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3e0345893748dad6144a2a5762f9b2d0c79045ab.jpgJá se sabe que há chefes que dizem que não lhes ligam nenhuma, que só estão interessados em ter clientes satisfeitos, outros que seriam capazes de subir ao Everest para as alcançar, mas ninguém nega que ganhar estrelas Michelin marca quase sempre um “antes e depois” num restaurante. Quase seis meses passados sobre o seu anúncio numa gala em Lisboa, fomos saber junto dos respectivos chefes de alguns dos efeitos das últimas estrelas conquistadas pelos restaurantes portugueses na edição do guia Michelin Espanha e Portugal 2019.

 

 

Começamos por aquele que passou de uma para duas estrelas, o Alma, em Lisboa, do chefe Henrique Sá Pessoa. “Não notei grande diferença no número de clientes, até porque já estávamos quase sempre cheios, mas sim no tipo de clientes que nos procura”, responde. “Antes, éramos mais procurados por europeus, principalmente franceses e espanhóis, e agora temos cada vez mais americanos e asiáticos”, prossegue, acrescentando que nota sobretudo diferenças na facturação. “São pessoas que não poupam quando querem ter boas experiências e, por isso, não se importam de pagar 800 ou 900 euros por uma garrafa de vinho se acharem que isso contribuiu para enriquecer essa experiência”.

 

Como é óbvio, o aumento do número de estrelas corresponde a um aumento das expectativas de quem entra no restaurante, um dos dois “duas estrelas” da capital (o outro é o Belcanto) e dos seis que Portugal totaliza. “Tivemos que reforçar as equipas de cozinha e sala e estar mais conscientes de que temos sempre que corresponder às expectativas”, afirma Sá Pessoa, que também tem cada vez mais solicitações em Portugal e no estrangeiro para participar em eventos e que abriu um restaurante em Macau, de nome Chiado. “O Daniel Costa [sub-chefe], que me acompanha desde o antigo Alma [em Santos-o-Velho, antes de se mudar para o Chiado], tem sido fundamental neste processo e no modo como motiva a equipa, fazendo-os sentir a responsabilidade, mas também o que se ganha em estar num restaurante com duas estrelas. Alguns deles, que têm só 20 e poucos anos e vieram para cá com 18 ou 19 anos, já receberam propostas de trabalho de chefes como Ricard Camarena ou Heston Blumenthal, o que me deixa muito orgulhoso da evolução que tiveram”.

 

Vamos agora para Norte, onde o Pousada G, do chefe Óscar Geadas, em Bragança, foi uma das surpresas do Michelin 2019, ganhando, pela primeira vez na história, uma estrela para um restaurante transmontano. “Tivemos, de facto, um grande aumento do número de reservas, mesmo durante os meses de Inverno, que costumam ser mais difíceis por aqui”, diz Óscar Geadas. “Não só de locais, mas também de portugueses de outros pontos do País, pessoas de Espanha, de França...há realmente um mercado que despertou quando ganhámos a estrela. Deixámos de ser vistos como um hotel que tem um restaurante para sermos um restaurante que disponibiliza quartos”, resume o chefe transmontano, que, com o seu irmão António (que chefia a sala), abriu o Pousada G há cinco anos, autonomizando-se do Geadas, restaurante tradicional dos seus pais, também em Bragança.

 

A estrela foi também muito importante para a motivação da equipa, tanto mais que se sabe que é difícil atrair jovens para trabalhar no interior do País. “Sinto que sou um felizardo, porque temos conseguido que vários jovens queiram vir trabalhar para cá, vindos de escolas de hotelaria, como de Lamego ou dos Açores. Também aqui há um aumento da responsabilidade - não é só perante os clientes -, porque quero que eles sintam que profissionalmente valeu a pena virem para cá”, afirma o chefe transmontano.

 

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Menos do que em Bragança, mas também em Guimarães se sente a dificuldade em atrair jovens para trabalhar em restaurantes. Por isso, António Loureiro considera que ter ganho a estrela foi bastante importante nesse processo: “Temos agora mais protagonismo e, como é natural, há mais jovens a procurar-nos, com vontade de fazer currículo, atrás do prestígio que dá trabalhar numa cozinha com uma estrela. Não é fácil fixar gente aqui”. De facto, o seu A Cozinha, segundo diz, passou a atrair “clientes mais exigentes, com maiores expectativas”, mas, ao contrário do que se possa pensar, nem tanto estrangeiros. “Sempre tivemos muito clientes brasileiros, ingleses, espanhóis...Nestes primeiros meses, senti que houve maior procura por parte de clientes portugueses, locais e de outros pontos do País, com curiosidade em vir conhecer o nosso trabalho”, afirma. E, claro, aspecto fundamental na rentabilização de um restaurante, aumento de procura para a realização de eventos e refeições especiais.

 

Voltando ao Sul, mais precisamente para Sintra, onde o restaurante Midori, no hotel da Penha Longa, foi o primeiro português de influência japonesa a conquistar uma estrela, o chefe Pedro Almeida considera que, além de um aumento da procura, quer de estrangeiros quer de portugueses, houve sobretudo um aumento da presença de clientes mais informados. “Antes da estrela, era comum virem clientes à procura de uma cozinha japonesa mais tradicional, de sushi-sashimi. Agora, com a estrela, já sabem que aqui é diferente do que era há uns anos”, sublinha, referindo-se aos tempos em que o Midori ainda não se tinha dividido em dois, um de 18 lugares, com uma cozinha mais criativa, que manteve o nome, e outro, de oferta mais habitual, que recebeu o nome de Spices, com cozinha japonesa e de outros países orientais.

 

Pedro Almeida destaca o acréscimo de responsabilidade que a estrela implicou, bem como a necessidade constante de melhoria, que o levou, juntamente com outros membros da equipa, a passarem 20 dias no Japão durante o período em que restaurante esteve encerrado para férias. “De facto, a estrela dá-nos essa motivação, esse sentimento de que estamos no caminho certo, de que temos trabalhado bem, de reconhecimento”, destaca.

 

Para concluir, perguntámos aos quatro chefes se a conquista da estrela, e do consequente aumento da procura por parte dos clientes, implicou um aumento de preços, algo que muita gente considera que é inevitável que aconteça. Tanto Óscar Geadas como Pedro Almeida dizem que mantiveram os mesmos preços. Já António Loureiro reconhece que o fez, mas justifica pelo facto de ter mudado o menu e de ter tido que contratar mais quatro pessoas para dar resposta ao aumento de clientes. Por fim, Henrique Sá Pessoa diz que fez questão de manter os preços, mas que vai aumentá-los alguma coisa nos novos menus que está a preparar, que vão incluir mais pratos.

 

 

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publicado às 18:15



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