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O panetone e o rei de Olhão

por Miguel Pires, em 26.11.19

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Toca o telefone. O número é desconhecido, mas arrisco e atendo. “Está, Miguel Pires, daqui é o Fzpnrtns da Quebc e quem me deu o seu telefone foi o Chefe FC. É que para a semana vou a Lisboa e gostava de lhe levar um panetone. Gosta? Onde posso entregá-lo?”.

 

Se gosto, ora deixem-me ver... há dois anos quase perdi um avião, ao resolver atravessar Bolonha, em hora de ponta, para ir ao atelier de um pasteleiro cujo panetone era recomendado pelo Slow Food. Também já tentei que alguém me trouxesse de São Paulo um dos belos exemplares que a Izabela Tavares faz por lá, numa cidade com uma grande comunidade italiana e alguma devoção a este “pão bolo”. Porém, por cá só tinha comido daqueles semi-industriais feitos com fermentos e ingredientes que lhes dão um prazo de validade de meses na prateleira e horas de azia no estômago.

 

“Mas é um panetone de fermentação lenta e natural? – questionei, para saber se valeria a pena o incómodo. “É, sim, de xx horas” (não fixei o número). “Boa, então se não for uma grande trabalheira deixe-mo aqui nesta morada”. Caraças, não fixei o nome. Ele disse-o bem, certamente, mas não entendi. “Como é que se chama mesmo?”  “Filipe Martins, da pastelaria Kubidoce, em Olhão”. Espera, este nome não me é estranho, deixa-me cá dar um saltinho ao Google para refrescar a memória... “Pastelaria continua a ser (Kubi)doce, mas está mais saudável”, titulava um jornal, “Kubidoce reinventa-se em Olhão com conceito «único no país»”, e “Bolos saudáveis na mesa de Natal”, escreviam outros. Reparei ainda que Filipe Martins participou no Slow Bakery, um concurso de pastelaria da Sic que tinha como jurados/apresentadores os chefes pasteleiros Telmo Moutinho e Luca Arguelles, e é alvo de atenção com frequência da media generalista (e não só). Eh lá, a coisa promete aqui para os lados deste agarradinho a açúcar, que por acaso gosta cada vez mais a doces menos doces.

 

Ontem à noite, ao chegar a casa vi que tinha havido uma espécie de fenómeno bíblico de multiplicação dos “pães”. Afinal, o panetone chegou na companhia de um bolo-rei e de um folar de Olhão. Hoje de manhã comecei pelo bolo rei, que na verdade foge um pouco para o bolo rainha, dada a profusão de frutos secos (amêndoas, pinhões...), quer no interior, quer no exterior. Frutas cristalizadas, nem vê-las. Em sua substituição, uns gomos de maçã no topo e tâmaras e damascos desidratados no interior. Era saboroso, leve e pouco doce, o que fez com que em menos de nada tenha comido três fatias. Calculo que seja mais fofo quando comido no próprio dia, como acontece quando se trabalha com bons ingredientes sem recorrer a conservantes e outros aditivos. Ainda assim, estava muito bom e prevejo que vai dar umas torradas incríveis amanhã.

Bolorei_Kubidoce.jpg

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Ao almoço foi a vez do Panetone Algarvio, um detalhe geográfico que ainda não tinha referido. Oh Madonna mia, que coisa boa. Buonissima, diria mesmo. O formato é menor do que aqueles grandes exemplares que se veem muitas vezes e ainda bem, para a desgraça não ser total - ainda que também aqui se note o cuidado fazer mais com menos açúcar. A textura macia, leve e ligeiramente elástica; o sabor com um toque subtil de um álcool (aguardente de figo?), o “azedinho” da fermentação natural com um fruto seco local, aqui e ali – passas, figos, casca de laranja –, e a compor o ramalhete, uma óptima e subtil crosta de massa de amêndoa e cacau. Em resumo, um espetáculo. Creio que terá uma validade maior, aí de uns dois, três dias. Também podia ter mais frutos no interior, mas disse-me o chefe pasteleiro que fez muitos testes e que se levar mais a massa desce e fica mais pesada. 

 

Um outro elogio, que pode parecer estranho, a esta pastelaria rica e delicada é que não tive ponta de azia. Já o folhado de Olhão, vai ficar para mais tarde, mesmo tendo receio que o Paulo Amado, Arcebispo da confraria do dito, e natural da região, descubra que tenho cá disso em casa, e me faça uma espera (consta por aí que qualquer seu conhecido que venha do Algarve, tem de lhe trazer pelo menos um).

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Ah e tal, mas esses bolos fogem aos cânones tradicionais, dir-me-ão vocês – alguns, enquanto mastigam um zero tradicional bolo rainha. A tradição não é estanque, evolui. E neste caso, sem ser especialista na matéria, dá para perceber que a estrutura de base tradicional está lá e o toque de criatividade, da utilização de ingredientes locais, só vem enriquecer o resultado final. Do mesmo modo, a opção por tentar utilizar produtos o mais naturais possíveis, criou dificuldades extra, mas é uma opção que o pasteleiro não abdica. Pelo que se vê, com muitos testes e erros pelo caminho, os resultados têm sido compensadores. Parabéns ao Filipe Martins pelo trabalho (e obrigado ao outro Filipe, que sugeriu e passou o meu contacto).

 

Portanto, já sabem, quando forem a Olhão, passem pela Kubidoce. Eu só espero que façam o panetone o ano inteiro, como acontece em certas casas italianas e, já agora, que arranjem um sistema de entregas para quem é fora da região e não é vizinho do Paulo Amado. Com esta me fico, até porque tenho mais uma fatia para saborear.  

 

 

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publicado às 19:12



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