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O mistério das duas receitas de lampreia

por Duarte Calvão, em 17.02.20

 

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Está na época dela e em 99,9% dos restaurantes portugueses onde está presente surge ou em arroz ou à bordalesa. Às vezes, à bordalesa ou em arroz. Ou ainda nas variantes “bordaleza” ou mesmo “à minhota”, julgo que a mesma receita mas recorrendo unicamente ao inenarrável vinho verde tinto regional. Se há contributo que a cozinha moderna pode dar à “tradicional” é no aproveitamento pleno da lampreia, não só com receitas mais interessantes, como também na confecção correcta do célebre “divino ciclóstomo”, não o conjugando com ingredientes menos nobres e respeitando o seu ponto de cozedura.

 

 

Vem isto a propósito do simpático convite que tive por parte do Hotel Mundial, que recentemente se renovou e reabriu em Outubro passado, agora com a consultoria gastronómica de Vítor Sobral, mantendo à frente do seu panorâmico restaurante Varanda de Lisboa o chefe Carlos Queijo, um transmontano com 40 anos de casa, a quem o novo chefe consultor não poupou elogios na apresentação à Comunicação Social do menu especial de lampreia que ali vai vigorar até, pelo menos, meados de Março. Julgo que os elogios de Vítor Sobral têm razão de ser porque sempre ouvi dizer que neste restaurante se cozinhava muito bem, sobretudo pratos regionais portugueses, facto aliás reconhecido por críticos gastronómicos consagrados.

 

O Varanda de Lisboa, que tem agora no andar de cima um “rooftop” - palavra certamente trazida pelos ingleses que ajudaram D. Afonso Henriques a tomar o castelo que dali se vê tão bem e que desde então, como é sabido, sempre foi usada em Lisboa... – com bar e vista deslumbrante, não foge à regra e propõe um menu onde se pode escolher entre, adivinhem, arroz de lampreia ou lampreia à bordalesa. Mas, na entrada, há uma lampreia de escabeche. O escabeche está delicado, pouco avinagrado, mas não vejo que tenha contribuído muito para fazer o ciclóstomo sobressair. Provou-se também a opção do arroz (na foto, em baixo) e creio que estará tão bom quanto um arroz de lampreia pode estar, com maior cuidado com os pontos de cozedura, com sabores bem equilibrados, conseguindo-se assim descortinar o sabor único da lampreia. Este menu completa-se com sobremesa e fica por 40 euros, um preço bem agradável, sabendo-se que a lampreia, que garantem vem apenas de rios portugueses, é bem escasso e caro.

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Acredito que a variante “à bordalesa”, que não provei, esteja tão bem feita quanto o arroz, desde que não exagerem no tal verde tinto, mas não há nada a fazer – sempre que me cruzo com estas receitas, lembro-me da magnífica lampreia que comi há um bom par de anos, na ainda primeira versão da Casa Marcelo, em Santiago de Compostela, num receita própria do chefe galego Marcelo Tejedor, onde finalmente percebi todo o apreço que ela provoca, o tal sabor “nem carne, nem peixe”, a textura também única, a complexidade de sensações que pode provocar quando combinada com outros ingredientes, nomeadamente vegetais. Sei que há outros chefes galegos e espanhóis que têm outras receitas e sempre me perguntei porque os chefes portugueses não o fazem também. Um verdadeiro mistério.

 

Os únicos que me lembro de variarem das duas estafadas receitas são Hélio Loureiro, que creio que apresentava no Porto Hotel em empadas ou pastéis (nunca provei) e Nuno Diniz, que tinha umas pequenas e deliciosas empadas que aliás apresentou uma vez no Peixe em Lisboa, num ano em que o seu restaurante de então, York House, esteve presente, e penso que as faz de outras maneiras. Ou seja, quase ninguém se atreve com o “divino ciclóstomo”. Por onde anda a imaginação dos nossos chefes, que não tiram partido dos tais “produtos” que temos e de que estão sempre a falar?

Actualização: Já depois de ter publicado este post, lembrei-me da excelente receita contemporânea de lampreia apresentada há cerca de um ano por Ricardo Costa no menu do The Yeatman, sobre o qual aqui escrevi. Coerentemente, já maldizia as pavorosas malgas de vinho verde tinto servidas...

Voltando à Varanda de Lisboa, para além da lampreia, ao longo do ano, há sempre pratos “de toda a vida” que vale a pena experimentar - pataniscas com arroz de tomate, peixe assado no forno, lulas recheadas com puré de batata, arroz de pato, cozido à portuguesa, cabrito assado no forno, com uma opção de almoço a 19,5 euros que é de aproveitar e que inclui ainda entrada e sobremesa. Fizeram bem em se manter fiéis aos clássicos, mesmo com o contributo de actualidade de Vítor Sobral, porque é sempre bom saber onde os encontrar bem feitos. E, ainda por cima, há café de balão para terminar.

 

Varanda de Lisboa

Hotel Mundial – Praça Martim Moniz, 2

Tel. 218 842 000

Aberto todos os dias para almoço e jantar

 

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publicado às 17:43


6 comentários

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De Artur Hermenegildo a 19.02.2020 às 16:35

A título de curiosidade, há muitos anos, em casa do meu amigo António Torres, da Smyngton, comemos,era um grupo grande, um arroz de lampreia preparado por um cozinheiro minhoto cujo nome recordo como Carlinhos ou Carlitos, que em vez de verde tinto fora preparado com vintage, ao que me disseram, e creio que não mentiram.

Estava extraordinário ao que me lembro.
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De Anónimo a 20.02.2020 às 06:59

O problema apresentado passa, penso eu, pelo baixo grau literário e escasso ou mesmo nenhum contacto com outras culturas, seja por forma literária seja por contacto físico. Inclusive muitos donos de restaurantes aonde se cozinham estes pratos (restaurantes na maioria familiares) nem sequer visitam outros restaurantes.
A somar a isso o medo de perder clientes com "inovações". A maioria dos portugueses mais velhos são pouco dados a aventureirismos na culinária. Além disso somos poucos e não há rotatividade suficiente para garantir o negócio com novidades pelo que preferem a máxima de "em equipa que ganha não se mexe".
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De Duarte Calvão a 20.02.2020 às 20:38

Observações pertinentes. Mereciam ter assinatura.
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De Jorge Pessoa a 20.02.2020 às 20:08

Lembro-me de na minha infância ir comer a casa duns amigos dos meus pais, em que a senhora era de Viana do Castelo.
Nós vivíamos todos nos Açores na altura.
A melhor experiência que tive foi um jantar de lampreia.
Como se sabe nos Açores não há lampreia.
A senhora recebia nuns frascos de vidro a lampreia de escabeche!
Era uma delícia, inesquecível!
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De Luis Filipe Costa Piteira a 21.02.2020 às 09:40

Apenas um incógnito cliente de boa comida.
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De Anónimo a 15.03.2020 às 10:32

Artigo muito pertinente, como habitual, e muito verdadeiro. Não obstante, o Chef Hermínio Costa do Restaurante Egoísta no Casino da Póvoa de Varzim tem por hábito preparar um jantar anual dedicado à lampreia, onde já tive oportunidade de comer Paté de Lampreia, Caldo de Lampreia, Empada de Lampreia, entre outros. Felizmente ainda há algumas excepções que confirmam a regra.

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