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Para acabar de vez com a Cultura Gastronómica

por Duarte Calvão, em 10.06.19

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Volta e meia, lá aparece ela. Ou, mais frequentemente, a falta dela. A “cultura gastronómica” é chamada por tudo e por nada para justificar restaurantes vazios, chefes e produtores que não triunfam, má qualidade da oferta do comércio, reportagens, notícias e críticas mal feitas.  O pior é que muitas vezes talvez seja mesmo a culpada. Algo estranho, num país como o nosso, que se orgulha da sua cozinha, do seu património gastronómico, com habitantes que acham que sabem muito bem “o que é bom”, que não se deixam enganar por modernices e modas, que dizem vir de famílias onde a cozinha era magnífica, que são “exigentes”, dispostos em abrir os cordões à bolsa se a qualidade o justificar.

 

Esta imagem que temos de nós próprios é correcta? Não me parece. Basta andar um pouco por cidades como Lisboa ou Porto, onde a actual população urbana tem um passado rural familiar recente, para verificar que pouca gente sabe, ou sequer quer saber, alguma coisa. Qual é a época das maçãs? De onde vem a carne (ou mais precisamente os hambúrgueres) que consomem com abundância? E para eles há lá peixe da nossa costa que seja melhor que o salmão de aviário? Ainda por cima as criancinhas adoram e não fazem birras à mesa. E que mal faz comerem pizza umas três ou quatro vezes por semana?

 

Mas também os mais sofisticados, os mais viajados, pelam-se por ambientes trendy, querem lá saber se o que comem é bom ou não. Desde que esteja bem embrulhado numa decoração em voga, desde que os pratos soem bem, desde que haja um “chefe”, valem ceviches, tártaros, sushi, óleo de trufa, pokés, kimchi, carnes maturadas, pavlova, em qualquer estabelecimento aberto por um casal (ele, engenheiro informático, ela, designer) que depois de viajar pelo mundo, decidiu abandonar as suas profissões para se dedicar à paixão pela cozinha, recebendo agora os amigos no seu restaurante como antes já faziam em casa. E, como têm grandes memórias das suas casas de família, trazem também o “tradicional”, com a verdadeira receita de ovos com farinheira, ensinada pela avó alentejana dele, ou as farófias, que a mãe dela faz como ninguém.

 

O mais paradoxal nesta caricatura é que a cozinha em Portugal está bem melhor hoje do que há uns anos. Longe vão os tempos em que os poucos chefes que se atreviam a inovar eram combatidos pelos “autênticos” portugueses, defensores da Pátria contra invasão gastronómica estrangeira, ou ridicularizados e desprezados pelas elites viajadas, que consideravam que não tínhamos nível para ter restaurantes como aqueles a que eles se gabavam de ir no “estrangeiro”.

 

Mas afinal há ou não essa cultura gastronómica em Portugal? Se pensarmos a nível global, creio que há alguma. Se pensarmos na região em que estamos inseridos, ao lado de Espanha, França e Itália, estamos muito pior que eles. Basta visitar restaurantes médios ou mesmo populares, ou ir a mercados, para ver a preocupação em mostrar a origem geográfica de frutas e legumes, o tratamento que esses produtos recebem e o modo como são expostos.

 

Chego assim, finalmente, à resposta que tenho para a questão da cultura gastronómica. Somos mais cultos do que a generalidade dos povos do mundo ocidental, nomeadamente dos EUA (origem da maior parte desta onda mundial nefasta de comida de plástico, má para a saúde e péssima para a educação do palato) e dos pobres países frios do Norte da Europa. Mas, dada a generosidade que a Natureza teve connosco, abençoando-nos com óptimos produtos nas quatro estações do ano e uma costa cheia de peixes e mariscos do melhor que há, deveríamos ser muito mais exigentes connosco próprios. E, sobretudo, embora sem fechar fronteiras às boas influências que nos chegam do mundo, não irmos em parvoíces vindas de fora só porque estão bem embrulhadas.

 

Mas não quero ser moralista com as pessoas que se sentem bem em restaurantes bem embrulhados, seja em papel “tradicional português” seja em “cosmopolita moderno”. Sei que os restaurantes são lugares públicos de convívio e não contem comigo para criticar aqueles onde se vai “para ver e ser visto”.  Existem em todo o mundo, mesmo nos países mais cultos, e acho que nos devemos concentrar na qualidade do que servem e não em aspectos extra-culinários. Também não me venham com o “se está sempre cheio é porque é bom”. Logo, se está vazio ou não tão cheio é porque é mau. Há muito que relativizo os gostos da maioria, não só na cozinha, como também noutros aspectos, como música, pintura, cinema ou literatura, onde ninguém com um mínimo de gosto defende posições como essa. Que podem legitimamente justificar certos negócios, mas nem eu nem creio que a grande maioria dos leitores somos donos de restaurantes. Os nossos interesses são outros.

 

São geralmente considerados gastronomicamente cultas as pessoas que vão a muitos restaurantes, no seu país e fora, que leram muitos livros sobre o assunto, que conhecem bem os produtos alimentares e os sabem escolher, que falaram com muitas pessoas do meio. Tudo isto é verdade, tudo isto ajuda. Mas para mim há, no entanto, um factor que é essencial acrescentar aos anteriormente citados. É a capacidade de ir além do prazer imediato que um alimento pode proporcionar. É não se satisfazer apenas com o “isto está muito bom”.

 

Como dizia o académico e investigador catalão Toni Massanés, director da Fundação Alicia e colunista do La Vanguardia, numa conferência que deu há uns dois anos em Lisboa, se a boa gastronomia se resumisse a “saber bem”, bastaria pão e manteiga, não precisaríamos ir mais longe. Ou seja, a cultura gastronómica obriga a sermos curiosos, a querer saber de onde vêm os produtos, como foram tratados e cozinhados, se o prato que integram se enquadra num determinado estilo, seja da tradição de uma região ou pais seja da arte de um cozinheiro.

 

Em Portugal, e em muitos outros países, ainda se vê pouco essa vontade de ir além, essa curiosidade essencial. A verdade é que quaisquer batatas fritas, quaisquer ramen, quaisquer cozidos à portuguesa, quaisquer cupcakes, quaisquer “ambientes” mobilados com cadeiras desirmanadas e mesas sem toalha, quaisquer “conceitos”, de preferência em inglês, parecem ser suficientes. É claro que a boa cozinha tem que necessariamente saber bem, mas há um outro sabor (chamem-lhe “intelectual”, se quiserem) que quem quer ser gastronomicamente culto deve procurar. É nessa busca que a gastronomia se distingue da alimentação, quando vamos para além da satisfação de uma necessidade básica, por muito prazer que isso nos dê, para tentar saber tudo aquilo que contém verdadeiramente um prato de comida.

 

Nota 1: Artigo publicado originalmente na edição de Maio de 2019 da Revista de Vinhos

Nota 2: Fotografia só publicada neste post e não no artigo original, tirada recentemente  por mim na cozinha do The Yeatman, um restaurante que quem quer ser gastronomicamente culto deve conhecer

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publicado às 12:45



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