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O preço nos restaurantes e outras ninharias

por Duarte Calvão, em 30.01.18

Já todos ouvimos este tipo de considerações indignadas sobre restaurantes. Ou, se calhar, talvez nós próprios as fizemos. Eu próprio já as devo ter feito, mas prefiro não fazer esforços de memória, que agora não me dá jeito...” São uns ladrões!”, exclamam. “Pediram-me quase 30 euros por um prato que tinha dois filetes pequenos de linguado, com umas cenourinhas e um molho qualquer”. Os mais exaltados enriquecem a narrativa: “Ainda no outro dia vi que o quilo de linguado estava a 22 euros, estão a ver o que é que aqueles gatunos lucram. Vão roubar p’rá estrada, a mim não me apanham mais lá!”.

 

Pois eu nunca discuto o preço que os restaurantes levam pelos seus pratos. Nem pelos seus vinhos, mas isso é outra história e não me vou meter nisso. Posso achar caro, que a qualidade da cozinha não o justifica. Nesse caso não volto lá, mesmo que muitas vezes tal aconteça em restaurantes que estão sempre cheios, ou seja, onde a minha opinião está longe de ser maioritária. Podemos achar um restaurante caro para o que serve, mas se as pessoas vão lá, seja porque gostam dos pratos seja porque apreciam o serviço, o ambiente, a vista, o visto e ser visto, por alminha de quem é que se deveriam baixar os preços? Quando tentamos vender o nosso automóvel por 10 mil euros, embora saibamos que ele só vale sete mil, se aparecer uma pessoa que dê esse preço vamos avisá-lo -  “olhe que esta carripana só vale sete mil, não me dê os 10 mil?”.

 

Será o mercado que determinará se um restaurante é caro ou não. Se não conseguir atrair clientes devido aos preços que pratica, o mais lógico será baixá-los. Ou então acaba por fechar. Quanto ao resto, desde que não engane ninguém nem prejudique a saúde pública, nada a dizer, só vai lá quem quer. Tanto mais que, hoje em dia, com a informação disponível na Internet, é muito difícil alguém ir ao engano, já que quase todos os restaurantes têm os preços bem explícitos nos seus sites e noutros especializados, há comentários e chamadas de atenção nos blogues, redes sociais e por aí fora.

 

Mas esse é só um aspecto da questão e nem sequer o mais importante. Porque o que me parece que nem sempre é compreendido é que num prato não está só comida. Ou melhor, no preço de um prato não estão só os custos dos ingredientes que o integram. Está tudo o que faz um restaurante funcionar. Estão os ordenados dos cozinheiros e dos empregados de mesa, a Segurança Social, estão os custos do equipamento, estão as contas de água, electricidade, gás e telefone, está a loiça, talheres e toalhas, estão as flores no jarro em cima da mesa, está a renda que se paga ou o empréstimo que tem que se amortizar, estão os impostos e as licenças.

 

Se no centro de Paris, Londres ou Nova Iorque servirem um prato vazio por 10 euros, muito provavelmente não dará nem para pagar a renda. Uma vez caí na asneira de pedir uma cerveja num café no meio das Galerias Vittorio Emanuele, na zona mais cara de Milão. Quando veio a conta, custava mais de 20 euros. Por um momento, chamei-lhes (interiormente, claro) todos os nomes de que me lembrei. Mas depois, mais sereno, lembrei-me também onde estava e quanto, só de aluguer do espaço, eles não pagariam. O erro, obviamente, fora meu, por não ter consultado os preços antes de me sentar.

 

Ora em Portugal, sobretudo em Lisboa e no Porto, estávamos, e ainda estamos, mal habituados. A antiga Lei das Rendas permitia que houvesse estabelecimentos nos locais mais apetecíveis a pagar alugueres ridículos, que muitas vezes impediam que os proprietários fizessem sequer obras de manutenção. Havia também todo um ambiente “informal” no que diz respeito aos custos da mão de obra, facturação, impostos, licenças. etc. Não estou a dizer que todos funcionassem deste modo, mas julgo que havia muitos, desde tascas a restaurantes de luxo, que só conseguiam manter as portas abertas neste enquadramento. Por isso, conseguiam praticar preços impossíveis de encontrar em quase todo o mundo civilizado.

 

Felizmente, tudo isso mudou ou está a mudar. A nova Lei das Rendas, a factura obrigatória, a maior fiscalização, o aumento da exigência dos clientes, nomeadamente de turistas estrangeiros, está a transformar a nossa restauração. A meu ver, para melhor. É claro que neste processo haverá injustiças e casos de justos que pagam por pecadores, mas globalmente os efeitos são muito positivos. Todos gostamos de ir a restaurantes bons e baratos e eu não sou excepção.  Mas convém saber se a minha felicidade económica é conseguida à custa de imigrantes ilegais, evasão fiscal, más condições de funcionamento, do prédio estar degradado. Se for assim, prefiro pagar mais, prefiro um “preço justo”.

 

Parece-me quase inevitável que os preços nos restaurantes portugueses, ou pelo menos de Lisboa e Porto, subam nos próximos anos. Não só pelo que anteriormente referi, como também porque é cada vez mais difícil arranjar mão de obra qualificada para a cozinha e para a sala. Mesmo restaurantes com estrela Michelin, que antigamente tinham uma grande capacidade de atracção, principalmente para quem se estava a iniciar na carreira, hoje debatem-se com falta de pessoal. Muitos jovens portugueses preferem ir para fora, não só para ganhar mais, mas também para viverem experiências diferentes. E isso não vai mudar.

 

Assim, o mais natural perante a escassez da oferta é que os ordenados subam no sector. E que isso se reflicta nos preços dos pratos dos respectivos restaurantes. Estaremos preparados para isso? Há quem me diga que não, que se subirem os preços, grande parte dos restaurantes perdem clientes e vão fechar. Talvez aqui o grande aumento de mercado proporcionado pelo turismo dê uma ajuda, mas é melhor estar preparado para o que vem por aí. Creio que vai ser bom, mas barato é que não.

 

Nota: Publicado originalmente na edição de Dezembro de 2017 da Revista de Vinhos 

 

 

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publicado às 10:29


9 comentários

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De Manuel Silva a 30.01.2018 às 15:02

Um restaurante pode cobrar 80 euros, por exemplo por um simples prato, desde que isso esteja na lista. O resto é conversa de gente que ganha pouco e quer aparecer. É típico do português.

P.S. É raro ir a restaurantes mas quando vou é a um cuja refeição completa custe uns 10 ou 15 euros no máximo. De contário vou ao Mc. Donalds ou levo de casa.
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De Adriano a 02.02.2018 às 11:01

Comigo são as botas. Uso sempre as mesmas e não consigo de três em três anos gastar mais de 10 a 15 euros com o novo modelo exactamente igual ao antigo. Na feira. Mas a nível de restaurantes não... não gastei ainda (vou lá chegar se Deus quiser) o suficiente para comprar uma mala de senhora de boa marca, mas já foram muitas muitas centenas numa só refeição. São gostos, principalmente o meu... No seu caso são gastos... ;) Como o gasto nas botas para quem não apercia andar a pé. Em relação ao MacDonalds, cuidado... têm uma óptima higiene e controlo e isto é aquilo, também têm picadoras de tal tamanho que no seu humburguer de 150g pode corresponder a 150 vacas diferentes. Cuidado... a escala é perigosa. Às vezes o barato sai caro...
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De André Pinto a 02.02.2018 às 12:33

O post põe o dedo na ferida, mas temo que incorra em excesso de simplificação, porque parte da premissa de um universo homogéneo da oferta, quando na realidade o cerne dessas queixas radica na mercantilização cosmopolita de certas formas de restauração outrora populares, especialmente nos núcleos turísticos das grandes cidades. As rendas sobem? Sim senhor. Isso justifica pagar 30€ pelo mesmo bitoque, que ainda nem há 5 anos custava 10€ nos restaurantes da mesma zona? Clara e redondamente que não. Podemos clamar pelo velho "it's the economy, stupid", com tal de justificar certas desgraças urbanas que favorecem interesses também eles velhos e bem identificados. Eu não vou por aí. Existe algo chamado "senso comum", que não costuma falhar quando aplicado à aferição da relação preço/valor em restauração. E, aproveitando o balanço, aquilo que se fez em Lisboa e está praticamente consumado no centro do Porto, é uma lapidação inenarrável, de consequências perenes. Epa, ainda estou f*"$#o por me terem fechado a Adega dos Lombinhos depois de 120 anos aberta e por, após o encerramento do institucional e também decano Palmeira, não ter um local para seres humanos onde tomar uma cerveja depois de sair do trabalho na Baixa lisboeta. Podia estar aqui a listar outros exemplos. Essa oferta foi substituída por simulacros desses mesmos locais, a preços também eles fazendo jus a coisas extintas. Por exemplo, eu podia comer o peixe mais fresco e melhor tratado na Adega dos Lombinho, por uns 7 ou 8€. Eu, os magistrados do Tribunal da Boa Hora, os advogados, a ciganada que esperava julgamento, os bancários do arredores, alcoólicos avulsos, taxistas esfaimados, etc. Hoje posso comer uma tapa banalíssima de choco frito à setubalense no Bairro (?) do Avillez por 20€, num espaço que simula tristemente o pitoresco lisboeta. Chama-se a isto ironia no prato.
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De Adriano a 03.02.2018 às 11:36

O que está a mudar é a sociedade. Existe uma nova geração de cozinheiros e cozinheiras que andou na escola com os juizes e os ciganos. Gente que por exemplo gosta de ir de férias com a família, que não casou com o proprietário da tasca e nem por isso quer ver o filho ou a filha ser médico à força.
Será um cartel? um sindicato? Que obriga ao fecho dessas casas? Ou a falta de ignorantes, semi escravos das 7:00 às 23:30 com vontade de alimentar pançudos? Abra o senhor ou a sua mulher ou o seu filho (possivelmente serão necessários os três) uma dessas tascas cuja relação de qualidade/preço obedeça ao “senso comum”. Dê-lhes uma vida honrada dessas.
Nada melhor para o “senso comum” na restauração do que abrir um restaurante. Com tanta gente a querer pagar menos tem aí uma oportunidade de negócio gigantesca. É senso comum!


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De Anónimo a 05.02.2018 às 11:58

Melhor e mais certeiro comentário de sempre.
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De Anónimo a 05.02.2018 às 12:48

Artigo encontrado no excelente blog da Paulina. Acho que se adequa a este post.

https://www.theguardian.com/society/2017/nov/26/chefs-mental-health-depression
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De Anónimo a 07.02.2018 às 13:18

Por falar em Paulina, sugiro que os administradores desse blog adotem a atitude da professora. Liberem os comentários de moderação.
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De Anónimo a 10.02.2018 às 17:43

O problema é que muitos restaurantes ainda fogem aos impostos, aos contratos trabalhistas... e as fiscalizações são cada vez menor o que torna a concorrência ainda desleal... fazendo com que a tarefa de ter um restaurante seja complicada...
Vamos esperar que isso mude...
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De Susana Margarida Coelho a 16.02.2018 às 12:30

Excelente artigo e sem dúvida muito verdadeiro e elucidativo.
A maior parte das pessoas diz que são caros mas, ou não sabe os custos ou não é minimamente exigente.

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