Mas tinha consciência de que cada vez se colava a ele a imagem de alguém que tinha esgotado a sua criatividade, que estava mais preocupado em abrir novos restaurantes do que em apostar na tal evolução da sua cozinha? “Tinha” responde o chefe, “mas não estava muito preocupado com isso. Não é que não dê importânciaa essas opiniões, mas tinha consciência do enorme trabalho que fizemos nos últimos anos, com a conquista das duas estrelas Michelin, com as obras no restaurante, com a estabilização da equipa e do seu funcionamento. E, durante estes anos, os clientes sempre saíram daqui muito satisfeitos, o que nos dá muita tranquilidade com o que estamos a fazer”.

 

Outra imagem que está colada ao Belcanto diz respeito precisamente ao tipo de clientes. Seriam sobretudo estrangeiros e é praticamente impossível reservar mesa a não ser com meses de antecedência. Por isso, José Avillez estaria um bocado “nas tintas” para o que os portugueses pensassem dele...Ora o chefe diz que nada disso. “É verdade que temos muitos clientes estrangeiros, mas cerca de 30% a 35% são portugueses, que vêm precisamente mais nestes meses de Inverno, quando há menos turismo. E, desde que não seja para os jantares de fim de semana, consegue-se nesta altura reservar com uma semana de antecedência”. Além disso, há sempre a hipótese de rodar algumas mesas onde se começa a jantar às 19h e que lá para as 21.30h estarão livres. Quanto a preços, o tal Menu Evolução fica em 165 euros e o Lisboa, onde estão os pratos “clássicos”, 125 euros. Há ainda a possibilidade de pedir à la carte.

 

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 Robalo com abacate fumado, óleo de pistácio, raspa de lima e dashi

 

Não vou entrar no detalhe dos pratos, até porque não tomei notas, mas julgo que não só são novos como representam outros conceitos que, de alguma maneira, se desligam da recriação ou desconstrução de pratos reconhecíveis pelas nossas memórias, embora elas de alguma maneira estejam sempre presentes através de sabores típicos do sul da Europa. Em três dos pratos de que mais gostei tive essa estranha sensação de reconhecer sabores de sempre em receitas completamente diferentes. O carapau fumado com “neve” de água de tomate, o ceviche de amêijoas à Bulhão Pato, com “leche de tigre” feito com à água dos bivalves em pequenas esferas geladas (foto de abertura do post), a couve do cozido, em que o vegetal coze lentamente num caldo com as carnes incorporando tudo. E ainda um robalo perfeito, com abacate fumado a fazer de “pele” ou a explosão de sabores da cabeça do carabineiro (cujo “corpo” será também servido com xerém de sames), tudo me agradou pela originalidade, pela vitalidade criativa, pela segurança da execução, pela vontade que me ficou de voltar a provar estes pratos soberbos.

 

José Avillez não parece muito preocupado em inscrever a sua cozinha em qualquer categoria, embora não se importe de a ver classificada como “portuguesa contemporânea”. “Acho que os portugueses vão interpretar estes pratos de uma maneira, reconhecendo algumas coisas, assim como os brasileiros, que destacam outras de influência portuguesa. Os estrangeiros que não conhecem a nossa cozinha gostam por outros motivos, provavelmente vão enquadrá-la mais nos sabores dos produtos do Sul da Europa, com apontamentos de outras partes do mundo. O que é preciso é que gostem”.

 

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  Choco, chocolate e tinta de choco

 

O processo criativo, segundo o chefe, continua a ter um ponto de partida muito individual e isolado, mas depois passa para a equipa do Belcanto, que continua com grande estabilidade no seu núcleo, sempre com grande destaque para David Jesus, salvo nas sobremesas, onde o chefe de Pastelaria Américo dos Santos tem cada vez mais responsabilidades. “A equipa é realmente essencial para pôr em prática as ideias, para as testar e afinar. E algumas só melhoram com a repetição, como é o caso do abacate no prato de robalo. Expliquei inicialmente como queria que ficasse, mas agora eles fazem-no melhor do que eu”.

 

Mesmo assim, José Avillez considera que este Menu Evolução foi relativamente fácil de pôr em prática e não implicou grandes provas, já que quase tudo parecia dar certo. “Nunca tive pressa em apresentar novidades todos os anos, não gosto de ficar refém delas, de trabalhar para clientes que só se interessam pelo que é novo. Acho que, depois da renovação que fizemos no Belcanto há cerca de dois anos, demos agora, de facto, um grande salto com este menu e digo, sem falsas modéstias, que estamos ao nível do que melhor se faz no mundo”. Pela parte que me toca desse mundo, ou seja, do que conheço, estou plenamente de acordo com o chefe.

 

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 A sala do Belcanto. O restaurante foi renovado há dois anos

 

 

Nota: Fotos de José Avillez e do Belcanto: Paulo Barata. Pratos: Boa Onda 

 

 

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publicado às 12:14


1 comentário

Sem imagem de perfil

De Adriano a 18.12.2017 às 23:36

Tem realmente um grande espírito este senhor. Só espero que se proteja. Para o desfrute ser longo. Também concordo que é mais gajo de fazer do que falar.

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