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Não é fácil conseguir uma mesa neste espaço informal ali para os lados de Santa Apolónia, em Lisboa. Pode dar-se o caso de várias vezes se telefonar e ninguém atender, de não haver mesa disponível se aparecermos sem reserva, ou de ter de se esperar mais de uma hora por uma vaga. A dificuldade aguça o apetite e, caso não se queira esperar, pode-se sempre marcar mesa presencialmente para uma outra data. Foi o que fizemos e tudo correu bem, mas não sem um pequeno susto. Marcámos para as 20h - quando o restaurante reabre para os jantares - e quando chegámos uns minutos antes a fila prolongava-se pela rua acima. Se nos restaurantes mais finórios a reserva é quase sempre uma garantia, nos mais populares, sobretudo nos mais antigos, nem por isso. Mas aqui deu certo. Afinal, embora seja uma taberna, há organização e gente com calo para o ofício 

 

Joaquim Saraaga Leal não estava, mas este Engenheiro Mecânico que se direcionou para a cozinha - primeiro, como entusiasta, depois como estudante (fez o mestrado em ciências gastronómicas) e simultâneo como proprietário, mentor e cozinheiro do espaço - mostrou ter uma equipa que sabe receber e tomar conta do recado, mesmo quando o caos parece (e por vezes é) ingerível. Destaque para o brasileiro Pedro Monteiro, uma espécie de 3 em 1 de sorriso franco e acolhedor que sabe gerir bem a frustração de quem tem de esperar. Aliás, neste lugar todos fazem um pouco de tudo. Os cozinheiros confecionam e servem, uma vez que não há equipa de sala, e, quando não está o Joaquim, o Pedro, (que também é cozinheiro e cervejeiro), recebe, atende e, desconfio, em caso de aperto, também vai para o fogão. Segundo Joaquim Leal me contou, posteriormente, por email, o conceito do Sal Grosso passa por “eliminar a ponte entre a cozinha e o cliente”. Segundo ele, garante-se assim “que o feedback do cliente é interpretado em primeira mão de forma mais correta”, bem como a opção permite “uma explicação mais exacta e detalhada dos pratos, quando solicitada”.

 

E o que consta do menu?

 

Como é comum em muitos destes lugares, não existe menu em papel , estando as propostas escritas num quadro, bem à vista de todos. São essencialmente de cozinha de base portuguesa com um twist autoral, sendo umas mais substanciais e outras mais petisqueiras. Os pratos mudam consoante a época de determinados ingredientes e também por questões lógicas: no verão há mais saladas e no Inverno mais estufados. Ainda assim, no total são para cima de uma vintena de opções pelo que, se a intenção é comer um pouco de tudo, cuidado: eramos apenas dois e saímos a rebolar. Não que as doses sejam gigantes, mas porque tivemos mais olhos que barriga. Mas... como não ter?!  Como é possível ver passar uns pastéis de bacalhau de aspecto incrível, sem os provar? E o escabeche de perdiz, a raia alhada, o arroz de conchas, os fígados de pato, ou o rabo de boi? Venha tudo! 

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Como pressentimos, os pastéis de bacalhau estavam simplesmente divinais. Tão atraentes à vista como ao palato ou ao toque: saborosos - com proporção correcta entre batata e o fiel amigo - crocantes por fora, fofos e húmidos por dentro. O escabeche de codorniz pecou pelo avinagrado em demasia, todavia marchou bem (boa ideia, a de o acompanhar com torradas grossas azeitadas de bom pão de forma em vez de fritas). Estamos numa taberna de cozinha de base portuguesa, mas nota-se que esta malta passou por escolas de cozinha e recebeu outras influências. Por exemplo, a raia alhada deriva mais para a manteiga do que para o azeite e fica-lhe muito bem. Primeiro, porque a raia (eram dois pedaços da “asa”) ganha outra complexidade com a caramelização em manteiga na frigideira. Depois, porque a partir daí e dos sucos que o peixe larga, vinho branco e alho, cria-se um molho de querer acabar com todo o pão que houver na mesa e até nas redondezas. 

 

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Pastéis de bacalhau

 

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escabeche de codorniz

 

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raia alhada

 

No rabo de boi há igualmente uma intensidade de sabor que só é possível quando se faz um jus de carne, ou, como me foi dito, de uma forma mais rústica se aproveita o caldo e o molho de confecções anteriores. Assim, a carne fica bem apurada e ao ser cozinhada lentamente torna-se macia de se comer à colher. Para acompanhar, além da maçã assada que trouxe alguma acidez ao conjunto, aconselharam-nos as batatas fritas em palito. E fizeram muito bem porque foram das melhores que comi nos últimos tempos. Esqueçam as de dupla fritura à francesa (ou à Heston Blumenthal), estas são aquelas que se faziam em várias casas, antes da praga das congeladas terem invadido os nossos restaurantes do dia-a-dia. São as de palitos finos, bem fritas em óleo novo e à temperatura certa, mais viciantes do que um saco de amendoins. 

 

O arroz de conchas é outro dos pratos vencedores da lista do Sal Grosso: malandrinho, apurado no sabor, e bem composto, com ameijoa, lingueirão, berbigão e mexilhão. Vieram ainda, uma salada de favas descascadas com enchidos (cortesia da casa), algo desgarrados no sabor, e uns fígados de pato, que me pareceram pesados. Porém, aqui, admito que a ordem em que chegaram (no final, antes da sobremesa) e o estado de empanturramento já não me permitiu uma avaliação correcta.  Por fim, e porque dizem que todo o ser humano tem um segundo compartimento para os doces, ainda provámos o pudim de pão, que não estava tão molhado como gostaria, e um interessante pudim de ovos com um toque bem esgalhado de cerveja preta no molho (creio). 

 

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No sentido dos ponteiros do relógio: rabo de boi, batatas fritas, fígados de pato, favinhas com enchidos

 

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arroz de conchas

 

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pudim de pão e pudim de ovos com molho de cerveja preta

 

O Sal Grosso é um restaurante com um espírito de taberna com uma relação preço/qualidade óptima, pelo que não é de esperar que tudo seja perfeito, nomeadamente no serviço. Porém, há pormenores que podem ser melhorados, como o timing e a ordem dos pedidos. No nosso caso, os primeiros pratos chegaram bem, mas os seguintes muito em cima uns dos outros, o que lotou rapidamente a mesa e apressou o ritmo a que tivemos que comer.  Também a ordem de chegada não foi a mais correcta. Por exemplo, o arroz de conchas veio depois do rabo de boi e os fígados, que prefiro mais como uma entrada, foram servidos no final. 

 

No capítulo das bebidas, é de salientar a aposta nas cervejas artesanais (servidas à pressão) desenhadas e desenvolvidas por eles numa pequena fábrica em Setúbal. Esta aposta acaba por deixar os vinhos em segundo plano. Aliás, a proposta neste campo é mínima: apenas quatro brancos e um tinto. Porém, quem quiser trazer de fora, pode fazê-lo, pagando apenas uma taxa de rolha de 7.5€. Acompanhámos a refeição com o leve Soalheiro Allo entremeado com uma deliciosa witbier, uma cerveja de estilo belga de trigo com sementes de coentro e (neste caso) clementinas.

 

Creio que dá para perceber o sucesso deste Sal Grosso, que vive lotado desde que abriu, há cerca de 4 anos. Comida deliciosa (sem ser mais do mesmo), ambiente bem-disposto, simpatia e vontade de servir bem. Um pouco de caos? Faz parte do tempero. 

 

P.S. Uma nota final com uma boa notícia: a poucos metros deste local, na Rua dos Remédios 98, Joaquim Leal abriu recentemente o Salmoura, um outro espaço com características e oferta semelhantes. 

 

 

Preço médio por pessoa ao jantar: 25€ com bebidas. Por esta refeição, par duas pessoas,

 pagou-se 68€ 

 

Contactos: Calçada do Forte, 22, Lisboa (Santa Apolónia). Telefone: 21 5982212

 

Horário: segunda a domingo, 12.30/15.30h e 20h/23h. 

 

Classificação: Cozinha: 17; Sala:16; Vinhos:13

 

Nota: A Taberna Sal Grosso foi o vencedor do  Prémio Especial Bom Sucesso Mesa Diária, atribuido em Janeiro deste ano, no âmbito dos prémios do Mesa Marcada 2018.

 

Texto publicado originalmente na Revista de Vinhos 346, de Setembro 2018. 

 

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publicado às 13:00

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Num texto anterior, referi que a restauração do Porto tem vindo a mudar havendo cada vez mais opções e novos interpretes. A afirmação vinha a propósito do Almeja, sobre o qual escrevi nesse número, mas também (ainda que não o revelasse) do Esquina do Avesso, que não sendo propriamente na cidade do Porto, se situa na sua área de influência.

 

 

 

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publicado às 22:56

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A riqueza gastronómica de um lugar é tanto melhor quanto maior for a diversidade da sua oferta. A região do Porto está bem servida de restaurantes tradicionais, de casas de comida popular e económicas, de algumas cozinhas do mundo, e, também, de espaços com propostas mais contemporâneas, seja numa vertente descontraída ou mais de fine dining. Porém, no que diz respeito a estes últimos, os da chamada cozinha de autor, faltava um espaço com um conceito muito especial como o do Euskalduna.

 

 

 

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publicado às 11:19

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“Campo de Ourique é um bairro do caraças!” referiu-me uma vez Vítor Sobral, com um brilho nos olhos, quando há uns anos abriu o seu primeiro restaurante na zona e teve de imediato a adesão dos residentes. Mas hoje não é da Tasca, nem da Peixaria da Esquina que escrevo. Mas sim de um daqueles restaurantes familiares de bairro, de que esta parte da cidade é pródiga. Podia ter sido o Solar dos Duques, o Verde Gaio, ou o Magano, mas a escolha acabou por incidir no Coelho da Rocha, um clássico de Campo de Ourique, reaberto em 2015, pelas mãos dos irmãos Marco e Bruno Luís (os mesmos do Magano). A razão, ou a preferência (que não é absoluta) explica-se facilmente. As obras de reabilitação tornaram o espaço mais elegante, confortável e acolhedor, face à concorrência (aplauso para a iluminação, um campo sempre tão difícil de acertar nos nossos restaurantes), e a comida bate-se aos pontos, ou supera-a, no caso do que sai da grelha. Mas esmiucemos um pouco mais o assunto.

 

 

 

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publicado às 09:00

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Henrique Sá Pessoa, dispensa grandes apresentações. A televisão tornou-o personalidade pública, ou não fosse um dos chefes presentes há mais anos no pequeno ecrã.  Contudo, desde há algum tempo e até Novembro de 2015, era a sua versão de cozinheiro de receituário mais terra-a-terra, aquela a que tínhamos direito, dado que Sá Pessoa andava arredado da alta cozinha, precisamente, desde que, em 2014, fechou o Alma, em Santos. Mesmo aqui, no antigo endereço, as últimas épocas tinham sido passados em velocidade de cruzeiro, o que levou algumas vozes a comentarem, em surdina, que o chefe português poderia não querer ir muito mais além da gestão da sua agenda mediática, com um ou outro restaurante de conceito mais simples pelo meio. 
 
 
 
 
 

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publicado às 12:17

A cozinha japonesa do Ichiban

por Miguel Pires, em 20.05.15

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Hora de almoço de um sábado invernoso de finais de Janeiro. Apanho um táxi próximo da Ribeira e indico uma morada próxima da Foz do Douro. Está vento e o céu revela um sintoma bipolar: de um lado as nuvens carregadas, do outro o céu azul à espreita. Quando a luz se esconde, a chuva faz-se sentir. Porém, logo de seguida, o sol emerge de novo e o jogo do gato e do rato vai-se repetindo. Cá em baixo, já próximo do destino, o mar bate forte nas rochas lixando não apenas o mexilhão mas igualmente a indumentária de um casal em pose para mais uma selfie. Por estes dias o estado do mar tem deixado muitos barcos em terra, comprometendo a variedade de peixe disponível à mesa. A verdade é que tal não se faz notar na montra do balcão do Ichiban, visível ao olhar, mal se entra. Rodovalho, dourada, robalo, enxaréu, carapau atum, corvina, pregado e peixe porco - 8 peixes brancos da nossa costa mais os habituais atum e salmão -, uma variedade digna de registo. 

 

 

 

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publicado às 11:08

Restaurante Avenue (Lisboa)

por Miguel Pires, em 13.12.13
A cozinha rústica contemporânea de Marlene Vieira 
(Foto: Best Guide)
Quem passa pelo nº129 da Avenida da Liberdade, em Lisboa, não tem ideia de como é agradável a vista do primeiro andar desse edifício que, aos mais desatentos, se confunde com mais um prédio de escritórios como tantos outros da principal artéria da cidade. Aqui funciona o Avenue, o restaurante de fine dining inaugurado discretamente em Maio de 2012 e que ainda hoje, passado pouco mais de um ano, se mantém à margem dos grandes holofotes. À frente da cozinha está Marlene Vieira, que antes, como chefe residente do Manifesto, fora um garante e uma executante segura das criações de Luís Baena.
A jovem chefe de 32 anos, nascida na Maia, mas em Lisboa há 6 anos, já tinha estado à frente do restaurante do Hotel Westin Campo Real, em Torres Vedras, mas nunca tive a oportunidade de experimentar os seus pratos. Por isso, quando em Abril último assisti à sua prestação no Peixe em Lisboa e a vi, com segurança e determinação, apresentar uma cozinha com raízes e personalidade fiquei curioso e resolvi visitar o seu restaurante com o propósito de escrever esta critica.
Sem marcação dirigi-me ao Avenue para jantar, num dia de semana. A casa estava meio cheia e as mesas junto às janelas ocupadas. Percebia-se porquê. De fora não aparenta mas, de facto,  a vista para a Avenida da Liberdade é muito aprazível. Na segunda fila, onde me convidaram a sentar, ainda se vislumbra o panorama e, em volta, a configuração e a decoração discreta, mas requintada, transmite um ambiente harmonioso. Ao todo são 70 lugares já incluindo uma sala mais recatada que permite albergar um grupo pequeno.

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Couvert que inclui peixinhos da horta com maionese de coentros

 

A carta de comidas está dividida nas 4 partes habituais, que aqui ganham nomes sugestivos. Em “À descoberta” (entradas) temos 6 propostas, que vão do crumble de farinheira com ovo escalfado, à cavala de escabeche, dos pezinhos de porco, ao lavagante, passando pelo inevitável bacalhau. Depois, nos pratos de carne, ou melhor, “do campo”, temos 5 pratos (com leitão, borrego, vaca, alheira e pato como actores principais) e de peixes (“heróis do mar”), mais 6: do atum dos Açores ao bacalhau e broa, dos “carabineiros alourados” ao polvo à lagareiro, da “nossa versão da cataplana” ao lombo de cherne corado com “guisadinho de choco”. Para finalizar há sobremesas (5) com ovos em barda, ou não fosse o capítulo dar pelo nome, “dos nossos conventos”. Os preços andam entre os 4€ e os 9,5€ nas entradas (15€ para quem não resistir ao presunto Joselito de 55 meses de cura); entre 14€ e 21€ nos pratos principais (29€ para os carabineiros); e entre os 5€ e os 7€ nas sobremesas (15€ para o prato de queijos nacionais). Para quem quiser conhecer (como eu quis) um pouco de cada há um menu de degustação de 4 pratos por 36€.
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Terrina de polvo e croquete de amêijoa


Na verdade são 5, as propostas do menu, dado que a gulodice de uns peixinhos da horta, de polme e fritura exemplares, que se mergulham numa boa ideia chamada  “maionese de coentrada”, merece ser considerada como tal, ainda para mais as tostas, o bolo do caco e a manteiga estão acima da média do que abunda por aí em certos restaurantes finos. Há ainda o habitual entretém de boca. Nesse dia era uma interessante terrina de polvo e croquete de amêijoa, ainda que o recheio estivesse mais para rissol do que para croquete e mais para o sabor a bechamel do que ao bivalve. De entrada, de novo uma gulodice salgada: crumble de farinheira com um ovo escalfado na perfeição. Marlene acrescenta-lhe umas folhas verdes e puxa acertadamente do vinagre para transmitir alguma frescura e não deixar que se faça sentir tanto a gordura do enchido. É mais comfort food do que para cozinha de autor, mas não há como não gostar. O prato de peixe foi espadarte rosa com puré e chips de batata doce. No Avenue este tipo de espadarte - mais saboroso e menos comum do que o normal – leva uma ligeira cura, depois é braseado (trata-se da parte do lombo) e servido em fatias com o interior ligeiramente cru (ou curado, neste caso). A acompanhar vem um puré de batata doce com carácter. No entanto, ainda que haja uma cebola acídula no conjunto, a doçura do tubérculo impõe-se  em demasia ao sabor mais delicado do peixe.

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Crumble de farinheira com um ovo escalfado
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Espadarte rosa com puré e chips de batata doce
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Depois foi a vez do prato de carne: leitão assado, puré de maçã reineta e caril, molho de cabidela e chips de tubérculos (na foto de cima). Este prato esteve próximo do sublime, quer nos sabores - que sobressaem por sobreposição e por contraste -, quer nas texturas. Na verdade a pele estaladiça ofereceu mais resistência do que devia, mas o interior, senhores, estava de bradar aos céus, tal a qualidade do bicho e a mão certa de quem o temperou. Para rematar, no capítulo doceiro, veio um toucinho do céu perfeito, com tudo o que o seu adn contém: muitos ovos e açúcar. Marlene é fiel à tradição mas compensa o excesso acompanhando-o com um fresco sorbet de mangericão e frutas doce-ácidas, como o ananás e o kumquat. No entanto um toque a mais de doçura no sorbet retirou-lhe algum desse efeito de corte.

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Toucinho do céu, sorbet de mangericão e frutas doce-ácidas


Esta refeição foi acompanhada com vinho a copo de uma carta, apresentada em iPad, que conta com cerca de 300 referências. Com as entradas e o leitão bebeu-se um belíssimo e adequado branco da região de Lisboa, o Quinta Pinto Viognier e Chardonnay de 2007 (5.5€/copo) de notas meladas a revelar uma certa evolução, mas ainda com uma acidez invejável. Já com o leitão acolheu-se a sugestão de um Quinta do Serrado, Touriga Nacional 2008 (7€/copo), um Dão tinto com um aroma de fruta compotada e couro, taninos domados, mas com uma certa frescura na boca, que surpreendeu. Apetece dizer: afortunados aqueles que esperam alguns anos para servir e beber estes vinhos, que ainda para mais não doem na carteira.
Para finalizar esta apreciação refira-se que o serviço de sala, sem ser extraordinário, esteve em consonância com o nível do restaurante. Quem nos atendeu -lo de forma atenta, profissional e discreta.
 
Avenue é, sem dúvidas, um restaurante a ter em conta para a quem quer fazer uma refeição num ambiente requintado e confortável, com uma boa proposta gastronómica (e aqui incluo os vinhos) e preços razoáveis. Aqui, Marlene Vieira apresenta uma cozinha de autor, bem elaborada, rústica de raiz, mas com um toque contemporâneo. Ainda jovem,Marlene Vieira é um dos valores que vale a pena acompanhar para ver como vai evoluir o seu trabalho.  
 
Cozinha: 17 ; Sala: 17; vinhos: 17
 
Preço médio, refeição completa: 35/40€ (entrada, prato principal, sobremesa e bebidas). Pelo jantar descrito pagou-se 50€, por pessoa.
 
Contactos: Avenida da Liberdade nº129 B, Lisboa; Tel:21 343 21 15 ; Horário: 2F a 6f: 12.30h-15.30h ; Sab: 19.30h-23.00

Texto publicado originalmente na revista Wine nº81 de Setembro 2013

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publicado às 00:11

Anteontem, dia frio e de jogo do Benfica na televisão, fui jantar ao Flores do Bairro, no Bairro Alto Hotel, um hotel sempre muito apreciado, com um bar no terraço sempre muito concorrido, mas, até há pouco tempo, com o restaurante quase sempre entre o meio gás e o vazio. Sabia que tinha mudado o conceito. Contudo, já o tinham feito antes sem grandes resultados. Porém, neste dia adverso agradou-me ver, ao entrar, que não iria jantar numa sala vazia. Passava das 20h, o lugar estava bem composto, entre portugueses e estrangeiros e, pelo que me pareceu, entre clientes de fora e outros do hotel (ao contrário de outros estabelecimentos do género, a localização estratégica do hotel sempre prejudicou mais o restaurante do que o beneficiou, dada a forte concorrência na zona).  

Vista do exterior a sala única do Flores do Bairro sempre me pareceu um pouco fria, o que depois, estando lá dentro, até não se verificava. Todavia ao mudarem para um conceito mais petisqueiro fizeram também algumas alterações no ambiente. A iluminação pareceu-me melhorada e um novo decor e mobiliário tornaram o espaço mais informal e acolhedor, sem o descaracterizar do santo bom gosto que transpira por todo o hotel. 

Em termos de comidas, o forte da carta são as entradas, com que se pode fazer toda a refeição, como nos foi sugerido. Em termos de origens segue uma tendência actual de misturar petiscos de cozinha portuguesa com outros internacionais, o que não tenho nada a opor desde que bem feitos. E foi isso que em geral aconteceu. Os croquetes de pato vieram muito bem fritos e ricos, com carne desfiada e não moída. No ceviche de corvina sentia-se o peixe no meio da mistura forte de sabores do sumo de lima com a cebola e os coentros - pareceu-me faltar a característica malagueta amarela, o aji, mas em contrapartida tinha coco, que não fazendo parte, liga bem. Bom, o tataki de salmão (bem cru no meio) em cima de uns saborosos noodles de trigo sarraceno (soba) frios. Apetitosa, também, a açorda com lascas de bacalhau e ovo escalfado (embora o bacalhau ganhasse se estivesse um pouco mais cozinhado). Embora saciados, e apesar de haver ainda uma série de petiscos que prometiam, quis experimentar um dos pratos (a oferta entre peixe, carne e massas anda pela dúzia de propostas, mais coisa, menos coisa). Em boa hora o fizemos porque a "cevadada" com bochecha e costelinha de porco estava de bradar aos céus. Gosto bastante dos cozinhados com cevada (a fazer a vez do arroz, ou do trigo, por exemplo). Vai muito num cozinhado como este, com mirepoix de legumes, um molho forte de carne e, pareceu-me, um toque de farinheira algures por ali. Ajudou a carne tenra e ligeiramente caramelizada tanto da costela, como da bochecha. Como sobremesa provei ainda o jubileu de chocolate, uma mousse com duas camadas de chocolates diferentes e pequenos biscoitos crocantes, uma gulodice final que cumpriu o seu papel. 

 

Em jeito de conclusão diria que nunca comi mal no Flores, mas, também, nunca tinha tido uma refeição especialmente marcante (falam-me que houve uns jantares especiais muito bons, nos primórdios do hotel, ainda com o Henrique Sá Pessoa). Ontem gostei de lá estar, da comida, do serviço - que sempre foi uma imagem de marca do hotel - e dos preços muito sensatos. A conta, com os pratos descritos, uma água grande, um café, um copo de Soalheiro bruto e outro, de Dona Maria tinto, foi de 73€, para duas pessoas. Parabéns ao Chef Vasco Lello e à equipa do Bairro Alto Hotel, pois parecem ter acertado finalmente na fórmula. Vou voltar e recomendar, assim mantenham o nível. 

 

p.s. espero, contudo, que quando hotel for ampliado haja condições para terem outro restaurante com outras ambições, como acontece em vários hotéis do género pela Europa. 

 

Contactos: 

Bairro Alto Hotel Lisboa - Praça Luís de Camões, N.º2 ; Bairro Alto - Lisboa ; Telefone: (+351) 213 408 288

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publicado às 01:04

Voltemos a Paris, desta vez para falar de um dos restaurantes mais badalados da cidade, um neo-bistrot "de sensibilidades old-school", como é descrito no site do The World's 50 Best Restaurants, o Le Chateaubriand, do chef Iñaki Aizpitarte - há 5 anos na lista e actualmente na 18ª lugar do mundo.

 

Ao contrário de outros colegas meus, simpatizo com a famosa lista da revista Restaurant, o que não significa que a siga à risca ou a veja de forma dogmática. A verdade é que o ranking do World's 50 Best Restaurants veio dar notoriedade e valorizar experiências gastronómicas em latitudes a que, por exemplo, o Guia Michelin não chega, ou a restaurantes que fogem ao padrão mais formal e luxuoso do guia vermelho. Já experimentei pratos ou mesmo menus completos de 20 dos 50 chefes que constam na lista - uns nos seus restaurantes, outros em jantares especiais fora dos seus espaços. Uns foram melhores do que outros mas a única verdadeira decepção aconteceu há menos de um mês, precisamente no Le Chateaubriand.

 

Na verdade, pior que uma decepção, a experiência no Le Chateaubriand foi um tremendo equívoco, um insulto. Há ideias originais, sim. Porém, na maior parte das vezes ou mal desenvolvidas ou sem nexo. Tirando os snacks iniciais, o jantar foi uma sequência de disparates atrás de disparates. 
 
Um prato com gougères foi o primeiro dos snacks. Simpático, mas não mais do que isso.  

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Seguiu-se um shot de ceviche com flor de sabugueiro. Saboroso, simples e, até certo ponto, original. 

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Micro gambas fritas foi o snack seguinte. Lembrou-me os nossos joaquinzinhos, crocantes e intensos no sabor. Boa ideia a do pó de maracujá a espevitar o sabor. 

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Depois vieram umas amêijoas com concassé de tomate. A melhor proposta da noite, para não dizer, a única verdadeiramente interesante. Prato frio pleno de sabor, tanto da parte das amêijoas, como do tomate, que emanava umas interessantes notas fumadas. 

photo 4.JPGCaldo de porco com funcho. Lembrou-me uma sopa de miso ou o caldo de um ramen, mas sem massa. No fundo apenas umas favas de cacau, o que acrescentava notas amargas a um conjunto em que o umami se destacava. Até aqui as coisas corriam bem, tendo em conta que estávamos na fase dos preliminares. O pior veio a seguir.

 O primeiro dos pratos foi um bonito (meio cru) com couve chinesa, framboesas, cebola e alho francês, uma proposta sem alma tão (pouco) excitante quanto o empratamento. 

O rodovalho cozido com sementes de sésamo e beringela fumada oscilou entre a comida de hospital e o disparate. Pobre rodovalho carregado de azeite intenso e de uma paleta de sabores que andavam ali ao estalo sem se entenderem. A ideia de apresentar sementes de sésamo por torrar, como se fosse um cereal, até pode ser original, pena que não seja boa, nem no sabor, nem na textura.
 
E depois havia uma beringela insuportavelmente fumada - e eu que gosto bastante deste legume fumado como fazem em algumas cozinhas do mediterrâneo e Médio Oriente. Foi interessante olhar para as outras mesas e ver a cara das pessoas, de sorriso incrédulo e a legenda "isto não me está a acontecer". Nesse momento, e apesar de ter levado para a cozinha vários pratos meio consumidos, a empregada resolveu perguntar-me a opinião. Não costumo dá-la, até porque é das poucas coisas que tenho para vender :).  Acontece que estava assombrado com a refeição, tinha levado duas ou três vezes com as migalhas do pão (muito bom, por sinal) - cuja mesa de corte ficava mesmo ao lado da minha -,  e já não aguentava ver o rabo de cavalo da menina a roçar nos pratos. Por isso disse-lhe estar perplexo com a expêriencia, em geral, e com o mau que era aquele prato. A menina ficou também preplexa com a resposta, mas passou-lhe ao fim de dois segundos, pois lá seguiu para a cozinha com mais uns pratos meio comidos e o cabelo a dar a dar. 
 
Fiz figas para que a próxima etapa corresse melhor. Em vão. Vitela de leite, nabos (brancos e vermelhos), queijo mascarpone, limão confitado e endro. Com excepção do limão, que deu alguma alma ao conjunto, tudo tinha sabor, mas nada ligava com nada. Vitela com endro, a sério?!! 
Pre-dessert: gelado de cereja com alcaparras secas. Com o quê?! Wtf?! Simplesmente detestável! Nem as cerejas, sensaboronas, se safaram. Não era possível fazer pior. Achava eu...
 
Tocino do cielo. Para um português (e mesmo para um espanhol) o toucinho céu é uma daquelas sobremesas de ovos e açúcar quase impossíveis de não gostar. Pois. O prato chegou com a indicação para comer tudo de uma só vez. A esta altura do campeonato já estava por tudo e, ainda para mais, tinha bom aspecto. No entanto imaginem uma gema de ovo cozinhada a baixa temperatura (ou seja semi liquida por dentro). Em cima, vestígios de açúcar queimado e, na base, massa areada de tarte (ou algo do género) e amendoa ralada. Aparentava ser uma boa ideia... só que ainda em fase de desenvolvimento.  Agora sigam as instruções. Coloquem tudo na boca e imaginem o forte sabor a gema pura crua (ou quase). Ou seja: nem o açucar do topo, nem a base são suficientes doces para aquela gema, muito menos para quem imagina um tocinho do céu. Mais uma vez resultado foi de um desconforto atroz. 
 
 
No final, vieram ainda uns morangos com mukhwas, ou algo parecido com as pequenas sementes de funcho revestidas a açucar e aroma de menta que nos dão nos restaurantes indianos, no final da refeição, para auxiliar a digestão. Foi a parte com mais piada de um jantar que teve muito pouca graça. 
 
 
Até posso ter apanhado um dia mau, num restaurante recomendado por vários chefes que admiro (vejam a entrada sobre o Le Chateaubriand no livro "Where Chefs Eat"). Porém, foram demasiados disparates seguidos para acreditar que possa ter sido apenas um acidente de percurso. Gosto que me desafiem e até que me causem desconforto. No entanto, o desconforto tem de ser compensado, aqui e ali, com algo confortante. Algo que no final transmita uma sensação global de prazer, de equilibrio. Sementes de sésamo cruas?! gelado de cereja com alcaparras e gema crua como sobremesa?! A sério? Alguém devia dizer a Iñaki Aizpitarte que não é Andoni Aduriz quem quer, nem mesmo em versão blasé parisiense. 
 
P.S. Neste mesmo dia almocei incrivelmente bem no Septime, um restaurante com um conceito idêntico, com uma proposta desafiante, criativa e bem executada. O meu problema não é com a informalidade do formato, antes pelo contrário. Numa cidade como Paris, onde um jantar num dos restaurantes de topo alcança facilmente os 500€, os neo-bistrots vieram trazer uma lufada de ar fresco , com a sua informalidade e preços acessiveis. Tanto o almoço do Septime como este no Le Chateaubriand, ambos com menu de degustação, 2 copos de vinhos e café, custaram 75€/pessoa. 
 
Le Chateaubriand: Avenue Parmentier, Paris, França; Telefone:+33 1 43 57 45 95 (aberto apenas ao jantar)
 
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Solar dos Presuntos, um clássico em Lisboa

por Miguel Pires, em 20.05.13
 

Em Lisboa, tal como noutras cidades que contam com muitos visitantes, existem “templos gastronómicos” que são verdadeiras armadilhas para turistas. São lugares bem localizados que vivem do passado - da sua história ou de uma personagem - e beneficiam do auxílio dos principais guias turísticos, que os destacam e recomendam recorrendo aos mesmos clichés, anos a fio. O cliente conhecedor e informado evita-os, mas o turista menos exigente acha ‘very tipical’ e como não tem grande ponto de comparação mostra-se satisfeito ou, no máximo, em caso de embuste mais descarado, encolhe os ombros e segue. No dia seguinte, novas fornadas de clientes preencherão os mesmos lugares e assim prossegue uma pescadinha de rabo na boca insípida, que nem as redes sociais (que vivem da suposta opinião do utilizador) acautelam por aí além - até porque, não raras vezes, ajudam a amplificar o equívoco.

 Porém, há locais que provam que se pode ser bem sucedido junto de clientes habituais e turistas ocasionais, realizando um bom trabalho - mesmo que nem tudo seja a perfeição das parangonas dos 'trip advisors'. O Solar dos Presuntos, próximo da Praça dos Restauradores, em Lisboa, é um destes bons exemplos.

 O local impressiona: são 180 lugares divididos por 3 andares, sempre à cunha. No rés do chão, onde se destaca uma parte da cozinha à vista e o viveiro de marisco, fica normalmente quem não efectuou reserva (é aqui que encontramos mais estrangeiros). Nos dois pisos superiores, com um ou outro pormenor diferente, a distinção faz-se, principalmente, por se destinarem fumadores (o 3º andar), ou não fumadores (o 2º andar). Se a gastronomia é o grande atractivo do local, o ambiente e a decoração não ficam atrás. As obras dos últimos anos deram-lhe um ar mais elegante e contemporâneo, mantendo, como não poderia deixar de ser, a galeria de fotografias e ilustrações de figuras públicas -  entre clientes habituais e ilustres de passagem - que forram as paredes das salas. Não sou adepto do género (normalmente não revela um bom prenúncio) mas confesso que, no caso do Solar dos Presuntos, acho piada, de tão assumido e exagerado que é.  A alma do restaurante é o seu proprietário, Evaristo Cardoso, antigo chef da selecção nacional de futebol (está explicado o porquê de tanto cliente jogador da bola nas paredes) e que abriu a casa poucos meses após a revolução de Abril de 74. Hoje o chef Evaristo ainda marca presença regular, mas já não gere a cozinha no dia a dia, ficando essa função a cargo de José Silva.

 Quando chegamos, pelas 20.30h, há um aglomerado de pessoas à porta. Uns com reserva, outros sem, mas ninguém parece importar-se por ter de esperar. Quem está próximo da entrada a receber é Pedro Cardoso, filho de Evaristo, a quem cabe hoje em dia a gestão do restaurante (em conjunto com o pai e a sua mãe, Graça). É ele que nos acompanha ao piso superior e nos apresenta o chefe de sala, Agostinho Ferreira. Com a ementa na mão começa a parte difícil: escolher. A lista é extensa e as opções infindáveis, para peixes, mariscos e carnes, entre grelhados, fritos, assados no forno e guisados – a maioria de cozinha regional (com incidência para a minhota) com um ou outro prato internacional, normalmente à moda da casa. Reparo que existem várias propostas com a mesma guarnição, provavelmente para facilitar a gestão da cozinha com inúmeros pedidos em simultâneo. O caso não constitui uma falta grave. Contudo, também não é a maior das virtudes.

 Enquanto decidíamos o que pedir fomos petiscando algumas entradas colocadas na mesa. Foi o caso do combinado especial composto por fatias de queijo de S. Jorge, presunto ibérico e paio, três produtos de boa qualidade e a preço justo (10.90€), o que acompanhado de uma imperial bem tirada marcou pontos logo no inicio da refeição. Também sem ordenarmos (mas íamos fazê-lo) chegaram-nos uns peixinhos da horta de boa polme e fritura irrepreensível - sem dúvidas, dos melhores que já comi (e nem sequer estamos na época natural do feijão verde!). O Solar dos Presuntos é famoso pelas especialidades de época, como é o caso da lampreia e do sável (entre Janeiro e Abril). Já tinha comprovado o bom tratamento dado à lampreia numa anterior visita, em que apreciei, especialmente, a versão em escabeche. Por isso, desta vez escolhi o sável. Compunham o prato, quarto postas de bom porte, espessura fina, como manda a regra, tempero suave (com um toque de limão a sobressair) e tratamento a preceito. Pena que a açorda que acompanhou fosse demasiado infantil e não se sentisse a textura do pão como prefiro. Tratou-se de uma versão com lavagante a fazer vez à normal, apenas com ovas - uma gentil oferta, presumimos, pois não constou na conta no final. Um outro reparo que não é exclusivo, nem deste prato, nem do restaurante: talvez fosse altura de acabar com a triste cenoura ripada acompanhada de um ramo de salsa sem graça, como decoração. Estou em crer que, na larga maioria das vezes, essa parte volta para cozinha como veio, intacta. Ora se não está lá a fazer nada, para que serve?

O prato seguinte foi um polvo à galega de boa linhagem, tempero (com o colorau bem doseado) e corte certo. Já o folhado de perdiz falhou na massa que envolvia o generoso recheio da ave. Por fora até prometia, pelo aspecto dourado e luzidio. Porém, no interior, as folhas mal cozidas aglomeraram-se e tiveram de ser descartadas. O último prato, antes da sobremesa, foi a feijoada de lebre, uma especialidade que recomendo e que constitui um bom exemplo no domínio do fogão. Agradou-me muito o feijão no ponto e, novamente, a mão para o tempero certo. Nem de mais, nem de menos. Para rematar a refeição veio um pão de ló de Monção com doce de ovos. Uma delicia, sobretudo, para os adeptos de doces com muitos ovos.

No capitulo dos vinhos diga-se que o Solar dos Presuntos tem uma carta bem recheada (apresentada em ipad), com um pouco de tudo: marcas clássicas a par de outras mais recentes, boa distribuição de referências por regiões e colheitas de vários anos, algumas a preços óptimos - como foi o caso do tinto, Poeira Douro 2009, com que combinámos uma boa parte refeição e que custou 29.50€, um valor praticamente idêntico ao de loja. Registe-se ainda um honesto e fresco Bons Ares branco (16€), com que acompanhámos o sável. Ambos os vinhos foram servidos a uma temperatura correcta e em copos que cumpriam as regras mínimas.

Por último uma nota em relação ao serviço de sala para referir que o atendimento foi prestado com profissionalismo, cortesia e timing certo, disfarçando relativamente bem o rodopio e a azáfama próprios de casa grande e cheia.

O Solar dos Presuntos é um daqueles restaurantes que apetece voltar e recomendar. No entanto, o merecido sucesso, que atrai ilustres e anónimos, nacionais e estrangeiros, habitués e turistas, não deveria isentar os responsáveis de procurar melhorar certos detalhes.

 

photo 1.JPG
peixinhos da horta
photo 2.JPG
sável frito
photo 3.JPG
feijoada de lebre
photo 4.JPG

pão de ló de Monção 

 

Cozinha: 17 ; Sala: 17; vinhos: 17.5

 

Preço médio: 40€. Por esta refeição pagou-se 50€ por pessoa

 

Contactos: Rua das Portas de Santo Antão, 150. Tel: 21 342 42 53; Horários:2F a Sab:12:00h/23:00h (encera aos Domingos e feriados)

 

Texto publicado originalmente na revista Wine - A Essência do Vinho, nº 78, de Março 2013 (Foto de entrada retirada da página do Facebook do restaurante)

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