Mesa Marcada

O populismo no mundo gastronómico é relativamente fácil e está ao alcance de todos. Mas há que preencher certos requisitos se se quiser ter impacto. E nada melhor, como os manuais de ciência política explicam, do que um “inimigo externo”. Alguém que nos quer invadir e destruir, que quer conspurcar a nossa pureza, que desrespeita as tradições dos nossos ancestrais.  Ora na cozinha isso é canja.  Definimos o que é tradicional, o que se deve fazer, o que é nosso. Unamo-nos em torno dos nossos tachos e quem não for por aí é um traidor da Pátria, um cúmplice dos invasores estrangeiros. Na melhor das hipóteses, um provinciano que, após umas viagens reais ou virtuais, agora imita o que se faz lá fora.

Toca portanto a invectivar e troçar desses traidores. Há que defender as nossas tradições, mesmo que elas datem dos anos 60 ou 70 ou que tenham, no máximo, um século ou dois. E é nessa altura que, de preferência com voz embargada pela emoção, se deve evocar a cozinha das nossas mães e avós. Dá um dramatismo especial, estamos a defender os lares de Portugal dos invasores e dos traidores. Ai de quem se meter com o nosso bacalhau (que vamos buscar a mares distantes) com batatas (originais da América do Sul, só se popularizaram entre nós na primeira metade do século XIX), com a nossa broa de milho americano, com feijoadas também com feijões americanos, do nosso gaspacho feito com tomates e pimentos ainda americanos, pimenta da Índia, laranja da China, canela do Ceilão, da nossa doçaria carregada de açúcar de origem asiática transplantado para as Américas. E, no fim, café do Brasil ou de África.

Nada disto faz vacilar os populistas gastronómicos. Não interessam os factos, só as narrativas. O que eles querem é desempenhar o seu papel, eles querem é recolher os benefícios da popularidade fácil. Querem aplausos e a aprovação das plateias indignadas com quem não faz frente aos invasores estrangeiros. Fomos educados no nacionalismo e modernamente vivemos obcecados com “o melhor”. A conjugação é fácil de fazer. Somos os melhores, temos a melhor cozinha, o melhor vinho, o melhor peixe, o melhor azeite, os melhores doces. E o mundo curva-se perante o pequeno Portugal.

Ora estes populistas poderiam ser inofensivos na sua busca de importância.  Mas não, eles fazem mal à nossa cozinha, que tanto dizem defender. A grande riqueza da nossa cozinha, como de outras do Sul da Europa, é precisamente a abertura que sempre mostrou a novos produtos, a novos temperos, a novas maneiras de cozinhar. O território que hoje corresponde a Portugal teve a sorte de ter sido ocupado por dois grandes impérios, o romano e o árabe (este último não era bem um “império”, mas enfim...). No interior desses impérios, viajaram produtos, técnicas, agricultores, pessoas, novos hábitos e culturas. Eles próprios integravam influências do mundo então conhecido, de gregos, fenícios ou persas, da Ásia Menor ao Extremo Oriente. Mais tarde, seríamos nós e os espanhóis os detentores de impérios que mudaram os hábitos alimentares do planeta.

É essa tradição de abertura ao mundo que queremos renegar em nome da defesa das receitas que as nossas mães e avós aprenderam na TeleCulinária ou no Pantagruel? Queremos mesmo que a cozinha que se faz em Portugal se cristalize em torno de certas receitas e produtos e que, ao contrário do que sempre aconteceu na nossa história, não mude? E tratar como “traidor” qualquer cozinheiro português que se esteja nas tintas para os “sabores portugueses” e as “memórias” que nos querem impor?

Não quer isto dizer que não haja um receituário português actual que não valha a pena manter. Para mim, há. Neste Verão, por exemplo, fui ao Café Correia, em Vila do Bispo, e serviram-me uns camarões guisados, com um molho com cebola, alho, tomate, louro, provavelmente vinho branco e muitas outras coisas que não identifiquei. Tive a certeza que estava em Portugal. Julgo ser impossível que em qualquer região de Espanha, França ou Itália fizessem algo no género, mesmo que tenham os mesmos ingredientes e técnicas.

Mas não me preocupei em eleger esse prato como “melhor” do que qualquer outro, de outro país. Diferente, sim. Que me soube lindamente, com certeza. Mas nem melhor nem pior do que outros “estrangeiros”. E nem me passaria pela cabeça achar que qualquer cozinheiro em Portugal fosse obrigado a “respeitar” esses sabores e a praticá-los, mesmo que eles não integrassem o estilo culinário que adoptou.

O populismo na gastronomia, tal como em muitas outras áreas, é extremamente perigoso e difícil de contrariar. Muitas vezes esconde, em nome da defesa das tradições e da “cozinha portuguesa”, más práticas culinárias e produtos medíocres. No entanto, os autores destas malfeitorias raramente são criticados com a mesma veemência que é dirigida a um chefe que arrisca uma cozinha diferente,

O nacionalismo, um dos principais ingredientes do populismo, é um dos grandes males do nosso tempo. Mas parece que, por muito evoluídas que sejam as sociedades, o lado tribal está sempre presente. Basta ver no índice de popularidade das notícias dos jornais online. Se houver um português que tenha sido vice-campeão de berlinde algures na Micronésia, vai ter a notícia mais lida. A nossa tribo, já se sabe, é a melhor, tem as melhores pessoas, a verdadeira religião, a melhor cozinha.

Será que é possível um dia libertar a cozinha dos nacionalismos automáticos e substituí-los pelo reconhecimento de um património de produtos e técnicas inserido numa determinada cultura (como me aconteceu no Café Correia)? Não usar rótulos como “cozinha portuguesa” ou francesa ou espanhola, às vezes acrescentados de outros como “tradicional” ou “moderna”? Julgo que não, que não será para o meu tempo de vida. O nacionalismo está cada vez mais presente no mundo, mesmo nas sociedades ditas avançadas. Mas, ao menos, saibamos identificar aqueles que fazem dele uso apenas para se promover e esconder a ambição da popularidade fácil.

Artigo publicado originalmente na Revista de Vinhos - A Essência do Vinho nº334, Setembro de 2017

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