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Será que podemos comer algas como os japoneses?

por Duarte Calvão, em 03.12.17

 

De há uns tempos para cá comecei a sentir uma certa repulsa por algas, hoje muito frequentes nos menus de vários restaurantes europeus mais criativos.  E comecei a pensar no assunto. Porque será que, sendo um recurso fartamente abundante e barato, nunca foi usado no receituário dos países ocidentais ao longo dos séculos e milénios? Parece que a Irlanda é a única excepção com algumas receitas, mas sabendo que foi um país que passou por graves carências alimentares – e, tratando-se de uma ilha, agravadas pelo isolamento - talvez seja essa a explicação. Pois bem, há uns meses, deparei, através da excelente página de Facebook Guitián Mayer, dos amigos Anna Mayer e Jorge Guitián, com um artigo no jornal espanhol El País, que me pareceu muito interessante, bem fundamentado e com um título -  “Non podemos comer algas como os japoneses, por saludables que parezcan” - (roubado parcialmente para este post) que imediatamente me atraiu.

 

 

O artigo é longo e bem escrito, vale a pena lê-lo na íntegra aqui, não vou resumi-lo. Basta dizer que, apesar de muitos nutricionistas verem nas algas um alimento com muitas propriedades importantes, há “um outro lado da moeda”: o excesso de iodo. Se é verdade que no Japão elas são tradicionalmente muitos usadas, também é facto que a flora intestinal dos japoneses está preparada para eliminar esse excesso de iodo, algo que não acontece com outros povos, nomeadamente os europeus. Aliás, em 2015, a Agência Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA) identificou as algas marinhas como um dos riscos para a saúde no nosso continente.

 

Não vou, evidentemente, entrar nas discussões científicas sobre um assunto sobre o qual não detenho nenhuma competência. Recomendo, de novo, a leitura do artigo, para quem quiser estar mais bem informado. No entanto, espanta-me a ligeireza com que desprezamos um hábito milenar das nossas sociedades (a não utilização de algas na alimentação) em nome de modas recentes. É lógico que houve e há trocas alimentares entre diferentes pontos do globo, geralmente com produtos que viajaram bem, como, por exemplo, das Américas (tomate, batata, pimentos, etc) para outros continentes. Mas as algas são algo de muito diferente. Sempre existiram na Europa. Mas não as usávamos à mesa. Acho que vale a pena parar um pouco e pensar porquê.

 

Dito isto, de um ponto de vista gastronómico, cada vez me desagrada mais o sabor persistente e enjoativo de várias algas (são muito diversas entre elas, haverá excepções), frequentemente usadas sem critério, estragando normalmente bons peixes, mariscos e vegetais. Toda a gente adora o mar e o seu cheiro, mas “comer” o mar através das algas parece despropositado. Quem é que já não engoliu água do mar inadvertidamente num mergulho mais descuidado? É agradável?

 

 

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publicado às 14:54


2 comentários

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De Paulina Mata a 18.12.2017 às 13:10

Continuação da resposta... (2)


Não há evidencias que sustentem a tese de que não deveríamos consumir mais algas, como fazem os japoneses – a questão relevante aqui não se relaciona com a frequência, mas sim as espécies selecionadas e quantidade consumida destas. Muita evidência indica que a introdução de algas na alimentação pode ser visto como algo que trará um impacto positivo na saúde das pessoas do mundo ocidental. Acredita-se (embora provas definitivas sejam difíceis) que algumas estatísticas da saúde da população japonesa estejam relacionada com o consumo de algas (apesar do consumo de iodo daí resultante): alta expectativa de vida (83 anos), baixa taxa de mortalidade por cancro de mama ou próstata e por problemas cardíacos.

Devo dizer também que procurámos informação que sustentasse a afirmação referida no artigo de que os japoneses são capazes de digerir as algas e eliminar o excesso de iodo, e não a encontrámos. Ou melhor, em relação à digestão é verdade que os japoneses desenvolveram uma flora intestinal capaz de digerir fibras alimentícias solúveis (agarose por exemplo), coisa que não se passa com, por exemplo, os norte americanos. Porém, o artigo não cita nada em relação a eliminação do iodo, e não encontrámos outros artigos que o referissem. Aliás, é provável que a absorção de iodo seja ainda mais eficiente na população japonesa do que na mundial já que uma digestão mais eficiente das fibras alimentares deverá proporcionar uma maior disponibilidade de macro e micronutrientes.

Também procurámos informação relativamente ao facto da EFSA ter considerado em 2015 o uso de algas marinhas para alimentação um dos 18 riscos que a Europa enfrentava. A razão que encontrámos referida (poderá eventualmente haver outras, mas não firam explicitadas) foi a contaminação por radiação (pensamos que provavelmente, por causa de Fukushima), não tendo encontrado relativamente a isso nenhuma referência aos teores de iodo.

Quanto ao facto do Duarte não gostar, é apenas uma questão de gosto pessoal. Já comparar comer algas com engolir água do mar num mergulho, temos que concordar que não é uma comparação muito feliz... :)

Mais uma vez digo que é importante discutir estas coisas, lembrar às pessoas que tudo tem vantagens, mas também inconvenientes, e que se deve procurar um equilíbrio. Mas é preciso cuidado, evitar títulos alarmistas, até porque o artigo do El País refere muitos argumentos a favor e informação fundamentada.

Temos um projecto para estudar macroalgas comestíveis, processos de conservação e a sua introdução na alimentação. Pretendemos exactamente chamar a atenção das pessoas para formas seguras de consumir, de maneira que tirem o máximo de vantagens e minimizem os inconvenientes. Um dos estudos que pretendemos fazer é precisamente o impacto dos processos de conservação e preparação das algas mais comuns nos teores de iodo do produto final a ser consumido.
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De Duarte Calvão a 18.12.2017 às 21:38

Olá, Paulina. Obrigado pelo seus extensos comentários, fico satisfeito por se ter sentido interpelada por este post e pelo trabalho que certamente teve em responder-lhe. Tal como escrevi, longe de mim meter-me a discutir assuntos sobre os quais não tenho qualquer competência, deixo isso para quem sabe. No entanto, eu não desvalorizaria o artigo, onde estão citados diversos especialistas, além do El País ser um jornal credível. Mas, cada um é livre de aproveitar ou não o que lá vem.
Há, porém, dois aspectos que, mesmo como leigo, me causam confusão. O primeiro, que já mencionei diversas vezes, é o facto de não haver qualquer tradição do consumo de algas no Ocidente (julgo que também ficará impressionada com excepções irlandesas, com casos pontuais açorianos ou com excêntricos do século XVIII). Acho que foi um alimento que não foi deliberadamente seleccionado pelos nossos antepassados desde os tempos mais longínquos e isso a mim diz muito. Tal como me dizem os casos positivos, como, por exemplo, o azeite e as frutas em geral.
O segundo aspecto diz respeito às diferenças entre japoneses e outros povos orientais e os ocidentais como nós. É sabido que, por exemplo, eles têm dificuldades de digestão (ou mesmo intolerância, não sei bem) a lacticínios e eles não os seleccionaram para a sua alimentação. Porque não poderá haver um caso semelhante com as algas, sendo os ocidentais os "intolerantes"?
Por mim, sob o ponto de vista gastronómico, achei bastante feliz a maneira como me pronunciei sobre o duvidoso gosto de "comer o mar", que tantas vezes vejo apresentado como argumento para se apreciar algas. Fiquei, aliás, surpreendido ao receber diversas reacções de pessoas que se identificam com esta minha repulsa. Só que como as algas (e a cozinha oriental de um modo geral) estão na moda, nem sempre há paciência de remar contra a maré.

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