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Passei o dia a ler...

por Paulina Mata, em 25.07.15

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Passei o dia a ler... Coisas muito boas e coisas muito más... Mas é bom estar informado, é bom ler tudo... E, curiosamente, de certa forma andou tudo à volta do mesmo assunto.

 

 

Comecei de manhã... a corrigir trabalhos. Dou uma cadeira de hidrocolóides na alimentação. O palavrão denomina uma série de substâncias que mudam texturas por se ligarem à água, praticamente todas naturais - significando isto que são produzidas naquela forma por seres vivos (animais e plantas) - são proteínas dos ovos, é o amido e as pectinas, os alginatos, o agar, a goma xantana...

 

Nas aulas falo da estrutura e propriedades, explico potencialidades e técnicas, exemplifico o que pode correr mal, e as condições necessárias para correr bem. Mas não é meu objectivo ensinar receitas. Analisamos algumas, de Ferran Adriá, Heston Blumenthal, Grant Achatz... Depois peço aos alunos que escolham no mínimo três hidrocolóides, os estudem mais profundamente e com eles façam algo comestível, e bom. Uns são cozinheiros, outros não, umas vezes sai melhor, outras pior... e este ano muitas saíram muito bem. Talvez um dia mostre aqui os resultados, mas tenho que lhes pedir autorização. Foi bom ler, foi bom ver os resultados. Não sei o peso que teve o que lhes ensinei naquilo que me entregaram, mas fiquei orgulhosa!

 

Entretanto comprei o Le Point. Tinha um artigo chamado "Le dossier noir de la cuisine moléculaire", quando vi o nome de um dos autores já sabia o que me esperava. Já tinha lido um livro dele. Mas é bom estar informado. Até sobre o que não devia ser publicado, de tal forma é desonesto. Mas tudo bem, que seja. Até dá jeito. Em Setembro vou traduzir o artigo (nem todos os meus alunos lêem francês). Em Outubro vou pedir-lhes que analisem o texto e vou organizar uma sessão para o comentarem. É um bom exercício. Uma boa forma de voltar ao trabalho.

 

Há pouco sentei-me e dei com um artigo do Jay Rayner. Gosto muito do Jay Rayner. Se há alguém de quem tenho inveja é dele. Gostava tanto de ter escrito algumas das coisas que ele escreveu. Nem sempre concordo com tudo. Mas são textos honestos, bem fundamentados e importantes. É verdade que frequentemente escritos de uma forma provocadora. Mas isso é como que um pouco de sal que os torna mais interessantes. Vale a pena ler "What's so bad about "processed food ?"

 

Ah! Antes que me interpretem mal... o natural acima foi uma provocação... é daquelas palavras que nada significam sobre o valor ou benefícios de qualquer substância ou alimento. Natural não significa mais saudável. Natural não significa isento de riscos. Cada caso é um caso... 

 

 

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publicado às 22:48


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