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Será que podemos comer algas como os japoneses?

por Duarte Calvão, em 03.12.17

 

De há uns tempos para cá comecei a sentir uma certa repulsa por algas, hoje muito frequentes nos menus de vários restaurantes europeus mais criativos.  E comecei a pensar no assunto. Porque será que, sendo um recurso fartamente abundante e barato, nunca foi usado no receituário dos países ocidentais ao longo dos séculos e milénios? Parece que a Irlanda é a única excepção com algumas receitas, mas sabendo que foi um país que passou por graves carências alimentares – e, tratando-se de uma ilha, agravadas pelo isolamento - talvez seja essa a explicação. Pois bem, há uns meses, deparei, através da excelente página de Facebook Guitián Mayer, dos amigos Anna Mayer e Jorge Guitián, com um artigo no jornal espanhol El País, que me pareceu muito interessante, bem fundamentado e com um título -  “Non podemos comer algas como os japoneses, por saludables que parezcan” - (roubado parcialmente para este post) que imediatamente me atraiu.

 

 

O artigo é longo e bem escrito, vale a pena lê-lo na íntegra aqui, não vou resumi-lo. Basta dizer que, apesar de muitos nutricionistas verem nas algas um alimento com muitas propriedades importantes, há “um outro lado da moeda”: o excesso de iodo. Se é verdade que no Japão elas são tradicionalmente muitos usadas, também é facto que a flora intestinal dos japoneses está preparada para eliminar esse excesso de iodo, algo que não acontece com outros povos, nomeadamente os europeus. Aliás, em 2015, a Agência Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA) identificou as algas marinhas como um dos riscos para a saúde no nosso continente.

 

Não vou, evidentemente, entrar nas discussões científicas sobre um assunto sobre o qual não detenho nenhuma competência. Recomendo, de novo, a leitura do artigo, para quem quiser estar mais bem informado. No entanto, espanta-me a ligeireza com que desprezamos um hábito milenar das nossas sociedades (a não utilização de algas na alimentação) em nome de modas recentes. É lógico que houve e há trocas alimentares entre diferentes pontos do globo, geralmente com produtos que viajaram bem, como, por exemplo, das Américas (tomate, batata, pimentos, etc) para outros continentes. Mas as algas são algo de muito diferente. Sempre existiram na Europa. Mas não as usávamos à mesa. Acho que vale a pena parar um pouco e pensar porquê.

 

Dito isto, de um ponto de vista gastronómico, cada vez me desagrada mais o sabor persistente e enjoativo de várias algas (são muito diversas entre elas, haverá excepções), frequentemente usadas sem critério, estragando normalmente bons peixes, mariscos e vegetais. Toda a gente adora o mar e o seu cheiro, mas “comer” o mar através das algas parece despropositado. Quem é que já não engoliu água do mar inadvertidamente num mergulho mais descuidado? É agradável?

 

 

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publicado às 14:54


12 comentários

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De Jorge Guitián a 04.12.2017 às 10:40

Gracias por la mención.
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De Anónimo a 05.12.2017 às 15:21

Deixe-me discordar de uma pequena questão, os Japoneses não são uma espécie diferente dos europeus.

Concordo que possa não lhe agradar o gosto das algas.

Penso que persiste a ideia errada de que o iodo "inorganico" faz mal á saúde quando existem vários estudos científicos fidedignos e publicados que provam o contrario.

Sendo que este está presente e é absolutamente necessário no corpo humano e a sua carência é responsável por vários problemas de saude.
Cumprimentos
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De Duarte Calvão a 05.12.2017 às 16:08

Acho que não leu o artigo do El País com atenção. Há, segundo defendem diversos especialistas ouvidos, diferenças na flora intestinal dos japoneses que, ao contrário dos europeus, lhes permitem absorver o excesso de iodo presente nas algas. Também ninguém diz que o iodo não é necessário, o problema é o tal "excesso".
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De Anónimo a 05.12.2017 às 15:42

Os japoneses andaram a roubarem as algas da nossa costa desde os anos 50.
É mentira, vai pró saco.
Se é bom para eles também era bom para nós.
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De Anónimo a 05.12.2017 às 22:48

Nos Açores sempre se comeram algas. As famosas "Tortas de erva do calhau" ou também chamadas "Tortas de erva patina". É algo que vem desde o povoamento o que quanto a mim prova que nessa altura se comiam no continente português, pelo menos nas comunidades ribeirinhas.
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De Anónimo a 06.12.2017 às 01:30

isso mostra exatamente como você e quem escreve estas aberrações da ignorançia deviam investigar os estudos e as provas e não "UM ARTIGO"
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De João Faria a 09.12.2017 às 14:42

É verdade que, infelizmente, a mudança ocorrida na plataforma dos blogs da Sapo promove o comentário anónimo (eu próprio caí neles diversas vezes, sem perceber que não os estava a assinar), mas ler certo tipo de comentários faz-me acreditar que o melhor seria não permitirem bitaites não assinados.

Ao contrário do Duarte - e gostos não se discutem - tenho tido boas experiências com a generalidade dos pratos com algas que me aparecem pela frente. Por mim podem continuar, até porque, não havendo o hábito de em Portugal as consumirmos diariamente (nem semanalmente e, em muitos casos, nem mensalmente), não acredito que se possa falar em "excesso"... mas é um tema que certamente merece um maior aprofundamento/clarificação por parte de quem se dedica a estes temas.
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De Duarte Calvão a 11.12.2017 às 10:21

Acho, João Faria, que coloca a questão nos termos correctos: há realmente que estudar melhor o assunto, em vez de cegamente começarmos a consumir um tipo de alimento que as nossas sociedades não seleccionaram ao longo de milénios. Em relação às quantidades a consumir faço apenas notar que com a banalização da cozinha japonesa e outras de influência oriental, os suplementos alimentares que levam algas e mesmo a disponibilidade que já existe em muitas lojas e supermercados, não sei se o consumo em Portugal é ainda tão ocasional assim. E, a fazer fé no artigo, basta um grama de algumas das algas mais consumidas para o excesso de iodo estar presente.
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De Paulina Mata a 18.12.2017 às 13:05

Duarte, há algum tempo que lhe queria responder mas não tenho conseguido tempo. Para uma resposta fundamentada exigia ler os documentos que são referidos e muitas outros. Sou eu que estou a dar a resposta, mas a maior parte deste trabalho foi feito pelo Bruno Moreira Leite que está a trabalhar sobre algas na alimentação para o seu doutoramento.

Primeiro que tudo acho importante que se fale destas coisas. É fundamental que se entenda que a ideia "se é natural é bom e não causa problemas" não corresponde à realidade. Mas quando se fala destes assuntos, é importante que se fale com bom senso.

De facto nenhum alimento é 100% seguro e pode ser consumido em grandes quantidades sem apresentar algum inconveniente. Ou seja, é necessário moderação em tudo, e sobretudo variar muito. Em conclusão, é preciso o bom senso preconizado pelo ditado "Nem sempre galinha, nem sempre sardinha".

Isso está bem patente nos artigos sugeridos no final do artigo das algas: "El lado oscuro del brócoli" e um outro chamado "No tiene ni idea de lo que es saludable". Tal como acontece no artigo das algas, são levantadas questões sobre o impacto negativo para a saúde que pode ter o consumo de brócolos, nomeadamente por reduzirem a absorção de iodo. O artigo refere as variadíssimas vantagens do consumo de brócolos, e que os inconvenientes não são relevantes para a maioria da população, o título é de facto infeliz. No outro artigo, o primeiro aspecto focado é que os peixes azuis devem ser consumidos com moderação (principalmente por alguns grupos de consumidores) devido aos altos teores de mercúrio que têm. Tudo isto é verdade, mas nada disto invalida as vantagens que o consumo destes alimentos tem.

Dito isto, passemos ao caso das algas, referido no seu post e no artigo do El País. Sendo isto uma resposta a um post de um blog não vou indicar bibliografia que prove o que digo, mas caso alguém esteja interessado, é só pedir que darei as referências que fundamentam a nossa (de facto não é só minha, foi elaborado com o Bruno Moreira Leite) resposta.

As algas são um alimento bastante interessante do ponto de vista nutricional: possuem alto teor proteico, baixo teor de lípidos (ácidos gordos polinsaturados ω-3 e ω-6), são ricas em fibras alimentares, vitaminas, minerais e oligolementos. Tendo sido estas e outras vantagens referidas no artigo do El País. Além disto, a sua produção causa um impacto relativamente baixo no ambiente. Portanto são um alimento a ter em conta e cuja introdução na alimentação deve ser considerada.

De facto, de uma maneira geral, o consumo de macroalgas marinhas é considerado seguro, em especial, tratando-se de espécies já popularizadas pelo mundo. O risco é bem inferior ao das plantas terrestres, por vezes com teores significativos de substâncias tóxicas, sejam intrínsecas ao seu metabolismo ou devido ao processo de produção.


(Continua, pois devido à extensão do texto não é possível introduzi-lo num único comentário.)
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De Paulina Mata a 18.12.2017 às 13:09

Continuação da resposta... (1)

É verdade que algumas espécies de algas, devido ao seu metabolismo peculiar, podem acumular altas quantidade de iodo, em especial aquelas inseridas no grupo das algas castanhas (sobretudo as laminárias). A ingestão de iodo não representa uma ameaça à saúde de pessoas normais, devendo, contudo, ser vista com cautela a sua ingestão por pessoas com algum tipo de disfunção ou doença auto-imune da tiróide. Note-se contudo que os casos de envenenamento agudo são extremamente raros e causados pelo consumo de muitas gramas de iodo. No artigo do El País é feita a comparação do iodo ingerido em várias situações com a dose diária recomendada. Essa é a dose que fornece uma quantidade suficiente para as necessidade de cerca de 97-98% da população. Isso não significa que doses superiores possam causar algum problema. De facto, o iodo costuma ser um problema comum na população mundial mais por carência do que por excesso, sendo até adicionado ao sal de cozinha em cerca de 70 países.

Há um outro valor, e com esse a comparação teria mais lógica, que é o valor máximo diário tolerado que não causa problemas. Mesmo com esse valor (aliás referido no artigo do El País) deve ser tido em conta que só um consumo diário prolongado poderá causar problemas. Há algas que o ultrapassam e o consumo destas, em quantidades que fazem com que esse valor seja ultrapassado, deve ser moderado (assim como o dos peixes azuis para não ultrapassarmos o consumo máximo de mercúrio). Ou seja, deste ponto de vista as algas podem e devem ser consumidas, mas algumas com moderação. Mais do que isso, encontrámos vários artigos que referem que para a maioria da população, o excesso de iodo é inofensivo, sendo excretado pela urina; e, em alguns casos, essa substância, se consumida em excesso, pode causar apenas um quadro transitório de desequilíbrio em pessoas saudáveis. Aspecto também referido no artigo do El País.

Se olhar para a tabela 4 no artigo científico referido como fonte para os dados da tabela com os valores de iodo no artigo do El País, verificará que numa comparação com outros alimentos, apenas uma alga (há outra mas que em geral não é consumida), a Kombu tem mais iodo por 100 g do que o queijo Cheddar – consumido mais frequentemente e em maiores quantidades. Também o leite e os amendoins nessa tabela têm teores de iodo superiores ao da maioria das algas comestíveis apresentadas. E o leite, esse é consumido por muitas pessoas diariamente e em quantidades muito mais altas. E não surge lá o peixe, pois certamente os valores também seriam bem elevados.

Em relação ao iodo, e para evitar um consumo excessivo, algumas espécies de algas podem ser preferidas em detrimento de outras. Além de que os processos culinários podem ter impacto e ser úteis na remoção do excesso desse composto. Por exemplo, um dos casos referidos na tabela apresentada no artigo do El País, é o de uma salada de alga Wakame. Acontece que nesse caso a alga é cortada e fervida, e há estudos que indicam que nesse processo quase todo o iodo é eliminado e que a salada tem apenas teores residuais de iodo. Além disso, os valores de teores de iodo apresentados na tabela do artigo do El País referem-se à alga seca, e as 100 g de salada referem-se a alga não seca (ou seja o teor de iodo real seria pelo menos 10 vezes menos). Ou seja, os cálculos não podem ser feitos assim, usando valores de teores de iodo de alga seca para calcular o consumo de alga fresca, e sem considerar sequer o impacto dos processos culinários.


(Continua, pois devido à extensão do texto não foi possível ainda concluir nestes dois comentários.)


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De Paulina Mata a 18.12.2017 às 13:10

Continuação da resposta... (2)


Não há evidencias que sustentem a tese de que não deveríamos consumir mais algas, como fazem os japoneses – a questão relevante aqui não se relaciona com a frequência, mas sim as espécies selecionadas e quantidade consumida destas. Muita evidência indica que a introdução de algas na alimentação pode ser visto como algo que trará um impacto positivo na saúde das pessoas do mundo ocidental. Acredita-se (embora provas definitivas sejam difíceis) que algumas estatísticas da saúde da população japonesa estejam relacionada com o consumo de algas (apesar do consumo de iodo daí resultante): alta expectativa de vida (83 anos), baixa taxa de mortalidade por cancro de mama ou próstata e por problemas cardíacos.

Devo dizer também que procurámos informação que sustentasse a afirmação referida no artigo de que os japoneses são capazes de digerir as algas e eliminar o excesso de iodo, e não a encontrámos. Ou melhor, em relação à digestão é verdade que os japoneses desenvolveram uma flora intestinal capaz de digerir fibras alimentícias solúveis (agarose por exemplo), coisa que não se passa com, por exemplo, os norte americanos. Porém, o artigo não cita nada em relação a eliminação do iodo, e não encontrámos outros artigos que o referissem. Aliás, é provável que a absorção de iodo seja ainda mais eficiente na população japonesa do que na mundial já que uma digestão mais eficiente das fibras alimentares deverá proporcionar uma maior disponibilidade de macro e micronutrientes.

Também procurámos informação relativamente ao facto da EFSA ter considerado em 2015 o uso de algas marinhas para alimentação um dos 18 riscos que a Europa enfrentava. A razão que encontrámos referida (poderá eventualmente haver outras, mas não firam explicitadas) foi a contaminação por radiação (pensamos que provavelmente, por causa de Fukushima), não tendo encontrado relativamente a isso nenhuma referência aos teores de iodo.

Quanto ao facto do Duarte não gostar, é apenas uma questão de gosto pessoal. Já comparar comer algas com engolir água do mar num mergulho, temos que concordar que não é uma comparação muito feliz... :)

Mais uma vez digo que é importante discutir estas coisas, lembrar às pessoas que tudo tem vantagens, mas também inconvenientes, e que se deve procurar um equilíbrio. Mas é preciso cuidado, evitar títulos alarmistas, até porque o artigo do El País refere muitos argumentos a favor e informação fundamentada.

Temos um projecto para estudar macroalgas comestíveis, processos de conservação e a sua introdução na alimentação. Pretendemos exactamente chamar a atenção das pessoas para formas seguras de consumir, de maneira que tirem o máximo de vantagens e minimizem os inconvenientes. Um dos estudos que pretendemos fazer é precisamente o impacto dos processos de conservação e preparação das algas mais comuns nos teores de iodo do produto final a ser consumido.
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De Duarte Calvão a 18.12.2017 às 21:38

Olá, Paulina. Obrigado pelo seus extensos comentários, fico satisfeito por se ter sentido interpelada por este post e pelo trabalho que certamente teve em responder-lhe. Tal como escrevi, longe de mim meter-me a discutir assuntos sobre os quais não tenho qualquer competência, deixo isso para quem sabe. No entanto, eu não desvalorizaria o artigo, onde estão citados diversos especialistas, além do El País ser um jornal credível. Mas, cada um é livre de aproveitar ou não o que lá vem.
Há, porém, dois aspectos que, mesmo como leigo, me causam confusão. O primeiro, que já mencionei diversas vezes, é o facto de não haver qualquer tradição do consumo de algas no Ocidente (julgo que também ficará impressionada com excepções irlandesas, com casos pontuais açorianos ou com excêntricos do século XVIII). Acho que foi um alimento que não foi deliberadamente seleccionado pelos nossos antepassados desde os tempos mais longínquos e isso a mim diz muito. Tal como me dizem os casos positivos, como, por exemplo, o azeite e as frutas em geral.
O segundo aspecto diz respeito às diferenças entre japoneses e outros povos orientais e os ocidentais como nós. É sabido que, por exemplo, eles têm dificuldades de digestão (ou mesmo intolerância, não sei bem) a lacticínios e eles não os seleccionaram para a sua alimentação. Porque não poderá haver um caso semelhante com as algas, sendo os ocidentais os "intolerantes"?
Por mim, sob o ponto de vista gastronómico, achei bastante feliz a maneira como me pronunciei sobre o duvidoso gosto de "comer o mar", que tantas vezes vejo apresentado como argumento para se apreciar algas. Fiquei, aliás, surpreendido ao receber diversas reacções de pessoas que se identificam com esta minha repulsa. Só que como as algas (e a cozinha oriental de um modo geral) estão na moda, nem sempre há paciência de remar contra a maré.

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